Uzmanlar, bir nesilden fazla bir süredir şarap severlere, kırmızı şaraplardaki yeşil, bitkisel tatların, esas olarak pirazinlerin varlığıyla tetiklenen ciddi bir şarap yapım kusurunu temsil ettiğini söylediler. Bu organik bileşik üzümde bulunur ve uygun şekilde olgunlaşmadığında fark edilir hale gelir.

Ancak yeni nesil şarap garsonları ve içiciler 'Kimin umurunda?' Diye düşünüyor gibi görünüyor.

'Bazı tüketiciler her zamanki dolgun Yeni Dünya şaraplarından farklı bir şey tatmak istediğinden, yeşillik gerçekten giderek daha fazla kabul görüyor,' diyor. Doug Frost , hem Master Sommelier (MS) hem de Master of Wine (MW) unvanları arasında nadir görülen bir ayrıcalığa sahip olan Kansas City merkezli yazar / girişimci. 'Geçenlerde [restoranımda] bir Cabernet Frangı'nda bir müşteriyi tattım ve masa, üzümün sergilediğini duydukları çiçek ve bitkisel karakterin çoğunu göstermediği için biraz hayal kırıklığına uğradı.'

Doug Frost MS ve MW pirazin hakkında bir iki şey biliyor. / Fotoğraf: Daria Marchenko

Pirazinler ayrıca diğer meyve ve sebzelerde de bulunur ve 'çimenli', 'dolmalık biber' veya 'kiraz sapı' olarak tanımlanabilecek 'yeşil' bir tat üretirler. Bu lezzet bazı kırmızı üzümlerde hafif olabilirken, pirazinler genellikle kırmızı ve beyaz Bordo çeşitlerinde daha konsantre olur. Cabernet Sauvignon , Cabernet Frangı , Merlot , Malbec , Küçük Verdot , Carmenère ve Sauvignon Blanc . Geçen yüzyılın çoğunda, bu tür bir tat, kırmızının normal bir özelliği olarak kabul edildi. Bordeaux şaraplar.

Fakat Kaliforniya ve diğer Yeni Dünya bölgeleri, yeşil tadı çok az olan veya hiç olmayan Bordeaux çeşitlerinden şarap üretmeye başladı. Yeni stilin popülaritesini gören Fransız bölgesindeki üreticiler, son yıllarda küresel ısınmanın da büyük katkısıyla, aynı şekilde olgunlaşmış üzümleri toplamak için daha fazla özen gösterdi. Şarap üreticileri, eleştirmenler ve koleksiyoncular, göze çarpan pirazinler içeren şarapları kusurlu bulmaya başladılar.

Kaliforniya Kırmızı Karışımları İçin Mahzeninizde Yer Açın

Şimdi, Frost'un dediği gibi, sarkaç daha ılımlı bir bakış açısına doğru yavaşça geri dönüyor olabilir.

Şarap garsonu ve şarap danışmanı Erik Segelbaum, 'Bu, doğal bir şarap tercihleri ​​döngüsünün bir parçası' diyor. “Tarihte yeşilin, bitkisel lezzetlerin kabul edildiği daha önceki dönemler oldu ve yine o döneme geliyoruz. Cabernet Franc'ın bugün şarap barlarında bu kadar popüler olmasının bir parçası da bu. '

Pirazinler genellikle kırmızı ve beyaz Bordo çeşitlerinde daha konsantredir. / Getty

Usta Sommelier ve eğitim müdürü Evan Goldstein, 'Daha önce toplama, doğal asitliği koruma ve alkolleri kontrol altında tutma [yönünde] bir hamleye gömülü olduğunu düşünüyorum' diyor. Tam Çember Şarap Çözümleri San Mateo, Kaliforniya'da. 'Eski Dünya'da ve daha soğuk iklimlerde' doğal 'olan ve orada daha çok norm olarak kabul edilen şey, artık stil denkleminde daha uygun bir şekilde değerlendiriliyor.'

Bazı şarap üreticileri ve tüketiciler, alkol oranı da yüksek olan aşırı olgunlaşmış, ekstrakte edilmiş aromalarla şaraplardan uzaklaştı. Şarap severler ayrıca, basit meyveliğin ötesinde lezzet katmanlarını vurgulayan doğal, organik ve biyodinamik şaraplara daha aşinadır. Pirazin içeriği yüksek bazı beyaz şarapların büyük popülaritesi, örneğin Marlborough Sauvignon Blancs, damakları kırmızı şaraplarda yeşilliği kabul etmeye şartlandırmış olabilir.

'Tüm Fransa ve Batı Kıyısı'ndaki genç şarap üreticileriyle bunu daha çok fark ettim,' diyor, ortak / şarap direktörü Jamie McLennan Cafe Marie-Jeanne Şikago'da. 'Biçimsel olarak, pH'ı düşük tutmak istiyorlar ve daha erken hasat ediyorlar ... Biraz bitkisel tada sahip parlak ve taze meyveler bir şarap katmanı oluşturabilir.'

Yeni Zelanda Sauvignon Blanc Hızlı Kılavuzunuz

Yeşil tatlar genellikle Bordeaux dışındaki terörlerle de ilişkilendirilir. Bir örnek, Loire Vadisi , Cabernet Frangı tabanlı Chinons , ve Acı biber , birçok kırmızı Bordeaux şarabı ile.

“Genel olarak, pirazinleri bulmanız gereken aromatik unsurlardan biri olarak görüyorum. . . diğer aromatiklerle birlikte, hepsi dengede, 'diyor şarap üreticisi Christian Sepulveda J. Stoper Şili’nin Maule Vadisi’nde. 'Pirazinler çok yüksekse, şarap dengesizdir ve bu bir hata olarak algılanabilir. Yeşilliğin yoğunluğuna, üzümün nerede ekildiği, çok soğuk olan ve üzümün olgunlaşamadığı bir toprak gibi, çok erken hasat, yüksek verim veya gölgeliğin kötü yönetimi gibi birçok faktör neden olabilir. '

Ancak uygun şekilde yetiştirilip hasat edildiğinde, Sepulveda, 'üzümler asla aşırı olgunlaşmayacak ve çeşitli yeşillik ifadelerini kaybetmeyecek, baskın olmayacak ve bir hata olarak algılanmayacak' diyor. 'Bence pirazinlerin en iyi entegrasyonu, bu yeşilliğin bir miktarının karabiber gibi daha baharatlı bir karakterle mevcut olmasıdır.'

Pirazinler şaraba 'çimenli', 'dolmalık biber' veya 'kiraz sapları' olarak tanımlanabilecek 'yeşil' bir tat verebilir. / Getty

Usta Sommelier ve içecek direktörü Brahm Callahan Izgara 23 ve Bar Boston'da şaraplarında sınırlı yeşil tatların ortaya çıkmasını memnuniyetle karşılıyor. 'Ama bu bağ bozumuna bağlı,' diyor. Callahan, sıcak bir bağ bozumunda aşırı dozda pirazin tüketmenin kötü şarap yapımına bir mazeret olmadığını söylüyor.

Ancak herkes 'yeşil' çoğunluğa atlamaya hazır değil.

Frost, 'Geleneksel şarap tüketicilerinin çoğu değilse de çoğu, sadece ekşi ve bitkisel olan kırmızı şaraba tepki verecek' diyor. 'Meyve yoğunluğu ve en azından biraz damak zenginliği bekliyorlar.'

Goldstein, yeşilin olduğunu ve sonra gerçekten yeşilin olduğunu söylüyor.

'Zamanla, [şarap yapımında] değişen şey, bitkisel bileşenleri ortaya çıkarırken, asgari düzeyde odunlaşmış saplar, tohumlar vb. Gibi olgunlaşmamış ve yeşili ayırmaktır' diyor. 'Bitkisel ve otsu olanlar oldukça farklıdır, birincisi tatsızdır ve ikincisi karmaşıklık katar.'

Yeşilin yeni kırmızı olduğu konusunda şarap uzmanları arasında büyüyen bir fikir birliği var gibi görünüyor. Pek çok tüketici, lezzet karışımının baskın parçası olmadığı sürece bu değişikliğin tadını çıkarır.