Barbekü ve bira. Bu ikisi tangoyu neredeyse fıstık ezmesi ve jöle kadar meşhur yapıyor. İster bir tabak Memphis pirzolası isterse bir tabak Teksas göbeği olsun, barbekünün tarzı ne olursa olsun, soğuk bir bira bardağıyla neredeyse mükemmelliğe yakışır.

Peki ya bir porsiyon tatlı, Kansas City tarzı pirzola ve bir sürahi şarap servis etmeye ne dersiniz? Veya keskin, hardal katkılı South Carolina soslu domuz eti sandviçi? Şarap ve barbekü eşleştirmesi, iyi yapıldığında zevkli olsa da zorlaşabilir.

Houston'daki Pappas Restoranları'nın şarap direktörü Drew Hendricks, 'Duman son derece güçlü bir tattır ve yemek oldukça dumanlı olduğunda şarapla yemeği bir araya getirmek çok zordur, çünkü bu lezzet ağzınızı kaplar' diyor. 'Mangal ile biraz daha ince veya biraz daha rezerve edilmiş bir şarabı eşleştirmeye çalışırsanız, dumandan dolayı şarabın tadı paramparça olur.'

Barbekü Tarzları Turu

Bu aromatik muamma, boş saatlerinde çukur ustası olarak ikiye katlanan şarap garsonları arasındaki tartışmayı körüklüyor. Tartışma, özellikle mangal tarzları söz konusu olduğunda oldukça kızışabilir. Her ne kadar ızgaralar ve çukurlar kıyıdan kıyıya ateşlense de, çoğu adanmış altı çeşit barbekü olduğu konusunda hemfikir. Büyükleri doğu Kuzey Carolina, Lexington (Kuzey Carolina), Güney Carolina, Memphis, Kansas City ve Teksas'tır. Barbecue Nation'ın yazarı ve arka bahçe çukuru ustası Fred Thompson, 'Bunlar çok, çok farklı stiller' diyor.

Doğu Kuzey Carolina her zaman tam bir domuzdur ve sos sirke, biraz şeker ve çok sayıda ezilmiş siyah ve kırmızı biberden yapılır. Sos oldukça ince ve çok asidiktir.

Dip olarak adlandırılan Lexington stili (sadece domuz omuzları ve sos) farklıdır. Thompson, 'Temel olarak, Doğu Kuzey Carolina sosunu alırsınız ve ketçap ve şeker eklersiniz,' diyor.

South Carolina barbekü, ya tüm domuzu ya da sadece omuzları kullanır, ancak onu ayırt edici kılan, hardal yüklü sosudur. Sos ayrıca ketçap ve bal ya da esmer şeker içerse de, bal hardalı değildir. Bundan daha sıcak.

Barbekü. Sadece Barbekü.

Tennessee'ye vardığınızda, mangalın merkez üssü Memphis'tir ve orada barbekü domuz eti anlamına gelebilir, ancak şehir aynı zamanda kaburgalarıyla da bilinir. Memphis pirzolaları, esmer şeker, biber, toz biber ve kimyondan oluşan kuru bir ovma ile yoğun bir şekilde baharatlanır ve yavaşça pişirilir. Son kitabı Weber'in Time to Grill adlı bir şef ve yazar olan Jamie Purviance, 'Kaburgalar kuru pirzola olarak biliniyor' diyor. Bu, etin kuru olduğu anlamına gelmez. Pişirme sırasında etin soslu olmadığı anlamına gelir. '

Hem bebek sırtı hem de yedek kaburga olan kaburgalar, ıslak veya kuru, soslu veya sossuz sipariş edilebilir. Sos kalın, ketçap ile yapılır ve her zaman yanında servis edilir. Thompson, 'Neredeyse çok kalınlaşan bir Lexington sosuna benziyor,' diyor. Acı ve pek tatlı değil.

Kansas City barbekü, domuz eti ve pirzola ile başlar, ancak aynı zamanda göğüs eti de bulacaksınız ve her şey çok sosludur. Ve Kansas City tarzı barbeküyü tanımlayan şey soslardır. Thompson, 'Soslar daha kalın' diyor. “Sıkışmalarını, meyvelerini, mangalın lezzetlerine karşı koyma biçimlerini seviyorum. Soslarla fazla uğraşmazlar. Harikalar. '

Hendricks, Zinfandellerin sıcağa dayanacak kadar güçlü olduğunu söylüyor. Hendricks, 'Barbekü sosunda, çok fazla duman ve genel olarak şarabı etkisiz hale getiren şeyler var,' diyor. 'Zinfandel, tüm bu şeylere karşı koyabilecek bu tür aşırı, yoğun bir şarap ve bu, utanmanız gereken bir eşleştirme değil.'

Bazen mangalda sade bir şarap istemeyebilirsiniz. Purviance ayrıca sangriayı barbekü ile eşleştirmenizi önerir. Purviance, 'Pek çok düzeyde işe yarıyor,' diyor. 'Serinletici bir etkisi var, meyvemsi bir kalitesi var ve tabii ki sıcak bir yaz gününde barbekü yiyorsanız, sadece daha büyük bir hacimde içebileceğiniz soğuk bir içecek istersiniz.'
Tarifler

Doğu Kuzey Karolina Tarzı Barbekü Sosu

Nereden Barbekü Ulus Fred Thompson tarafından
Bu ağız buruşturan sos sirke için ağırdır ve çekilmiş domuz eti ile fırlatılması gerekiyordu. Domuz eti içerken 'paspas' veya sosu olarak da kullanılabilir.

• 1½ su bardağı elma sirkesi
• 1½ su bardağı saf beyaz sirke
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 çorba kaşığı kaşar tuzu
• 1 çorba kaşığı acı sos

Tüm malzemeleri orta boy bir kapta birleştirin. Hemen kullanın veya oda sıcaklığında iki aya kadar saklayacağı hava geçirmez bir kapta saklayın. Yaklaşık 3 bardak yapar. Domuz eti lezzet ve yağla yüklüdür ve sos o kadar asidiktir ki, ona dayanacak kadar asit içeren bir şaraba ihtiyacınız vardır. Hendricks bir Barbera önerir. Hendricks, 'Tatlı, büyük ve iyi tanen yapısına sahip,' diyor. Thompson, bölgenin en üst düzey şekerli 'tatlı çayını' taklit eden tatlı bir Riesling önerir. Thompson, çay için 'Dişlerinizi acıtmalı, o kadar tatlı ki,' diyor. “Ama sosu aynı zamanda en asitli ve en sirke bazlı olanıdır, bu yüzden bu sosu dengelemek için bu kocaman, tatlı çaya ihtiyacınız var. Aynı şekilde, aynı tatlılığa sahip bir şarap istersiniz. '

Şarap Tavsiyesi

Domuz eti lezzet ve yağla yüklüdür ve sos o kadar asidiktir ki, ona dayanacak kadar asit içeren bir şaraba ihtiyacınız vardır. Hendricks bir Barbera önerir. Hendricks, 'Tatlı, büyük ve iyi tanen yapısına sahip,' diyor. Thompson, üstteki şekerli Domuz eti taklit eden tatlı bir Riesling önerir, lezzet ve yağ yüklüdür ve sos o kadar asitlidir ki, ona dayanacak kadar asit içeren bir şaraba ihtiyacınız vardır. Hendricks bir Barbera önerir. Hendricks, 'Tatlı, büyük ve iyi tanen yapısına sahip,' diyor. Thompson, bölgenin en üst düzey şekerli 'tatlı çayını' taklit eden tatlı bir Riesling önerir. Thompson, çay için 'Dişlerinizi acıtmalı, o kadar tatlı ki,' diyor. “Ama sosu aynı zamanda en asitli ve en sirke bazlı olanıdır, bu yüzden bu sosu dengelemek için bu kocaman, tatlı çaya ihtiyacınız var. Aynı şekilde, aynı tatlılığa sahip bir şarap istersiniz. '

Lexington-Style North Carolina Barbekü Sosu

Barbecue Nation'dan Fred Thompson
Doğu Kuzey Carolina tarzından daha kalın olan bu sos 'dip' olarak adlandırılır ve çekilmiş domuz eti ile fırlatılabilir veya yanında servis edilebilir.

• 2 su bardağı elma sirkesi
• ½ bardak su
• ½ fincan ketçap
• 2 yemek kaşığı açık kahverengi şeker
• 1 çorba kaşığı acı sos
• 2 çay kaşığı pul biber
• 2 çay kaşığı kaşar tuzu
• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş biber

Orta boy bir kapta tüm malzemeleri şeker ve tuz çözülene kadar çırpın. Hemen kullanın veya bir aya kadar buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Kullanmadan önce sallayın. Yaklaşık 3 bardak yapar.

Şarap Tavsiyesi

Buradaki sos, Kuzey Carolina'nın doğusunda olduğundan daha kalın ve tatlıdır, bu yüzden Hendricks bir Petite Sirah seçecektir.

Güney Carolina Hardallı Barbekü Sosu

Barbecue Nation'dan Fred Thompson
Thompson’ın sosu, Maurice Bessinger’ın West Columbia’daki Piggie Park’ına yaptığı ziyaretlerden ilham aldı. Bessinger gizli tarifinden vazgeçmedi, ancak Thompson yönergeleri anladı ve bu versiyonu buldu.

• 1½ bardak Fransız hardalı gibi sarı hardal
• ½ fincan sıkıca paketlenmiş açık kahverengi şeker
• ½ fincan domates salçası
• 5 yemek kaşığı elma sirkesi
• 1 çorba kaşığı Worcestershire sosu
• ½ çay kaşığı acı biber
• ½ çay kaşığı toz sarımsak
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tüm malzemeleri orta-ağır bir tencerede orta ateşte birleştirin ve şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Hemen kullanın veya 2 haftaya kadar buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Yaklaşık 2 bardak yapar.

Şarap Tavsiyesi

Şeker ve baharat, bu sos eşleştirmek için o kadar güzel veya kolay değil, ancak güney İtalya Taurasi bölgesinden bir şey işe yarardı. Hendricks, 'Çok yoğun ve zengin olacak ama aynı zamanda paspasla dengelemek için iyi bir asitliğe sahip olacak,' diyor.

Dave's Memphis Islak Kaburga

Nereden Weber'in Kömürlü Izgara Jamie Purviance tarafından
Memphis tarzı kaburgaların çoğu 'ıslak' (soslu) ızgara değildir, bu nedenle bunu daha geleneksel bir yemek yapmayı tercih ederseniz, son 30 dakika boyunca kaburgaları ezmek yerine sadece yan tarafa servis edin. .

Hazırlık süresi: 40 dakika
Marine süresi: 3 ila 6 saat
Izgara süresi: 5-6 saat

• 3 raf St. Louis tarzı yedek pirzola, her biri 3 ila 3 pound
• 1 su bardağı elma suyu
• 1 limon suyu

Ovmak için :

• 1 yemek kaşığı esmer şeker
• 1 çorba kaşığı kaşar tuzu
• 1 çorba kaşığı kırmızı biber
• 1 çorba kaşığı toz biber
• ½ yemek kaşığı öğütülmüş kimyon
• ½ yemek kaşığı toz sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kuru hardal
• ¼ çay kaşığı toz kırmızı biber
• ¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 3 yumruk büyüklüğünde kuru parça meşe / elma ağacı (ıslatılmamış)

sosu için :

• 2 su bardağı ketçap
• ½ fincan açık kahverengi şeker
• ¼ fincan elma sirkesi
• 2 yemek kaşığı sarı hardal
• 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 2 çay kaşığı kaşar tuzu
• 1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu
• 1 tatlı kaşığı toz sarımsak
• ½ limon suyu
• ½ fincan elma suyu (sprey şişesinde)

Yedek kaburga kemiğinden sarkan etin kanatlarını kesin ve atın. Bir çay kaşığı veya bir tornavida sapını kullanarak, her rafın arkasını kaplayan zarın altındaki ucu kaydırın. Membranı kırılıncaya kadar kaldırın ve gevşetin, ardından bir kağıt havluyla bir köşesini tutun ve çekin. Yedek pirzolaları geniş bir rosto tepsisine veya kenarlı fırın tepsisine koyun ve içine elma suyu ve limon suyunu dökün. Kaburgaları eşit şekilde kaplamak için birkaç kez çevirin. Örtün ve 1 ila 2 saat buzdolabında saklayın.

Orta boy bir kapta ovma malzemelerini karıştırın. Yedek kaburgaları buzdolabından çıkarın. Elma ve limon suyu karışımını dökün ve atın. Yedek kaburgaların her tarafını ovma ile baharatlayın. Örtün ve 2 ila 4 saat buzdolabında saklayın. Izgaradan 1 saat önce yedek pirzolaları buzdolabından çıkarın.

225˚F ila 250˚F için bir sigara içicisi hazırlayın. Yanan kömür briketlerine 3 parça meşe / elma ağacı ekleyin.

Pişirme ızgaralarını fırçalayarak temizleyin. Yedek pirzolaları sigara içiciye koyun, kemik tarafları aşağı bakacak şekilde ikiye ayırarak iki pişirme ızgarasına tek bir katman halinde otursunlar. Tamamlanana kadar pişirin. Bu 5 ila 6 saat sürer. Et, kemiklerin uçlarından en az inç (bazı kemiklerde 1 inç kadar) uzaklaşacak ve rafları maşa ile bir ucundan kaldırdığınızda et yırtılacaktır. Pişirirken sosu yapın.

Orta boy bir tencerede limon suyu dışındaki tüm sos malzemelerini karıştırın. Tencereyi kısık ateşe koyun ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 20 dakika pişirin. Limon suyunu ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın.

Yaklaşık 3 saat pişirdikten sonra, etli kenarlardaki yedek pirzolalara her 30 dakikada bir elma suyunu hafifçe püskürtmeye başlayın. Bu onların kahverengileşmesine yardımcı olacaktır. Kaburgalar her iki tarafta da yanacak gibi görünüyorsa, ızgaradan çıkarın (ısıyı korumak için kapağı hızla kapatın) ve tek tek alüminyum folyoya sarın. Sonra onları sigara içen kişiye iade edin. Yedek pirzola pişmeden yaklaşık 30 dakika önce her iki tarafına hafifçe sos sürün.

Yedek kaburgalar tamamen pişip soslanınca, bir kesme tahtasına taşıyın ve birkaç dakika dinlendirin. Daha sonra bunları tek tek kaburgalar halinde kesin. Yanında kalan sos ile ılık servis yapın. Servis 6.

Şarap Tavsiyesi

Memphis'te sos daha çok aksan olarak kullanılır. Bir Washington Merlot iyi çalışır, Northstar 2007 Walla Walla Merlot'u deneyin. Hendricks, 'Güçlü ve oldukça meyvemsi, ancak yine de biraz asit tutuyor,' diyor.

Kansas City Tatlı ve Sıcak Barbekü Sosu

Barbecue Nation'dan Fred Thompson
Kalın ve tatlı olan bu sos, birçok Amerikalının mükemmel barbekü sosu olarak gördüğü şeydir. Thompson, bu sosu bir kez yaparsanız, 'Bir daha asla mağazadan aldığınız bir sos almayacaksınız' diye yemin ediyor.

• 2 su bardağı ketçap
• ½ fincan koyu kahverengi şeker
• 1 çorba kaşığı kırmızı biber
• 2 ila 3 çay kaşığı acı sos
• ½ su bardağı tuzsuz tereyağı (1 çubuk)
• ½ fincan elma sirkesi
• 1 diş ezilmiş sarımsak
• ½ fincan hazırlanmış acı biber sosu
• 1-2 çay kaşığı kaşar tuzu

Tüm malzemeleri orta-ağır bir tencerede kısık ateşte birleştirin. Şeker ve tereyağı eriyene ve sos iyice karışana kadar karıştırın ve pişirin. Yapışmayı ve yanmayı önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak veya soğuk kullanın. Bu, iki haftaya kadar buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklanacaktır. Yaklaşık 3½ bardak sos yapar.

Şarap Tavsiyesi

Kansas City barbekü sosunun neredeyse iğrenç tatlılığı, iddialı bir şarap gerektirir. Hendricks, Quinta do Crasto gibi yoğun bir Napa Vadisi Cabernet Sauvignon veya Douro Vadisi kırmızısı önerir. Hendricks, 'Büyük ve cesur, baharatlı ve gerçekten olgun' dedi. Fiorella’daki Kansas City’deki Jack Stack Barbecue’nin genel müdürü Nate Tilton, B Cellars Napa Valley Blend 25 gibi bir Zinfandel veya Cabernet Sauvignon karışımı tavsiye ediyor. Tilton 'Bu şaraba aşık olduk,' diyor Tilton.

Teksas Tarzı Sığır Kreması

Şef Jamie Purviance'den
Bu ovma özellikle göğüs eti içindir, ancak bunu diğer sığır eti kesimlerinde de kullanabilirsiniz.

• 4 çay kaşığı kaşar tuzu
• 1 çorba kaşığı saf biber tozu
• 1 yemek kaşığı toz soğan
• 4 çay kaşığı kaşar tuzu
• 1 çorba kaşığı saf biber tozu
• 1 yemek kaşığı toz soğan

Küçük bir kapta malzemeleri karıştırın. Yaklaşık ½ fincan yapar.

On Dakikalık Barbekü Sosu

Nereden Weber'in Mangal Zamanı Şef Jamie Purviance tarafından
Bu hızlı barbekü sosu, Teksas masajı ile eşleştirilmelidir.

• ½ fincan ketçap
• ¼ bardak su
• 1 çorba kaşığı Worcestershire sosu
• 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
• 1 tatlı kaşığı paketli açık kahverengi şeker
• 1 tatlı kaşığı hazırlanmış toz biber
• 1 tatlı kaşığı toz soğan
• ¼ çay kaşığı karabiber

Küçük bir tencerede malzemeleri çırpın. Şekerin tamamen çözülmesine ve ara sıra karıştırarak tüm tatların karışmasına izin vermek için yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Yaklaşık ¾ fincan yapar.

Şarap Tavsiyesi

'Teksas her zaman incelikle ilgilidir,' diyor Hendricks yanak diliyle. 'Texas barbeküsünde özellikle işe yarayan bir şarap Tempranillo.' Hendricks özellikle Teksaslı şarap üreticileri McPherson Cellars ve Innwood Estates'i tavsiye ediyor. Hendricks 'Zengin, sulu ve gerçekten çok hoşlar,' diyor.

Tripp'in Beyaz Barbekü Soslu Tavuğu

Weber’s Charcoal Grilling'den Jamie Purviance
Alabama tarzı barbekü, başlı başına bir dünya. Genellikle mayonez bazlı bir sosla kesilmiş tavuktur.
Hazırlık süresi: 15 dakika
Izgara süresi: 30-40 dakika

Sosu için:

• 1 büyük sarı soğan
• 2 orta boy diş sarımsak
• 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 4 parçaya bölünmüş
• ½ fincan sek beyaz şarap
• 1 su bardağı Mucize Kırbaç
• 1/3 su bardağı gevşek bir şekilde paketlenmiş, kabaca doğranmış taze tarhun
• ¼ fincan elma sirkesi (% 5 asitlik)
• 2 yemek kaşığı taze limon suyu
• 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• ½ çay kaşığı Texas Pete acı sos
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• 1 tatlı kaşığı iri öğütülmüş karabiber
• 16 tavuk budu, her biri 3 ila 4 ons Bitkisel yağ
• 2 çay kaşığı kaşar tuzu
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Soğanı ve sarımsağı neredeyse macun kıvamına gelinceye kadar kıyın. Orta ateşte bir tencerede tereyağını eritin. Soğanı ve sarımsağı ekleyin ve ara sıra karıştırarak 2 ila 3 dakika opak olana kadar pişirin. Beyaz şarabı ekleyin. İyice karıştırın ve ara sıra karıştırarak sıvının yarısı buharlaşana kadar 2 ila 3 dakika pişirin. Tavayı ocaktan alın ve yaklaşık 5 dakika soğumaya bırakın. Kalan sos malzemelerini çırpın. Sos, çiftlik sosu kıvamında olmalıdır. Kapak ve servis yapmadan önce yaklaşık 1 saat kadar buzdolabında saklayın.

Kömürlü ızgara marş motorunu (Weber RapidFire baca marşı gibi) ağzına kömürle doldurun ve kömürü hafifçe külle kaplanana kadar yakın. Kömürü, ızgaranın kömür ızgarasının yarısı boyunca sıkıca paketlenmiş, tek bir katman halinde yayın. Pişirme ızgarasını yerine koyun, kapağı kapatın ve kömürün orta ateşte yanmasına izin verin. Tüm havalandırma deliklerini açık bırakın.

Tavuğu ızgara yapmadan önce 20-30 dakika oda sıcaklığında bekletin. Tavuğun her tarafını hafifçe yağla kaplayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Pişirme ızgarasını fırçalayarak temizleyin. Tavuğu dolaylı orta ateşte, kapağı mümkün olduğunca kapalı olarak, suları berraklaşana ve et kemiğe kadar opak olana kadar 30 ila 40 dakika, ara sıra çevirerek ve eşit pişirme için gerektiği gibi yerlerini değiştirerek ızgara yapın .

Pişirmenin son 5 ila 10 dakikasında, tavuğu biraz sosla hafifçe fırçalayın. Yanında daha fazla sos ile sıcak servis yapın. Kalan sosu 2 hafta kadar buzdolabında saklayın. 4-6 kişiliktir.

Bu, mayonezin yağını kesmek için biraz aside ihtiyaç duyan gerçekten eşsiz bir sostur, bu yüzden Hendricks, Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir gibi büyük bir Chablis önerir. Hendricks, 'Başka türde bir barbekü ile birlikte bir Chablis tavsiye edemezsiniz, ancak bu gerçekten işe yarıyor,' diyor.

Tatlı, Tatlı Sos Sosu

Şef Jennifer Maloney'den, Sebastienne kahvesi , Kemper Çağdaş Sanat Müzesi, Kansas City
Bu sos, kaburga veya domuz eti ile kullanılabilir, ancak özellikle tavuk veya balıkta iyidir.

• 1 su bardağı esmer şeker
• ½ fincan zeytinyağı
• ¾ Myers’ın kara romu
• 1 yemek kaşığı taze doğranmış kekik
• 1 çorba kaşığı taze doğranmış kekik
• 1 tatlı kaşığı füme kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı kaşar tuzu

Orta boy bir kapta tüm malzemeleri karıştırın. Yaklaşık 2½ fincan yapar.

Şarap Tavsiyesi

Duman, alkol ve şeker… bu maddeler birçok şarabı mahvedebilir. Hendricks, Alsace'den bir Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris önerir. Hendricks, 'İçinde biraz şeker kaldı, ama yine de sosa dayanmak için biraz güç var,' dedi.