Béarnaise Soslu Izgara New York Strip
Bradley Day'den, New York City'deki Center Cut'ta yönetici şef
Bu, günün klasik biftek ve Béarnaise kombinasyonunu ele alıyor. Kasapınızdan biftekleri daha yumuşak oldukları için şeridin ortasından kesmesini istemenizi önerir.
Biftek için:

4 (10 ons) New York şerit biftek
1/4 çay kaşığı tuz
4 adet ezilmiş karabiber

Biftekleri ızgara yapmak için: Biftekleri ızgara yapmak için: Izgarayı orta-yüksek ısıda (350 ° F) önceden ısıtın. Bunları tuz ve karabiberle çeşnilendirin ve ızgara çubuklarına 45 derecelik bir açıyla doğrudan ızgaranın üzerine yerleştirin. Yaklaşık 2 dakika sonra, her bifteği bir spatula (altta) ve büyük bir ızgara çatalının düz tarafı (üstte elmas ızgara işaretleri yapmak için) arasında sıkıca tutarak, birer birer 45 derece döndürün.

Izgara sırasında biftekleri bir kez çevirin ve ızgara işaretleri yapmak için işlemi tekrarlayın. Et termometresi kullanarak istenen pişme derecesine kadar ızgara yapın (az pişmiş için her iki taraf için 4 dakika, orta-az pişmiş için her iki taraf için 5 dakika, orta-az pişmiş için 130-135 ° F her biri 6 dakika 140-145 ° F orta-kuyulu 150-155 ° F için her taraf için dakika ve iyi yapılmış 160 ° F ve üzeri için taraf başına 8 dakika).

Damak zevkinize göre piştikten sonra 4 yemek tabağının her birinin ortasına bir biftek koyun ve yanında Béarnaise sos ile sos teknesinde servis edin. 4 kişilik.

Béarnaise sosu için:

1/2 pound (2 çubuk) tuzsuz tereyağı
4 arpacık, ince doğranmış
2 yemek kaşığı taze tarhun yaprağı
4 adet ezilmiş beyaz karabiber
1/4 su bardağı şeri sirkesi
1/3 su bardağı sek beyaz şarap
4 büyük yumurta sarısı
1/4 çay kaşığı tuz ve tadı daha fazlası
Bir tutam kırmızı biber ve tadına göre daha fazlası

Sosu yapmak için: İkili kazanın altını yarıya kadar suyla doldurun, kaynatın ve kaynamaya devam edin. 4 küp buz içeren bir kaseyi bir kenara koyun.

Tereyağını durulayın: Küçük bir tencerede eritin, beyaz köpüğü üstünden alın ve ocaktan alın. Tüm katıların dibe düştüğünü gördüğünüzde, ince gözlü bir elekten süzün ve katıları atın. Sade tereyağını bir kenara koyun.

Reaktif olmayan orta boy bir tencerede orta ateşte, arpacık soğanı, tarhun ve karabiberleri sirke ve şarapta sıvı hacmi yaklaşık 1/4 fincana düşene kadar kaynatın. İkili kazanın üstüne süzün. Yumurta sarılarını çırpın ve kaynayan suyun üstüne çift kazanın dibine koyun, suyun yüzeyinin üst tencereye değmemesine dikkat edin. Sürekli çırpın. Sarısı karışımı hafifçe koyulaşmaya başladığı anda, üst tencereyi çıkarın ve ısıya dayanıklı bir kesme tahtası veya nemli bir havlu üzerine koyun ve çırpmaya devam edin.

Ocağın ısısını kapatın, ancak çift kazanın altını yerinde tutun. Biraz soğutmak için buz küplerini suyun dibine ekleyin ve çift kazanın üstünü yumurta sarısı karışımı ile tekrar üzerine koyun. Eritilmiş tereyağını yavaşça çırpın. Herhangi bir anda sos kırılmak üzereymiş gibi görünüyorsa (yani çok yağlı görünüyorsa ve bileşenleri ayrılıyormuş gibi) çift kazanın üstünü çalışma yüzeyine geri aktarın ve soğutmak için çırpmaya devam edin. veya 1 tatlı kaşığı soğuk suda çırpın. Hala sürekli çırpma, tuz ve kırmızı kırmızı biber ekleyin. Tüm tereyağı eklendiğinde, gerektiği kadar daha fazla tuz veya kırmızı kırmızı biber ekleyin ve tatlandırın. Servise hazır olana kadar bir sos teknesine koyun.

Şarap Tavsiyesi: China Grill Managemen (Center Cut dahil) bölgesel şarap müdürü David Carreon, bir Bordeaux veya California Cab ile gidecekti. 'Bu kremsi bir sos, bu yüzden şaraptaki meyve seviyesini yükseltir,' dedi. Özellikle Napa Vadisi'nden Atticus John'u seviyor. 'Bordo kadar büyük ama tanenler biraz daha hafif ve biraz daha meyve var.'