'Zamansız, sofistike işçilik, zarafet, güzellik, keşif ve harika bir zevk.'

Bu, klasik bir operanın tanımı olabilir mi? Bir mimari ikonun nefessiz bir değerlendirmesi? Belki aşkın bir roman? Hayır, başkan yardımcısı ve sekreteri John Knierim böyle Calvisius Havyarı ABD , balık yumurtaları hakkında şiirsel bir görünüm sergiliyor - tam olarak mersin balığı. Yıl boyunca eğlenmenin bir deneyimidir ve çarşamba gecesi sıkıcı bir olaydan abartılı bir olay çıkarmanın kolay bir yoludur.

Tarihsel olarak havyar, yalnızca Hazar ve Kara denizlerinden (Beluga, Oscietra ve Sevruga) gelen bazı mersinbalığının yumurtalarına atıfta bulunur, ancak aşırı avlanma ve kötü yönetim, üretimi dünyanın dört bir yanındaki mersin balığı çiftliklerine kaydırmıştır. Ticari olarak satılan neredeyse hiç yabani havyar yoktur ve bu terim modern zamanlarda çok daha gevşek bir şekilde kullanılmaktadır.

Seattle Caviar Co.'dan seçmeler / Fotoğraf, Seattle Caviar Co., Facebook izniyle yayınlanmıştır.

'Mersin balığı çok hassas bir yaratıktır,' diyor. Seattle Havyarı , 1990'dan beri havyar ve diğer gurme ürünleri satan. 'Büyümek ve mutlu olmak için geniş bir alana ihtiyaçları var ve mutlu değillerse [veya] yemek yemiyorlarsa balık yumurtası üretmiyorlar. İyi bir ürün istiyorsanız, iyi bir balığa sahip olmalısınız. '

Sevruga havyarı, karaca üretmedeki göreceli çabukluğundan dolayı bir zamanlar en bol çeşitlerden biri olan Sevruga havyarı, yetiştirilmesi Sevruga'dan daha kolay olduğu için büyük ölçüde Sibirya mersin balığı havyarı ile yer değiştirmiştir. Su ürünleri yetiştiriciliğindeki gelişmeler, sadece yüksek mersin balığı havyarlarının değil, aynı zamanda evcil mersin balığı ve diğer balık yumurtalarının daha iyi kalite ve bulunabilirlik anlamına geliyor. Bunlardan bazıları, geçmiş dönemlerin en iyi Rus havyarlarına rakip bile.

Havyar satın almak

Havyar için alışveriş yaparken en önemli şey kaynağınıza güvenmektir. Satıcınız size balığın yaşadığı ortam, su kalitesi ve pestisit, antibiyotik ve büyüme hormonu gibi şeylerin kullanılıp kullanılmadığını anlatabilmelidir.

1998'den beri Nesli Tükenmekte Olan Türlerin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme (CITES), havyar dahil mersin balığı uluslararası ticaretini yönetir. Çiftlikten tüketiciye iyi belgelenmiş bir gözetim zincirinin yanı sıra türleri, menşe ülkesini, hasat yılını ve daha fazlasını belirten bir etiketleme gerektirir.

Satın aldığınız konteyner büyük olasılıkla yeniden paketlenmiş olacak ve bu bilgiyi göstermeyecek olsa da, satıcınızdan CITES belgelerini isteyebilirsiniz. Reddederlerse veya alamazlarsa, satın alma işleminizi yeniden düşünmek isteyebilirsiniz.

Havyarın Saklanması

Açılmamış bir havyar kutusu 28 ° F – 32 ° F arasında saklanmalıdır ve bu şekilde dört haftaya kadar saklanabilir. En iyi yol, kutuyu bir bulaşık havlusunun üzerine buzdolabınızın alt çekmecesine buz üzerine koymaktır. Havyar açıldıktan sonra iki gün içinde yenmelidir.

Sherrow, ABD pazarında Çin yapımı havyarın bolluğuna atıfta bulunarak, 'Benim için, bir satıcının menşe ülkeyi listelemesi çok önemli,' diyor. '[Çin havyarı] ile uğraşmıyoruz çünkü geldiği sulardan ve kullandıkları kimyasallardan hoşlanmıyoruz.'

Knierim de aynı fikirde, ancak türünüzü bilmenin önemli olduğunu da ekliyor.

Knierim, 'ABD'de havyar için etiketleme yasaları üzerinde herhangi bir yaptırım yok' diyor. “Çok fazla şey Beluga veya Oscietra olarak etiketlenmiştir. 'Beluga', neredeyse her zaman Çin melez havyarıdır. Oscietra neredeyse her zaman Sibirya'dır. '

Havyar Çeşitleri

Mersin Balığı Karaca (Acipenseridae)

Bir balığı tanıyın: Sibirya mersin balığı (Acipenser baerii) / Getty

'Oscietra' ve 'Sevruga' gibi terimler bazen pazarlama terimleri olarak kullanıldığından, tür adlarına aşina olmak iyidir. Mersin balığı yumurtası ile daha pahalı olması illa ki daha iyi değildir. Bir türü diğerine tercih edebilirsiniz.

Beluga (Huso Huso): Beluga ithalatı 2006 yılından beri ABD'de yasaklanmıştır. Burada Beluga olarak satılan her şey ya melez bir balıktır ya da yanlış reklamdır. Yurtdışında olduğunuz zamanlar için saklayın.

Beyaz mersin balığı (A. Transmontanus): Pasifik mersin balığı olarak da adlandırılır, Kuzey Amerika'ya özgüdür ve bazılarının Oscietra ile karşılaştırdığı tereyağlı bir tada ve dokuya sahip birinci sınıf bir havyar üretir.

Çoğu kişi, yalnızca mersin balığı yumurtasının 'havyar' unvanını hak ettiğine inanıyor. Tüm mersinbalığı Acipenseridae familyasındadır, ancak mevcut havyarların çoğu yalnızca Acipenser cinsindeki mersinbalığından gelir (Huso ve Scaphirhynchus cinslerinden Beluga ve Hackleback istisnaları).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Çatlak ve pürüzsüz olan kendine özgü bir havyar.

Sevruga (A. Stellatus): Sert dokuya sahip yoğun, tuzlu bir havyar.

Sibirya (A. Baerii): Dünyevi ve tatlı, kendi tutkulu hayranları olan daha uygun fiyatlı bir havyar.

Diğer Karaca

Paddlefish (Polyodon spathula): Sherrow, 'Fiyat için çok iyi bir ürün' diyor. Taze, karmaşık bir tada sahip, Sevruga'ya harika bir alternatif.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback veya 'kürek burnu' mersin balığı ailesindedir, ancak daha iyi bilinen havyar mersinbalığından farklı bir cins. Karaca, kürek balıklarından daha çatlak ve daha güçlü olma eğilimindedir.

Somon: Sherrow, “Somon yumurtası, haftada üç veya dört kez tereyağlı tostla veya belki de crème fraîche ile blinis yediğim bir balıktır” diyor. 'Bu çok benzersiz bir balık yumurtası, büyük bir boncuk boyutu ve büyük bir somon tadı patlaması.'

Alabalık: Somon yumurtasına benzer, ancak çok daha yumuşaktır ve boncuk boyutu daha küçüktür.

Beyaz balık: 'Amerikan Altını' olarak da adlandırılan bu, temiz tadı olan küçük, gevrek bir yumurtadır. Bu, İsveç'te bir incelik olarak kabul edilen satıcıya veya kasvetli yumurtaya benzer.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Bu minik yumurtaları yerel suşi barınızdan biliyorsunuz. Tobiko, uçucu balık yumurtasıdır, masago'dan daha büyüktür (ve daha ince kabul edilir), kapelin veya kokulu balık yumurtası, neredeyse toz kıvamına sahip olacak kadar ince. Lumpfish, genellikle yoğun şekilde boyanmış ve tuzlanmış ve sadece garnitürler için gerçekten uygun olan yerli bir versiyondur.

Havyar servisi

Harika havyar ideal olarak sade ve süssüz olarak servis edilir. Bütçe izin veriyorsa, kişi başına en az bir ons servis yapın.

Havyarı teneke kutuda (buz yatağına koymak gerekli değildir), blini veya tereyağlı, ince dilimlenmiş tost noktaları ile servis edin. Crème fraîche, rendelenmiş haşlanmış yumurta ve frenk soğanı yanında servis edilebilir.

Havyarınız, Rusça 'düşük tuz' anlamına gelen 'malossol' olmalıdır. Diğer balık yumurtaları ekstra malzemelerle karıştırıldığında lezzetli olabilirken, harika havyarın balık yumurtası ve tuz dışında hiçbir malzemesi olmamalıdır.

Havyarı metal kaşıkla servis etmemeniz gerektiği söylendi. Öyleyse neden metal ambalajda? Kaçınılması gereken tek metal gümüştür ve havyarla temas ettiğinde kararır ve metalik bir tat verir. Sedef kaşık kullanma geleneği, paslanmaz çeliğin 20. yüzyılda yaygınlaşmasından öncesine dayanmaktadır.

Hangisi önce gelir, yumurtalar mı yoksa yumurtalar mı? Tost ile çırpılmış yumurta üzerinde havyar / Fotoğraf Jameel Winter'ın izniyle, flickr

Havyar ile yemek pişirme

'Havyarla yemek pişirmek' ifadesi, safçılar arasında paniğe neden olabilir. Bununla birlikte, iyi yapılmış bliniler, tereyağlı kızarmış ekmek noktaları ve krema, havyarın lezzetini ve dokusunu vurgulayabildiği gibi, diğer bileşenler de olumlu eşleşmeler sağlayabilir. Havyarların çoğu, tüm bu hazırlıklarda iyi sonuç verir, ancak her biri için tavsiye edilen bir balık yumurtası önerilir.

Somon Karaca ile Spagetti

Havyar basit tereyağlı makarna ile harikadır veya bu kolay beyaz şarap kremalı sosu deneyin.

8 ons spagetti'yi iyice tuzlanmış suda tamamen pişene kadar kaynatın. İyice boşaltın. Makarna pişerken, 2 ince kıyılmış arpacık soğanı ½ fincan beyaz şarapta şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Yarım fincan ağır krema ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Hafifçe tuzlayın (karaca daha fazla tuz ekleyecektir). Soslu spagetti atın. 4 ons somon yumurtası ile üstte. 2 kişiliktir.

Sibirya Havyarlı Steak Tartare

Havyarın parlamasına izin vermek için tartarınızı basit tutun.

Yarım kilo ince kıyılmış dana bonfile, bir macun haline getirilmiş 2 hamsi filetosu, 1 kıyılmış arpacık soğanı, 2 çay kaşığı Dijon hardalı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağını birleştirin. Tat vermek için tuz. Bir halka kalıbı kullanarak, iki köfte haline getirin ve her birine 1½ ons Sibirya havyarı ekleyin. 2 kişilik .

Basit Havyar Sunma Fikirleri

Paddlefish Karaca ile Burrata

Burrata, esas olarak crème fraîche'nin yerini alır. Havyarı ince dilimlenmiş kızarmış ekmekle taze burrata üzerinde veya yanında servis edin.

Beyaz Mersin Havyarlı Çırpılmış Yumurta veya Omlet

Havyar eklenmiş yumuşak, yavaş çırpılmış yumurtalar harikadır, ancak bir şerit havyar ile süslenmiş mükemmel bir omlet daha da iyidir.

Taze yapılmış blini / Photoista'nın izniyle, flickr

Kolay Blini Tarifi

Bu tarif, küçük ve hassas blini yapmanıza yardımcı olacaktır. Havyarın yanı sıra, bu Rus krepleri kıyılmış sebzeler, somon füme veya yumurta salatası için mükemmeldir.

• ½ fincan çok amaçlı un
• ½ fincan karabuğday unu
• 1 tatlı kaşığı aktif kuru maya
• 1 yemek kaşığı şeker
• ½ çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı tam yağlı süt
• 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, ayrıca yağlama kabı için ilave
• 2 büyük yumurta

Un, maya, şeker ve tuzu çırpın. Sütü ve tereyağını orta ateşte ısıtın, tereyağı eriyene kadar sürekli karıştırın. Ateşten alın ve 110 ° F'ye soğutun. Süt karışımını pürüzsüz olana kadar un karışımıyla çırpın. Örtün ve en az 1½ saat, iki katına çıkıncaya kadar ılık alanda bekletin. (Bu noktada, hamur gece boyunca soğutulabilir.) Pişirmeye hazır olduğunuzda, yumuşayana kadar (meyilli sönecektir) yumurtaları hamur halinde çırpın.

Orta ateşte büyük yapışmaz tavayı veya ızgarayı yerleştirin ve hafifçe tereyağı ile kaplayın. Her blini için ızgara yapmak için 1 çorba kaşığı sulu hamur dökün ve dokunmadıklarından emin olun. Blini üstleri kabarcıklarla beneklenene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin. Altları altın kahverengi olana kadar çevirin ve yaklaşık 1 dakika pişirin. Blini bir tabağa aktarın ve gevşek bir şekilde bir bulaşık havlusu veya folyo ile örtün. Pişmiş blini ayrıca bir fırın tepsisine folyo ile gevşek bir şekilde kapatılmış 250 ° F'lik bir fırında sıcak tutulabilir. Yaklaşık 36 blinis yapar.

Şarabı Havyarla Eşleştirmek

New York City restoranının içecek direktörü Emilie Perrier, 'Şampanya bariz bir seçim, ancak tüm Şampanyalar eşit derecede uygun değil' diyor. Gabriel Kreuther . 'Daha kuru havyarda her zaman daha iyidir' diyor. “Daha yüksek asit ve sıfır doz. Spesifik olarak, noirlerin sıfır dozajı harikadır ve tuzluluğu vurgular. ' Ancak şampanya tek seçenek değil. Bazı insanlar, kabarcıklarının havyarın ince dokusundan rahatsız olduğunu düşünüyor. Bu durumda Perrier doğrudan Burgundy'ye gider. 'Güzel, gevrek bir Chablis, tuzlu kalitesi veya tereyağlı ancak mineral Puligny-Montrachet için harika olurdu' diyor.