Yükseklere yerleştirilmiş pencerelerden, tozlu güneş ışığı ışınları, bir asırdan daha önce hazırlanmış, bazıları 135 yaşında olan devasa kil çömlekler üzerine sıra üzerine düşer. Yer bir arkeoloji müzesi gibi görünüyor. Yine de, 114 tencerenin tümü hala şarap tutuyor.

Reguengos de Monsaraz kasabasındaki bu kısmen yeraltındaki odada Portekiz’in Alentejo bölgede bir şaraphane geleneği yeniden canlandırılıyor. Denir oyulmuş şarap ve 2000 yıldan daha eski bir süreçtir.

Şarabın mayalandığı ve yaşlandığı talha veya kil kaplar için adlandırılan bu şaraplar bir zamanlar Alentejo'da yaygındı. 1950'lerde endüstrinin kooperatifi, dökme şaraba dönen üreticiler arasındaki uygulamayı öldürdü.

José de Sousa Şaraphanesi / Fotoğraf: Jerónimo Heitor Coelho

Yine de vinho de talha asla gitmedi. Aileler ve restorancılar, 11 Kasım'daki St.Martin Günü'nde geleneksel olarak içilen talha şaraplarını yapmaya devam ettiler. Otuz yıl kadar önce, Soares Franco ailesi, Domingoes hayalini gerçekleştiren eski vinho de talha şarap imalathanelerinin sonuncusunu satın aldı. Altıncı nesil ortaklarından Soares Franco José Maria da Fonseca şarap şirketi. Aradı José de Sousa Rosado Fernandes Mahzeni , Soares Franco şaraphaneyi hayata döndürdü.

Soares Franco, '1986'dan beri toprak kaplarda şarap yapıyorum' diyor. 'Düşük teknolojili ve hala öğreniyorum çünkü ondan sirke yapmamaya dikkat etmelisin. İki profesör ziyaret etti California Üniversitesi, Davis , çalıştığım yer ve sordum, 'Bu şarabı nasıl hazırlayacaksın?' Yazılı belge yok, hiçbir şey yok. Onlara 'Deneyim' dedim. Bu sadece deneyim. ''

Şarap imalathanesinin tuğla kemerlerinin altına Soares Franco, 2015 Puro Talha Kırmızı , meyve notalarıyla dolu bir kırmızı. Dokunaklı, ancak dengeli ve düşük alkollü, eski asma, geleneksel üzümlerin karışımından elde edilen birçok talha şarabı gibi şaraplıydı: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir ve Moreto.

Soares Franco, 'Bu çeşitleri 1950'lerde üzüm bağlarında olduğu için kullanıyorum' diyor. 'Geleneği korumak istiyorum. Syrah'ı asla toprak kaplarda yapmayacağım. Unut gitsin.'

Üreticiler Şarap Üretiminin Köklerine Nasıl Dönüyor?

Üzüm salkımları, oluklu, ahşap çerçevelere sürüldükleri için ilk önce parçalanır. Bu sapların neredeyse üçte biri üzüm ve kabuklarla birlikte talhaya gider. Şarap yaklaşık sekiz gün boyunca fermente olur, bu sırada talhaların serin kalması için su püskürtülür ve üzüm kabukları günde birkaç kez tahta bir pistonla delinir.

Şarap daha sonra beş ila altı hafta yumuşamaya bırakılır ve burada kabuklar batana kadar renk, tat ve aromalar kazanır. Son olarak, talha'nın dibine yakın bir delikten hafifçe vurulur, burada gövde ve kabuklar bir filtre görevi görür.

Soares Franco, 'İlk 40 litre bulutlu ve ondan sonra kristal berraklığında' diyor.

Bir işçi, zorunluluğu temizlemek için tencereye tırmanıyor. Şarabın yarısı nötr kestane fıçılarına konur ve diğer yarısı oksijenden korumak için zeytinyağı ile doldurulduğu talhaya geri döner. Şarap, harmanlanıp şişelenmeden önce bir yıldan biraz daha uzun süre yaşlanır. Soares Franco, şarabın cazibesinin bir kısmı, her el yapımı tencerenin biraz farklı olmasıdır. Nihai harmana katkıda bulunan şaraplara belirli kişilikler katarlar.

Süreç, eksi namlu, Puro Talha Blanco için benzer. Parlak, meyvemsi ve ceviz aromalı altın bir karışım, 've bir şey… nasıl tarif edeceğimi bilmediğim kadar tuhaf, bu yüzden ona sadece' dördüncü boyut 'diyorum' diyor Soares Franco. Her bir bağbozumunun benzersiz olduğunu söylüyor, ancak süreç, 'Romalıların bunu 2000 yıl önce yaptığı gibi.'

Getty

Fenike Bağlantısı

Yöntem bundan daha eski bile olabilir. Antik çağda, Alentejo, Lusitania adlı bir Roma eyaletinin bir parçasıydı. Portekizli uzmanlar, talha şarabının kökenine ilişkin anlayışlarını, tarım uzmanı João Ignacio Ferreira Lapa'nın yöntemi 'Roma sistemi' olarak adlandıran 1876 metnine dayandırıyor.

Fakat Dr. Patrick McGovern , Biyomoleküler Arkeoloji Projesi'nde Mutfak, Fermente İçecekler ve Sağlık bilim direktörü Pennsylvania Üniversitesi Müzesi , daha önceki özellikleri tanır.

McGovern, 'Şarap yapmak için büyük çömlek kavanozları kullanmak standart antik Yakın Doğu teknolojisiydi' diyor. Aynısı yer üstü fermantasyonu, talhayı tutmak için ahşap destekler, tabanının yakınında açılan delik ve aşırı sıvıyı yakalamak için yer altı kap için de geçerlidir. hırsız veya Portekiz'de 'hırsız'.

McGovern’ın sonucu? Vinho de talha, Fenikeliler aracılığıyla Alentejo'ya ulaşmış olabilir, bu da onu Soares Franco ve diğerlerinin inandığından yaklaşık 1000 yıl daha eski hale getirebilir.

'Bu bir niş ve her zaman öyle olacak, ancak bu eğilim tüketicinin bir şarapta aradığı şeyi yansıtıyor: özgünlük, yer duygusu, terör.' - Pedro Ribeiro, genel müdür, Herdade do Rocim

Talha yöntemi, yaşı ne olursa olsun, yeni bir Portekiz şarap üreticileri dalgasıyla yakalandı. Her biri stili küçük farklılıklar ile üretir. Maya ekleyen Soares Franco'nun aksine, Pedro Ribeiro Herdade do Rocim vinho de talha'sının yabani mayalarla doğal olarak fermente olmasını sağlar. Taçların yuvarlak talhalarda sürekli hareketinden kaynaklanan doku ve yapıyı sever. Ribeiro ayrıca kilin sağladığı mineralliği ve kilin gözeneklerinden mikro oksijenlenmenin yarattığı tazeliğe de imreniyor.

Ribeiro talhalarının iç kısımlarını çizmiyor, Herdade do Rocim Amphora Tinto'ya kilin verdiği toprak dokusu ödünç veriyor. Ancak diğerleri, şarap yapımcısı Alexandre Relvas Jr. Alexandre Relvas Tarım Evi içini boyamak louro balığı , çam reçinesi, balmumu ve otların geleneksel karışımı. Bu madde sızıntının önlenmesine yardımcı olur ve şarabın aromasına karmaşıklık katar.

Talha sürecinin bir parçası / Esporão'nun izniyle

Kuralları Kontrollü Menşe Mezhebi (DOC) vinho de talha için şarapların St. Martin Günü'ne kadar derilerindeki talhalarda kalması gerekir. Ama Antonio Maçanita Siyah Şarap maserasyondan tamamen kaçınır. Üzümleri sıkar ve talhalarına sadece meyve suyunu ekler çünkü tipik cilt teması aromaları, aradığını söylediği “yer hissini aşar”.

Maçanita, filtrelenmiş ve cezalandırılmış FitaPreta Branco de Talha'nın 'Alentejo'ya özgü üzümleri, toprakları, havayı ve talhayı ilettiğini' söylüyor. Ürettiği diğer beyazlardan daha yaşlandığını söylüyor. 2010 nostaljisinden bir şişe, mineral ve humidor karizmasına sahipti ve neredeyse aynı zenginliğe sahipti. ispanyol şarabı .

Yöntemin ilginç şaraplar üretme potansiyeli göz önünde bulundurulduğunda, İber yarımadasındaki büyük şarap imalathaneleri bile onu kullanmaya başladı. Şurada: Esporao.com '> Esporão , şarap üreticisi Sandra Alves, tek çeşidi olan Vinho de Talha Moreto'yu fermente etmek ve yaşlandırmak için doğal yöntemler kullanıyor.

Phylloxera öncesi asmalardan yapılan şarap ve onun beyaz bazlı Vinho de Talha Roupeiro 'şarap geleneklerimizin canlanması ve dinamizasyonu için araçlar' diyor. 'Atalarımızın bilgisine saygıyı teşvik ediyorlar.'

Winemaker Sandra Alves / Esporão'nun izniyle

Talha şaraplarının üretimi, DOC kurulduğunda 2011'de yaklaşık 850 galondan 2017'de 20.000 galondan fazlaya yükseldi. Yine de bu, Alentejan şarabının% 0,002'sinden az.

Ribeiro, 'Bu bir niş ve her zaman olacak, ancak bu trend tüketicinin bir şarapta aradığı şeyi yansıtıyor: özgünlük, yer duygusu, terör,' diyor Ribeiro. Talha şişeleri ABD'deki perakendecilerde ve San Jose’nin Michelin yıldızlı restoranı gibi Portekiz restoranlarında bulunabilir. Şarap Evi . Ve gezginler onları 11 Kasım'ın yumuşatılmış saksıları dağıtmak için festivaller getirdiği Alentejo'da arayabilirler.

Üretimi artırmanın önündeki en büyük engeller talhaların kendisidir. McGovern'ın kitabında yazdığı gibi Antik Şarap: Bağcılığın Kökeni Arayışı (Princeton University Press, 2003), büyük kil kaplar daha küçük amforalar gibi sevk edilmek yerine tipik olarak yerel olarak yapılır ve kullanılır.

Bunun için iyi bir neden var: En büyük talhalar yaklaşık yedi fit uzunluğundadır ve 525 galondan fazla tutabilir. Ayrıca kırılgandırlar. Soares Franco'nun sahip olduğu 120 çömlekten altısı fermantasyon sırasında basınçtan patladı.

Gece eve gitmeden önce yumruk atmalıydık. Kapaklar tıpa gibiydi ve talhalar az önce patladı ”diyor Franco. Şimdi günde dört ya da beş kez yumruk atıyoruz.

Talheiro Artesanal'dan Antonio Rocha / Fotoğraf: Tiago Caravana

Bugün, şarabı fermente etmek için büyük kaplar yapılsa da İtalya Cumhuriyeti Gürcistan , ve hatta Oregon Portekiz'de sanat kayboldu. Usta bir Sommelier ve başkanı olan Evan Goldstein, 'Yerel köylerde [talhas için] hırsızlık yapmaya gidiyorsunuz, kelimenin tam anlamıyla insanların kapılarını çalıyorsunuz, çünkü bunlar geçmişin kalıntılarıdır,' Tam Çember Şarap Çözümleri ABD'de Alentejo'yu temsil eden

Talhas kıtlığı, şarap yapma serüveninin bir parçasıdır. Ancak yakında yeni gemiler mevcut olabilir. Bir zanaatkar olan Antonio Rocha, talebi karşılamak için Talheiro Artesanal adlı bir şirket kurdu. Özenli ayrıntılarla işaretlenen süreçte Rocha, her gün saksı duvarına sadece 2 inç eklemek için özel yapım bir tekerlek üzerinde tarlalardan kazılmış kili döndürüyor.

Şimdiye kadar sadece 20 tane yaptı ve hepsi dekor için satıldı. Ancak Rocha tekniğini mükemmelleştirirken bir gün şarap üreticilerinin mahzenlerinde bulunabilirler.

Rocha, 'Talhalara aşık oldum ve onları yapmayı asla bırakmayacağımı düşünüyorum' diyor.

Bu, talha sürecini benimseyen şarap üreticileri arasında ortak bir tema.

Relvas, 'Onları yapmayı ve içmeyi seviyorum' diyor. 'Biz insanların gittikçe daha fazla her şeyi kontrol etmek istediği bir dünyada bunlar kusurlu ve öngörülemez.'