Yıllık tatil partiniz bir kez daha önünüzde ve yarınki parti için bir peynir tabağı toplamak için peynir satıcısındasınız. Keens yaşlı kaşar mı? Kontrol. Koç Çiftliği piramidi keçi peyniri mi? Kontrol. Katip Taleggio, Manchego, membrillo ve Hoch Ybrig'inizi paketlerken, bakışlarınız Cashel mavisi ve incir yaprağına sarılmış Cabrales, Stiltons ve Point Reyes mavisinin turlarına yerleşir. Sen-meli? Yapabilir misin?

Lüks tatil toplantılarında özenle hazırlanmış peynir, kraker, kuru meyve ve ekmek hem en basit hem de en çarpıcı sunumlar olabilir, ancak asıl sanat, keçi sütü sunumlarını inek sütü ile dengeleyerek yumuşak ve sert peynirlerin mükemmel karışımını bir araya getirmektir. ve misafirlerinizi bazı favorilerinizle tanıştırmak. Damarlı, lekeli maviler, peynir sevenler için bile büyük bir şaşkınlığa neden oluyor: Hafif tip veya keskin olan konuklarınızın damak tadına daha uygun olur mu? Yumuşak ve kremsi mi yoksa ufalanmış mı? Dikkatlice seçilmiş şaraplarınızı alt edeceklerse, neden bu peynirlerle uğraşasınız ki?

Peynir İçin Mavi Hissetmek

Gerçek şu ki, bu peynirler o kadar geniş bir lezzet yelpazesine sahiptir ki çok az şarap en az bir damarlı maviyi tamamlamaz. (Ve duymuş olabileceğinizin aksine, tatlı şaraplar tek mükemmel eşleşme değildir.) İşte mavi peynirleri ve onları parlatan şarapları anlama rehberimiz.

Mavi Peynirli Midye İşte Masson’un mavi peynir yüklü moules et frites versiyonu, anavatanı Fransa'dan daha çok Belçika ile ilişkilendirilen bir yemek. Bu yemeği Belçika'da olduğu gibi patates kızartması ile servis edin. 1/2 bardak Chardonnay 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı 3 arpacık, kıyılmış 2 pound Prens Edward Adası Midye 1/2 pound Bleu d'Auvergne, küpler halinde kesilmiş 1 demet ince doğranmış taze maydanoz Servis için patates kızartması Gerekirse midyeleri ayıklayın. Tüm kumu çıkarmak için birkaç kez su ile yıkayın. Chardonnay'i büyük bir tencereye dökün, tereyağı ve arpacık soğanı ekleyin ve kaynatın. Temizlenmiş midyeleri ekleyin, örtün, ısıyı kaynatın ve 7-10 dakika veya midye açılana kadar buharda pişirin. Kapalı kalanları atın. Yarıklı bir kaşıkla midyeleri bir servis kasesine aktarın (pişirme sıvısını tavada saklayın) ve sıcak tutun. Peyniri tavada ayrılmış sıvıya ekleyin, ısıyı orta dereceye ayarlayın ve peynir eriyene ve pişirme sıvısına iyice karışana kadar karıştırın. Sosu midye üzerine dökün, kıyılmış maydanozla süsleyin ve patates kızartması ile servis edin. 4 kişilik. Şarap önerisi: Pouilly-Fuissé veya canlı asiditeye sahip başka bir orta ağırlıklı Chardonnay, klasik moule ile uyumludur ve moules au bleu ile de aynı şekilde çalışır.

Mavi mavi yapan nedir

Tüm mavi peynirler, genellikle Penicillium roquefortii olan bir kalıbın biraz tuzla birlikte süte karıştırılmasıyla yapılır. (Evet, Penicillium antibiyotiği yapan küf ile ilgilidir. Ve evet, kişiliklerini küflenmeye borçlu olan başka peynirler de vardır. Mavi peynirleri öne çıkaran Penicillium suşlarının yarattığı mavi renktir.)

Bazı mavi peynir formülleri, kalıbın lorlara karıştırılmasını gerektirir, diğerleri ise kalıbın yayılmasına izin vermek için kıvrımları bir iğne ile delmeyi gerektirir. Yine de diğerleri havada doğal olarak oluşan küf sporlarına güvenir ve doğanın kendi yolunda gitmesine izin verir. Genel sonuç aynı: İçinden mavi veya yeşil damarlı, hafif ve kremsiden düpedüz keskin, hatta baharatlıya kadar değişen lezzetlerle akan bir peynir. Gıda teknolojisi uzmanları, bu lezzet imzasının, kalıp tarafından üretilen lipaz enzimlerinden kaynaklandığını belirlediler.

Her mavinin kendi lezzet profili vardır ve bu kısmen kullanılan süt türüne bağlıdır. 'İnek sütü peynirinin daha ekşi bir süt tadı olacaktır. Koyun sütünün daha 'hayvan' bir tadı var - sütleri damakta inek sütünden çok daha güçlü, 'diye açıklıyor San Francisco'da' The Cheese Guy 'adıyla bilinen bir peynir danışmanı olan Raymond Hook. 'Keçinin sütü mavisini bulmak zor.'

Max McCalman, usta peynir üreticisi New York'un Artisinal ve Picholine restoranlarından ve David Gibbons'la birlikte Peynir: Dünyanın En İyileri için Uzman Bir Rehber , biraz farklı tanımlayıcılar kullanır ve inek sütü peynirlerine 'tereyağlı' koyun sütü, 'ceviz' ve keçi sütü peynirlerine 'kireçli' adını verir.

Alternatifleri düşünmek

Şarap büyük bir mavi peynirle nasıl eşleştirilir? Rokforlu Sauternes ve Stilton'lu Port gibi klasik maçları muhtemelen duymuşsunuzdur. Ama diğer blues için ne yapmalı ve tatlı şarabı sevmiyorsanız ne yapmalısınız?

İlk olarak, McCalman, 'Eğer kuvvetli bir mavi ise, daha büyük bir şarap partnerine ihtiyacı var' diyor. Maviler hem tuzlu hem de güçlü olabileceğinden, 'şarabın biraz tatlı veya en azından meyveli olması yardımcı olur', yani evet, tatlı şaraplar genellikle harika eşleşmelerdir. Amerika'da tatlı şarapları çok popüler olmadığından, hem o hem de Hook genellikle birkaç eşleştirme alternatifi sunar, aralarında sofra şarapları da vardır.

McCalman, 'İnek sütü mavisi için ... Chardonnay ve bazı Cabernet bazlı şaraplar işe yarayacak,' diyor McCalman. Koyun sütü peynirleri için, Zinfandel gibi bazı Cabernet bazlı şarapların işe yaradığını söylüyor. Birkaç keçinin sütlü mavisine gelince, 'Onlarla iyi sonuç veren pek çok sofra şarabı görmüyorum' diyor.

Maître fromager, peynir meraklılarına, sadece bir şarap seçerken değil, aynı zamanda mavi peynirin ne zaman ve nasıl yenileceğini belirlerken de mavi peynirdeki asitleri de hesaba katmalarını tavsiye ediyor. “İnsanları bunun son peynir olduğunu düşünmeye teşvik ediyorum. Tüm bu asitler ... nüfuz ediyor, deliyor. Mavi uzun süre oyalanıyor. ' Tatlı olarak sunulan bir peynir kursu için doğal olarak McCalman’ın eşleştirme önerileri tatlı şaraplardır: Hasat sonu Chenin Blancs ve Gewürztraminers, örneğin Moscato d’Asti.

Blues ile tatlı şarapların eşleştirilmesindeki sorun (birçok Amerikan şarap meraklısının onları içmemesi bir yana), bu ülkede peynirin genellikle son yemek yerine akşam yemeği öncesi atıştırmalık olarak sunulmasıdır. tatlı yerine. Port'u Chardonnay'den önce kim içmek ister?

Hook, 'Amerika'da önce peyniri yeriz' diyor. Bu sadece tatlı şarabı değil, damak tadına hitap eden mavi peynirin bazılarını da ekarte edebilir diyor. Peynir tabağını yemekten önce sunacaksanız, daha hafif bir mavi peynir servis etmenizi önerir ve onu bir roze ile eşleştirmenizi önerir.

Mavi, biftek, salata ve diğer gastronomik araçlarla

Mavi peynir, peynir kursunun ötesinde de parlayabilir. Örneğin bu peynirler birçok salatada temel bileşenlerdir. McCalman, bir salataya mavi peyniri dahil etmenin aslında o salatayı şarapla eşleştirmesini sağladığını söylüyor; bu, asitli salata sirkesi nedeniyle tipik olarak korkulan bir egzersiz, çok daha kolay. Ufalanmış rokforlu bir frisée salatasını gevrek, orta gövdeli beyaz bir şarapla eşleştirmeyi seviyor. 'Peynirdeki bu az miktar tuz, salatayı şişmanlatmaya yardımcı oluyor' diyor. Öte yandan Hook, çiçeksi bir Portekizli Vinho Verde veya mavi peynirle doldurulmuş bir salata ile bir mineral Viognier servis ederdi.

Peki şimdi restoran menülerinde her yerde bulunan mavi peynirli biftek ne olacak? Hook, 'Bu, sahip olduğunuz en büyük kırmızı şarabı getirdiğiniz zamandır,' diyor. Saratoga Springs, New York'taki Saratoga Lake Inn'in şefi olan Fransa'nın yerlisi Eric Masson, mavi peynir soslu dana bonfile Tournedos au Bleu dahil olmak üzere çeşitli yemeklerde mavi peynir kullanıyor. Fransa'nın Auvergne bölgesinden yumuşak inek sütü mavisi olan Bleu d’Auvergne'yi tercih ediyor. Her mavi peynir bir sos haline getirilemez, ancak daha yüksek yağ içeriği ile Bleu d’Auvergne iyi çalışır çünkü eşit şekilde erir ve güçlü bir tada sahiptir, ancak ezici bir tada sahip değildir. Restoranda, yemeği etli, ağır bir Rhône şarabı veya California Cabernet ile eşleştiriyorlar.

Mavi peynirle hangi şaraplar işe yaramaz? Masson’un ilk temel kuralı, 'deniz ürünleriyle uyumlu her şarap — çok kuru şaraplar' ile blues servis etmekten kaçınmaktır. (Aynı şekilde, midye dışında deniz ürünleriyle mavi peynir yemeye çalışmaması konusunda uyardı, çünkü peynir daha hassas balıkları veya kabuklu deniz hayvanlarını kolaylıkla alt edebilir.) McCalman da aynı fikirde. Özellikle kuru Riesling'lerin 'blues söz konusu olduğunda yetersiz kaldığını' söylüyor. Sweeter Riesling'ler bazen başarılı maçlardır.

Uzmanlar, Pinot'un, özellikle daha narin olanların, mavi peynirle servis edildiğinde acı çekebileceği konusunda hemfikir. Hook, Pinot'un 'mavi peynirdeki tuz tarafından ezilebileceğini' söylese de, bazı Pinotlar, özellikle Yeni Dünya olanlar, yerlerini koruyacak kadar meyveli olabilirler.

Aşağıda mavi peyniri üç çeşit yemekle bütünleştiren tarifler yer almaktadır. Kesin olan bir şey var: En sevdiğiniz kış kırmızı şarabı ne olursa olsun (ocak başındaki Ports and Sherries'den bahsetmeye gerek yok!), Orada sizin için mükemmel bir mavi var.

Mavi Peynir Soslu Salyangoz

Salyangoz ve mavi peynir beklenmedik bir kombinasyon gibi görünebilir, ancak Saratoga Lake Bistro'daki salyangoz adanmışları bu mezeyi yutar.

sosu için :
1/2 su bardağı krema
1/4 pound Bleu d’Auvergne, Rokfor veya diğer mavi peynir, küpler halinde kesilmiş

Salyangozlar için:
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı veya gerektiği kadar
1 kutu salyangoz (yaklaşık 40 parça), süzülmüş
3 diş taze sarımsak, kıyılmış veya tadı
1 paket taze bebek ıspanak

Sosu hazırlamak için : Kremayı bir tencereye dökün ve kavurmamaya dikkat ederek kaynatın. Peyniri ekleyin ve eriyene ve krema ile iyice birleşene kadar çırpın. Ateşten alın ve servise hazır olana kadar sıcak tutun. Sos 1 saat dayanır.
Salyangozları hazırlamak için : Büyük bir sote tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve dalgalanana kadar ısıtın. Salyangozları ve sarımsakları ekleyin ve tavayı 3 ila 5 dakika veya tamamen ısınana kadar pişirin, karıştırın ve sallayın. Tavayı ocaktan alın, ıspanağı ekleyin ve ıspanak soluncaya kadar salyangozla karıştırın.

Salyangozları ve ıspanağı eşit olarak 4 meze tabağına bölün. Her birine bol miktarda sos ekleyin ve servis yapın. 4 kişilik.

Şarap önerisi : Masson, Meursault gibi orta gövdeli bir Chardonnay'in gidilecek yol olduğunu düşünüyor. Biraz zenginliğe sahiptir, ancak aynı zamanda mavi peyniri kesmeye yetecek kadar iyi asitliğe sahiptir.

Tournedos au Bleu Patates Au Graten ve Sote Yeşil Fasulye ile

Şef Eric Masson, bunu New York, Saratoga Springs'deki Saratoga Lake Inn and Bistro'da sunmaktadır.

Patatesler için:
4 Idaho patates, 1¼8 inç kalınlığında pişirilmiş, soyulmuş ve dilimlenmiş
1/4 su bardağı süt
1/4 su bardağı krema
Bir tutam tuz
Bir tutam taze çekilmiş karabiber
Bir tutam hindistan cevizi rendesi
1 su bardağı rendelenmiş İsviçre peyniri

Sosu için:
1/2 su bardağı krema
1/4 pound Bleu d’Auvergne, Rokfor veya diğer mavi peynir, küpler halinde kesilmiş

Yeşil fasulye için:
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş kıyılmış sarımsak
1/2 kiloluk yeşil fasulye

Sığır eti turnuvaları için:
Ortadan kesilmiş dana bonfile 4 (8 ons) turnuva
Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Patatesleri hazırlamak için : Fırını önceden 375Â ° F'ye ısıtın. Patatesleri 9 × 9 inç sığ bir pişirme kabına koyun. Üzerine süt ve krema dökün ve üzerine tuz, karabiber ve hindistan cevizi serpin. Peyniri yüzeye eşit olarak yayarak üstüne koyun. 45 dakika veya peynir kabarana ve altın sarısı kahverengiye dönene kadar pişirin. Fırından çıkarın ve servise hazır olana kadar sıcak tutun.
Yeşil fasulyeyi hazırlamak için : Yağı orta-yüksek ateşte bir sote tavaya dökün ve dalgalanana kadar ısıtın. Sarımsakları ekleyin ve hafifçe yumuşayana kadar tavayı yaklaşık 30 saniye çalkalayarak pişirin. Fasulyeleri ekleyin ve yağla kaplanacak şekilde fırlatın. Tavayı 3-4 dakika veya fasulyeler yumuşayana ve gevrek hale gelene kadar pişirin, karıştırın ve sallayın. Ateşten alın ve servise hazır olana kadar sıcak tutun.
Sığır eti ve sosu hazırlamak için : Broyler veya gazlı ızgarayı yüksek derecede ısıtın. Turnuvaları tuz ve karabiberle baharatlayın ve bir piliç tavasına veya doğrudan ızgaraya yerleştirin. Orta boy için her taraf için 5 ila 6 dakika veya istenilen pişene kadar ızgara veya ızgara yapın. Ateşten alın ve eti 5 ila 8 dakika dinlendirin.

Et dinlenirken, sosu hazırla kremayı bir tencereye dökün ve kavurmamaya dikkat ederek kaynatın. Peyniri ekleyin ve eriyene ve krema ile iyice birleşene kadar çırpın. Ateşten alın ve servise hazır olana kadar sıcak tutun.

Servis yapmaya hazır olduğunuzda fasulyeleri ve patatesleri dört tabak arasında eşit olarak bölün. Her tabağa 1 parça et koyun. Etin üzerine bol miktarda sos dökün ve servis edin. 4 kişilik.

Şarap önerisi : Chateâuneuf- du-Pape Şarapları. Masson, 'Mavi peynir güçlüdür, ancak sonunda biraz tatlılık alırsınız ve Chateâuneuf-du-Pape aynıdır' diyor. Pürüzsüz ve mavi peynir gibi ağızda kalıyor. Önce bir ısırık alır ve sonra kalır. '

Puf Böreğinde Cabernet-Haşlanmış Armut au Bleu

Masson, dondurulmuş milföy hamurunun bu mezeyi ev şefi için kolaylaştıracağını söylüyor. Hamuru çözdürün ve ardından 2x2 inç kareler halinde kesin.

1 şişe Cabernet Sauvignon
4 tam karanfil
1 çubuk tarçın
10 adet karabiber
1 yemek kaşığı esmer şeker
4 Anjou Armudu, soyulmuş
4 (2 × 2 inç) kare milföy hamuru
1/2 pound Bleu d’Auvergne, 8 dilime kesilmiş
Garnitür için isteğe bağlı cevizli yarım veya kızarmış badem

Fırını önceden 425Â ° F'ye ısıtın. Şarabı, armutları tutacak kadar büyük bir tencereye dökün, yüksek ateşte pişirin ve kaynatın. Karanfil, tarçın, karabiber ve esmer şekeri ekleyin. Armutları tavaya dik olarak yerleştirin ve yaklaşık 15 dakika veya yumuşayana kadar haşlayın.

Pişirme süresinin yarısında, hamur işlerini bir fırın tepsisine koyun ve yaklaşık 8 dakika veya altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.

Armutları uzunlamasına ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. 4 meze tabağının her birine 2 yarım koyun. Her yarısını bir dilim peynirle doldurun ve ardından her tabağı bir kare ılık puf böreği ile doldurun, cevizli yarım veya kızarmış badem serpin ve servis yapın. 4 kişilik.

Şarap önerisi : Saratoga Lake Inn'de, bu tatlı çoğunlukla Sauternes veya Monbazillac gibi tatlı şaraplarla servis edilir.