'Bütün grup', 'bütün küme', 'gövde' ve 'gövde' hepsi şartlar şarap sohbetinde ortaya çıkıyor. Ama aslında ne anlama geliyorlar?

Üzümler şaraphaneye bütün demet halinde gelir. Şarap üreticilerinin bir seçeneği vardır: saplarını ayırın veya üzüm salkımını sağlam bırakın. Karar verdikleri şey, sonunda şarabın tadının nasıl olacağını etkiler.

Sapını çıkarmak, meyveleri saplarından veya saplarından ayıran bir makine ile meyveleri salkımdan çıkarmak anlamına gelir. Modern demet kırma makineleri bunu çok nazikçe yapar, böylece diğer uçta bütün, ezilmemiş meyveler çıkar. Diğer makineler aynı anda kırar ve saplarını ayırır. Ancak bazı şarap üreticileri bu işlemden vazgeçer ve üzüm salkımının tamamı, sapları ve tümü ile mayalanır.

Kırmızı şaraplarda

Bütün demet şarap yapımı, şarap yapmanın orijinal yoludur. 20. yüzyılda kırıcı-yıkıcılar icat edilmeden önce, neredeyse tüm kırmızı şaraplar saplarıyla fermente edildi. Bu, genellikle rustik olan ve tanenli özellikle gövdeler odunlaşmamış veya hala yeşil olmadığında.

Bugün, kırmızı şarapların çoğu, tahrip olmuş üzümlerden yapılmaktadır. Bununla birlikte, bütün demetleri fermente etmek, şarap yapımında stilistik bir araç olarak kullanılabilir. Uygulama genellikle aşağıdakilerle ilişkilendirilir: Pinot Noir veya daha seyrek olarak Syrah . Nadiren veya sadece diğer kırmızı üzüm çeşitleriyle deneysel olarak yapılır.

Bütün demet fermantasyonu, bir şarabın aromasını, dokusunu ve tanen yapısını etkiler. Bazı Burgundy's en ünlü mülkler, bu tekniği imza stillerini yaratmak için kullanır. Ya tüm demetleri yok etmeden ya da fermantasyon sırasında bazı sapları parçalayıp tekrar ekleyerek elde edilir.

Bütün demet fermentler, genellikle çiçeksi, bitkisel, baharatlı ve kokulu olarak karşımıza çıkan aromatik bir baş dönmesine neden olur. Bu kutuplaştırıcı olabilir. Bazı insanlar bu nitelikleri çekici buluyor, bazıları ise bundan vazgeçiyor.

Bütün demetler kullanılırsa, hücre içi fermantasyonun bir öğesi olabilir. Bu, bozulmamış, kırılmamış bir üzümün içinde meydana gelen ve kendi kendine parçalanmasına neden olan anaerobik bir fermantasyondur. Bu, farklı tatlar üretir ve şarabın aromatik bileşimini değiştirir.

Bununla birlikte, bütün demet fermantasyonu aynı şey değildir karbonik maserasyon Her iki işlemde de bir miktar hücre içi fermentasyon gerçekleşse bile.

Karbonik Maserasyon nedir?

Sapların mevcudiyeti, tat bileşimini değiştiren fermentin uzunluğunu ve sıcaklığını da etkiler. Saplar, şarabın tanen yapısına katkıda bulunan fenolik bileşikler salgılar. Daha hafif, daha hassas şaraplara yönelik bir eğilimle birlikte, kök tanenlerin kullanımı daha ince olabilir ve meyveyi meşe ağacından daha yumuşak bir çerçevede kaplar. Üzüm saplarının olgunlaşması gerekir ya da şaraba zarar verebilecek sert, yeşil tanenler ekleyebilirler.

Mayadaki saplar da rengi emer, bu nedenle bütün demet fermente Pinot Noir daha soluk ve daha yarı saydam olma eğilimindedir. Çoğu şarap üreticisi, bazı arazilerin stile diğerlerinden daha uygun göründüğünü ve kullanılan bütün demetlerin yüzdesinin eski modelden eski haline değişebileceğini bildirdi.

Getty

Beyaz şaraplarda

İçinde beyaz şarap yapımı , demlenmiş veya ezilmiş üzüm ile bütün salkım kullanmak arasındaki fark, özütlemede yatmaktadır.

Bütün salkımlarda üzümler basınç uygulanana kadar bozulmadan kalır. Sonra patladılar, bu da meyve sularını basın aracılığıyla gönderiyor. Gövdelerin demet halinde oluşturduğu boşluklar, pres içerisinde drenaj kanalı görevi görür.

Bu yöntemin avantajı, üzüm suyunun üzüm kabuğundan birkaç fenolik bileşik ve potasyum almasıdır. Sert basınç uygulanmadıkça, meyve suyu nispeten berrak ve çok hafif kalır.

Potasyum, asitliği tampon görevi gördüğünden, bu gevrek, taze şaraplar yapmak için tercih edilen bir yöntemdir.

Bu aynı zamanda yol Şampanya üzümleri preslenir . Kırmızı üzümler neredeyse hiç renk almazlar ve harika asitliği korurlar.

Bununla birlikte, asitliğin çok yüksek olabildiği Riesling üzümleri için, sulu posayı parçalamak, ezmek ve ardından yumuşatmak, üzüm kabuğundan mümkün olduğunca çok potasyum çekerek asitliği yumuşatabilir. Özellikle üzüm kabuğunda bulunan aromatik bileşikleri, özellikle terpenleri yok etmek ve ezmek.

Her tekniğin avantajları ve dezavantajları olsa da, bir şarap üreticisinin arzulanan sonucuna göre, bütün üzüm salkımlarını parçalama veya presleme kararı, bir şarap stilini, asitliği ve aromatikleri önemli ölçüde etkileyebilir.