Yunanistan mutfağı, Ege Adaları'ndan gelen ızgara balık görüntüleri ve gevrek bir bardak Assyrtiko ile neredeyse eşanlamlı görünüyor. Ancak gurmeler, bu kadim genişliğin anakarasında kuzeye gitmenin, ülkenin etnik açıdan farklı geçmişini ortaya çıkaran ek mutfak zenginliklerini keşfetmek olduğunu biliyor. Epirus dağ kasabalarından Fransız Rivierası tarzı şık sahil kasabalarına ve Büyük İskender'in Makedonya'sının verimli vadilerine kadar, kuzey Yunanistan, burada üretilen ciddi, yaşlanabilir şaraplarla mükemmel bir uyum sağlayan doyurucu, karmaşık yemekler sunmaktadır.

Göçmen kültürü, yerli, Türk ve Orta Doğu etkilerinin hassas bir karışımı olan kuzey Yunan mutfağının gelişiminde önemli bir rol oynadı. Çemen otu, kırmızı biber ve tarçın gibi tatlı ve baharatlı unsurlar, kendi ülkelerinin lezzetlerini beraberlerinde getiren asırlarca yerleşimciler, fatihler, denizciler ve tüccarlarla yakın bağları yansıtır. Geleneksel tatlar (limon, kapari, zeytin) artı av eti, et, balık ve süt ürünlerinden oluşan doğal bir ödül, bu çok uzak çeşniler için mükemmel bir ortak oluşturur.

Manhattan’daki Molyvos ve Abboccato restoranlarının şefi / ortağı olan yemek kitabı yazarı Jim Botsacos, 'Bölge gerçek bir lezzet eritme potası ve bir dizi farklı tarımsal ürünle dolu' diyor. “Kozani'de Makedonya'nın batı kesiminden kuzeybatıda Florina biberine kadar her şey safrandan. Kuzeyin bu bölgesini farklı kılan şey… çeşitliliği. ' Bu ürünlerden en iyi şekilde mevsimlik yemeklerden yararlanmak kuzeydeki şefler için ikinci bir doğa, Demir Şef Cat Cora diyor. 'Yıl boyunca en taze olanı kullanmak, kuzey Yunan mutfağının alamet-i farikasıdır' diyor. 'Bu aynı zamanda bir özgüllük meselesi. Her ayrı bölgenin, meşhur olduğu kendi geleneksel, lezzetli yemekleri vardır ve kuzey Yunanlılar, her biri için benzersiz olan yiyeceklerle gurur duymaktadır. '

Kuzey Yunanistan şarapları eşit çeşitlilik ve kalite sunar ve yerel mutfağın tatlı ve baharatlı karakteriyle mükemmel bir uyum sağlar. Makedonya, Boutari ailesinin öncülüğünü yaptığı, Naoussa gibi bölgelerde üretilen zarif beyazlar ve güçlü kırmızılar ile ünlüdür ve yapısı ve tütünü, baharatı ve koyu meyve aromalarıyla tanınan yerli Xinomavro'yla ünlüdür.

Bölge ayrıca Merlot ve Cabernet yetiştiriyor ve bunları yerel çeşitlerle başarılı bir şekilde harmanlıyor. Dağlık Epirus'ta, yerli Debina'dan yapılan köpüklü ve hareketsiz şaraplar ferahlatıcı ve çok yönlüdür. Dramanın gülleri, Chardonnay'leri ve Sémillonları gür ve katmanlıdır.

Botsacos, 'Daha kuru bir topraktan ve daha yoğun güneşten oluşan Güney Adaları'nın aksine, Makedonya'nın iklimi meyve, sebze ve tahıl gibi tarım ürünlerinin yetişmesine daha elverişli' diyor. “Aynı zamanda bölgesel şaraplara karmaşıklık ve kişilik kazandırıyor. Ve birlikte yetiştirilen temel yiyecekler birlikte hareket eder. '

Rezene, Zeytin ve Biberlerle Kavrulmuş Bütün Balık

Cat Cora'nın (resimde) bu ruhlu deniz mahsulü yemeğinde aromatik rezene ve kekik acı biber ve biberin vuruşuyla buluşuyor.

Her biri yaklaşık 1½ poundluk 4 tam çıtçıt, temizlenmiş ve içleri boşaltılmış
1 çorba kaşığı kaşar tuzu
2 çay kaşığı taze karabiber
GAEA sızma zeytinyağlı 1 su bardağı Cat Cora’s Kitchen *
1 orta boy rezene soğanı, ince dilimlenmiş
3 su bardağı balık veya sebze suyu
2 çay kaşığı doğranmış taze kekik
4 çay kaşığı Calabria biberi veya 2 çay kaşığı pul biber, doğranmış
½ fincan siyah zeytin, çekirdeksiz ve ikiye bölünmüş
½ fincan kıyılmış İtalyan maydanozu

Fırını önceden 450ºF'ye ısıtın.

Balıkları soğuk suyla durulayın ve kağıt havluyla kurulayın. Her balığı ¾ çay kaşığı tuz ve ½ çay kaşığı karabiberle ovalayın. Yarım fincan zeytinyağını 12 inç sote tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Tencereye 2 balık ekleyin ve her iki tarafını da altın rengi kahverengi olana kadar 3-4 dakika kavurun.

Balık tamamen pişene kadar üstü kapalı olarak yaklaşık 20-25 dakika kızartın. Son birkaç dakika pişirme sırasında 4 tabak ısıtın. Tavayı fırından çıkarın, balığı dikkatlice bir kenara koyun ve rezeneyi dört porsiyona bölün. Isıtılmış tabakların her birine birer porsiyon kaşık koyun ve rezenenin üzerine bütün bir balık koyun. Sıvıyı kızartma tavasından bir tencereye aktarın. Kekiği, biberi ve zeytinleri ilave edip kaynatın. Balığın üzerine dökün ve maydanozla süsleyin. 4 kişilik.

ŞARAP TAVSİYE:

2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro'nun kiraz, kırmızı dut ve puro kutusu aromaları, tavşan yemeğinin baharat ve gam zenginliğiyle eşleşiyor.

Kouneli Stifado (Kırmızı Şarap ve İnci Soğanlı Tavşan Yahni)

3 tavşan sırtı, kaburga kemikleri ve yağı alınmış
4 tavşan bacağı ve uyluk
İri tuz ve taze çekilmiş karabiber
½ fincan zeytinyağı
3 tam karanfil
1 defne yaprağı
1 adet çubuk tarçın, parçalara ayrılmış
1 bütün yenibahar
2 orta boy kırmızı soğan, soyulmuş, kesilmiş ve çapraz olarak ince dilimlenmiş
2 diş dilimlenmiş sarımsak
Alpha Estate Xinomavro gibi 2 bardak sek kırmızı şarap
1 su bardağı Mavrodaphne şarabı
1 28 ons, doğranmış bütün domates konservesi
2½ bardak tavşan suyu (tarif çevrimiçi olarak mevcuttur)
Karamelize inci soğan (tarif çevrimiçi olarak mevcuttur)
Oda sıcaklığında 1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
1 çorba kaşığı doğranmış taze düz yapraklı maydanoz ve garnitür için daha fazlası

Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın.

Tavşanı tuz ve karabiberle tatlandırın. Zeytinyağını orta ateşte ağır bir Hollanda fırınında ısıtın. Tavşan filetolarını ekleyin ve sık sık çevirerek 8 ila 10 dakika veya her tarafı güzelce kızarıncaya kadar kızartın. Tavayı sıkıştırmamak için bacakları ve uylukları aynı şekilde, gerekirse gruplar halinde kızartın. Tavşanı bir tabağa aktarın ve tavada kalan yağın yarısını atın.

Karanfil, defne yaprağı, tarçın çubuğu ve yenibaharı 6 inç kare bir tülbentte birleştirin. Uçları toplayın ve mutfak ipini kullanarak çantayı kapatın. Poşeti bir kenara koyun.

Tavayı kısık ateşe geri getirin. Sıcakken soğanları ve bir tutam tuz ekleyin. Örtün ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika veya hafif renklenip solana kadar pişirin. Soğanlar tavada kızartılmış bitlerin rengini alacaktır. Sarımsakları ekleyin, karıştırın ve 1 dakika pişirin. Şarapları ekleyin, ateşi yükseltin ve bir tahta kaşıkla karıştırarak tavanın dibindeki tüm kızartılmış parçaları sıyırmak için kaynatın. Isıyı düşürün ve 10 ila 15 dakika veya sıvı neredeyse tamamen azalana kadar pişirin. Domatesleri ekleyin, ateşi orta-yüksek dereceye yükseltin ve birleştirmek için karıştırın. Örtün ve 5 dakika pişirin.

Suyu ekleyin ve kaynatın. Ayrılmış poşeti ekleyin ve tavşanı tabakta biriken meyve suları ile birlikte tavaya geri koyun. Tadına bakın ve gerekirse tuz ve karabiber ekleyin (dikkatli bir şekilde baharatlayın, çünkü sıvı azaldıkça stoktaki tuz konsantre olacaktır). Kapalı tavayı önceden ısıtılmış fırına aktarın ve 35 dakika kavurun.

Tavayı fırından çıkarın ve karamelize arpacık soğanı ekleyin. Örtün ve fırına geri dönün, malzemelerin 25 dakika daha buğulama yapmasına izin verin veya tavşan keskin bir bıçakla kolayca delinene kadar.

Fırından çıkarın. Maşa kullanarak tavşanı dikkatlice tavadan çıkarın ve sıcak bir servis tabağına koyun.
Tavayı ocağın üzerine orta ateşte koyun ve kaynatın. Tereyağını çırpın ve maydanozla karıştırın, gerekirse tuz ve karabiber ekleyin. Tavşanın üzerine kaşık sos koyup maydanozla süsleyip servis edin. 4 kişilik.

ŞARAP TAVSİYE:

2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro'nun kiraz, kırmızı dut ve puro kutusu aromaları, tavşan yemeğinin baharat ve gam zenginliğiyle eşleşiyor.

Arnisia Pita Me Baharika (Baharatlı Kuzu Turtası)

Kuzey Yunanistan'ın tatlı ve tuzlu lezzetleri, Jim Botsacos'un küçük turtalar halinde kesilmiş ılık kuzu yemeğinde buluşuyor.
1 su bardağı artı 6 yemek kaşığı sızma
zeytinyağı, bölünmüş
1½ pound yağsız kıyma kuzu
1½ bardak ince doğranmış soğan
2 diş sarımsak, kıyılmış
½ çay kaşığı kimyon
½ çay kaşığı toz tarçın
½ çay kaşığı kurutulmuş Yunan kekiği
¼ fincan sek kırmızı şarap, örneğin Amethystos
1 su bardağı doğranmış konserve İtalyan erik domates suyu ile
½ çay kaşığı Halep biberi veya kırmızı kırmızı biber
½ fincan kuzu veya tavuk suyu
2 yemek kaşığı doğranmış düz yaprak maydanoz
6 yaprak dondurulmuş # 10 yufka hamuru, paket üzerinde belirtildiği gibi çözdürülmüş
İri tuz ve taze çekilmiş biber, yetecek kadar

Kuzu dolgusunu hazırlamak için:

2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük bir tavada orta ateşte ısıtın. Gruplar halinde çalışarak kuzuyu bir tutam tuzla baharatlayın ve sıkma yapmadan tavaya ekleyin. Yaklaşık 5 dakika veya iyice kızarana kadar pişirin. Et kızarmaya başlayana kadar karıştırmayın. Ateşten alın ve bir kaseye yerleştirilmiş bir kevgir içine kazıyın.

Turtaları hazırlamak için:

Fırını önceden 350ºF'ye ısıtın.

En az 2 fırın tepsisini parşömen kağıdı ile hizalayın ve her birinin üzerine birer tel ızgara yerleştirin. Kenara koyun. Yufkayı kurumaması için nemli bir havlu altında tutun.

Temiz bir yüzeye bir yaprak yufka koyun ve bir pasta fırçası kullanarak yufkayı kalan zeytinyağının bir kısmı ile hafifçe kaplayın.

Küçük, keskin bir bıçakla yağlanmış yufayı boyuna 5 eşit şerit halinde kesin. Her seferinde bir şeritle çalışarak, yaklaşık 2 yemek kaşığı kuzu karışımını hamurun üst köşesine yerleştirin. Hamurun üst ucunu kuzuların üzerine katlayarak hamurun sağ kenarını bir üçgen oluşturacak şekilde katlayın. Üçgen şeklini tüm şerit katlanana kadar katlamaya devam edin, bitmiş turtaları hazırlanan fırın tepsisine yerleştirin.
Tüm turtalar yapıldıktan sonra, fırın tepsilerini önceden ısıtılmış fırına koyun ve yaklaşık 20 dakika veya altın rengi kahverengi ve gevrek olana kadar pişirin. Fırından çıkarın ve sıcak servis yapın. 5 kişiliktir.

Şarap Önerisi:

Botsacos bu tarifi aynı zamanda yemek için lezzetli bir eşleşme olan 2008 Amethystos Kırmızısı ile hazırlıyor. Cabernet, Merlot ve yerli Limnio'dan yapılan böğürtlen ve kırmızı meyve aromaları ve kuru yüzeyi, turtanın baharatını ve tatlılığını tamamlıyor.

Kuzey Yunan Şarap Hit Listesi:

Çeşitli ve lezzetli yudumlar için bu üreticilere göz atın.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Dram): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, kırmızı karışımları
Katogi ve Strofilia (Metsovo): kırmızı karışımlar, gül, köpüklü, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Athos Dağı): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Peynirler:

Çeşitli doku ve tatlara sahip lezzetli bir dizi keçi ve inek sütü peynirleri
Kuzey Yunanistan yerel yemeklere boyut katıyor. Ayrıca sade bir şekilde yenirler.
ekmek ve zeytin. Bu peynirlerin çoğu Amerikalı tüketiciler için çevrimiçi olarak mevcuttur.
Bazıları Yunanistan genelinde yapılırken, Metsovone gibi spesiyaliteler kuzeyden geliyor.

Batzos. Koyun veya keçi sütünden yapılan tatlı-ekşi, yarı sert peynirdir.
Beyaz peynir. Keçi veya koyun sütünden yapılan tuzlu, ufalanmış, hafif keskin bir peynirdir.
Kasseri. Semihard peyniri. biraz keskin, koyun sütünden yapılır.
Kefalograviera. İnek veya koyun sütünden elde edilen keskin, uçuk sarı, sert bir peynirdir. Manouri. Hafif, yumuşak koyun sütü peyniridir.
Metsovone. Füme sert peynir. Petroto. İki taş arasına sıkıştırılmış sert inek sütü peyniri.
Telemler. Beyaz peynir gibi ama sadece inek sütünden yapılır.

Genel Yayın Yönetmeni Susan Kostrzewa'dan daha fazla Yunan şarap seçkisi için, buraya tıklayın .