Viski özünde arpa, mısır, çavdar ve buğday gibi tahıllardan yapılan bir tarım ürünüdür. Ancak bu mahsullerin şu anda yetiştirilme şekli ekolojik açıdan olumsuz sonuçlar doğurabiliyor: çalışmalar ekili alanlara uygulanan azotlu gübrenin yarısının ekosisteme kaybolduğunu tespit ettik. Göre Birleşik Devletler Çevre Koruma Ajansı Sonuçta ortaya çıkan besin kirliliği, Amerika'nın en yaygın ve maliyetli çevre sorunlarından biri olup, su ve toprak kalitesini bozmaktadır. Ve bu kimyasal kirlilik buzdağının sadece görünen kısmı.

Bu tahılların yetiştirildiği geleneksel monokültür sistemi çiftçilik sıklıkla toprak erozyonuna ve bozulmasına, topraktan atmosfere karbon salınımına ve tehlikeli derecede azalan yeraltı suyu kaynaklarının aşırı tükenmesine yol açar; bu, ülke çapında ciddi bir sorundur ve yakın zamanda bir ay süren incelemede araştırılmıştır. the New York Times . Rapor, 'ülkenin su sistemlerinin %90'ını sağlayan yeraltı su kaynaklarının çoğunun ciddi şekilde tükendiğini' ortaya koyuyor. Ayrı bir çalışma yayınlandı Dünyanın Geleceği 2021'de ayrıca sürdürülebilirliği korumak için mısır ve kışlık buğdayı sulamak için kullanılan suyun %45'e kadar azaltılması gerekebileceğini iddia ediyor.

Viski üretimi bu sürdürülemez tahıl kovasında yalnızca bir damlayı temsil ediyor olabilir, ancak yaklaşık 30.000 vaka ABD'de her yıl üretilen bu zararlı etkiler kesinlikle artıyor. Viski üretimini iğneyi hareket ettirecek şekilde yeşillendirmek mümkün mü?

Bir avuç özel yapım damıtıcı, yanıtların kendine özgü bir tada sahip, sürdürülebilir bir tahıl olan Kernza'da bulunabileceğine inanıyor. Peki gerçekte ne mümkün ve dezavantajları var mı? Araştırıyoruz.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: 'Sürdürülebilir Ruhlar' Ne Anlama Geliyor? Bu Damıtıcıların Bir Cevabı Var

İlk Önce Yapılacak Şeyler: Kernza Nedir?

Kernza, buğdayın uzak bir kuzeni ve Avrupa ve Batı Asya'ya özgü yabani bir bitki olan orta düzey buğday çiminin evcilleştirilmiş bir versiyonudur. Arazi Enstitüsü Kernza'nın ticari markasını taşıyan Kansas merkezli araştırma kuruluşu, ürün verimini, tohum boyutunu ve hastalık direncini artırmak için bitki nesillerini seçici olarak yetiştirerek tahılı evcilleştiriyor; bu da onu görünüşte dünya çapındaki çiftçiler için pratik bir ürün haline getirebilir. Kernza'nın unlu mamuller, işlenmiş gıdalar, bira ve alkollü içkiler gibi ürünlerde kullanılması ümit ediliyor.

Mısır, buğday ve arpa gibi yıllık mahsullerin aksine Kernza çok yıllık bir tahıldır, yani her yıl yeniden büyür. Çok yıllık bitkiler çevreye faydalıdır çünkü toprağı erozyona karşı daha iyi korurlar, yıllık bitkilere göre daha fazla karbon tutarlar ve kuraklığa daha dayanıklı oldukları ve çoğu zaman daha az sulama gerektirdiği düşünülür. Çok yıllık bitkiler ayrıca gübreden veya toprağa sızan organik maddeden gelen nitrojen miktarını da azaltır.

'Minnesota'da, orta düzey buğday çiminin [Kernza] yeraltı suyundaki nitratı etkili bir şekilde temizlediği bile keşfedildi, bu da onun su kalitesini koruma potansiyelini vurguluyor.' Peter Kleinman ABD Tarım Bakanlığı'nın Tarımsal Kaynak Servisi'nde toprak bilimci ve araştırma lideri, USDA'nın Mikroskop Altında verdiği bir röportajda şunları söylüyor:

Ajans, çok yıllık bir ürün olarak sağladığı faydalar nedeniyle Kernza'yı yaygın yıllık tahıllara potansiyel bir alternatif veya daha muhtemel bir katkı olarak inceliyor. Kleiman genişleme olasılıkları görse de bunun 'buğday veya arpa gibi tahıl mahsullerinin yerini tamamen alması pek mümkün değil' diyor.

Büyüme açısından Kernza, bir başka serin mevsim tahılı olan kışlık buğdayla en fazla benzerliği paylaşıyor. Genellikle yaz sonu ve sonbahar başında ekilir, daha sonra sıcak aylarda hasat edilir. Kernza'nın bir tarlası çayır otlarına benzer, ancak her bir sapın tepesinde bir tahıl salkımı bulunur. Bu tohum başları, buğday meyvelerinin boyutundan %25 ila %50 daha küçüktür ve geleneksel buğdayın sağladığının yaklaşık üçte birini verir. Bu nedenle, 37 milyon dönümden fazla ekili buğdaya kıyasla ABD'de ticari olarak yalnızca 4.000 dönüm kadar yetiştirilen buğday hala niş bir ürün. Kernza sahaları öncelikle Yukarı Ortabatı, Orta Ovalar ve Intermountain West'te, Kansas, Minnesota ve Montana'da bulunmaktadır.

The Land Institute iletişim sorumlusu Tammy Kimbler, 'Bu eşsiz, cevizli bir tahıl' diyor. 'Kendi tahılı, tadı başka hiçbir şeye benzemiyor.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Çevre Dostu Ambalaj Alkol Endüstrisinin Sürdürülebilirlik Sorununu Çözebilir mi?

Çevresel Fayda

Kernza'nın ana çekiciliği su ve toprak sağlığına olan faydalarıdır. Kimbler, 'Toprağı derin bir kök sistemiyle bir arada tutuyor' diye iddia ediyor. 'Topraktaki karbonu hapsediyor, bu da ormanlardan duymaya daha çok alışkın olduğunuz bir şey.'

Bunun nedeni, Kernza köklerinin, ortalama 3 fit uzunluğa sahip buğday köklerine kıyasla 3 fitten daha uzun olabilmesidir. Kernza ayrıca su tablasına daha kolay erişim sağlayan ve verimsiz sulamaya daha az ihtiyaç duyan uzun kökleriyle nemi daha kolay çeker. Ayrıca Kernza, aşırı hava olayları sırasında yağıştan da faydalanabilir, çünkü bu derin kökler toprağın akıp gitmesini önleyebilir. Kernza, yakındaki nehirlerdeki su kalitesinin korunmasına yardımcı olan azotlu gübre akışından bile faydalanabiliyor. Kimber, 'Kernza nitrojen akışının yaklaşık %90'ını alıp kullanıyor, buğday %40'ını, mısır ise %45'ini alıyor' diyor.

Tahılı erken benimseyenler, bunun çok fazla umut vaat ettiğini söylüyor. Bunlardan biri, Minnesota merkezli bir içki üreticisi ve sahibi olan Greg Lancette. Damıtmayı Canlandır . 'Mısır ve arpa gibi daha normal püre tipi tahıllar olan tahılların üretilmesi için çok fazla su gerekiyor' diyor. “Kuraklığa pek dayanıklı değiller ve sıcaklık yoğunlaştıkça büyümeleri de zorlaşıyor. Çok yıllık mahsullerin tahıl üretiminin geleceği olduğuna inanıyorum.”

Yeni Bir Lezzet

Kernza ve diğer tahıllar arasında lezzet açısından doğrudan karşılaştırma yapmak zordur. Bunun nedeni adanmışların bunun gerçekten eşsiz olduğunu söylemesidir. Kansas merkezli bir içkinin sahibi ve işletmecisi Stan Von Strohe, Kernza'nın tatlı notalar içermesine rağmen çoğu burbondan daha az tatlı olduğunu söylüyor. Dumanlı Vadi İçki Fabrikası Bu yıl Kernza viskisini piyasaya sürdü. Aynı zamanda baharatlı notalar da verdiğini söylüyor, ancak çoğu çavdar kadar güçlü değil.

Bu arada, Wisconsin merkezli Tattersall Distilling'in kurucusu ve baş sorumlusu Jon Kreidler, içki fabrikasının yeni piyasaya sürülen %100 Kernza viskisinin 'neredeyse brendi notalarıyla' 'ince bir çılgınlığa' sahip olduğunu tanımlıyor.

Kaliforniya içki fabrikasının kurucu ortağı ve CEO'su Henry Tarmy şöyle devam ediyor: 'Tanınabilir çavdar keskinliğini ve ayrıca bir buğday viskisinden bekleyeceğiniz damakta yumuşaklığın bir kısmını da alıyorsunuz' Ventura Ruhları sekiz aylık Kernza viskisi üretiyor. 'O halde Kernza'ya özgü bazı lezzet öğeleriniz var; biraz çimenli ve şaşırtıcı derecede tatlı ve aynı zamanda çiçeksi.'

Chris Anderson-Tarver, baş damıtıcı Denver İçki Fabrikası , lezzetin önemli bir satış noktası olduğunu söylüyor. Denvery Distillery şu sıralar Kernza viskisini olgunlaştırıyor ve önümüzdeki yaza kadar hazır olmasını umuyor. 'Kernza'nın sunduğu güzel bir orta yol olduğunu hissettik' diyor. “Buğday damıtığı kadar hassas değil ama çavdar kadar da güçlü değil. [Eski viskinin] tat açısından neler sunduğunu görmekten heyecan duyuyoruz.

Kernza Viskisinin Karşılaştığı Zorluklar

Ancak Kernza sürdürülebilir viski için sihirli bir değnek değil. Von Strohe, Kernza'nın kaynağının zor olmasının yanı sıra 'gülünç derecede pahalı' olabileceğini söylüyor. Örneğin, 50 kiloluk bir torba tam tahıllı Kernza maliyeti $200 dolar Minnesota merkezli bir girişim olan Perennial Pantry'den. Karşılaştırıldığında, Michigan perakendecisi Country Life'tan aynı miktarda buğday meyvesi geliyor 50$ .

Fiyat sorunlarıyla mücadele etmek için birçok içki fabrikası Kernza'yı diğer tahıllarla harmanlamayı tercih ediyor. Püre faturaları içki imalathanesine göre değişiklik gösterir: Örneğin, Ventura Spirits %50 Kernza ve yaklaşık %40 çavdar kullanır, geri kalanı ise maltlı arpadır. Revive Distilling'in çoğunluk Kernza püresi faturasında darı, sorgum ve yulaf da yer alırken, Smoky Valley Distillery Kernza ve mısır karışımına dayanıyor.

Fiyatlar bir yana, Kernza'nın öğütülmesi de zor olabiliyor. Kernza taneleri buğdayın yaklaşık dörtte biri ile yarısı kadar büyüklüktedir ve genellikle püreyi yoğun hale getiren yüksek protein içeriğine sahiptir. Bütün bunlar Kernza'yı geleneksel tahıllardan daha zorlu hale getiriyor.

Tüm bu nedenlerden dolayı Kernza viskisinin geleneksel viskilerden büyük ölçüde daha pahalı olması kesinlikle kaçınılmaz görünüyor. Örneğin %100 Kernza viskisi Tattersall Damıtma Önerilen perakende satış fiyatı 80$'dır. Operasyonun çavdar viskisinin maliyeti yaklaşık 35 doların yarısından daha az.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Dünya Günü'nde Yükselecek 4 Sürdürülebilir Viski

İleriye dönük

Bu zorluklara rağmen birçok üretici Kernza'nın potansiyel çevresel faydalarının onu yatırıma değer kıldığını düşünüyor. Ventura Spirits CEO'su ve kurucu ortağı Henry Tarmy, 'Bizimki gibi işletmelerin bunu ortaya çıkarmak ve bir pazar yaratmak için oynayacağı gerçekten önemli bir rol var' diyor.

Kernza ürünlerine yönelik üretici ve tüketici talebi arttıkça, daha fazla çiftçinin ürünü yetiştirmeye zorlanacağı, bunun da arzı artırıp maliyeti düşürebileceği ümit ediliyor. Aynı zamanda, damıtıcılar görünüşte tahılla çalışma tekniklerini geliştireceklerdi.

Anderson-Tarver, Kernza'yla olan deneyimi hakkında 'İlk gün zordu' diye itiraf ediyor. Notlarını karşılaştırabileceği çok az akranı vardı ve olayların ona getirdiği iniş çıkışlarla nasıl başa çıkılacağı konusunda danışabileceği kitaplar da pek yoktu. 'Fakat giderek kolaylaştı' diyor ve beklenenden daha hızlı. Altı tur Kernza püresi ürettikten sonra Anderson-Tarver, iyi bir iş çıkardığından emin. Gelecek için iyiye işaret. 'Her şeyin elimizde olduğunu hissediyoruz' diyor.