Aniden belirmek: n Bir şefin, genellikle depolarda, vitrinlerde ve bazı durumlarda başka bir restoranda sınırlı işletilen bir restoran açtığı doğaçlama bir akşam yemeği kulübü.

Amerika’nın yeni başlayan pop-up yemek hareketini son teknoloji bir mutfak fenomenine dönüştürmeye yardım eden Burgonya doğumlu şef Ludo Lefebvre, popüler bir isim haline gelmek üzere. 41 yaşındaki, kısa süre önce yeni kitabı LudoBites'i (Ecco, 2012) yayınladı, pop-up turunu dünya çapında yapmaya hazırlanıyor ve Anthony Bourdain ve Nigella Lawson ile birlikte ABC’nin The Taste filminde başrolde oynadığı ikinci reality TV şovunu başlatıyor. Lefebvre, telaşlı programının ortasında, restoran dünyasında haydut olmak için ne gerektiğini, kaliteli yemeklerin neden daha demokratik olması gerektiğini ve Kuzey Carolina barbekü takıntısını anlatıyor.

---

2007'de sadece yemek yapmak istedim. Ellerimin meşgul olması gerekiyordu ve o zamanlar bir restoran açmak için çok fazla engel vardı. Los Angeles'ta trafik berbat, ben de düşünmeye başladım: Restoranımı neden tek bir yerde açayım? Restoranımı insanlara getirebilirim! Ben de öyle yaptım. Bu yüzden geceleri kapalı olan bir öğle yemeği restoranı olan bir arkadaşımla ortaklık kurdum.

Pop-up'ı kullanmak inanılmazdı. Kesinlikle avantajları var. Kalıcı bir kira, yatırımcı yok, tam olarak istediğimi yapma esnekliği ve seyahat edip yine de geçimini sağlama yeteneği yok. Ancak, geçici bir personel istihdam etmek, her zaman hayal ettiğim standartlara uymayan mutfaklar, sürekli ekipman taşımak ve çoğu zaman bir mutfağı mevcut bir personelle paylaşmak gibi kesinlikle zorluklar var. Yine de seviyorum. Ve geçici ortamlarda kitlelere iyi, uygun fiyatlı yiyecek getirme eğiliminin büyümeye devam edeceğini düşünüyorum. Kısmen, ekonomi ve sosyal medyanın yakınlığı, pop-up gibi yeni konaklama iş modelleri için fırsatlar yaratmaya gerçekten yardımcı oldu. Önümüzdeki 12 ay boyunca, pop-up'lar, kamyonlar veya bazı yeni trendler gibi daha güçlü alternatif yemek fırsatları görmeyi bekliyorum. Her iki durumda da yemeğinizi kovalamaya hazır olun.

Şu anda kalıcı bir alan üzerinde çalışırken, LudoBites'ten ayrılmıyorum. Pop-up trendi Avrupa'da tüm hızıyla ilerliyor gibi görünüyor ve ilkbaharda Paris'te birkaç pop-up yapmayı düşünüyorum. Ayrıca Amerika Birleşik Devletleri'ni daha çok gezmeyi planlıyorum.

Amerika'nın çok fazla kültürü ve harika yemekleri var. [Sundance Channel'ın] Ludo Bites America'sı için seyahat ettiğimde, her yerde ilham almıştım. Daha önce Carolina barbekü deneyimini hiç yaşamamıştım ve Fransa'da öğrendiğim aynı yavaş pişirme tekniklerini kullanan ocak ustalarıyla vakit geçirmek beni çok etkiledi. Keith Allen [Chapel Hill, North Carolina'daki Allen & Son Bar-B-Que'nin sahibi], et kemiklerinden düşene kadar domuz omuzlarını sekiz saat veya daha uzun süre yavaş pişiriyordu. Sabır ve çok sevgi gerektirir. Sirke bazlı barbekü sosu benim için tamamen yeni bir şeydi. Ve Amerika'da keşfedilecek çok şey var! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantezi Şarap Eşleştirme

Lefebvre, en sevdiği LudoBites pop-up yemeklerine uyması için ideal şarap seçimlerini sunuyor.

TABAK: Yeşil yulaf ezmesi, sotelenmiş salyangozlar ve yeşil sarımsak kabarcıkları
İÇİN: Didier ve Pascal Picq’ın Chablis’ten 2005 Vaucoupin Premier Cru

TABAK: Domuz başı terrine, barbekü jölesi ve peynir
İÇİN: Kelly Fleming Wines’ın Napa Vadisi’nden 2009 Sauvignon Blanc’ı

TABAK: Patates-armut graten ve mavi peynirli sabayon ile pirzola
İÇİN: Maison Ilan’dan Morey-Saint-Denis'ten Les Chaffots Premier Cru

---

Yeşil Yulaf Ezmesi, Sote Salyangoz ve Sarımsak Kabarcıkları

Tarif uyarlandı LudoBites: Ludo Lefebvre'nin Pop-Up Restoranlarından Tarifler ve Hikayeler (Burada, 2012)

Şef Ludo Lefebvre, salyangozlarıyla ünlü bir bölge olan Fransa'nın Burgundy kentinde büyüdü. Lefebvre, '10 yaşımdayken, (en azından ailemde) çoğu çocuğun M&M yediği gibi salyangozları yememe yeteneğimle ünlüydüm,' diyor. 'Sarımsak, maydanoz, limon ve bolca tereyağı ile pişirildiklerinde beni kim suçlayabilirdi - sihirli bir aroma topluluğu?' Bu doyurucu kış yemeği, yulaf ezmesi pişirilmiş risotto tarzı, parlak maydanoz ve hafif sarımsak sosu ile şefin çocukluğunun tatlarını hatırlatır.

3 bardak tam yağlı süt
3 adet yeşil soğan, çok ince dilimlenmiş
3 diş doğranmış sarımsak
2 yemek kaşığı taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş beyaz biber
2 büyük demet taze yassı yapraklı maydanoz, sadece yapraklar (yaklaşık 4 fincan paketlenmiş)
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, artı 3 yemek kaşığı sade tereyağı, bölünmüş
1 arpacık, ince doğranmış
½ fincan çelik yulaf
¾ bardak tavuk suyu
1 küçük limon kabuğu rendesi
48 salyangoz
1 tatlı kaşığı soya lesitini
Garnitür için pembe ve beyaz sarımsak çiçekleri (isteğe bağlı)

Yeşil sarımsak sosu hazırlamak için
Ağır küçük bir tencerede 1 bardak süt, yeşil soğan ve 2 diş sarımsağı karıştırın. Orta ateşte kaynatın, ardından ateşi kısın ve yeşil soğan ve sarımsak yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika yavaşça pişirin. Parmigiano-Reggiano'yu sarımsak karışımına ekleyin, bir blendere aktarın ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Karışımı ince gözlü bir elekten geçirip küçük bir tencereye süzün ve katıları atın. Sosu tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kenara koyun.

Maydanoz püresini hazırlamak için
Maydanozu büyük bir tencerede kaynar tuzlu suyla, yapraklar çok yumuşak ama yeşil olana kadar yaklaşık 3 dakika haşlayın. Maydanozu süzün ve soğuması için büyük bir kase buzlu suya aktarın, ardından tekrar süzün. Maydanozu bir mutfak robotuna aktarın ve pürüzsüz olana kadar 3 buz küpü ile püre haline getirin.

Yulaf ezmesi hazırlamak için
Orta ateşte bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Arpacık soğanı ve 1 diş sarımsağı ekleyin ve yarı şeffaf olana kadar yaklaşık 2 dakika soteleyin. Yulafı karıştırın, ardından 2 bardak süt ve tavuk suyunu ekleyin ve orta-yüksek ateşte pişirin. Isıyı kısın, üzerini kapatın ve çok yavaşça karıştırın, karışım kremsi yulaf lapasına benzer bir dokuya dönüşene kadar yaklaşık 45 dakika sık sık karıştırın. Maydanoz püresi ve limon kabuğu rendesini karıştırın ve tuz ve beyaz biberle tatlandırın.

Salyangozları hazırlamak için
Salyangozları hafifçe tuz ve karabiberle baharatlayın. 12 inçlik bir dökme demir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Sade tereyağı ekleyin. Tereyağı sıcakken, salyangozları ekleyin ve dokunulana kadar yaklaşık 3 dakika soteleyin. Salyangozları, fazla tereyağını emmesi için kağıt havlularla kaplı bir fırın tepsisine aktarın.

Çanağı monte etmek için
Sarımsak sosunu kaynatın. Soya lesitini ekleyin ve bir daldırma blender ile kabarcıklar oluşana kadar karıştırın. Ateşten alın.

Yulaf ezmesini 6 küçük çorba kasesine koyun. Her kaseye yulaf ezmesinin üzerine 8 salyangoz koyun. Salyangozların üzerine sarımsak sosundaki baloncukları kaşıkla koyun. İsterseniz sarımsak çiçekleri ile süsleyin ve hemen servis yapın. Servis 6 .

Beyaz Pirinç Velouté, Yumurta, Mantar ve Noel Ağacı Yağı

Tarif uyarlandı LudoBites: Ludo Lefebvre'nin Pop-Up Restoranlarından Tarifler ve Hikayeler (Burada, 2012)

Şef Ludo Lefebvre, 'Benim için bu bir kasede Noel, tatilin birçok mutlu anısını çağrıştırıyor,' diyor. 'Güneşli bir Los Angeles Noel değil, karlı bir manzara, ormandaki bir kulübe.'

Karlı bir genişlik yaratmak için yemek, sütle püre haline getirilmiş pirinç velouté'den oluşur. Şef, ormanı canlandırmak için mantarlara ve çam iğnelerine baktı. Lefebvre, “Bu yemeği ilk yaptığımda, iğneleri oturma odamdaki süs yüklü ağaçtan doğruca kopardım” diyor. Sonra onları yağa kattı: 'Güzel zümrüt yeşili, sade çorbaya karşı bir parça renktir.'

½ fincan üzüm çekirdeği yağı
¼ fincan iri kıyılmış çam iğneleri
1 yemek kaşığı ördek yağı
1 arpacık, doğranmış
½ fincan Arborio pirinci
2 yemek kaşığı sek beyaz şarap, tercihen Chardonnay
2¼ su bardağı tam yağlı süt ve daha fazlası
1 su bardağı tavuk suyu
2 yemek kaşığı mascarpone
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş beyaz biber
3 yemek kaşığı sade tereyağı
12 ons beyaz düğme mantarı, temizlenmiş ve çok ince dilimlenmiş
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 soğan (toplam yaklaşık 1 pound), dilimlenmiş
1 su bardağı krema
10 büyük organik yumurta

Noel ağacı yağı hazırlamak için
Bir karıştırıcıda, yağ yeşile dönene kadar yağı ve çam iğnelerini karıştırın. Bir kaba aktarın, örtün ve bir gece buzdolabında demlenmesine izin verin.

Yağı ince gözlü bir elekten süzün ve katıları atın. Yağı 2 haftaya kadar buzdolabında bir cam kavanozda saklayın. Kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin.

Pirinç velouté hazırlamak için
Ördek yağını büyük, ağır bir tencerede orta ateşte eritin. Arpacık soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar kavurun ama kızarmadan yaklaşık 2 dakika. Pirinci ekleyin ve 2 dakika soteleyin. Şarabı, sütü ve tavuk suyunu ekleyin ve pirinç çok yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika sık sık karıştırarak kaynatın. (Pirinci aşırı pişirmekten korkmayın, çok yumuşak olmalıdır.) Karışım çok kalın olursa, kremsi bir kıvam elde etmek için daha fazla süt ekleyin.

Mascarpone'u velouté ile karıştırın ve tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Karışımı bir blendere aktarın ve çok pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Velouté, çok kalınsa kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalın olmalıdır, kıvamı ayarlamak için daha fazla süt ekleyin. Bir tencereye aktarın ve bir kenara koyun.

Soubise hazırlamak için
Berrak yağı orta-yüksek ateşte büyük bir dökme demir tavada ısıtın. Mantarları ekleyin ve gevrek ve altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Mantarları bir kesme tahtasına aktarın ve hafifçe soğumaya bırakın, ardından kaba olarak doğrayın.

Tuzsuz tereyağını büyük bir tencerede kısık ateşte eritin. Soğanları ilave edin ve yarı şeffaf hale gelinceye kadar sık ​​sık karıştırarak pişirin, ancak renk almayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.

Ateşi kısın, krema ekleyin ve soğanlar yumuşayana ve karışım hafifçe koyulaşana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin. Soğan karışımını bir blendere aktarın ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Soubise'yi tencereye geri koyun, mantarları karıştırın ve orta ateşte yeniden ısıtın. Baharatı kontrol edin, ardından örtün ve bir kenara koyun.

Yumurtaları hazırlamak için
Suyla dolu orta boy bir tencereyi yüksek ateşte kaynatın. Isıyı orta seviyeye düşürün, yumurtaları yavaşça kaynayan suya indirin ve 5 dakika pişirin. * Oluklu bir kaşık kullanarak yumurtaları, 2 dakikadan fazla olmamak üzere soyulacak kadar soğuyana kadar buzlu suyla dolu bir kaseye aktarın. Yumurtaları sudan çıkarın ve dikkatlice soyun.

Çanağı monte etmek için
Pirinç velouté'yi yeniden ısıtın. 8 küçük çorba kasesine, kaşık ⅓ fincan mantarlı soubise, bir yumurta, ¼ fincan velouté ve ¼ çay kaşığı Noel ağacı yağı. Hemen servis yapın. 8 kişilik .

Şef Lefebvre'den ipucu: 'Fazladan bir veya iki yumurta pişirmekten çekinmeyin, böylece yumurta sarısının düzgün pişip pişmediğini kontrol etmek için birini açabilirsiniz — her zaman yaptığım budur. Yumurta sarısı kremsi ve ılık olmalıdır. '