Rich Melman, Charlie Trotter ve Danny Meyer gibi bir dizi yüksek profilli patron için çalışan Belinda Chang, kusursuz bir şarap servisinin nasıl yürütüleceğini biliyor. James Beard Ödüllü bir şarap garsonu olan Chang, Chicago’nun en yeni et lokantasındaki şarap ve alkollü içkiler direktörüdür. Akçaağaç ve Kül yaz aylarında açılan. Şefler Dave Ochs ile birlikte mavi çipli bir ekibin parçası ( Kız ve Keçi ) ve Danny Grant ( Kuzey Göleti ). Chang, 2011 Neyers Merlot'tan (68 $) 2003 Dom Pérignon'a (5.100 $) kadar değişen 800 etiketli bir şarap listesini titizlikle bir araya getirdi. Peki tüm bunları bir araya getirmek için tam olarak ne var?

Özel şarap teklifleriniz olduğundan emin olun
'Danny Meyer, ilk gün bana bir şey söyledi. Modern . Notlarıyla işaretlenmiş bir şarap listesi vardı ve en önemlisi camın yanında yer alan listeydi. 'Bunu, kimsenin sayfayı çevirmek istemediği harika bir kadeh şarap listesi yapmanı istiyorum' dedi. Bunu her liste ilerledikçe yapmaya çalıştım. Bu sizin bakış açınız, imzanız, şarap müdürünün bakış açısı. Hiçbir yerde camdan şarap dökülmez Chicago ve perakende satışta bulamazsınız. Konuk beğenirse buraya geri gelmeleri gerekecek. Yapması zor ama her zaman nihai hedef budur. '

Klasiklere gidin… ve sonra biraz eğlenin

Damak zevkim oldukça klasik. Turuncu şaraplar, reşit olmayan şaraplar vb. İle ilgilenmiyorum. Mahalleyi ve kimin yemek yiyeceğini düşünmelisiniz. Ve sonra, insanların esnemesini, öğrenmesini ve biraz eğlenmesini sağlamak. Bugün şarap listemiz, şarap dünyasının% 85 klasiğidir. Herkes şişe yaşında bir Bordeaux istiyor Süper Toskana harman, Napa Cabs ve tüm Napa Chardonnay. Bunlar kesinlikle buraya uyuyor. '

Şefle aynı sayfaya gidin ve sürekliliğe sahip olun

'Karıştırmak çok önemli. Kişiler menüde ve şarap listesinde öne çıkmalı ve felsefeler hakkında konuşmalıyız. Ürünümüz ve şarap tedarik tarzlarımız aynı olmalıdır. [Danny Grant] esnaf ve aile üreticilerine gidiyor ve biz de aynı şeyi şarap için yapıyoruz. İnsanlar, 'et lokantası' başlıklı bir restoranda rahat bir şeyler istiyorlar. Hem Danny hem de ben, klasik teknikler ve Fransız geleneğinin kurallarını içeren bir yetiştirme tarzına sahibiz, ancak hepimiz Amerikalıyız, oynamayı, eğlenmeyi ve sevmeyi seviyoruz bunu harika bir deneyime dönüştürmek için. Château Latour şarap yemekleri yapacak mıyız? Evet. Elimizde Abe [Schoener] olacak mı? Scholiuin Projesi buradan? Evet. Ve aradaki her şey. '

Bazen bir şey vermezsin ...

''Ben f * @ k menüsü vermiyorum' diye bir şeyimiz var. Birinin gözlerini bağlayıp içeri girip bir şişe seçmelerine izin vereceğiz. Beğenmezlerse, 400 kişi daha yapabilir ve biz de Coravin yapıp cam kenarına yazacağız. '

Arkadaşlarınızdan küçük bir yardım alarak geçin

'Ziyaret eden bir şarap garsonu programımız var ve Scott Tyree [Tru, Sepia] altı ay boyunca ilkimiz olacak. Tru'dayken çok sayıda şarap koleksiyoncu hayranı vardı ve çok fazla sinerji var. Burada Advanced ve Master düzey [sertifikasyon] almaya giden pek çok kişi var, bu nedenle birlikte çalışacak böyle birinin olması harika olacak ve konuklar ona erişebilecek. Artık bu işte çalışmayan usta kişilerden büyük ilgi duydum, ancak onları yemek odamızda çalıştıracağız. Geçmişte şefler [bu konsept] ile eğlenmek zorundaydı, ama şimdi bunu işlerin şarap tarafında yapabiliyoruz. Birinin eve gelip nerede çalıştığını hiç görmedim. '