Eğer İtalya'da sık sık kağıt inceliğinde Parmigiano talaşı, limon suyu ve altın zeytinyağı ile doldurulmuş bebek enginar dilimleri ile servis edilen türden çiğ enginar salatası ile şarap yediyseniz, o zaman anlarsınız. bazı yiyecek ve şarap eşleşmelerinin imkansız olduğundan şüphe duyuyor. Her tat tomurcuğu, özünde hassas nüansların bir ifadesi olan şaraba kesinlikle yer bırakmayan acı bir burukluk ve tanenik-metalik tada boğulur. Daha da kötüsü, bu tatsız tatlar damakta uzun süre dayanır ve her ek ısırıkta kalıcılık ve yoğunluk oluşturarak damağınızın en az birkaç dakika değişmesine neden olur. Şarap ve yemek eşleşmesi, Mozart’ın Sihirli Flütüne ağır sıklet boks şampiyonası ayarlamak kadar garip.

İmkansız şarap ve yiyecek eşleştirmeleri var. İtalya ve Fransa gibi güçlü ve hikayeli şarap kültürlerine sahip ülkelerde, şarap eşleştirmenin temellerine dikkat etmek saygılıdır. Bir yiyecek çok baharatlıysa, sirke içeriyorsa veya doğal olarak tanikse (çiğ enginar gibi), genellikle eşleştirme imkansızlığı olarak atılır. Ancak Amerikan şarap ve yemek kültürü daha fazla esneklik sağlıyor. Örneğin, çiğ enginar salatamızın üzerine krema bazlı bir sos, küp füme jambon, kruton veya metalik tadı şaraptan önce yumuşatabilecek diğer malzemeler eklenebilir. Bir eşleşme imkansızlığı birdenbire mümkün hale gelir.

Roma'nın profesyonel şefler okulu A Tavola Con Lo Chef'de ders veren Şef Antonio Sciullo, 'Özellikle en saf haliyle bazı yiyeceklerin şarapla eşleştirilmesi imkansız' diyor. 'Bu, onları nasıl pişireceğinizi bilmek veya onları diğer şarap dostu malzemelerle zenginleştirmek, böylece grubun en sevdiğiniz şaraplarla iyi bir eşleşme yapmasını sağlamaktır.'

Önemli olan, sorunların nerede olduğunu bilmektir: Hangi yiyeceklerin şarapla eşleştirilmesinin zor olduğunu ve nedenini anlamak. Kırmızı bayraklı yiyecekleri belirledikten sonra, farklı pişirme tekniklerini (ızgara, kızartma, pişirme) keşfetme veya başarılı bir eşleştirme şansını artırabilecek farklı bileşen kombinasyonlarını keşfetme meselesidir. Bazen, hafif bir peynirin talaşını eklemek kadar basit bir şey yeterlidir. Eşleştirmesi en zor gıdalara bile olası çözümleri keşfetmek için okumaya devam edin.

Enginardan dondurmaya, uzmanlar bazı yiyeceklerin şarapla asla eşleşemeyeceğini söylüyor. Ya da yapabilirler mi?

Zor sebzeler: Çiğ enginarlar, metalik-acı tadı ve burukluğundan dolayı imkansız eşleşme dünyasında hüküm sürmektedir, hemen ardından rezene (çok aromatik ve ekşiliğe neden olur), kuşkonmaz (tanen şaraplarının tadı çok buruk yapar), ıspanak ( Ağızda tanen benzeri kaplama ve demir tadı), çiğ domates (çok asidik) ve hindiba gibi acı yeşillikler ve birçok çeşit salata yaprağı.

Zor sebzelerin üstesinden gelmenin bir yolu, soruna neden olan doğal kimyasal bileşikleri yumuşatmak için kızartma veya fırınlama gibi pişirme yöntemlerini kullanmaktır. Ya da bu zor sebzeleri şarap severler için daha lezzetli hale getirmek için peynir, pirinç, makarna, et veya krema soslarıyla zenginleştirebilirsiniz. Doğru yapıldığında, bu sebzeler hafif meşe Chardonnay'den baharatlı Syrah'a kadar çoğu şarap için hemen mükemmel bir arkadaştır.

Zor meyveler: Portakal, greyfurt, yeşil elma, kivi, orman meyveleri, nar, kuru erik, taze incir, ananas ve - ister inanın ister inanmayın - üzümler doğal asitleri nedeniyle şarapla hemen eşleşmez: Tartarik, sitrik ve malik. Çiğ ve kendi başlarına veya bir meyve salatasında karıştırılarak, bu meyvelerdeki asit şaraptaki asitle takviye edilerek ağızda kuvvetli bir ekşime neden olur. Meyve salatasında likör veya alkollü içecek kullanılırsa durum kötüleşir, çünkü şarabın gücü her zaman bu salataya dayanır. Şarapla meyve çıkmazı arasında birkaç nadir istisna vardır: Örneğin şeftali, kuzey İtalya'dan yarı köpüklü bir tatlı şarap olan Moscato d'Asti ile güzel bir şekilde eşleşir ve diğerleri kavun (bal özü veya kavun) ve Port ile başarılı olduklarını bildirmiştir. .

Baharatlı yiyecekler: Meksika chili con carne, Macar gulaş veya Cajun jambalaya'nızın üzerine eklenen kurutulmuş acı biber serpintisine karşı koyamayan veya sashimi'nizi kalın bir tabaka ile kaplayan bir tür baharat takıntılı gastronomsanız Wasabi, bira içsen daha iyi olabilir. Baharatlı-sıcak yiyecekler, ne kadar yumuşak, kalıcı ve yoğun aromatik olursa olsun, şarabı ezme eğiliminde olduklarından, kırmızı veya beyaz şarapla kolayca eşleşmezler.

Karabiber, karanfil, kırmızı biber, pul biber, köri, safran, kakule, anason tohumu ve meyan kökü sınırlı miktarlarda kullanılmalıdır: bir yemeğin tadını ve kalıcılığını arttırmaya yetecek kadar, ancak onu bastırmayacak kadar. Acı biberde kapsaisin veya karabiberde piperin gibi baharatlardaki aktif bileşenler, damakta dokunsal bir tepkiye neden olur ve hassas sistemleri tahriş eder. Aslında, dünyanın en baharatlı mutfaklarının Afrika, Orta Amerika ve Uzak Doğu gibi şarapla ilişkilendirilmesi gerekmeyen bölgelerinde ortaya çıkması tesadüf değildir.

Doğru bir şarap eşleştirmesi elde etmenin tek çözümü ısıyı azaltmaktır. Ayrıca son derece yumuşak bir şaraba (veya yüksek şeker kalıntısı) ihtiyacınız olacaktır. Gewürztraminer ile körili tavuk, Riesling ile baharatlı ton balığı ruloları veya meşe yaşlı Merlot ile Merguez baharatlı kuzu sosislerini deneyin.

Asidik yiyecekler: Limon suyu ve sirkenin şarapla eşleştirilmesi de zordur çünkü asitleri çatışır ve şarabın ağızda sert ve acı tadına neden olur. Sığır eti carpaccio, ızgara balık, kabuklu deniz ürünleri veya kızarmış dana pirzola üzerine sık sık taze limon suyu sıkarsanız özellikle dikkatli olun. Limon suyu sadece bu besinlerin tat profilini değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda birçok durumda dokusunu ve kıvamını da değiştirir. Örneğin, çıtır çıtırlığıyla ödüllendirilen bir sosisli şnitzel (veya cotoletta alla Milanese) limon suyuyla huysuzlaşır.

Kırmızı veya beyaz şarap veya diğer herhangi bir maddeden elde edilen sirke, özellikle yeşil yapraklı sebzelerde ve salatalarda kullanılan, şaraba dost değildir. Sirke ile marine edilmiş zeytin veya diğer yenilebilir yiyeceklerin de damaktaki asitlerin ikiye katlanması nedeniyle şarapla eşleşmesi zordur. Bir çözüm, salatanızda sirke yerine birkaç tuzlu aseto balsamico tradizionale di Modena damlası kullanmaktır. (Şişede 'tradizionale' kelimesinin göründüğünden emin olun: Sirkenin diğer, daha ucuz 'balzamik sirkelerin' sahip olmadığı sıkı bir yaşlanma rejimine maruz kalmasını sağlar.) Kadifemsi ve neredeyse akçaağaç şurubu kadar viskoz olan aseto balsamico tradizionale'nin asitliği yüksektir. hiç agresif değildir, çünkü yıllarca ahşap yaşlanmayla yumuşatılmıştır ve değerli sıvı, Chianti Classico Riservas, Merlot ve Cabernet Sauvignon karışımları gibi olgun, yapılandırılmış kırmızı şaraplara dayanabilecek kusursuz bir tatlılığa sahiptir.

Çok sıcak veya çok soğuk: Kaynar erimiş Gruyère peyniri damlacıkları ile dumanı tüten Fransız soğan çorbası, yüksek sıcaklıkları nedeniyle damak tadınızı tamamen bozacaktır. Şarapla eşleştirmek kadar zor, dondurma ve şerbetler gibi donmuş yiyecekler. Aşırı sıcaklıklar, tat tomurcuklarımızın hassasiyetini test eder ve hafif sert veya asitli bir şarabın tadı çok sert hale getirir. Çok sıcak çorbaların şarapla eşleşmesi imkansızdır. Dondurmayla yapacağınız en iyi şey, onu alkollü içkilerle eşleştirmektir: Limonlu dondurmayı birkaç damla votka veya yeşil elma sorbesini Calvados ile deneyin.
İtalyan Sommeliers Derneği'nden bir yemek ve şarap eşleştirme uzmanı ve sommelier olan Daniela Scrobogna, 'Şarap ve yemeği eşleştirirken uyulması gereken iki kural var' diyor. 'Birincisi uyum kuralı ve ikincisi zıtların kuralı.' Uyum kuralına göre, beğeniler beğenilerle gider, diye açıklıyor: Tatlı tatlılar en iyi tatlı şaraplarla eşleştirilir.

Hem yiyecek hem de şarapta dikkate alınması gereken birçok aromatik ve lezzet faktörü nedeniyle 'zıtlıklar çeker' kavramı daha karmaşıktır. İdeal bir eşleştirmede, bir şarabın yüksek asitliği, efervesansı veya mineralliği yağlı, hafif tatlı yiyecekler, örneğin krema bazlı makarna, tereyağında pişirilmiş yiyecekler veya beşamel soslu sebzeler ile dengelenir. Cabernet Sauvignon, Zinfandel veya Montepulciano gibi yüksek alkollü ve / veya yüksek tanenli şaraplar, ızgara et ve av eti güveçleri gibi etli ve çiğ yiyeceklerle en iyi şekilde eşleşir. Yumuşak, tatlı özelliklere sahip şaraplar, tuzlu, acı, asitli ve tatlı yiyecekler ve şaraplar ile büyük yoğunlukta eşleşebilir ve ekstra uzun bir bitiş, baharatlı veya oldukça aromatik yemeklerle eşleştirilebilir.

Üç zor sebzeye (enginar, kuşkonmaz ve ıspanak) dayalı, bir kez yapıldığında birçok şarapla mükemmel eşleşen üç tarif sunuyoruz.

ISPANAK-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells'in Venedik'teki Hotel Gritti Palace'ta bulunan aşçılık okulu, oteldeki Esperienza Veneziana'nın ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Konuklar, onları yerel pazarlarda taze balık ve mevsim sebzeleri seçmeye teşvik eden ve Karnaval esintili maskeli balo yemeğiyle sona eren bu hafta süren aşçılık okuluna katılabilir. Sınıflar Gritti Palace şefi Daniele Turco tarafından verilmektedir ve ünlü şefler veya ünlü yemek kitabı yazarları konuk konuşmacı olarak davet edilmektedir.

1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Oda sıcaklığında 6 büyük yumurta
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Tat vermek için taze rendelenmiş hindistan cevizi
1 litre (3 ons) ıspanak yaprakları gevşek bir şekilde paketlenmiş, durulanmış, kurutulmuş ve ince doğranmış
1 su bardağı (4 ons) taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri

Frittata yapmak için: Bir fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Yumurtaları bir kaseye kırın ve çatalla hafifçe çırpın. Tuz, karabiber, hindistan cevizi, ıspanak ve peynirin yarısını ekleyin ve malzemeleri birleştirmek için hafifçe çırpın.

9 inçlik fırına dayanıklı bir tavada veya tavada, yağı orta ateşte ısıtın, tavanın altını ve kenarlarını eşit şekilde kaplamak için tavayı döndürerek. Yağ sıcakken sigara içmediğinde, frittata karışımını ekleyin. Isıyı düşürün ve yavaşça pişirin, karışımın üst üçte ikisini karıştırarak (alt kısmı sabitlenecek, böylece yapışmaz) yumurtalar küçük pıhtılar oluşana ve frittata altta kahverengi ve neredeyse sert olana kadar merkezde, yaklaşık 4 dakika. Üst kısım hala çok yumuşak olacaktır. Daha sonra yapışmasını önlemek için bir spatula ile omleti tavanın kenarından hafifçe gevşetin. Kalan peyniri serpin.

Tavayı önceden ısıtılmış fırına aktarın, piliçten yaklaşık 5 inç uzakta bir rafa yerleştirin, böylece frittata yanmadan pişirilir. Frittata üstte hafifçe kahverengileşene ve kabarık ve sertleşene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin. (Fırını dikkatlice izleyin: Altın-kahverengi frittata ile aşırı pişmiş arasında bir dakika fark yaratabilirsiniz.) Tavayı fırından çıkarın ve 2 dakika daha tavada soğumaya bırakın. Tavanın üstüne büyük, düz bir tabak yerleştirin ve frittata'yı bunun üzerine ters çevirin. Frittata'nın oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Servis yapmak için dilimlere bölün ve salata veya sandviç dolgusu olarak servis yapın.

Şarap tavsiyeleri: Yumurta ve Parmigiano peyniri ıspanağın metalik tadını yumuşatır. Patricia Wells, Alto Adige'den Sauvignon Blanc veya Friuli bölgesinden bir Pinot Bianco ile bir eşleşme önermektedir. Diğer mükemmel seçenekler arasında Eugenio Collavini’nin 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio veya Volpe Pasini’nin 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli’si sayılabilir.

ÇITIR KIZARTMA MAKİNALARI
Bu, Anna Dente Ferracci’nin Roma dışındaki restoranı Osteria di San Cesario’da servis edilen bütün kızarmış enginar tarifinden uyarlanmıştır. Sora ('kız kardeş') Anna olarak bilinen bu ünlü şef ve annesi Sora Maria, İtalyan kızarmış enginar kraliçeleridir.

Saplı 10 yumuşak, küçük enginar
Dört dilim halinde kesilmiş 1 limon
4 su bardağı (1 litrelik şişe) sızma zeytinyağı
Tat vermek için tuz

Enginarı hazırlamak için: Enginar yan tarafına gelecek şekilde üst yarısını kesip atın. Merkezde yumuşak sarı yapraklar ve pembe dikenli boğulma görmelisiniz. Sert koyu yeşil dış yaprakları, yumuşak olanlara ulaşana kadar koparın. Bir bıçakla, stoğun dış tarafındaki odunsu deriyi tabandan yaklaşık iki inç uzakta olacak şekilde kesin. Enginarı ikiye bölün, dörde bölün ve bu kısımları çıkarın. Sekiz ya da ince dilimler halinde kesin ve taze sıkılmış limon suyu ile büyük bir su kabına koyun. Enginarlar kesildiğinde oksitlenir ve limonlu suya koyulduğunda kahverengileşmesini engeller.

Enginarları kızartmak için: Zeytinyağını bir fritöze veya kalın bir tencereye dökün ve kısık ateşte koyun. Seramik bir tabağı bir kat un ile kaplayın. Nemli enginar dilimlerini nazikçe doğrudan unun içine bastırın, böylece eşit şekilde örtülür. Bir damla su çıtırdayıp buharlaştığında yağ hazırdır: Yağın duman çıkarmaya başlayacak kadar ısınmasına asla izin vermeyin. Aşırı kalabalıklaşmayı önlemek için unlu enginar dilimlerini ayrı gruplar halinde yağa ekleyin ve gevrek ve altın rengini alana kadar kızartın. Tuzla sıcak servis yapın.

Şarap önerileri: Sızma zeytinyağında kızartılarak enginarın doğal tatlılığı artırılır ve acı tanenleri kaybolur. Kızartma ayrıca yağ nedeniyle ağızda gevrek bir doku ve belirsizlik yaratır. Yapılandırılmış, kremsi beyaz bir şarap, yemeğin lezzet yoğunluğuyla eşleşecek, ancak damağı tazelemek için yeterli asitlik sağlayacaktır. Kızarmış enginarları Fazi Battaglia’nın 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore veya Tedeschi’nin tek üzüm bağı 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico’yla deneyin.

MODENA'NIN GELENEKSEL BALSAMİK SİRKESİ İLE KAVRULMUŞ ASPARAGUS

1 demet taze kuşkonmaz, kesilmiş ve temizlenmiş
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Tat vermek için tuz
1 çay kaşığı geleneksel balzamik Modena sirkesi

Kuşkonmazı kızartmak için: Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Kuşkonmazı hafifçe zeytinyağı ile kaplayın ve bir broyler tavasında yan yana düzenleyin. Tuz serpin. Kuşkonmazı broylerin yanına koyun ve 10 dakika veya hafif kahverengi olana kadar pişirin. Servis yapmadan önce birkaç damla aseto balsamico tradizionale ile çiseleyin.

Şarap önerileri: Eskitilmiş balzamik sirke sayesinde kuşkonmaz, dengeli asitliğe sahip düşük tanikli kırmızı bir şarapla eşleştirilecek kadar yeterli tatlılık, yoğunluk ve lezzet kalıcılığı kazanır. Agricoltori del Geografico’nun 2003 Contessa di Radda Chianti Classico’yu veya Umbria’dan Sangiovese ve Canaiolo’nun bir karışımı olan Lungarotti’nin 2003 Rubesco Rosso di Torgiano’yla deneyin.