yiyecek

Shell Şok Oldu: İstiridyeyi Düşünmek Neden Her Zamankinden Daha Önemli

Robert Bredvad'ın Fotoğrafçılığı, Takako Kuniyuki'nin Yemek Tasarımı, Paige Hicks'in Prop Tasarımı

Bu ülkenin su yollarından, kıyı tarihlerinden bahsetmeden konuşamazsınız. İstiridyeler . Amerika Birleşik Devletleri'nin Chesapeake Körfezi ve Puget Sound gibi nehir ağızları (nehirlerin denizle buluştuğu yer) büyük ölçüde suyu arıtan, diğer deniz yaşamına yaşam alanı sağlayan ve kıyı şeritlerine istikrar sağlayan istiridye resiflerinden oluşuyordu.

Bir o kadar da önemlisi, binlerce yıldır en bol bulunan besin kaynaklarından biriydi. İçinde çöplükler (kabuk birikintileri) var. BİZ. 5.000 yılı aşkın bir süredir sürekli istiridye tüketimini gösteren. Florida'nın Fort Myers'ın güneyindeki Mound Key, Calusa kabilesi tarafından toplanan yaklaşık 20 milyar istiridyenin kabuklarını içeriyor.

'Cicero, belagatini beslemek için istiridye yedi ve eskiler onları şaşırtıcı derecede soğukkanlı bir gastronomi ve saf hijyen kombinasyonuyla kullandılar.'

Bu antik çöplükler, zaman içinde istiridye boyutunda veya miktarında herhangi bir azalma göstermedi, bu da yerli halkın sömürge popülasyonlarının aklına bile gelmediği sürdürülebilir balıkçılık uyguladığını gösteriyor. 1800'lerin sonlarına kadar, istiridye neredeyse bedava olacak kadar boldu, ancak 19. yüzyılın sonunda aşırı avlanma, hastalık ve kirlilik çarpışarak yavaş bir düşüşe yol açtı. Bugün ticari olarak satılan neredeyse hiç yabani istiridye yok.

İyi haber şu ki, çiftlik istiridyeleri çevre için net bir pozitif. Tek bir yetişkin istiridye günde 50 galon deniz suyunu filtreleyebilir. Sözde 'istiridye likörü' - yeni kabuğu çıkarılmış bir istiridyenin içindeki lezzetli sıvı - sadece filtrelenmiş deniz suyudur.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Kaliforniya, Tomales Körfezi'ndeki Hog Island Oysters'ta ekip üyeleri istiridye raflarını 'çevirip deviriyor', bu durum şeklini ve durumunu etkiliyor / Fotoğraf: Remy Hale

(İstiridye dışı) su ürünleri yetiştiriciliğinin yüksek kaliteli bir besin kaynağı, istihdam, ekolojik denge ve daha fazlası açısından birçok avantajı vardır. Bununla birlikte, ilaçlar ve kimyasal dezenfektanlar, büyük miktarlarda balık yemi, atık ürünler ve aşırı besinler ve deniz tabanını olumsuz etkileyen karmaşık ekipmanlardan kaynaklanan kirlilik de söz konusu olabilir.

Öte yandan istiridye yetiştiriciliğinde bu olumsuzlukların neredeyse hiçbiri yoktur. İstiridyeler durağan varlıklar olduklarından (hayatları boyunca sadece tek bir emlak kararı verirler), yem gerektirmezler ve suyu kirletmek yerine arındırırlar, daha çok bir fidanlıkta bitki yetiştirmeye benzerler. Bonus olarak, çiftlik istiridyeleri yabani istiridyelerden daha iyi ve daha güvenilir bir şekle, boyuta ve tada sahiptir.

İstiridye tüketiminden elde edilen kabuklar, istiridye resiflerini eski haline getirmek için istiridye 'tohumuyla' (istiridyeler çok verimlidir; tek bir erkek ve dişi istiridye milyonlarca bebek yaratabilir) suya geri döndürülebilir. Vahşi doğada istiridyeler diğer istiridyelere veya istiridye kabuklarına yerleşmeyi ve büyümeyi sever. Bu resifler önlemeye yardımcı olabilir kıyı erozyon, savunmasız deniz canlıları için yaşam alanı sağlar ve nihayetinde insan müdahalesi olmadan aynı çevresel faydaları sağlayabilecek yabani istiridye popülasyonlarının geri kazanılmasına yardımcı olur.

Başka bir deyişle, istiridye yemeyi etik ve lezzetli bir zorunluluk olarak düşünebilirsiniz.

İstiridye Açarken Dikkat Edilecek Önemli Hususlar

Menteşenin yanında, bıçağın ucunu üst ve alt kabuklar arasında oynatabileceğiniz bir açıklık bulun.
İstiridye etinin üzerine hafifçe kabuğun üst kısmına paralel olarak kaydırın. Düz bir şekilde dürtmek veya bıçaklamak yerine bileğinizle ileri geri bükme hareketi kullanın.
Bıçak içeri girerken, mermileri ayırmak için bir kapı tokmağını çevirir gibi bıçağı çevirin.
'İçkiyi' dökmemeye çalışın.

Çiğ İstiridye ile Eşleşen İçecek

Böylesine basit ve saf bir lokma yemek için, yarım kabuklu istiridyeler, onlarla ne içileceği konusunda birçok tartışmaya neden olur. Bunun nedeni eşleştirmenin zor olması değil, tam tersi. Salatalık benzeri bir tatlılıkla tezat oluşturan salamura vuruşu, sayısız yöne gitmenizi sağlar:

Gevrek ve Mineral Beyaz Şaraplar

Chablis Ve Muscadet genellikle ideal eşleşmeler olarak belirtilirler. asidite ve belli belirsiz tuzlu veya deniz kabuğu minerallik , ama ekle Albariño Ve Assyrtiko o listeye Zıtlıktan ziyade tamamlayıcı bir eşleştirme için hepsi istiridyelerin kendileriyle aynı nitelikleri paylaşırlar.

Şampanya

İstiridye en azından şimdilik bir lüks ve Şampanya lüks seviyesini yükseltir. Ayrıca çiğ istiridye ile çok iyi giden asitlik ve mineralliğe sahiptir. Ve sizinki daha güçlü tatlara veya daha zengin soslara sahipse, baloncuklar damağı temizlemeye yardımcı olur.

İstiridye Severler, Mignonette'inize Beyaz Şarap Eklemek İçin Bu İşaretiniz

Tatlı şarap

Tatlı ve tuzlu kombinasyon yeni bir şey değil: Tatlı şarap ve istiridye, 1800'lerde dünyanın birçok yerinde varsayılan çiftti. Sauternes güzeldir - belki de botrytis'in korkaklığının kabuklu deniz ürünleri ile bir yakınlığı olduğu için - ama dengeleyici asitliğe sahip herhangi bir tatlı şarap, bağımlılık yapan bir eşliktir.

şişman bira

İstiridye seven İrlanda'da, istiridyenizle bir Guinness içmediğiniz için dışlanmış olabilirsiniz ve bu sadece vatanseverlik değildir. Stout'lar hoppy'den (acı) daha malttır (tatlı), kremalı istiridyelerle uyumlu ipeksi bir dokuya sahipken, daha gevrek olanların 'pop'unu vurgular. Her biri diğerinin tatlılığıyla dalga geçiyor.

Kuru Elma Şarabı

elma şarabı kemik kurusundan şekerli tatlıya kadar değişir, ancak her zaman mignonette yerine istiridye üzerinde doğrudan kullanılabilen gevrek ekşi elma aromasına sahiptir. Yine de, en iyi eşleştirme için, tatlı-ekşi-tuzlu bir lezzet kombinasyonu için 'kuru olmayan' veya 'yarı tatlı' etiketli birini arayın.

Hatır

bunun iyi bir nedeni var hatır içinde çiğ deniz ürünleri ile varsayılan bir eşleştirmedir. Japonya . Gevrek ve kuru ya da sütlü ve tatlı olsun, sake, kremsi veya çiğnenebilir dokulara sahip daha büyük ve daha tuzlu istiridyeler için özellikle iyi olan yemyeşil bir lezzet dolgunluğuna sahiptir.

Pişmiş İstiridye ile Şarap Eşleştirme

Pişmiş ve hazırlanmış istiridyelerin daha doyurucu tatları, farklı şarapları gerektirir. Houston's şefi Christopher Haatuft'a sorduk Körfez Akıntısı (ve bir Norveç restoran imparatorluğu) ve onun danışman şarap direktörü Mads Kleppe'ye sırasıyla hazırlık ve eşleştirme konusundaki düşünceleri için teşekkür ederiz.

Biftek ve İstiridye Tartar

Haatuft : 'Çiğ, yağsız sığır eti veya balina -biliyorum ama ben Norveçliyim, bu yüzden beni dava edin- salamura istiridye ile aynı iyot tatlarına sahip. Onları karıştırıp ince arpacık soğanı, karışık otlar, doğranmış ev yapımı turşu ve meyveli bir sos ile süsleriz. zeytin yağı ”

Alkış: 'Bu mineral ama egzotik sunum için, serin iklim gibi iyi asitliğe ve tazeliğe sahip aromatik şarapları seviyorum. Beyaz bir üzüm çeşiti veya Sylvaner . Daha deneysel bir seçim olarak, bir Pet-Nat eğlenceli ve lezzetli olabilir.”

Kemik İliği ve Antep Fıstığı ile Fırında Kavrulmuş İstiridye Decadent Parti Keyfidir

Haşlanmış veya Kızarmış İstiridye

Haatuft : “Norveçli olmama rağmen annem Tennessee , bu yüzden can atıyorum Güney yemekleri . Ekşi krema soslu mısır unu kızarmış istiridye mükemmel bir atıştırmalıktır. Körfez istiridyeleri veya yabani Belons gibi daha büyük istiridyeler için tereyağını ızgara yeşil soğan, kırmızı biber ve panko ile karıştırıyoruz.

Alkış: 'İster ızgarada ister kızartılmış olsun, Şampanya ile lüks bir kombinasyon deneyin, özellikle de bir Blanc de Noirs gibi daha zengin olanı. Pinot Noir ”

İstiridye Çorbası

Hata: “Bizimkini Bergen'den gelen geleneksel bir balık çorbasına dayandırıyoruz. Güçlü bir balık suyuyla yapılır - burada zarif Fransız füme yok! - ekşi krema, beurre manié, yumurta sarısı ve daha fazla ekşi krema ile koyulaştırılır, asitlik için sirke eklenir ve bir miktar şekerle tamamlanır. İstiridyeler ılık çorbada hafifçe haşlanır. Genellikle birinin tattığı en iyi balık çorbasıdır ama kalp krizi geçirmenize neden olabilir.'

Alkış: 'Bu, iyi gibi zengin ve dolgun bir beyaz şarabı hak ediyor. Chardonnay prestijli köylerinden bordo veya daha soğuk bölgelerdeki heyecan verici üreticiler Kaliforniya . Ne olursa olsun, bu harika çorbanın kremsi dokuları ve tatlarıyla oynamak için iyi asitliğe sahip bir tane bulun.

İstiridye tarifimizle deneyin kemik iliği ve antep fıstığı ile fırında kavrulmuş istiridye veya yanında taze istiridye servis edin. beyaz şaraplı mignonette .