Ichabod Crane'e ev sahipliği yapan ve Devrimci Savaş hayaletlerinin musallat olduğu New York'taki Hudson Valley, Broadway'in sadece iki saat kuzeyinde büyük ölçüde pastoral bir bölgedir. Güzel manzarası, kırsal zevkleri ve Şehre olan yakınlığına rağmen, çoğunlukla Long Island’ın sahil topluluklarının popüler şıklığından kaçmıştır. Yine de hafta sonu ziyaretçileri akını, bölgede bulunan olağanüstü gıda maddeleri ve Amerika'nın tartışmasız en iyi restoran okulu olan Culinary Institute of America (CIA) ile birleştirildiğinde, bir restoran patlamasının bereketli başlangıcını yaşarsınız. Hudson Vadisi'nde kaliteli yemek artık klasik eğitimli şefler, bölgenin uzun zamandır bilinen yerel ürünleri ve kaz ciğeri, çiftlikte yetiştirilen geyik eti ve el yapımı peynirler anlamına geliyor.

Hudson Vadisi'ndeki geleneksel mahsuller arasında elma, kiraz, soğan, tatlı mısır ve balkabağı bulunur, ancak restoranlarda veya New York'un yeşil pazarlarında satılmak üzere yüksek kaliteli ve organik ürünlerin yetiştirilmesine yönelik artan bir hareket vardır. İlkbahar ve sonbaharda çeşitli bebek yeşillikleri bol miktarda bulunur ve mor Peru parmakları gibi özel patatesler neredeyse yıl boyunca bulunur.

Fransız kaz ciğeri üzerindeki yasağın son zamanlarda kaldırılmasına rağmen, ABD'de tüketilenlerin çoğu Hudson Vadisi'nden gelmeye devam ediyor. Millbrook geyik eti, kıyıdan kıyıya kaliteli restoranların sofralarını süslüyor ve Coach Farms keçi peynirleri de ulusal beğeni topladı. Egg Farm Dairy, bir başka önemli peynir üreticisidir - Peekskill'deki tesisinden çıkan doğal olarak olgunlaştırılmış ürünler, bu ülkedeki peynirlerde sıklıkla bulunmayan bir karaktere ve keskinliğe sahiptir.

Hyde Park'taki CIA'da düzenlenen Taste of the Hudson Valley Uluslararası Şarap ve Epikür Sanat Festivali'nde olduğu gibi, bu harika hammaddeler yetenekli şeflerin ellerine yerleştirildiğinde daha da iyi yemekler elde edilmesini sağlıyor. Hudson Valley’in en iyi restoranlarından bazılarının katılımcı şeflerine organizatörler tarafından iki şarap verildi ve şaraplara eşlik edecek yemekler hazırlamaları istendi. Katılımcılar en sevdikleri yemekler, şaraplar ve şarap-yemek eşleşmelerine oy verdi.

Şarap meraklıları olarak, yiyecekleri şarapla eşleştirme konseptini alkışlıyoruz, bunun tersi de geçerli. Sonuçta, şarap koleksiyonunuz ister buzdolabının üstündeki bir rafta duran birkaç şişe, ister sıcaklık kontrollü bir kasada dinlenen birkaç yüz şişe olsun, muhtemelen özel bir durum için bir veya iki şişeniz vardır. Şarabın hakkını verebilecek bir tarif aramaktan sonra yemek kitabını karıştırmak yerine, bu çabalardan birini deneyin. Sadece yarışmada en çok ödül kazananları değil, aynı zamanda her yerinden müthiş şaraplarla eşleşen diğer harika yemekleri de ürettik. Eşleştirmeler, referans kolaylığı açısından şarap türüne göre düzenlenmiştir.

---

AROMATİK BEYAZ ŞARAPLAR

Otlu Stoklu Istakoz Knödel
Gadeleto'nun Deniz Ürünleri Pazarı ve Restoranı, New Paltz

Yemeğe başlamak için kuru olmayan aromatik bir beyaz seçtiyseniz, otlu etli et suyu ile ıstakoz knödel güzel bir ilk yemek olur. J.J.'nin gevrek, meyveli tatları Prüm’ün 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese, knödel'in zengin, nüanslı lezzetlerini mükemmel bir şekilde tamamlar, ancak yemeği başka herhangi bir yüksek asitli Riesling, hatta bir tart Vouvray veya Fumé Blanc ile kolayca eşleştirebilirsiniz. Yemeğin zenginliği, bitişte iyi asitliğe sahip bir şarap gerektirir.

Knödel için
2 kiloluk ıstakoz
1¼ kiloluk defne tarakları
3 yumurta
2 büyük fırında patates, sadece içi
3 ince doğranmış arpacık
1¼ su bardağı krema
Deniz tuzu veya sofra tuzu
kırmızı biber
1 1/2 su bardağı çok amaçlı un

Istakozları buharda pişirin ve soğumaya bırakın. Soğuyunca eti çıkarın ve ince ince doğrayın. Et suyu için kabukları ayırın. Çiğ tarak ve yumurtaları bir mutfak robotunda pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Buzla dolu bir kap içine yerleştirilmiş bir cam kapta çalışarak, deniz tarağı köpüğü, ıstakoz eti ve kalan malzemeleri birlikte katlayın. İki saat buzdolabında soğutun. Pişirmek için küçük bir kepçe veya çay kaşığı ile hamur tatlısı şekillerine dönüştürün ve zar zor kaynayan suya bırakın. Bunları olabildiğince yuvarlak ve yaklaşık bir ceviz büyüklüğünde tutmaya çalışın. 10 dakika pişirin, tabağa alın ve soğutun.

Ayrılmış ıstakoz kabukları (yukarıdan)
2 büyük pırasa, sadece beyaz kısım, doğranmış
1 küçük kutu (6 ons) domates salçası
6 defne yaprağı
1 demet taze kekik
10 adet karabiber
3/4 su bardağı kuru şeri
2 havuç, doğranmış
2 sap kereviz, doğranmış
1 galon su
2 adet ince doğranmış havuç
Deniz tuzu tadı
1 demet doğranmış tarhun
1 yemek kaşığı tereyağı

Kabuk, pırasa, salça, defne yaprağı kekik, karabiber, 1¼2 su bardağı şeri, 2 doğranmış havuç ve kerevizi büyük bir tencerede 1 galon suya ekleyin ve yarıya düşene kadar pişirin. İkinci bir tencereye süzün, ıstakoz kabukları ve sebzelerdeki suları sıkın. İkinci tencereye ince doğranmış havuçları ekleyin ve tekrar yarı yarıya azaltın. Suyu bir karıştırıcıya dökün ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Tuz, 1¼4 bardak şeri, tarhun ve tereyağı ile karıştırın. Servis yapmak için, knödelleri 225 ° F'lik bir fırında yaklaşık 10 dakika ısıtın, suyu ılık olana kadar ısıtın - ince tava sos kıvamında olmalıdır. Topuzların üzerine sosu dökün ve hemen servis yapın. 4-6 kişiliktir.

---

TAM GÖVDELİ RON STİL ŞARAPLAR

Bu şaraplardan bazıları, özellikle Château de Beaucastel'in Châteauneuf-du-Pape'si gibi karışımda Mourvèdre bulunanlar, yiyeceklerdeki benzer öğeler için haykıran belirgin bir dumanlı oyun sergiliyor. Neyse ki, geyik eti artık bu ülkede yaygın olarak bulunabiliyor ve Taste of the Hudson Valley'deki favori yemek-şarap maçı, Troutbeck’in 1996 Beaucastel ile geyik eti yahnisi oldu. Yönetici şef Robert Timan'a göre, 'kirazlar ve tatlı patatesler geyik etinin oynaklığını dengelemek için tatlılık katıyor.'

Kaz Ciğeri Kreması ile Hudson Bounty
Troutbeck, Amenia

1/2 inç küpler halinde kesilmiş 2 pound geyik eti
Tuz ve biber
2 çay kaşığı bitkisel yağ
6 diş sarımsak, traşlanmış
1 1/2 bardak kırmızı şarap
2 litre geyik eti stoğu (sığır eti yerine geçebilir)
3 orta boy tatlı patates, doğranmış
5 sap kereviz, doğranmış
30 arpacık soğan, soyulmuş
1/2 pound kurutulmuş kiraz
1 demet taze kekik
1 Cortland elması
1/2 su bardağı basit şurup (eşit miktarda şeker ve su, şeker eriyene kadar ısıtılmış)
1/4 su bardağı ceviz, ince ezilmiş
4 ons kaz ciğeri, dilimler halinde
1/4 su bardağı brendi
1 1/2 su bardağı krema
Geyik etini tuz ve karabiberle baharatlayın ve sıcak bir Hollanda fırınında yağda (toplamda yaklaşık 8 dakika) her tarafını kızartın. Sarımsakları ekleyip yaklaşık 2 dakika pişirin. Şarapla soteleyin, et suyunu ekleyin ve 45 dakika kısık ateşte pişirin. Tatlı patates, kereviz ve arpacık soğanı ekleyin. 15 dakika daha pişirin. Taze kekik ekleyin ve 5 dakika daha pişirin.

Bu arada, elmayı soyun ve çekirdeklerini çıkarın ve kağıdı ince halkalar halinde dilimleyin. Basit şurup ve ceviz tozu ile fırçalayın ve gevrek olana kadar kısık fırında pişirin.

Kaz ciğeri kreması için kaz ciğeri brendi içinde 2 saat marine edin. Her iki tarafta 1 dakika boyunca tavada kızartın. Yoğun krema ekleyin ve 5 dakika azaltın. Krema ve kaz ciğeri blender ve püreye dökün. Rezerv.

Kaşıklara yahni yahni koyun, elma halkalarıyla süsleyin ve üstüne kaz ciğeri kreması gezdirin. Servis 6.