Mutfakta yanmaktan korkuyorsun. Aşçının gururunu başarısızlığın 'F' ile damgalayan, dikkatsizliğin zifiri karanlık işaretidir. Ama bugün yeni bir aşçı mahsulü artık yanıklardan kaçınmıyor, onu davet ediyorlar - etleri, meyveleri, sebzeleri, peynirleri ve ekmekleri ustaca kavuruyorlar. Bu yanık sanatçıları, kömürleşmenin yalnızca dokusal nüanslar eklemekle kalmadığını, mükemmel kararmış, çıtır kenarlı, ortada yapışkan bir hatmi ısırmayı düşünün - onlara, istenen acılığı artırırken belirli tatları susturma gücü verir. , dünyevilik ve tatlı karamelize bölüm tek bir bileşende, damak tadınız için yeni boyutlar yaratıyor.

Bazı şefler, Colorado, Vail'deki Mountain Standard'da bulunan, derin kavrulmuş bufalo carpaccio gibi karmaşık bir kabuk oluşturmak için ateş ediyor. Chicago'daki Sepia'daki şef Andrew Zimmerman, bu tekniği, yanmış patlıcan püresinde olduğu gibi sebzelerin acı tatlarını ortaya çıkarmak için kullanıyor. Nashville'deki The Catbird Seat'ta, Josh Habiger ve Erik Anderson lahanayı gevrek bir şekilde yakıyor, öğütüyor ve ünlü kısa kaburgalarının baharatına ekliyor.

'Bu sadece yiyecekleri dikkatsizce yakmak değil. Washington D.C.’nin yeni açılan Del Campo’nun şefi ve ailesinin asada veya ızgara üzerinde deneyler yapan Victor Albisu, yanmakla yanmak arasında ince bir çizgi var ”diyor. Albisu, avokadodan tatlı ekmeğe, uskumru ve peynire kadar hemen hemen her şeyi kömürleştirmeyi sever. 'Adını söyleyin ve onu doldurmaya çalıştım. Ancak yıllar geçtikçe, yanmış tatların farklı yönlerini anlamaya başladım ve bunu yeni bir şey yarattığınız ama yine de malzemeyi onurlandırdığınız noktaya götürmelisiniz. Bu gerçekten bir sanat. '

---

Eşleştirme: Singe and Sip

Oregon, Portland'daki Ox genel müdürü ve sommelier'ı Natalie Obeso, 'Kömürleşmiş yemekleri eşleştirmek söz konusu olduğunda, hem yemeği tamamlayacak hem de bir dereceye kadar kontrast oluşturacak bir şey istiyorsunuz' diyor. Baharatlı tabaklar, Gewürztraminer gibi tatlı ve baharatlı bir şarapla iyi çalışır. Kömürleşmiş deniz ürünleri en iyi ışıltılı gül ile eşleşirken, kömürleşmiş etler, Priorat veya Tempranillo bazlı bir karışım gibi çok tanenli veya kuru olmadan çok fazla gövdeye ve karmaşıklığa sahip bir şaraba ihtiyaç duyar. Obeso ayrıca Hudson’s Baby Bourbon gibi biraz tatlı viskiler önerir. Obeso, 'Mısır ve enginar gibi kömürleşmiş yaz sebzeleri için kuru bir Riesling veya Grüner Veltliner deneyin — iyi, sağlam gövdeli, mineralli ve yeterince asitli şişeler' diyor.

---

DÖRT BAŞLANGIÇ

Chicago'daki Sepia restoranından Şef Andrew Zimmerman'ın bu yakıcı hile kağıdıyla alevi evcilleştirmeye hazırlanın.

NEYE İHTİYACIN VAR

Izgara yapmak en iyi seçeneğinizdir, ancak içerideyse, dökme demir tava harika bir alternatiftir - sadece iyi havalandırdığınızdan emin olun, duman çıkacaktır. Ayrıca, sağlam bir çift ısıya dayanıklı maşa, yanık jokeyinin en iyi arkadaşıdır.

NE ŞARJ EDİLİR

O 100 $ / pound Kobe bonfile bir hokey diskine yakmadan önce, chimichurri'yi (karşı sayfada) ve çok daha ucuz mevsimlik ürünleri düşünün. Kavurma becerileriniz büyüdükçe,
taze hamurlu pizza ve etleri deneyin. Yine de her şey kömürleşemez. Tavuk ve pilavdan uzak durun.

PUANI İNCELEYİN

Biraz acı topraklığı ve artırılmış tatlılığı fark etmek için kömürden önce ve sonra yiyecekleri tattığınızdan emin olun.

KURU GİDİN

Yapışmaktan korkmayın. Pişirdiğinizde, çoğu yiyecek tavadan veya ızgaradan çıkacaktır, bu nedenle sıvı yağ ve katı yağı yakınız, bu da sadece burukluk ve duman çıkmasına neden olacaktır.

---

Senin için yanıyor

Doğru çıkan restoranlar.

Sepya, Chicago
The Order: Közlenmiş patlıcan püresi ile sosis dolgulu ızgara kalamar.

Öküz, Portland, Oregon
The Order: Kömürde pişirilmiş ricotta ve kömürleşmiş spagetti kabak.

Manhattan Sahil Postası, Manhattan Sahili, Kaliforniya
Düzen: Güney Konukseverliği. Izgara şeftali ve kömürleşmiş beyaz meşe cipsleri, bu Bourbon bazlı yaz yumruğuna dumanlı bir kamp ateşi karakteri verir.

Swift'in Çatı Katı, Austin, Teksas
Sipariş: Kömürleşmiş queso freskli panzanella salatası.

Bravas, Healdsburg, Kaliforniya
Sipariş: Taze soğan ve pırasa kömürü olan Romesco soslu her şey.

Catbird Koltuğu, Nashville
Sipariş: Kararmış lahana baharatlı kısa kaburga.

Del Campo, Washington, D.C.
Sipariş: Yanmış sarımsaklı inci sosu ile tütsülenmiş Iberico domuz pirzolası.

---

Tarif: Kömürleşmiş Soğan Chimichurri

Del Campo'nun bu yapımı kolay kreması, ekmeklerin ve ızgara etlerin üzerine serpildiğinde Güney Amerika havası katıyor.

2 kırmızı soğanı yarım inçlik yuvarlaklar halinde dilimleyin ve tuz ve karabiber ile hafifçe çırpın. Yüksek ateşte, soğanları bir ızgarada veya dökme demir tavada her tarafta 5-7 dakika veya soğanlar gevrek ve kararıncaya kadar kavurun. Bu arada bir kapta birleştirin: 2 demet ince kıyılmış maydanoz 1 demet kişniş 1 ince doğranmış kırmızı dolmalık biber ve 2 diş kıyılmış sarımsak. Soğanı ocaktan alın ve bir kesme tahtası üzerine koyun. Soğanı doğramak ile ½ bardak balzamik veya şeri sirkesini soğanın üzerine reçel kıvamına gelinceye kadar gezdirmek arasında geçiş yapın. Biber, sarımsak ve otlarla birlikte kaseye macunu ekleyin, ardından ½ fincan zeytinyağı, 2 yemek kaşığı kuru kekik ve ½ fincan kırmızı şarap sirkesi ile karıştırın.