Güney İtalya'nın duygulu tatları San Francisco’da ortaya çıktı. A16 İtalya'nın Puglia, Basilicata ve Sardunya gibi sık sık gözden kaçan bölgelerini vurgulayan restoranın 500'den fazla şişe şarap listesiyle kolayca eşleşebilirsiniz. Menü hitleri arasında Ragu Napoletana ve Ev Yapımı Ricotta Salata ile Maccaronara Makarna ve Fava Fasulye, Bezelye Tendrils ve Salsa Verde ile Çıtır Domuz Göbeği ( aşağıdaki tarif).

Şarap Meraklısı A16'yı bu kadar başarılı bir şekilde çalıştırma konusundaki ustaca beynini seçmek için Executive Chef ve Salumaio Christopher Thompson'ı yakaladı.

Şarap Meraklısı : A16, el yapımı makarnalar ve odun ateşinde pişirilen pizzalarıyla tanınır. Sezon kreasyonlarınızı nasıl etkiliyor? En çok hangi mevsimin ödülünü pişirmeyi tercih edersiniz?
Christopher Thompson : Mevsimsellik sadece kreasyonlarımı etkilemiyor, onları dikte ediyor. Her zamankinden daha kısa bir kış geçirirsek (örneğin bu yıl gibi) bezelye, taze fasulye ve marul gibi şeyleri normalden çok daha erken görmeye başlarız. Aklımda mükemmel bir yemek olabilir, ancak hava belli bir bileşenin hazır olmasını engelliyorsa… yemek olmaz. Bahar kesinlikle yılın en sevdiğim zamanı. Soğuk, karanlık kıştan sonra, gelecek ılık yaz aylarında daha uzun günleri ve yeşilliği karşılıyorum. Sacramento Delta kuşkonmaz, kuzugöbeği kuzusu, bezelye filizleri, agretti [Akdeniz etli], kabak çiçekleri, Dirty Girl Çilekleri ve erken dönem çekirdekli meyveler favorilerimden bazıları.

BİZ. : A16, İtalya'nın güney bölgeleri etrafında dönüyor. En çok ruha sahip olan şarap ve yiyecek eşleşmesinin hangisi olduğunu düşünüyorsunuz?
C.T .: Bizim için burada A16'da, işkembemiz (Trippa Napoletana) bir menü temelidir ve hala her gün kutlarız. En sevdiğim çift, Campania'dan Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008. Yüksek asitliği, volkanik mineralliği ve baharat, onu rustik zengini işkembe ile mükemmel bir kontrast haline getiriyor.

BİZ. : Şarabın genel yemek deneyimini ne şekilde iyileştirdiğini düşünüyorsunuz?
C.T .: Şarap eşleştirmeleri, burada yaptığımız her şey için çok önemlidir. Yiyecek ve şarabın birbirini oynaması, her yudumun veya ısırığın damağınızı bir sonrakine nasıl hazırladığı. Bir tabakla (kırmızı ve beyaz, kırmızı ve kırmızı veya beyaz ve beyaz) birden fazla eşleştirme yapmayı ve her bir şarabın farklı lezzet profillerinin, yemekteki farklı içeriklere ilişkin algınızı nasıl geliştirdiğini görmeyi seviyorum.

BİZ. : Her ev aşçısının her zaman el altında bulundurması gereken yiyecekler nelerdir?
C.T .: Zeytin yağı! Yağınızın karakterini iyi anlamanın çok önemli olduğunu hissediyorum. Hiçbir zeytinyağı eşit üretilmez. Yemek pişirmek için özel yağlara ihtiyacınız var, yüksek kaliteli ama önce yeşillikleri ve marulları süslemek için bir başkasına basmayın, biraz topraklı, parlak ve canlı, meyveli ve çimenli yemekleri bitirmek için başka bir yağa ihtiyacınız var ve sote tavası bir yana asla ısı görmemelisiniz.

BİZ. : Hala kova listenizde oluşturmak veya keyfini çıkarmak istediğiniz belirli bir şarap ve yiyecek eşlemesi var mı?
C.T .: Kova listesi: Harika bir Riesling ile Thomas Keller'in İstiridye ve İncileri.

Fava Fasulyesi, Bezelye Teli ve Salsa Verde ile Çıtır Domuz Göbeği

Tarif: A16, San Francisco, CA

Domuz göbeği için
1 taze Berkshire domuz göbeği
8 su bardağı esmer şeker
4 su bardağı kaşer tuzu
1 su bardağı karabiber
½ fincan kişniş
½ fincan rezene tohumu
½ fincan pul biber
¼ fincan ardıç meyveleri
2 yemek kaşığı karanfil
2 tarçın çubuğu, öğütülmüş
1 kırmızı soğan
2 havuç
2 sarımsak soğanı, bölünmüş
2 ampul rezene
1 demet biberiye
1 su bardağı bakla
Plaka başına 8-10 saplı bezelye dalı
1 fincan Corona Yağı, bitirmek için

Salsa verde için
1 demet yassı yaprak maydanoz, sadece yapraklar
1 çorba kaşığı deniz tuzu, artı bitirmek için ilave
1 kırmızı soğan, kıyılmış
2 su bardağı beyaz sirke
4 yemek kaşığı tuzlu kapari, durulanmış ve doğranmış

Domuz eti şeker, tuz, karabiber, kişniş, rezene tohumu, pul biber, ardıç meyveleri, karanfil ve tarçınla ovalayın ve bir hafta buzdolabında bekletin. Bir hafta sonra, kür karışımını durulayın ve bir pişirme kabına koyun. Domuz göbeğini soğan, havuç, sarımsak, rezene ve biberiye ile çevirip üzerini su ile kaplayın. Domuz göbeğini 10 saat 200 hoursF'de kavurun.

Domuz eti ve sebzeleri pişirme tavasından çıkarın. Domuz eti karnına iki parşömen astarlı kağıt tepsi arasında bastırın, yaklaşık 10 pound ile tartın. Soğuyana kadar soğutun. Soğuduktan sonra cildi çıkarın ve 4 onsluk porsiyonlar halinde kesin, yağı puanlayın. Karnı çıtır çıtır ve yağı yumuşayana kadar odun fırınında (veya odun parçalı ızgarada) kısık ateşte kızartın. Domuz yağı damlamalarını ayırın.

Baklagilleri haşlayın ve soyun, ardından ayrılmış domuz yağında hafifçe ısıtın. Bezelye filizlerini tuzla baharatlayın ve ısıtılmış bakla fasulyelerini ekleyin. Yeşilleri hafifçe solması için yavaşça fırlatın.

Salsa verde yapmak için maydanoz yapraklarını bir çorba kaşığı deniz tuzu ile havanda ezin. Kırmızı soğanı beyaz sirke ve deniz tuzu ile kaplayın. Servis yapmadan önce hem karışımı hem de kapari birleştirin.

Tabak yapmak için bezelye filizlerinin ve baklagillerin küçük bir kısmını bir tabağa koyun. Domuzun göbeğindeki fazla yağı bir havluyla temizledikten sonra, sıcak domuz karnını fasulyenin üzerine koyun. Üzerine 2 yemek kaşığı salsa verde koyun ve deniz tuzu ve Olio di Corona ile bitirin. 18 kişiliktir.

A16 hakkında daha fazlasını okuyun.