Syrah'ın özü ve Châteauneuf-du-Pape'nin cazibesi konusunda bilgili olsanız bile, bu şaraplarla yemek planlarken tereddüt edebilirsiniz. Fransa'nın Rhône bölgesinde başlayan ve şu anda tüm dünyada yetiştirilen 22 çeşit Rhône, hem uzmanlar hem de şarap üreticileri tarafından sevilen, dünyanın en ilginç ve karmaşık şaraplarından bazılarıdır.

Ancak Cabernet'e servis yaparken ızgaraya biftek atmayı veya bahar makarnasıyla bir Sauvignon Blanc açmayı bilen pek çok şarap sever, Mourvèdre, Viognier ve hatta Shiraz ile ne eşleştireceklerinden emin değiller. Şuradaki yönetici şef John Toulze ile görüştük kız ve incir Rhônely yemek eşleştirmeleri için yalnızca Rhône şarap listesine sahip olan Kaliforniya, Sonoma'da. Toulze, sahibi Sondra Bernstein ile birlikte, bu yılki Hospice du Rhône haftasonunda konuk şef oldu ve rustik şıklıkta Rhône, California ve Avustralya'dan en iyi Rhône şarap üreticileri ile birlikte Blackberry Çiftliği Walland, Tenn'de.

WE: En sevdiğiniz Rhône çeşitleri ve karışımlarından bazıları nelerdir?

JT: Grenache'yi seviyorum — yemek dostu bir şarap, sadece Pinot Noir'den sonra ikinci. İyi bir Grenache'nin derinliği, genişliği ve gövdesi, yemekle eşleştirmek için güzeldir. Viognier başka bir favori. Alkol oranı doğal olarak yüksektir, ancak beyaz bir şarap olarak pek çok şapka giyebilir ve giyer.

WE: En sevdiğiniz temel yiyecek ve Rhône eşleşmelerinden birkaçını söyleyin?

JT: Kuzu ve Syrah birlikte klasiktir - Syrah'ın gamey notaları kuzunun vahşiliğini ortaya çıkarır. Ben de bir rezene hastasıyım ve beyaz Rhône karışımlarını ve rezeneli Grenache'yi seviyorum. Grenache ve anason aroması birlikte inanılmaz. Marsanne / Rousanne harmanı ile eşleştirilmiş meyer limonlu salata, şaraptaki hanımeli mineralliğini gerçekten ortaya çıkarır.

WE: Blackberry Farm Hospice du Rhône menüsünde neler vardı ve ev aşçıları için hangi eşleştirmeleri önerirsiniz?

JT: İnanılmaz şarapları tamamlayabilen yiyecekler yaratmanın benim işim olduğunu düşünmüşümdür ve Sondra ile menüyü böyle tasarladık. Yemek için en sevdiğim eşleştirmelerden biri, 2009 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc ile Bebek Arugula ve Mano Formate Lardo Salatası. Salata, traşlanmış ve kavrulmuş bebek rezene, kereviz yürekleri ve ballı limon sirkeli taze çekilmiş bebek roka ile yapılır. Lardo'nun (işlenmiş domuz yağı) kremsi yapısı, şarabın dokusunu ve ağız hissini taklit eder ve şarabın ırkçılığı da sirke sirkesini taklit eder.

Ayrıca 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire ile Braised Mano Formate Bacon Au Jus'u da seviyorum. Pastırma, au jus'ta pişirilir ve yeşillik, taze soğan ve yeşil sarımsak püresi ile servis edilir. Güneyli beyaz biber baharatı ve etli / dumanlı elementi ile Grenache'nin tatlılığı, pastırmanın dumanını ve püredeki yeşil sarımsak ve hindibayı mükemmel bir şekilde tamamlar.
YEMEK TARİFİ
Şiraz Azaltma Soslu Tavada Pişmiş Vension Loin ve Herb Spaetzle
19 Mart 2010'da Blackberry Farm's Hospice du Rhône'da hizmet verdi. Tarif, Kaliforniya, Sonoma'daki kız ve incirden John Toulze.

Servis 6

Şiraz İndirgeme:
2 su bardağı dana eti suyu
1 su bardağı Şiraz
1 buket garni

Spaetzle:
3 yumurta
1 demet maydanoz
1 demet frenk soğanı
1 fincan yarım ve yarım
1 su bardağı soda
1 çorba kaşığı limon suyu
4 su bardağı un

Geyik eti:
1 küçük geyik eti eyeri (2+ pound)
tuz biber
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Dana suyunu, kırmızı şarabı ve buket garni'yi kalın dipli bir sos tavasına koyun ve orta-yüksek ateşte kaynatın. En üste çıkan kalıntıları sıyırın. Karışım yarı yarıya azalıncaya kadar indirgeme yavaş yavaş kaynamaya bırakın. Kenara koyun.

Bir karıştırıcıda yumurtaları, otları ve yarısını ve yarısını birleştirin. Pürüzsüz olana kadar karıştır. Karışımı geniş bir kaseye süzün. Soda suyu ve limon suyunu ekleyin. Tahta bir kürek kullanarak unu yavaşça ekleyin. Karışım elastik hale gelene kadar çalışın (6-8 dakika). En az 2 saat buzdolabında bekletin. Tuzlu su ile 8 inç yarım otel tavası kurun. Üstüne delikli iki inç derinliğinde yarım bir otel tepsisi yerleştirin ve suyu kaynatın. Spaetzle karışımını delikli tavaya koyun ve hamur kazıyıcı kullanarak karışım tamamen suya geçene kadar itin. Spaetzle yumuşayana kadar pişirin (2-4 dakika). Spaetzle'yi sudan süzün ve soğutun.

Fırını 425 dereceye kadar önceden ısıtın.

Gümüş deriyi eyerden çıkarın ve uzunlamasına bölün. Geyik etini tuz ve karabiberle baharatlayın ve her tarafı kızarıncaya kadar büyük bir fırına dayanıklı sote tavada yüksek ateşte kızartın. Tavayı 2 dakika fırına koyun. Fırından çıkarın ve dinlenmeye bırakın.

Bu arada büyük bir tavada zeytinyağı ve tereyağını orta ateşte ısıtın. Spaetzle ekleyin ve hafif kahverengi olana kadar tavada soteleyin.

Servis yapmak için spaetzle'yi tabağın ortasına yerleştirin, geyik eti ½ ”parçalara bölün ve spaetzle'ye yaslayın. Şiraz azaltma sosunu üstüne gezdirin ve hemen servis yapın.

Şarap eşleştirmesi: Koyu, biberli bir Avustralya Şirazı, Şiraz'ın azaltılmasını ve geyik eti tatlılarının etliğini vurgular ve şarabı çerçeveler.