Frank Ostini, arkadaşlarıyla yemek pişirmek için sahile gittiğinde, bu hafif bir gezinti değildir.

Ostini, mütevazı Santa Barbara kasabası Buellton'daki The Hitching Post II'nin (hitchingpost2.com) sahibidir. Restoran işletmecisi, yakınlardaki Los Olivos'taki Mattei’s Tavern'deki (matteistavern.com) Brothers ’Restaurant'ın şef-sahipleri olan Matt ve Jeff Nichols adlı birkaç arkadaşla özel bir öğle yemeği pişirmek için zaman zaman Bien Nacido Vineyard'a gider. Ostini böyle zamanlarda portatif ızgarasını - kamyonetinin arkasına bağlanmış iki arka tekerleği üzerinde çalışan yarım tonluk portatif barbekü ızgarasını yanına alır.

1000 kiloluk çelik canavarı otobanda 25 mil boyunca çekmek zor mu? Ostini gülüyor. 'Bu kısa bir yolculuk. O şeyi Oregon'a sürdük! ' Ostini, özellikle Santa Maria tarzı barbekünün büyük porsiyonlarını pişirmek için 1987 yılında çelik ızgarayı yaptırdı.

En basit tanımına indirgenmiştir - her zaman barbekü konuşmalarını işaretleyen sayısız yorum hariç - geleneksel Santa Maria tarzı barbekü sığır etidir (bazıları olması gerektiği konusunda ısrar edecek olsa da) yerel kırmızı kıyı meşesi (ve sadece kırmızı meşe). Et, yassı çelik çubukların üzerine yerleştirilir ve ateşin üzerine indirilir. Pişirme süresi genellikle 45 dakikadır, ancak 90 dakikaya kadar uzayabilir. Et, önceden hiçbir şey hazırlanmadan tek seferde hazırlanır, pişirilir ve servis edilir. Yan yemekler, özellikle de barbunya ve salsa ile aile usulü servis edilir. Santa Maria BBQ ile ilgili bir diğer şey: Barbekü sosuna değil, baharat ovmaya dayanır.

Biraz ara verelim ki, safçılar dışında herkes için Barbekü tanımları akıcı ve bağışlayıcıdır. Izgara vs mangal, doğrudan ısıya karşı dolaylı, yavaşa karşı hızlı, dumanla ateşe karşı. Söyleyeceğim tek şey, Santa Maria geleneğinin uzun ve saygın olduğu: Bu, (Sunset Magazine'de) 'dünyanın en iyi barbeküsü' olarak adlandırılan bir ızgara pişirme şekli. TexasBarbecue.com adlı Web sitesi bile (ve söylemeye gerek yok, Texas barbeküsüyle gurur duyuyor), onu 'efsanevi ... Santa Maria Barbekü'nin en iyi durumda Üç Uçlu Sığır Barbekü olduğu konusunda hiçbir tartışma yok.'

The Hitching Post veya Mattei’s Tavern gibi bir restoranda Santa Maria barbekü yemeği sipariş edebilirsiniz, ancak 'arka bahçe partisinde' restoran sahibi Rick Manson, bunun ruhunu en iyi şekilde ifade ettiğini söylüyor. Manson bir restoranın (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) sahibi ve aynı zamanda bir yemek şirketi, bu yüzden ne hakkında konuştuğunu biliyor.

Meksika kökenli barbekü

Geleneksel Santa Maria Barbekü konusunda uzmanlaşmış eşi Joanne ile birlikte Plemmons Catering'i (plemmonscatering.com) işleten Eddie Plemmons, 'Her şey 1800'lerde vaquerolar [kovboylar] ile başladı,' diyor. Uzun bir gün sığır çalıştırdıktan sonra kovboylar, kırmızı meşe yığınlarıyla (Quercus agrifolia) derin toprak çukurları yüklerler, kömürlerin aşırı derecede ısınmasına izin verir, sonra etin üzerine yığılırlardı. Vaqueroes, muhtemelen bu eski pişirme tekniğini, bölgede en az 13.000 yıldır yaşamış olan Kızılderili Chumash halkından öğrendi.
Kovboylar proteinlerini sevdiler, ancak aktif yaşam tarzları, küçük, yerli, pembe-kiremit renkli, pinquitos adı verilen ve Santa Maria BBQ ile hala en popüler garnitür olan karbonhidratları da içeriyordu.

Vaquerolar gitti, ancak Santa Maria tarzı barbekü California'nın Güney-Orta Kıyısı boyunca popüler olmaya devam ediyor. 'Barbekü, zor bir iş gününden ibaretti ve günün sonunda gelecek olanı dört gözle bekliyordu: tüm bu yiyecekler,' diye hatırlıyor babası için sığır yetiştiren, aktörlü şarapçı Fess (en son ölen Mart). 'Büyüdüğüm gelenek buydu.'

Santa Maria'nın sokak köşelerinden

Neden 'Santa Barbara tarzı' yerine 'Santa Maria tarzı' diyorlar? 92.500 kişilik bu işçi sınıfı sahil topluluğunda restoranı olan Manson, “Yıllar önce Santa Maria [şehir] 'de sokak köşesinde barbekü ile başladı” diyor. 'Kasabanın her yerinde, her köşede ve otoparkta bağış toplama amaçlı barbeküler olacaktı.' Kiliseler, Meksikalı ve Filipinli topluluk örgütleri ve YMCA gibi kar amacı gütmeyen kuruluşlar, birkaç dolara mangal satarak etleri, pinquito salatalarını ve yanlarını kağıt tabaklara yığarlar. Özellikle hafta sonları dumanı tüten ızgara et ve baharatların keskin aromasının çektiği aç bir halk.

Başka bir soru: Santa Maria tarzı Barbekü neden Texas barbekü gibi bir sos geliştirmedi? Her türden barbekü tutkularının uyandırdığı düşünüldüğünde, pek akademik sayılmaz. Ostini, 'Sadece spekülasyon yapabilirim, ancak tek başına o kadar güzel tadı olan bir şeye rastladığımızı düşündüm, bir sosun altına saklanmak zorunda kalmadık' diyor Ostini. 'Baharatlar ve duman aroması ve ızgaranın karamelize edici etkisi tamamen dengede ve yemeğin doğal lezzetini tamamlıyor.' Rick Manson, Santa Barbara çiftçilerinin yetiştirdiği gibi 'güzel et' sosunu soslamanın 'suratına bir tokat' olacağını söylerken, Eli Parker tek bir kelime ile düşünceyi reddediyor: 'kutsal olmayan'. Yine de gerçek tarihsel öncüller olabilir. Mattei's Tavern'den Matt Nichols, 'Bu, Santa Maria tarzı barbekü üzerindeki İspanyol / Meksika etkisinin bir sonucudur' diye açıklıyor. 'Domates salsa sosun yerini alıyor.'

Baharat ovma işlemi her zaman tuz, karabiber ve sarımsağa dayanıyor olsa da (genellikle kıyılmış maydanozda şeker kullanımı konusunda da epey tartışma vardır), herkesin genellikle gizli bir tarifi vardır. (Bkz. 'Evde Santa Maria' kenar çubuğu)

Nadir kızıl meşe, bol kırmızı şarap

Kaliforniya kıyılarındaki kızıl meşe, ağaçların kesilmesine karşı yönetmeliklerin olduğu Santa Barbara İlçesinde bile yaygın olarak bulunmaz. Plemmons Catering onlarınkini kış boyunca yaygın olan kırpıntılardan veya büyük fırtınalarla devrilen ağaçlardan alır. Gezici satıcılar onu toplar, sonra kapı kapı yerel barbekü restoranlarına satarlar. Ayda iki kordonla yolunu yakan Kevin Plemmons, 'Bir kamyon dolusu ile arka kapıya kadar gidecekler' diyor. Gerçek Kaliforniya kıyı kızıl meşe elde edemezseniz, Matt Nichols 'herhangi bir sert ağaç ve elma veya armut gibi bazı meyve ağaçlarının bir karışımını' önerir.

Bu barbekü geleneğinde nadir olmaktan çok, lezzet ve çeşittir. Santa Ynez Vadisi'ndeki büyük bir akşam yemeğinde, karides ve krem ​​peynir ile doldurulmuş baharatlı aioli pastırma sarılı jalapeños ile mangalda enginar ve karamelize ceviz, armut ve mavi peynirli meşe-mangalda tri-uç ve tavuk göğsü artı fasulye, salsa ile karışık yeşil salata yedim , sarımsaklı ekmek, patates ve sebzeler.

Böylesine büyük bir lezzet yelpazesi, çeşitli şarapların eşleşmesini gerektirir. Elbette et lokantası kırmızısı - Santa Barbara, bazı seçkin Cabernet Sauvignon ve Syrahs üretiyor. Zengin, meşe gibi SB County Chardonnay, her şeyle şaşırtıcı derecede iyi gidiyor. Belli ki bira yersiz olmazdı. (Ayrıca Bourbon'daki kenar çubuğuna bakın)

Ama telaşlı olmanın zamanı değil. Santa Maria tarzı Barbekü, çok sayıda yiyecek ve içecek ile aileniz ve arkadaşlarınızla rahatlamakla ilgilidir. Eli Parker'ın dediği gibi, 'Bu tamamen aç kovboyları beslemekle ilgiliydi.' Bir bakıma hala öyle.

Santa Maria tarzı Siyah & Bleu Sezar Salatası

Santa Maria'daki Şef Rick's Ultimately Fine Foods'tan Şef Rick Manson, 'Gorgonzola ve biftekleri ızgara, siyah ve mavi sevdiğim için buna siyah ve beyaz deniyor' diyor. Dışı 'sert' (bazıları yanmış diyebilir), içi de nadir (bazen ham anlamına gelir) anlamına gelir. Ama elbette bifteğinizi ne kadar severseniz sevin bu salata çok lezzetli olacaktır.

Pansuman için
1 su bardağı en kaliteli mayonez
3⁄4 çay kaşığı hamsi ezmesi veya 2-3 konserve hamsi filetosu
Bir macuna 'parçalanmış'
1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu
3 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
1 çorba kaşığı kıyılmış taze sarımsak
3⁄4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Biftek için
1 dev 2 kiloluk pirzola biftek
1 1⁄2 yemek kaşığı Susie Q’nun Santa Maria Tarzı Çeşnisi veya
tadına bakmak için (veya 1 yemek kaşığı tuzu, 11⁄2 çay kaşığı taze olarak karıştırın
öğütülmüş karabiber ve 11⁄2 çay kaşığı sarımsak tozu
birlikte)

salata için
2 büyük baş marul, temizlenmiş ve kesilmiş
1-2 inçlik parçalar
2 su bardağı kızarmış ekmek
3⁄4 fincan taze rendelenmiş parmesan veya tadına göre
1⁄2 fincan ufalanmış gorgonzola
2 domates, büyük küpler halinde doğranmış

Pansuman yapın: Tüm pansuman malzemelerini karıştırın. Kullanıma hazır olana kadar soğutun.
Bifteği hazırlayın ve ızgara yapın: Bifteğin oda sıcaklığına gelmesine izin verin, ardından baharatları üzerine sürün. Orta derecede sıcak bir ateşte, tercihen yanan bir kırmızı meşe üzerinde, bifteği dış tarafı çok kahverengi, neredeyse siyah ve çok kabuklu olana kadar, her tarafta yaklaşık 8 ila 9 dakika ızgara yapın. Pişip pişmediğini kontrol etmek için etin bir tarafını (bu barbekü şefi için termometre yok) ve rengine bakın. Dinlendikten sonra göründüğünden biraz daha nadir görünecektir. Bifteği ateşten alın ve 5 dakika dinlenirken salatası yapın.
Salatayı hazırlayın: Aromayı geniş bir kaseye koyun. Krutonları karıştırın, parmesan ve gorgonzola peynirlerini serpin. İstenilen miktarda pansuman ile çiseleyin ve iyice fırlatın.

Servis yapmak için: Salatanın dörtte birini 4 salatanın ortasına yerleştirin.
tabak. Bifteği dilimler halinde kesin ve her salatanın üzerine dörtte birini koyun. Eti biraz pansuman yapın ve tekrar parmesan serpin. 4 kişilik.

Şarap önerileri: Yoğun, dolgun kırmızı bir şarap deneyin. İyi seçenekler arasında Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah ve baharatlı Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir bulunur. Salata beyaz şarap düşündürürse, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay faturaya uyacak.

Baharatlı Aioli ile Mangalda Enginar

Enginar, herkesin şarapla eşleştirilemeyeceğini iddia ettiği bir öğe olabilir, ancak baharatlı aioli, zeytinyağı ve tereyağı zenginlik katarken boğanın bitkisel lezzetlerini hafifletir. Sarımsak yerine jalapeños kullanarak geleneksel İtalyan aioli'ye Latin bir hava katan bu tarif, Plemmons Catering'den Joanne Plemmons'tan.

baharatlı Aioli
2 jalapeno
2 adet roma domates
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı mayonez
Tatmak için biber ve tuz
Enginar
3 bütün enginar
4 limon, bölünmüş
1⁄2 su bardağı sek beyaz şarap
2 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tuz
1⁄2 su bardağı eritilmiş tereyağı
Barbekü baharat

Baharatlı aioli yapın: Jalapeno ve domatesleri zeytinyağı ile fırçalayın, ardından tuz ve karabiber serpin. Yumuşayana kadar ızgara yapın. Sapları çıkarın ve püre haline gelene kadar blenderda zeytinyağı ile karıştırın. Pürenin yarısını mayonezle karıştırın. Tadına bakın, daha fazla püre ekleyin. (Diğer yarısı salsa için kullanılabilir).

Enginar hazırlayın: Tüm dikenleri kesin ve saplarını soyun. İkiye bölün ve saçı / boğucuları çıkarın. Şokları daldırmak için limonları yeterince suya sıkın. Batık şokları bir kenara koyun.

Enginar pişirin: Kalan iki limonu sekizde kesin. Orta büyüklükte bir tencerede su, limon dilimleri, beyaz şarap, karabiber, tuz ve enginar ekleyin. Kaynatın ve 25-30 dakika veya yumuşayana kadar pişirin. Enginarları sudan çıkarın ve süzün. Izgarayı önceden ısıtın. Enginarları eritilmiş tereyağı ile fırçalayın, baharat ve ızgara ile tatlandırın, yüzleri aşağı bakacak şekilde. Her iki tarafta yaklaşık 6–8 dakika ızgara yapın. Baharatlı aioli ile birlikte konuk başına yarım enginar servis edin. Servis 6.

Şarap önerileri: Bunu, Stolpman 2007 La Croce Sangiovese ve Syrah karışımı gibi zengin, baharatlı bir Santa Barbara kırmızı şarabı veya Rusack 2008 Reserve gibi olgun, meşe gibi bir Chardonnay ile deneyin.

Evde Santa Maria

Evde Santa Maria tarzı bir barbekü yapmak istiyorsanız, işte size yardımcı olacak bazı detaylar.

Izgara. Evde, Santa Marians çelik çubuklar yerine hareketli bir ızgaraya sahip yerel olarak stilize edilmiş bir çukur kullanıyor. Yani evet, standart bir ızgara iyidir.
Et. En iyi sığır filetosu kabul edilen en iyi seçimdir, ancak birçok Santa Marili, sığır filetosu kızartmasının alt kesimi olan üç ucu ya da daha özel olarak sığır filetosunun ilkelinin üçgen bir bölümü olan tri-uca saygı duymaktadır.

Odun. Belirtildiği gibi, kızıl meşe bulmak zordur (iyi nedenlerden dolayı). Ayrıca belirtildiği gibi, 'herhangi bir sert ağaç ve elma veya armut gibi bazı meyve ağaçlarının bir karışımı' iyi bir ikame olarak belirtilmiştir. Mesquite ve meşe cipsleri de alternatif olarak sunuldu.

Ovmak. Hitching Post'un Magic Dust'ı satın almak için hitchingpost2.com'a gidin (Frank Ostini’nin tarifi için, www.winemag.com/santabarbbq .) Susie Q’yu satın almak için susieqbrand.com’a tıklayın. Bazı ticari losyonların MSG içerdiğini unutmayın.

Fasulyeler. Yerel pazarlarınızda pinquitos bulamazsanız, barbunya fasulyesinin yerine kullanılabilir, ancak gerçek olanı önceden planlayın: poquitos.com veya mclintocks.com'u veya yine Susie Q’ları (susieqbrand.com) deneyin

Ayrıca Bakınız:
Ek Santa Maria tarzı barbekü tarifleri
Şarapları barbekü yemekleriyle eşleştirme konusunda tavsiyeler
Güney tarzı barbeküde bir 'slogan' Hem de Teksaslı usta ızgaradan tarifleri ovmak
David Rosengarten’in evcil hayvan ızgaraları