Çoğu insanın ruhlu yiyecekler hakkında güçlü bir fikri olduğunu buldum. Çok şey duyuyorum, 'şimdi, ruh yiyeceğini biliyorum!' Sorun değil, bence herhangi biri yemek konusunda tutkulu olduğunda ve özellikle de nefis yiyecekler tüm etnik kökenler ve yaş gruplarında heyecan uyandırıyor gibi göründüğünde harika. Bununla birlikte, bazı profesyonel yemek eleştirmenleri, bu özgün ve yaratıcı mutfağın önemini henüz kabul etmedi.

Neden nefis yiyecekler Fransız veya İtalyan ile aynı seviyede işlenmiyor? Bu konuda güçlü düşüncelerim var. Ama neden beni dinliyorsun? Soul food gerçekten benim mirasımın mutfağı, modaya uygun olduğu için benimsediğim bir şey değil. Fransa'daki popo eğitimimi bozdum ama her zaman kitlelere harika bir ruh yemeği getirme vizyonum vardı.

Soul food hakkında harika bir şey, çok bölgeli olmasıdır. Soul food, Chicago'dan Los Angeles'a farklılık gösterir. Bazı Afrikalı-Amerikalılar Karayip kökleriyle, diğerleri Creole, Afrikalı veya Yerli Amerikalılarla özdeşleşirken, bazıları zengin bir etki geçmişine sahip iyi ole 'Güney yemekleriyle bağlantı kurar. Bu mutfağın çeşitliliği ve sofistike olması takdir edilmeli! Louisian annem ve kız kardeşleri bile bamya'nın farklı versiyonlarını pişiriyorlar, ister sevseler de beğenmeseler de kayınvalidelerinden biraz etkilendiklerinden şüpheleniyorum.

Ruh yiyeceğinin kalorili kaplarda fazla pişmiş sebzeler ve yağlı etlere eşit olduğuna inanmıyorum. Neden daha geniş bir repertuarımız olamıyor? Neden tatlı patates blini değil? Thomas Keller ve Jean-Georges Vongerichten'i taklit ederken, yemeğimin en kaliteli yorumlarını yaratmak için çalışırken bir zamanlar çok hırslı olduğumu itiraf edeceğim. Bunu aştım ve hepimizin bildiği ve sevdiği yemeklerin en iyi versiyonlarına odaklanmaya karar verdim. Bu, en taze ve en kaliteli malzemeleri basit tekniklerle birlikte kullanmak anlamına gelir.

Yıllar önce, Bobby Flay'e (o zamanlar patronum) Güneybatı mutfağı için yaptığı şeyi ve Mario Batali'nin İtalyan için yaptığı şeyi nefis yiyecekler için yapmak istediğimi haykırmıştım. Bu, Blue Ribbon'da bir gece içtikten sonra olmuş olabilir, ancak kastettiğim, ruhlu yiyecekleri herkes için erişilebilir hale getirmek ve James Beard Vakfı tarafından tanınan bu türü görmek istediğimdi.

Ben tavuk ve waffle yiyerek büyümedim. Biliyorum, şok edici, ama bu klasik duygusal kombinasyonun en iyi versiyonu olduğunu düşündüğüm şeyi yaratmak istedim ve Brown Sugar Kitchen'daki yemek arkadaşlarım bana bu konuda destek olacak. Fulton Valley Fritözleri satın alıyor ve onları kremsi Yonca ayranına batırıyoruz, ardından onları tecrübeli DiGuisto organik unumuzla ovuyoruz ve bozulmamış pirinç kepeği yağında gevrek mükemmellik için kızartıyoruz. Tekerleği yeniden icat etmeye çalışmıyorum, sadece bu zengin kültürü ve miras mutfağını en iyi şekilde temsil etmek istiyorum ve yapabiliyorum. Ve güven bana, ruh yiyeceğini biliyorum!

Ruh yemeği ve şarap

“Daha baharatlı yiyeceklerimiz ve bamya ile köpüklü şarapları seviyorum… Portekiz köpüklü şarabı olan Luis Pato Costa Baga Brut'u çok uygun fiyatlı, kuru ve parlak. Ayrıca Côtes du Rhône karışımlarını ve çeşitlerini, özellikle de yiyeceklerimizle eşleştirmek için özellikle Grenache'nin belirgin olduğu durumlarda seviyorum. Yerel yapımcı Urban Legends’ın% 94 Grenache,% 2 Mourvèdre ve% 4 Syrah olan Lolapalooza’nın (şarap üreticisi Marilee Shaffer’dan) hoşumuza gitti - çok güzel. Bu füme etlerimiz için harika gidiyor. '

Şef Tanya Holland, New Soul Cooking: Updating a Cuisine in Flavour and Tradition (Stewart, Tabori ve Chang, 2003) kitabının yazarıdır ve başarılı olanların sahibi ve işletmecisidir. Brown Sugar Kitchen Oakland ve gelecek girişimler, Brown Sugar Kitchen Bayview ve Oakland'daki B-Sides BBQ. Twitter'da takip edin: @Filmdenkare .

---

Şef Tanya Holland tarafından hazırlanan bu nefis yemek tarifini deneyin.

Gumbo Z'herbes

Tarif New Soul Cooking'den Tanya Holland'ın izniyle (Stewart, Tabori ve Chang, 2003)

3 yemek kaşığı bitkisel yağ
1 soğan, doğranmış
2 arpacık, kıyılmış (yaklaşık 3 yemek kaşığı)
3 diş sarımsak, kıyılmış
1 adet jalapeno biber, tohumlanmış ve ince doğranmış
8 ons taze ıspanak
1 kiloluk taze lahana
2 su bardağı sebze suyu
1 14 ons hindistan cevizi sütü konservesi
1½ su bardağı su
1/2 inç parçalar halinde kesilmiş 1 pound taze veya dondurulmuş bamya
1 çorba kaşığı dosya tozu
1 yemek kaşığı doğranmış taze kekik
1 pound Yukon altını veya diğer sarı patates, küçük küp şeklinde doğranmış
Kaba tuz
Taze çekilmiş karabiber

Orta ateşte büyük bir tencerede soğan, arpacık soğanı, sarımsak ve kırmızı biberi bitkisel yağda yumuşayana kadar yaklaşık beş dakika pişirin. Ispanak, kara lahana, et suyu, hindistan cevizi sütü ve suyu ekleyip 10 dakika pişirin. Yeşilleri ve 1 bardak et suyunu çıkarın ve bir blender veya mutfak robotuna koyun ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Karışımı tencereye geri koyun ve bamya, fileto tozu, kekik ve patates ekleyin. 20 dakika pişirmeye devam edin ve baharatları tuz ve karabiberle ayarlayın. 4 kişilik.

Sanat ve Ruhun Maple Ham Hoecake