“Avrupa havyarı Şampanya , Ve BİZ. havyar köpüklü şarap havyar üreticisinin başkanı Ali Bolourchi açıklıyor. Çar Nicholas , Wilton'da bulunan, Kaliforniya , yakın Sacramento .

Uygun bir karşılaştırma: Tereyağlı, tuzlu havyar talebi arttıkça, birçok Amerikalı yerel ve sürdürülebilir seçenekler arayarak yerli balık yumurtası üreticilerine bakıyor. 27 özel mersin balığı çeşidinden birinden yapılan havyar, şaraptan farklı olarak kendi teruarına sahiptir.

Kuzey Kaliforniya, ABD havyarının merkez üssü haline geldi. Bolourchi, 'Burada topraklarımıza, sularımıza ve toprağımıza özgü olanlardan faydalanıyoruz' diye açıklıyor. Spesifik olarak, bu, adını balığın yanlarındaki ve karınlarındaki beyaz lekelerden alan yerli bir tür olan beyaz mersin balığıdır.

Kaliforniya karaca telaşı, 1970'lerin sonlarında, balık araştırma biyoloğu Serge Doroshov'un öncekinden ayrılmasının ardından başladı. Sovyetler Birliği Sacramento Nehri'nden yabani mersin balığı topladığı ve daha sonra nehre 'ödünç alınan' yabani balıkları değiştirerek çevreye duyarlı bir yetiştirme programı geliştirdiği UC Davis'te çalışmak.

Onlarca yıllık aşırı avlanma ve kirlilik, Rusya'nın Volga Nehri ve Batı Asya'nın Hazar Denizi gibi bir zamanlar bol olan bölgeleri tükettikten sonra, UC Davis programı yeni bir tedarik üretmeyi amaçlıyordu. Program, Amerika'nın mersin balığı çiftlikleri için bir plan oluşturdu, ancak ilk çiftlik havyarı 1994 yılına kadar ticari olarak satılmadı.

Bugün, Kaliforniya havyarının büyük bölümünü üç çiftlik sağlıyor: Tsar Nicoulai, Sterlin Havyarı Elverta'da (Sacramento'nun yaklaşık 15 mil kuzeyinde) ve California Havyar Şirketi (veya CCC), 2007'de Sausalito'da piyasaya sürüldü.

Birlikte, tedarikçilere sürdürülebilir şekilde yetiştirilmiş balık yumurtaları sağlıyorlar. Kraliyet Yumurtaları Thomas Keller ve Shaoching Bishop tarafından ortaklaşa kurulan; CCC ile özel markalı “preslenmiş havyar” yaratan Jacques Pepin; ve NYC'ler Petrosyan , 'Alverta' havyarı olarak adlandırıldığı yer. Blinilerin üzerine kaşıkla konur, crudo ile süslenir veya eşlik edecek 'yumrular' olarak yumruklara doldurulur martini , Kaliforniya havyarı yol alıyor.

California, katıksız hacim açısından, melez bir mersin balığı türünden Çin'in Kaluga havyarıyla rekabet edemez. Bishop, 'Diğer ülkelerle karşılaştırıldığında, Kaliforniya'daki miktar nispeten önemsiz,' diyor. Yine de, Kaliforniya beyaz mersin balığından elde edilen 'son derece zengin ve cevizli' bir havyar olan Supreme, Regiis Ova'nın en çok satan ürünü olmaya devam ediyor, diye onaylıyor.

Bu Minik Havyar Tepeli Patatesler Tamamen Lüks

Çiftlikte yetiştirilen California beyaz mersin balıklarının çoğu, soylarını Sacramento Nehri'nden gelen ve UC Davis programı aracılığıyla yetiştirilen orijinal balıklara kadar izleyebilir. 1988'de kurulan Sterling Caviar, bugün hala fayda sağlayan bu programla yakın işbirliği içinde çalıştı.

Sterling'in genel müdürü ve COO'su Myra Tallerico, 'Kaliforniya'da yalnızca beyaz mersin balığı yetiştiriliyor' diyor. 'Monterey Bay Akvaryumu'nun Deniz Ürünleri İzleme programı, deniz ürünleri sürdürülebilirlik kılavuzunda beyaz mersin balığını 'Asgari Endişe' olarak listeliyor. Seafood Watch programına göre, beyaz mersin balığı popülasyonları sabittir ve çiftçilik uygulamaları genellikle sürdürülebilir kabul edilir ve çevre üzerinde önemli etkileri yoktur.

Şarap karşılaştırmasına geri dönecek olursak: Tıpkı farklı bölgelerden gelen kabarcıklılığın değişiklik göstermesi gibi, California havyarı diğer çeşitlere göre nasıl bir yığın oluşturuyor? Uzmanların notuna göre, Osetra gibi çeşitlerin ikonik siyah parlaklığıyla karşılaştırıldığında, beyaz mersin balığı yumurtası kehribar veya altın rengi bir tona ve orta büyüklükte tanelere sahip olma eğilimindedir. Tüm havyar tuzla tedavi edilir, bu nedenle tuzluluk verilir. Daha eski bir yumurtanın işareti olarak 'patlamamalı', ancak neredeyse damakta erimelidirler.

Ancak Bolourchi, taze deniz ürünleri gibi, yerli havyarın da ithal çeşitlere göre daha avantajlı olduğunu söylüyor. Avrupa'nın eski abanoz incilerinin 'karizma ve zarafetinden' yoksun olabilir. Ancak 'dünyanın diğer tarafından getirilen bir şeyden daha sağlıklı, daha taze, daha dinamik' diyor ve 'tekil, zengin, yağlı bir tat' ve nüanslı bir Pasifik kıyısı 'deniz öpücüğü' getiriyor.

Bu makale ilk olarak Haziran/Temmuz 2023 sayısında yayınlanmıştır. Şarap Meraklısı dergi. Tıklamak Burada bugün abone olmak için!