Haberler

Türkiye Günü Kalıntıları Yenilendi

Artık hindi ve kırpıntılar bir erteleme olabilir - ve sadece sindireceğiniz triptofan yüzünden değil. Bu yıl mikrodalgada doldurulmuş ve kuru hindi sandviçlerini unutun: Şarap Meraklısı tipik Şükran Günü artıklarını şarap eşleştirmeleriyle lezzetli yemeklere nasıl dönüştürebileceğine dair ipuçları için ülkenin dört bir yanındaki en iyi şeflere dokundu. Öyleyse, ister süslü kaz ciğeri yapıp terrine doldurmaya karar verin, ister Meksika esintili, köstebek kesilmiş hindi taco'larını yuvarlayın, yutmaya hazır olun.

Kalanlar: Kavrulmuş balkabağı

Tarif Remix: Butternut kabak ve hurma mantısı

Tarif nezaket Elise Wiggins, yönetici şef, Panzano, Denver

Bu nefis ev yapımı kabak ve hurma mantısı, onları gevrek bir şarap eşleşmesi için en iyi aday yapan bir tatlılığa sahiptir.

Mantı dolgusu için:

& frac12 fincan mascarpone peyniri
& frac14 fincan rendelenmiş Parmesan peyniri
2 tarih, çukurlar çıkarılmış, küçük küpler halinde
2 su bardağı kavrulmuş balkabağı, küçük küp şeklinde doğranmış
Bir tutam Maldon tuzu
Taze yaprak makarna (Whole Foods'tan veya başka bir gurme mağazasından)
8 yemek kaşığı tereyağı
4 yemek kaşığı ince doğranmış biberiye
& frac14 fincan traşlanmış Parmesan
12 küçük dal İtalyan maydanoz

Peynirleri ve hurmaları bir kasede birleştirin ve hafifçe karışana kadar bir kürek kullanarak karıştırın. Yavaşça kabağı katlayın ve bir tutam tuz ekleyin.

Tezgahın üstüne hafifçe un serpin ve üstüne bir makarna tabakası koyun. Küçük bir höyük oluşturmak için bir seferde 1 çorba kaşığı dolguyu yaprağa ekleyin. Dolgunun üzerine başka bir sayfa yerleştirin, ardından makarna yaprağını kapatın ve bir mantı kesici veya makarna daireleri oluşturmak için bir bardak kullanarak tek tek mantı şeklinde kesin. Mantıyı sızdırmaz hale getirmek için suyla nemlendirin, ardından sıkıştırarak kapatın.

Kaynar su ile bir tencerede mantıyı yaklaşık 3 dakika pişirin. Bu arada orta tavada orta-yüksek ateşte tereyağını eritin, biberiyeyi ekleyin ve tereyağı kızarmaya başlayana kadar hafifçe pişirin. Pişmiş mantıyı ekleyin ve kaplayana kadar yavaşça fırlatın.

Tabak yapmak için mantıyı bir kaseye koyun ve traşlanmış Parmesan ve maydanozla süsleyin. 2 düzine mantı verir ve 4 kişiliktir.

Şef Eşleştirme: Caldaro’nun Alto Adige’den 2011 Pinot Grigio’su gibi beyaz bir şarap, bu yemeğin tatlı dokunuşunu güzel bir şekilde tamamlıyor.

Kalanlar: Pişmiş hindi

Tarif Remiksi: Lahana salatası ile hindi köstebek tacos

Tarif nezaket Nicole Pederson, Şef, Bulundu Mutfak ve Sosyal Ev, Evanston, Illinois

Bu diş köstebek kesilmiş tacolar, ertesi gün kuru hindi sandviçinin yerini alıyor. Önemli olan, tatmin edici bir çıtırtı sağlamak için lahana salatası yapmadan önce lahanayı tuzlamaktır.

1 pound tomatillo, soyulmuş ve yıkanmış
1 büyük beyaz soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
2 bütün jalapeno
1 su bardağı kabak çekirdeği
& frac12 fincan susam
1 tatlı kaşığı yenibahar, öğütülmüş
1 tatlı kaşığı kimyon, öğütülmüş
& frac14 çay kaşığı tarçın, öğütülmüş
Sıcak suda 10 dakika veya yumuşayana kadar ıslatılmış 2 kurutulmuş mulato biberi
4 kurutulmuş guajillo biberi, 10 dakika veya yumuşayana kadar sıcak suda ıslatılmış
1 yemek kaşığı bal
Bir tutam tuz
8 bardak çekilmiş hindi
8 3 inçlik mısır ekmeği
1 çorba kaşığı tuz, artı tadına ek olarak
2 su bardağı lahana, kırmızı, napa veya yeşil veya bunların bir kombinasyonu, ince dilimlenmiş
2 bardak chow chow (Whole Foods'ta veya diğer gurme mağazalarında bulunan, Güneybatı tarzı turşu çeşidi)
& frac12 fincan kişniş, doğranmış
2 limon kabuğu rendesi ve suyu
1 çorba kaşığı tuz, artı tadına ek olarak
Arnavut biberi, yetecek kadar

Bir ızgarada veya orta-yüksek ısıya ayarlanmış bir piliçte, tomatilloları, soğanı ve jalapenoları iyice kavrayıncaya kadar her iki tarafta yaklaşık 3-5 dakika kavurun. Yüksek ateşte orta boy bir tavada tohumları ve baharatları güzel kokulana kadar kavurun. Sebzeleri baharat, acı biber, bal ve tuz ile karıştırın ve bir blenderde püre haline getirerek köstebek sosu yapın.

Büyük bir rondeau'yu (veya geniş, ağır tabanlı tencereyi) çok sıcak olana kadar yüksek ateşte ısıtın, ardından köstebek sosu tek seferde ekleyin (köpürür ve hızla kaynar). 3-5 dakika kaynatın, sonra ocaktan alın. Çekilmiş hindiyi iyice kaplanana kadar karıştırın.

Sonra büyük bir kaseyi suyla doldurup tuz ve lahanayı ekleyin. Lahanayı 30 dakika bekletin, sonra bir kevgir içinde süzün ve fazla suyu sıkın. Lahana, chow chow, kişniş, misket limonu, lezzet ve meyve suyunu karıştırın ve tatlandırmak için tuz ekleyin. İsterseniz bir tutam kırmızı biber ekleyin.

Köstebek kaplı hindi parçalarını mısır ekmeğinin üzerine koyun ve üzerine lahana salatası ekleyin. 8 kişiliktir.

Şef Eşleştirme: Good Harbor Vineyards'tan 2011 Dry Riesling köstebek sosunun lezzetlerini yoğunlaştırıyor ve damağı tazeliyor.

Kalanlar: Hindi eti, taze fasulye, dolma ve kızılcık sosu

Tarif Remix: Kavrulmuş kaz ciğeri ve kızılcık-nar azaltmalı terrine doldurma

Yemek tarifi, yönetici şef Ruben Garcia, Ritz-Carlton, Denver

Şef Ruben Garcia’nın aşçılık okulundaki günlerinden ilham alan bu görkemli tarif, yağlı ördek ciğeri dokunuşu ekleyerek geleneksel Türkiye Günü lezzetlerini yükseltir.

2 su bardağı kızılcık sosu
1 su bardağı portakal suyu
& frac12 fincan nar suyu
2 yemek kaşığı kanola yağı, ayrıca fırçalama için ekstra
6 bardak doldurma (oda sıcaklığında)
2 su bardağı beyazlatılmış yeşil fasulye
5 ons pişmiş hindi eti
1 çorba kaşığı craisins
6 ons kaz ciğeri, temizlenmiş ve 4 1 & frac12 ons parçalara dilimlenmiş
1 su bardağı sıcak tavuk suyu, ayrıca gerekirse ilave
Fleur de sel, yetecek kadar
1 ons nar taneleri
3 mandalina portakal dilimi
& frac12 fincan mache marul

Yüksek ateşte bir tavada kızılcık sosu, portakal ve nar sularını ekleyin ve karışımı yaklaşık 8 dakika veya karışım sır gibi görünene kadar azaltın. Karışımı ocaktan alın, süzün ve bir kenara koyun.

Fırını önceden 300˚F'ye ısıtın.

Bir terrine kalıbının içini yağla fırçalayın. Kalıbın içini plastik sargı ile hizalayın, sargıyı dikkatlice astarlayın ve duvarlara yapıştırın, terini daha sonra kaplamak için kalıbın tüm kenarlarında yaklaşık 1 inç ekstra sargı bırakın.

Kalıbın altını doldurma ile hizalayın ve yaklaşık 12 inç yüksekliğe gelene kadar aşağı doğru bastırın. Doldurmayı uzunlamasına yeşil fasulye ile dikkatlice hizalayın. Fasulyeleri yaklaşık 12 inç yüksekliğinde başka bir doldurma tabakasıyla kaplayın ve üstüne çekilmiş hindi eti koyun. Kraisinleri kalıbın ortasına doğru bir çizgi halinde ekleyin. Kalıbı daha fazla doldurma ile doldurun ve tüm katmanları kapatmak için sıkıca ve eşit bir şekilde bastırın.

Terini fırında tutmaya yardımcı olmak için sıcak tavuk suyuyla (doldurmanın kuruluğuna bağlı olarak yaklaşık 1 bardak) örtün. Terrini kalan plastik sargı ile kapatın ve sıkıca bastırın.

Sonra, terrine'i her tarafta yaklaşık bir inç olacak şekilde geniş bir tavaya yerleştirin. Terrine kalıbının tepesine ulaşana kadar tavaya su dökün. Fırına koyun ve yaklaşık 25 dakika pişirin. Soğuduktan sonra, bir kutudan kalıbın boyutuna kadar bir parça karton kesin ve terinin üzerine yerleştirin. Kartonla bastırın ve üzerine bir teneke kutu veya tuğla yerleştirin. Gece boyunca buzdolabında saklayın.

Ertesi gün, kalıbı baş aşağı yerleştirerek ve plastik sargıyı yavaşça çekerek terini dikkatlice çıkarın. Sağlam durmalı. & Frac34-inç dilimler halinde kesin ve bir kenara koyun.

Yapışmaz tavayı önceden ısıtın. Kanola yağı ekleyin ve her iki taraftaki terrine dilimlerini kızartın, sonra bir kenara koyun. Neredeyse tütmeye başlayana kadar başka bir tavayı önceden ısıtın ve kaz ciğeri her iki tarafını da çabucak kavurun. Sezon ile tuz çiçeği .

Bir tabağa dikkatlice bir parça terrine koyun ve bir dilim kaz ciğeri ile örtün, ardından başka bir parça terrine koyun ve son parça kaz ciğeri ile bitirin. Çiseleyen yaban mersini- nar ekşisi, ardından nar taneleri, portakallar ve marulla süsleyin. 4 kişilik.

Şef Eşleştirme: Hartford Court’un Sonoma Sahili'nden 2009 Land’s Edge Vineyard Pinot Noir'i, kaz ciğeri lezzetlerini kesecek kadar dengeli bir asitlik sergiliyor.

Kalanlar: Tatlı patates, hindi ve kızılcık sosu

Tarif remix: Kremalı tatlı patates çorbası

Tarif, sous şef Randal Gresham'ın izniyle, Brush Creek Çiftliği, Saratoga, Wyoming'deki Konaklama ve Spa

Zamanında kısa mı? Bir saatten daha kısa bir sürede, hindi ve kızılcık azaltmasının lezzetli soslar gibi davrandığı ve tatlı patateslerin yıldız olduğu bu zengin, ılık tatlı patates çorbasını bir araya getirebilirsiniz.

1 su bardağı kızılcık sosu
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 büyük sarı soğan
2 kereviz kaburga
1 pırasa, temizlenmiş ve dilimlenmiş
4 diş kıyılmış sarımsak
1 su bardağı sek beyaz şarap
1 litre hindi stoğu
2 kilo kalan tatlı patates püresi
2 su bardağı krema
& frac14 çay kaşığı taze rendelenmiş hindistan cevizi
Tuz ve beyaz biber, yetecek kadar
Dash kırmızı biber
Dash Sherry sirke
8 ons pişmiş hindi

Yüksek ateşte tavada kızılcık sosunu yarı yarıya azaltın ve bir kenara koyun.

Orta ateşte ağır tabanlı bir tencerede zeytinyağını ilave edip soğan, kereviz, pırasa ve sarımsağı kavurun. Yarı saydam olduktan sonra, beyaz şarapla parlatın ve yarı yarıya azaltın. Et suyunu ve tatlı patatesleri ekleyin ve 10 dakika pişirin. Daldırma tipi bir karıştırıcıyla ya da gruplar halinde dikkatlice geleneksel bir karıştırıcıya aktararak iyice karıştırın. Karışımı tencereye geri koyun ve ısıyı düşürün. Kremayı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Karışımı küçük hindistan cevizi, tuz, karabiber, kırmızı biber ve sirke ile baharatlayın.

Orta ateşte sote tavada hindiyi yeniden ısıtın. Çorbayı kaselere koyun ve üstüne hindi ve kızılcık sosu ilave edin. 4 kişilik.

Şef Eşleştirme: Bu kremsi çorbayı Terlato Family Vineyards'tan 2008 Russian River Valley Chardonnay ile eşleştirin.

Kalanlar: Doldurma

Tarif remiksi: Haşlanmış yumurta ve yer mantarlı Hollandaise soslu tavada kızartılmış doldurma kekleri

Yemek tarifi Toni Robertson, şef, Asiate Restoranı, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Bu yapımı kolay doldurma kekler, Türkiye sonrası bir brunch için mükemmeldir. Sadece haşlanmış yumurta ekleyin ve görkemli, şarap dostu bir yemek için onları yer mantarlı Hollandaise sosuyla süsleyin.

4 bardak doldurma
4 yemek kaşığı zeytinyağı, artı ilave
4 haşlanmış yumurta
3 yumurta sarısı
& frac14 bardak su
2 yemek kaşığı taze limon suyu
& frac12 fincan sade tereyağı
& frac14 çay kaşığı tuz
1/8 çay kaşığı kırmızı biber
& frac14 fincan doğranmış beyaz yer mantarı
& frac12 çay kaşığı trüf yağı
Garnitür için istenirse mikro yeşillikler

Her biri için yaklaşık & frac12 fincan doldurma kullanarak 8 doldurma köftesi oluşturun. Yapışmaz bir tavaya yağı serpin ve köfteyi her iki tarafı da çıtır olana kadar orta-yüksek ateşte soteleyin. Ara sıra bastırın ve gerekirse ek yağ ekleyin.

Küçük bir tencerede yumurta sarısını, suyu ve limon suyunu karıştırıncaya kadar çırpın. Karışım kenarlarında kabarcıklar oluşana kadar sürekli karıştırarak çok düşük ateşte pişirin. Tereyağı eriyene ve sos koyulaşana kadar yavaşça karıştırın. Derhal ocaktan alın. Tuz, kırmızı biber, doğranmış yer mantarı ve yer mantarı yağını karıştırın.

Her tabakta haşlanmış yumurtayı iki köftenin üzerine koyun ve bir kaşık trüf holandez sosu ekleyin. İsterseniz, garnitür için bir tutam mikro yeşillik ekleyin. 4 kişilik.

Şef Eşleştirme: Narenciye karakteri ve gevrek tatlılığı için J&H Selbach’ın 2012 Riesling Spätlese'ini dökün.