Gıda

Wagyu Beef'e Başlangıç Kılavuzu

Getty Resimleri

arama günleri Kaliforniya “ bordo ” ve tüm köpüklü şarap “ Şampanya ” komik bir şekilde modası geçmiş görünüyor. Bugün de bugün, sığır eti Tüketiciler, Wagyu bifteği ile mağazalarda ve restoranlarda aynı karışık mesajı yaşıyor.

Wagyu bifteğinin net parametreleri var Japonya , nereden kaynaklandığı. O zamandan beri, diğer ülkeler, Japon sığırlarıyla zayıf genetik bağları olan neredeyse tüm ağır mermer sığır eti için bu terimi benimsedi.

Sözde Amerikan Wagyu, Avustralya Wagyu, Wagyu burgerleri (ipucu: atlama), Kobe tarzı sığır eti ve benzerlerinin her yerde bulunması, Wagyu bifteğinin yaygın olduğunu düşündürebilir. Ancak sığır etinin dev et dilimleri yerine Japon yemek masalarındaki balıklar gibi ince, narin dikdörtgenler halinde porsiyonlandığını görmenizin bir nedeni var.

Sevmek havyar , kaz ciğeri ve jamón ibérico de bellota, en kaliteli Japon Wagyu, dünyanın en harika mutfak lezzetlerinden biridir. Ve Wagyu bifteğini 'normal' sığır etiyle karşılaştırmak, safranı zerdeçalla veya beyaz yer mantarını chanterelles ile karşılaştırmaya benzer. Tamamen farklı bir ürün kadar bir rekabet değil.

Burada, otantik Japon Wagyu bifteğini diğer Wagyulardan nasıl ayırt edeceğimizi ve üründen en iyi şekilde yararlanmak için Wagyu'nun tadını nasıl çıkaracağımızı inceleyeceğiz.

Wagyu Sığır Eti Nedir?

Getty Resimleri

Wagyu (和牛), Japonca benzeri anlamına gelen 'wa' (和) ve sığır anlamına gelen 'gyu' (牛) olmak üzere iki kelimeye bölünebildiğinden, 'Japon Wagyu' ifadesi aslında gereksiz bir terimdir. Japonya'da nelerin 'Wagyu' olarak etiketlenebileceği konusunda katı kurallar vardır (buna daha sonra değineceğiz), ancak bu yüksek kaliteli ürünü sattığını iddia eden diğer ülkeler, sığır eti aynı anlama gelmese de 'Wagyu' terimini kullanır. standartlar.

Uygulamada, dört ırka atıfta bulunur; Japon Siyahı (siyah saç ve türler), Japon Kahverengi (kahverengi saç ve türler), Japon Shorthorn (Japon kısa boynuzu ve türleri), Japon Polled (boynuz ve tür yok) ve bunların herhangi bir melezi hayvanlar Japon Kara inekleri en yaygın olanlarıdır.

Bu ırklar, 1944'te ayrı ırklar olarak tanındı ve etiketlendi ve o zamandan beri, üretimlerini ve nihayetinde ihracatlarını Japon düzenlemeleri yönetti. Devlet kuruluşu başına Japonya Gıda Ürünleri Yurtdışı Tanıtım Merkezi (JFOODO), Wagyu sığırları birkaç nesil boyunca seçici olarak yetiştirilir ve genetik saflığı sağlamak için ebeveynlik tamamen izlenebilir olmalıdır. Bunu yapmak için hayvanlar ayrı ayrı etiketlenir ve izlenir. Birçok çiftliğin yerinde veterinerleri (veya günlük ziyaretleri) vardır, besleme bazen elle yapılır, hormonlar yasaklanır ve her hayvan için titiz evraklar tutulur.

Rosé ile Biftek Nasıl Eşleştirilir?

Peki, Wagyu'yu bu kadar özel yapan ne? Çalışmalar, Wagyu'nun Wagyu olmayan ırklardan çok daha yüksek tekli doymamış yağ asitlerine sahip olduğunu göstermiştir. Bu yüksek doymamış yağ seviyeleri, vücut sıcaklığında sıvılaşan daha düşük bir yağ erime sıcaklığına (bitkisel yağ ve yağlı balıkları düşünün) karşılık gelir, bu nedenle insanlar Wagyu'nun 'ağızda eridiğini' söyler. Bunu, erime noktası yaklaşık 130°F olan çoğu ABD sığır etiyle karşılaştırın.

Ve yağ içeriği, Wagyu'nun görünümünü benzersiz kılar. Sığır eti, ete pembemsi bir ton veren süslü bir örümcek ağı gibi eşit şekilde dağılmış yağla yoğun bir şekilde mermerdir. Suşi hayranları, otoroya (yağlı ton balığı) biftek olarak bildiklerimizden daha fazla benzerlik görebilir.

Ek olarak, koku bu tür sığır eti için özeldir. Wagyu'yu bir restoranda sipariş ediyorsanız, önce çiğ etin kokusunu isteyin. Etli veya oyunsu bir koku yerine, bir parça Wagyu'nun tatlı yağından hafif bir hindistancevizi kokusu vardır.

Wagyu'nun Japonya dışında yasal bir tanımı olmadığından, ülke dışında 'Wagyu' etiketli sığır etinin neredeyse tamamı Wagyu melezidir ve bazen daha düşük kalitededir.

Japon Wagyu Sığır Eti Derecelendirme Sistemi

Amerikan bifteğinin çok azının Prime olarak sınıflandırılması gibi (çoğu kaynak %3-4 arasında tahmin ediyor), Japon Wagyu'nun yalnızca bir kısmı, itibarını haklı çıkaran ve en yüksek doları yöneten kalitededir. bu Japon Et Derecelendirme Derneği (JMGA) verimi (kesilebilirlik veya ağırlıkça satılabilir etin yüzdesi) üç A, B ve C puanında ve ebru derecesini 12 puanlık bir ölçekte ölçer.

Ayrıca et kalitesini dana ebru, renk, parlaklık, sertlik, doku, renk, parlaklık ve yağ kalitesine göre analiz ederler. Bunlara birden (zayıf) ila beşe (mükemmel) kadar birleşik bir sayısal puan verilir, yani en yüksek not A5'tir. Daha düşük kaliteler hala Wagyu'dur, ancak nadiren A5'in altındaki herhangi bir şey ihraç edilir.

Wagyu sığır eti üretiminin katı standartları ve Japon derecelendirme sistemi arasında, A5 Wagyu genellikle Prime etiketli çoğu ABD sığır etinden daha iyi bir kaliteyi temsil eder. Aslında, bazı Prime bifteklerinden beş kat daha fazla ebruya sahip A5 Japon Wagyuları var. A5 etinin kıtlığı ve emek yoğun üretim, Japon Wagyu bifteğinin bu kadar pahalı olmasının nedenidir.

Amerikan Wagyu Nedir?

bu Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) farklı bir sığır eti puanlama sistemi izler ve derecelerini verir— Prime, Seçim veya Seçim - verime, hayvanın yaşına ve yağ ebru derecesine göre.

Japon Wagyu ABD'ye getirildi. 1976 dört Japon Wagyu boğası evcil sığırlarla yetiştirilmek üzere getirildiğinde. Amerikan Wagyu'larının çoğu bu boğalardan geliyor. İlk dişi Wagyu inekleri ABD'ye geldi. 1993 , ABD'de tam kan Wagyu nesline izin veriyor 1997 , Japon hükümeti Wagyu sığır etini 'ulusal hazine' olarak ilan etti ve canlı hayvanlara ihracat yasağı getirdi.

Japonya dışında, çiftçiler arasında ayrım yapmak 'tam kan' ve 'safkan' Wagyu . Tam kan, genetik olarak %100 Japon Wagyu'dur, safkanlar ise minimum %93,75 Japon DNA'sı elde etmek için yeterli nesiller boyunca tam kan sığırlarla melezlenmiş sığırlardır. Her ikisi de oldukça nadirdir ve restoranlarda bu şekilde etiketlenecektir.

Bugün, Amerikan Wagyu sığır eti, soyunda bir yerlerde Japon Wagyu bulunan (genellikle ABD'de Angus) Wagyu olmayan sığırlardır. Japon hayvancılık uygulamaları ve katı derecelendirme sistemleri olmadan inanılmaz derecede lezzetli olabilseler de, bu sığır eti Japon Wagyu'nun kusursuz bir ikamesi değildir.

Nedir Avustralya Wagyu'su mu?

Avustralya , ayrıca, çoğu Holstein'larla melezlenmiş büyük miktarda Wagyu soyundan gelen sığıra sahiptir. Orada, Wagyu için teftiş süreci, Prime, Choice ve Select dışındaki derecelendirmelerin isteğe bağlı olduğu ABD'nin aksine hükümet tarafından düzenlenir. Bu nedenle, özellikle tam kan veya safkan Avustralya Wagyu'su, bulabilirseniz müthiş bir seçenek olabilir.

Japon Wagyu 'Normal' Sığır Eti veya Diğer Wagyu'dan Daha mı İyi?

Japon Wagyu'nun çok benzersiz olduğunu ve sığır eti yiyenlerin bunu denemek için kendilerine borçlu olduğunu söylemek yeterli. Diğer ülkelerden saf kan veya melez Wagyu'nun tadını ve dokusunu tercih edip etmediğiniz bir zevk meselesi olabilir.

Japon Wagyu'dan farklı olsa da, melez Wagyu'da yatmayın. Bazıları buna 'her iki dünyanın da en iyisi' diyor - Japon Wagyu'nun yerli türlerin güçlü etli lezzetiyle yağlı ebrusu.

Kobe Bifteği Nedir?

Kobe bifteği, hayvanın yalnızca Japonya'nın Hyogo vilayetinde yetiştirilip işlenmiş %100 saf Tajima (bir Japon Black Wagyu türü) olmasını gerektiren Wagyu bifteğinin bir türüdür. Her yıl sadece birkaç bin baş sığır Kobe eti olarak nitelendirilir ve 2012 yılına kadar ihraç edilmemiştir. Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Tanıtım Derneği , kuruldu 1983 .

Arjantin'in İkonik Odun Izgara Sığır Eti Asado Hakkında Her Şey

Kobe bifteği oldukça nadirdir ve genellikle herhangi bir zamanda yalnızca bir avuç ABD restoranında bulunur (şu anda Derneğin 55 alıcı restoranı vardır, ancak arz çoğu için düzensizdir). Bununla birlikte, Matsusaka, Yonezawa ve Ōmi gibi karşılaştırılabilir kalitede olduğu düşünülen başka yere belirlenmiş sığır eti seçenekleri de vardır. Genel olarak, Kobe ve Japon Wagyu birbirlerine diğer ülkelerden 'Wagyu'ya benzeyeceklerinden çok daha fazla benzeyecektir.

Wagyu Sığır Eti ile Şarap Nasıl Eşleştirilir?

Mexico's şarap direktörü Steve Ayon, 'Şarabı Wagyu ile eşleştirmek ilginç çünkü etin çok inceliği ve inceliği var, ancak aynı zamanda yoğunluğu ve lezzet yapısı güçlü şaraplar gerektiriyor' diyor. Sonora Izgara Grubu . Grubun Prime Steak House Mexico City'de ve Holstein'ın Monterrey'deki restoranlar, Kuzey Amerika'da tüm yıl boyunca Japon Wagyu, Avustralya Wagyu ve Kobe bifteği sunan çok az restorandan biridir (tedarik zinciri sorunlarına rağmen).

Et gibi zarafet ve gücün birleştiği şarapları tavsiye ediyor. 'Örneğin, Burgonya'dan Gecelerin Kıyısı , özellikle Premier Cru veya Grand Cru seviyesindeki Vougeot, Vosne-Romanée veya Morey-Saint-Denis'ten olanlar, olağanüstü karmaşıklıkları nedeniyle favoriler” diyor Ayon. “Farklı ama bir o kadar da karmaşık, klasik bir şey arayanlar için Barololar hatta yaşlı Brunello di Montalcino çekici bir seçim olabilir. Dönen Fransa , inziva yeri veya Fildişi Çörek benzersiz ifadelerdir sira Tanik güçleri ve zarafetleri nedeniyle özellikle Kobe'nin yoğunluğuna iyi geliyorlar.'

Japon Wagyu Sığır Eti Nereden Alınır?

Wagyu bifteği ABD'deki mağazalarda yaygın olarak bulunmaz, ancak şu satıcılardan postayla sipariş verebilirsiniz:

Ek olarak, ABD'deki birçok restoran yüksek kaliteli Wagyu ile hizmet vermektedir. Bu sadece bir örneklemedir, bu nedenle en sevdiğiniz üst düzey et lokantası veya Japon restoranına müsaitlik durumunu sorun.