Geçen hafta Manhattan şefi Gabrielle Hamilton yazdı -e New York Times deneme, “Restoranım 20 Yıllık Hayatımdı. Dünyanın Artık Ona İhtiyacı Var mı? ' James Beard Ödülü kazanan kuruluşu Prune, koronavirüs salgını .

Parça, kısmen büyük çapta kökleşmiş endüstri sorunlarını ana akım izleyicilere tanıttığı için dalgalar yarattı. Ağırlama profesyonelleri arasında Hamilton’ın gönderimi, işletmenin istikrarı hakkında yeni konuşmalara yol açtı. En önemlisi, ağırlama endüstrisinin pandemi gelmeden çok önce başının dertte olduğudur.

Bahşiş Verilen Ücretler ve Yargıtay Davaları: ABD Barmenlerinin Çalışma Tarihi

Tüm barlar ve restoranlar belli zorlukları paylaşır - çok ince kar marjları, politik olarak düzenlenmiş tedarik zincirleri ve adaletsiz bir şekilde telafi edilmiş bir işgücü. Ama her birinin kendi mücadelesi de var. Bazı bölgelerde işgücü kıtlığı çoktur. Başka yerlerde, değişken emlak piyasaları açılışları bastırmakta ve başka türlü umut vaat eden işletmeleri katlanmaya zorlamaktadır.

Kapatmanın herhangi bir iyi yanı varsa, sektörün yapısal yetersizliklerini yeniden değerlendirme ve umarız daha istikrarlı bir iş modeli oluşturma şansıdır.

İçecek yöneticisi ve şarap garsonu Rafa García Febles, 'Pandemi öncesi sektörün birçok özelliğinin uzun süre dayanamayacağı açık' diyor. Timsah Brooklyn’s Wythe Hotel'de. 'Tehlikeli derecede düşük işletme marjlarından, yapay olarak düşük gıda maliyetlerini mümkün kılan düşük ücretlere kadar.'

'Ağırlama endüstrisinin temelden elden geçirilmesi gerekiyor,' diyor Daniel Majid Mirzakhani, sommelier ve baş barmen 4 Charles Prime Kaburga .

Bu tam olarak neyi gerektirebilir?

'Ödeme yapısının önce değiştirilmesi gerekiyor,' diyor, kurucusu Omar Tate Hanımeli , Siyah kültürüne adanmış bir pop-up. 'Asgari ücret, birisine fahiş miktarda iş yapması için çok az miktarda para ödeyebilmenizi sağladı.'

Birisi ister 300 dolarlık Michelin yıldızlı tadım menüleri, ister 6,99 dolarlık Applebee's öğle yemeği kombinasyonları hazırlasın, muhtemelen asgari ücret kazanmaktadır. Federal asgari saatte 7,25 dolar, eyalet maaşları 5,15 dolar (Gürcistan) ile 13,50 dolar (Washington) arasında değişiyor. New York City ve Los Angeles, eğitilmemiş çalışanlara saatte 13,25 ila 15 ABD Doları ödenmesini gerektirir.

Bu arada, barmenler ve sommeliers gibi kurum önü pozisyonları saatlik ücretlere ek olarak ipuçları alıyor 2,13 dolardan başlayan .

Blue Fork Marketing'in kurucusu ve kurucu ortağı ve başkanı Dave Seel, 'Bu [pandeminin] ortaya çıkardığı şeylerden biri, birdenbire insanların işsizlik konusunda normalde yapacaklarından daha fazla kazanç sağlamasıdır,' Baltimore Restaurant Yardım Fonu .

Süre federal pandemik işsizlik yardımı işsiz bar ve restoran profesyonelleri için faydaları artırır, aynı zamanda evin önü ve arkası gelirler arasındaki endemik eşitsizlikleri ortaya çıkarır.

Baş şarap garsonu Claire Yost, 'Kocam iyi bir aşçı ve işsizlikten mutfakta kazandığından daha fazla para kazanıyor,' diyor. Sagamore Pendry Baltimore . 'Aslında, sous bir aşçı olarak şimdiye kadar kazandığı paradan daha fazla ve 10 yıldır sektörün içinde.' Tipik olarak bahşiş alan Yost, işsizlikten daha az kazanıyor.

'Birdenbire, işsizlik konusunda normalde yapacaklarından daha fazla kazanan insanlar var.' - Dave Seel, kurucu ortağı ve başkanı, Baltimore Restaurant Relief Fund

Otelcilik çalışanı ve dijital topluluğun kurucusu Omolola Olateju Siyah Kızlar İçecek , öneriyor barlar ve restoranlar ipuçlarını tamamen ortadan kaldırıyor.

Olateju, 'Bahşiş, işçiler için yaşanabilir ücretleri garanti altına almak için yeterli bir yapı değil' diyor. 'Birinin bahşiş miktarı, ırk, cinsiyet ve yaş konusunda size karşı tutulan bilinçsiz önyargıya bağlıdır. İstatistikler, işi gerçekten iyi yapıp yapmadığınızdan bağımsız olarak, genç, beyaz ve güzel insanlar için ipuçlarının daha yüksek olduğunu gösteriyor. '

Bar ve restoran çalışanlarına yaşanabilir, ödenmemiş ücretler sunmak, işletme sahiplerinin muhasebeyi yeniden düşünmelerini gerektirecektir; karışık sonuçlar .

Honeysuckle’dan Tate, kapatmanın finansal olarak daha uygun bir gelecek yaratma konusunda içgörü sağlayabileceğini düşünüyor. Birkaç bar ve restoran, teslimat veya yemek servisine döndükleri için faaliyetlerini sürdürüyor veya şimdi yiyecek satıyorlar. Restoranlar yeniden açıldığında bu tür bir uyarlanabilirlik çok önemli olacaktır.

'Bir Günde Yeni Bir İş Planı Yazmak': Barlar ve Restoranlar Koronavirüs Pandemisi İle Hesaplanıyor

Derek Brown, sahibi Columbia Oda Washington D.C.'de, barların ve restoranların paket servis kokteylleri satabildiği mevcut modelin işletmeler yeniden açıldığında mümkün olmaya devam edeceğini umuyor. Ayrıca, çalışanların maaşını ve iş istikrarını sübvanse etmek için müşterilerin biraz daha fazla ödeme yapması gerekebileceğini düşünüyor.

Brown, 'Fiyatı yükseltmek istemiyorum' diyor. 'Fiyatın gerçek eğitim, üretim ve bileşen maliyetini yansıtmasını istiyorum.'

'İnsanlardan bir ana yemek için daha fazla ödeme yapmalarını istemek berbat olacak, ancak bu, aşçınızın EBT'ye [elektronik kazanç aktarım sistemi] ihtiyacı olmadığı anlamına geliyorsa, bu konuda açık ve şeffaf olun,' diyor. Vikingler ve Tanrıçalar Pie Şirketi Saint Paul, MN'de. Anderson, çalışanların sağlık bakımı veya hastalık izni için ek ücret yerine bunu fiyatlara dahil etmeyi öneriyor. 'İnsanların dışarıda yemek yemenin gerçek maliyetini anlamasına ihtiyacımız var.'

Yeniden açıldığında, barlar ve restoranlar da daha sürdürülebilir iş uygulamaları için işbirliği yapabilirler.

“Bir kolektifin 'Hey, yerel olarak desteklememiz gereken çiftçiler bunlar. Bunu onlar için nasıl daha ekonomik hale getirebiliriz? Hepsinin Perşembe günü teslim edilmesini sağlayabilir miyiz? 'Diyor. Navlun Evi Paducah, KY'de. 'Birbirimize bakıp diğer toplum kuruluşlarımıza ve işyerlerimize nasıl destek oluruz diye sorarsak bunun iyi bir sonuç olacağını düşünüyorum.'

Brooklyn'de Rafa García Febles, toplu bir çabanın muazzam bir değer gördüğünü düşünüyor.

“Yeterince denersek, daha adil, daha adil, daha sorumlu, daha düşünülmüş bir konukseverlik dünyası inşa etme fırsatına sahibiz. Bunun boşa gitmesine izin vermek utanç verici olur. '