Temmuz ayı, İspanya'nın kuzey kıyısı boyunca ve ben çok geç kalmış bir ilk kaliteli yemek mekanı olan Mekke'ye gidiyorum: San Sebastián. Ancak, kişi başına en fazla Michelin yıldızına sahip olan Bilbao'dan şehre doğal yolculuğunu tamamlamadan önce, yerel elma şarabı ve birkaç yudumdan fazla Txakoli, belirsiz Hondarribi Zuri üzümünden yapılan sade ama canlandırıcı bölgesel şarap tadımı olacak. Ayrıca tuzlu morina (bacalao), maymun balığı, konserve ton balığı, hamsi, ahtapot ve daha fazlasıyla vurgulanan bol miktarda deniz ürünü de olacak.

İspanya'da oluşan bağımsız bir bölge olan Bask Ülkesinde kaliteli hammadde sıkıntısı olmadığını söylemek yeterli.
Navarra'da ancak daha belirgin olarak Vizcaya (Bilbao tarafından demirlenmiş), Alava ve Gipuzkoa (San Sebastián'ın evi, diğer adıyla
Baskça'da Donostia). Bask mutfağının temelini oluşturan, çoğu Atlantik Okyanusu'ndan veya yakındaki çiftliklerden elde edilen bu malzemelerdir. Bilbao doğumlu ve büyümüş Şef Eder Montero'nun tanımladığı şey, “tamamen kaliteli, insanlar tarafından pişirilen yiyecekler. yiyecekleri gerçekten önemsiyor ve yediklerinden farklı bir yiyecek olsa bile, yemek yerken kimler yiyecek hakkında konuşuyor. '

Bask masasının dinamiği budur, diye ısrar ediyor Montero. Aşçı ve eşi Alexandra Raij, Bask etkisindeki restoranın sahibi ve işletmecisi Txikito New York'un Chelsea semtinde, yakındaki tapas barı El Quinto Pino ile birlikte. 'Bask masası canlı renkler veya katı mevsimlik yemeklerle ilgili değil,' diyor. 'Dünyevi, geleneksel ve çok iyi. İlginç olan şu ki, aşağı yukarı hepimiz aynı yemekleri yapıyoruz, ancak sizinki iyiyse ve eminim ki öyle, benimki daha iyi olacaktır. En azından biz böyle düşünüyoruz. '

Ve işte özetle Baskların mutfağa karşı tavrı yatıyor: vurgu, geleneksel tariflere ve yerel ürünlere dayalı yarı rekabetçi, ev yapımı yerel yemeklere odaklanıyor. Ve herhangi bir ciddi Bask aşçısının alışveriş listesinde bir numaralı yerel ürün hangisidir? Bu bacalao olurdu, Montero'nun söylediği gibi Bask ülkesindeki '1, 2 ve 3 numaralı içerik'. Taze balıklara gelince, Basklar genellikle ızgara ve üzerine zeytinyağı ve limon suyu eklenmiş veya faydacı bir salsa vizcaina (tarif aşağıda) giydirilmiş maymunbalığı (tecavüz), kalkan (rodaballo) ve hake (merluza) kullanmayı severler.

Txikito'daki barda kurutulmuş hamsi, pike biberi ve haşlanmış yumurtadan oluşan bir kanepeyi ısırırken Montero bana 'Gösterişli davranmıyoruz,' dedi. 'Ancak San Sebastián’ın ünlü şefleri, Luis Irizar ve Juan Marí Arzak gibi kişiler ve daha sonra Martín Berasategui ve genç şefler arasında kişisel favorim Andoni Aduriz’in başarısı nedeniyle trend olarak algılanıyoruz.'

Bask halkı, kendi mutfağına sadık bir şekilde bağlıysa, ki onlar da, İspanya'nın serin, genellikle yağmurlu bir bölümünde yaşasalar bile, kendi şaraplarının da büyük tüketicileri oldukları mantığına dayanır. ülke.
Neyse ki, Bask ülkesi boyunca Temmuz ayında yaptığımız girişim sırasında, gündüz sıcaklıkları 70 ° F'yi zorlukla aştı ve sık sık sis, yağmur ve sürekli bir bulut örtüsü vardı. Böyle bir hava, herhangi bir üzümün burada düzgün bir şekilde olgunlaşıp olgunlaşmayacağını merak ettiriyor ve gerçekte, bu koşullarda lezzetli şarap üretme şansı yalnızca kalın kabuklu, yeşil renkli Hondarribi Zuri'dir.

Meşe içermeyen ve hoş bir spritz veren doğal karbondioksit ile donatılmış olan Txakoli (CHAH-ko-lee olarak telaffuz edilir ve Hondarribi Zuri'den yapılır) Baskların şarabıdır. Bu, şişeden o kadar çok kıvamla çıkan ürkütücü, düşük alkollü beyaz bir şaraptır ki yerli Basklılar, şarabı içine biraz hava girmesi için bardağın en az bir ayak yukarısından dökerek 'kırar'. Bir ayak yeterli değilse, barmenlerin Txakoli'yi bardağın birkaç metre yukarısından, Orta Doğuluların nane çaylarını döktüğü gibi, bir döküntüyle kırdığını gördüm.
Basque Country'ye birlikte seyahat ettiğim Philadelphia merkezli bir şarap garsonu ve şarap eğitmeni olan Marnie Old, 'İster inanın ister inanmayın, Txakoli Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçekten moda,' diyor. “Özellikle gençler bu ismi seviyor gibi görünüyor. Söylemek onlar için eğlenceli ve içmek karmaşık değil. '
Evet, ama hamsi ile doldurulmuş tuzlu yeşil zeytin dışında herhangi bir şey için potansiyel olarak fazla ekşi değil mi? Txikito'daki İsrailli bir sunucu olan Ilil Talpaz'a göre, bazı şarap içenler için Txakoli'nin pil asidine benzediğini öne sürdüğümde bana biraz bilgi verdi. Sözlü kırbaçlamamı yaptıktan sonra neşeyle sırıtan Montero'ya baktım.

'Txakoli'mizi seviyoruz' dedi. “Ne olduğu biliniyor: Bask şarabı. Belki çok içmiyorsun ama tuzlu bir şey varsa harika. '

Aşağıda, New York'ta Txikito ve El Quinto Pino şefi / sahipleri Alexandra Raij ve Eder Montero'nun izniyle hazırlanan üç Bask tarifi yer almaktadır.

Maydanoz Soslu İstiridye
Bu klasik Bask deniz ürünleri yemeğinin hazırlanması hızlı ve kolaydır. Başarısı, fazla pişirilmemiş yüksek kaliteli taze istiridyelerin kullanılmasına bağlıdır. İstiridyelerinize uygun doku elde etmek için, istiridyeleri açılıncaya kadar hafifçe pişirin ve ardından bitmiş yeşil sosu üzerlerine dökün.

24 manila istiridye
1⁄4 su bardağı zeytinyağı
Mikro düzlemde rendelenmiş 2 diş sarımsak
veya kıyılmış
1 Bask kırmızı Acı biber veya
1 Tay Birdseye şili
3 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
3⁄4 fincan sek beyaz şarap, yani Txakoli veya
Sherry Papatya
Tat vermek için tuz

İstiridyeleri birkaç değişik tatlı su ile durulayın ve kurulayın. İstiridye sığabilecek kadar büyük olan küçük bir tavayı ısıtın. Zeytinyağı ekleyin ve ısıyı azaltın. Sarımsak ve kırmızı biber / tercih ettiğiniz şili ekleyin ve opak olana kadar pişirin (sadece birkaç saniye). İstiridye, maydanozun yarısını ve şarabı ekleyin. Isıyı orta seviyeye düşürün ve tavayı biraz sallayın. İstiridye açılmaya başladığında, onları tek tek sıcak bir seramik tabağa alın. Hepsi çıkarıldığında, kalan maydanozu tavaya ekleyin ve tuzu tadın. Şaraptaki alkol pişmediyse baharatları ayarlayın ve sosu daha da azaltın. İstiridye üzerine sıvı dökün ve yeşil sosu temizlemek için hemen ekmekle servis yapın. 4 ila 6'ya hizmet eder.

Şarap Önerisi: Txomín Etxaniz’in Txakoli'si, bu tuzlu, sarımsaklı hazırlık için mükemmel olan saf yeşil elma ve limon-ıhlamur aromaları sunar. Eşsiz karakteri ve tek Bask beyazı olması nedeniyle Txakoli'ye alternatifler önermek zordur, ancak dikkate alınması gereken diğer kuru beyazlar Albariño, Chablis, Vermentino ve Sauvignon Blanc'dır.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa tarzı, Kızarmış Etli Kırmızı Fasulye)
Her fasulye farklı olduğu ve dolayısıyla farklı şekilde pişirildiği için, bu yemek içgüdülerinizi kullanmanızı ve çok eski olmasınlar için yeterince fasulye satan bir kaynaktan fasulye satın almanızı gerektirir. Bir depoda oturan ithal İspanyol çekirdeklerinin aksine taze Amerikan çekirdeklerini kullanmak daha iyidir. Taze Navarran veya Bask fasulyesi bulamazsanız, Rancho Gordo'dan (ranchogordo.com) yerel Rio Zape fasulyelerini veya benzer bir ince kabuklu kırmızı fasulyeyi ikame edin.

1 pound kuru fasulye, önceki gece buzdolabında ıslatılmış
1 büyük İspanyol soğanı, bütün ve soyulmamış
1 pırasa, bölünmüş ve durulanmış
1 havuç, soyulmuş
1 baş sarımsak, bütün ve soyulmamış
1 defne yaprağı
2 dal kekik
1⁄2 küçük savoy lahana (diğer yarısını garnitür için saklayın)
2 ons Serrano jambonu veya prosciutto
1 bağlantı İspanyol chorizo
8 ons domuz göbeği
11⁄2 pound bebek sırt kaburga levhası veya bir levhada 6 kaburga, kesilmemiş
2 bağlantılı morcilla kan sosisi, isteğe bağlı (
Despaña markalı gıdalar)
2 Guajillo biberi, tohumlu veya 3 Nora biber, tohumlu
(Despaña markalı gıdalardan temin edilebilir)
3 yemek kaşığı tuz ve gerektiği kadar
1⁄4 su bardağı zeytinyağı

Garnitür Malzemeleri:
1⁄4 su bardağı zeytinyağı
2 diş ince dilimlenmiş sarımsak
3 ince dilimlenmiş pepperoncini gibi yeşil biber turşusu
Savoy lahanasının yarısı, kurdeleler halinde kesilmiş ve haşlanmış
tuzlu suda yumuşayana kadar, saklıdır

8 litrelik bir tencerede, fasulyeleri ve garnitür için olanlar hariç tüm malzemeleri 6 inç su ile kaplayın ve kaynatın. Isıyı azaltın ve etler ve sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin, her biri pişerken domuz göbeğini, sosisleri ve kaburgaları çıkarın (fazla pişirmeyin). Etleri (los sacramentos) her birini 6 parçaya kesmeden önce soğumaya bırakın. Çekirdekleri pişirmeye devam edin, sık sık kontrol edin ve gerektiği kadar su ekleyin (toplam 3 saate kadar). Fasulye yumuşadığında, lahanayı, kuru kırmızı biberi ve sarımsağı çıkarın ve atın. Soğanı soyun ve havuç, biraz fasulye likörü ve bir fincan fasulye ile püre haline getirin. Vücut için fasulyeye geri çırpın.

Servis Etmek İçin: Fasulyeleri ısıtın ve baharatları ayarlayın. 6 kaseye bölün ve yanında et ve lahana ile servis yapın. Süslemek için fasulye turşusu biber serpin. Bu sırada zeytinyağı ve sarımsağı, sarımsak sadece altın sarısı kıvamına gelene kadar ısıtın ve fasulyenin üzerine kaşıkla koyun. Servis 6.

Şarap Tavsiyesi: Bu yemekte et ve sosis olmasına rağmen, Txakoli herhangi bir Bask yemeği ile birlikte gelir. Yeşil soslu istiridyelerinizle Txomín Extaniz'i denediyseniz, Ameztoi veya Itsas Mendi'den bir Txakoli'yi tercih edin. Bulabilirseniz, Ameztoi’nin kırmızı Hondarribi Beltza üzümünden yapılan pembe renkli Rubentisi, yeşil elma ve turunçgillerden çok nektarine yönelir. Rioja veya Navarra'dan bazı kırmızılar da işe yarayabilir.

Vizcaina sosu
Bu tipik Bask sosunun sayısız versiyonu vardır, ancak bu basit yorum günlük malzemelerle yapılır. Kavrulmuş veya kızarmış patates, morina balığı veya ızgara tavuk göğsü üzerine dökün.

10 kuru Choricero biberi veya yerine Guajillo
çoğu Meksika ve spesiyalitede bulunan biber
gıda pazarları
3 yemek kaşığı zeytinyağı
4 ons Serrano jambonu veya pastırma, küçük küp şeklinde doğranmış
8 su bardağı ince dilimlenmiş sarı soğan
3 yemek kaşığı kaşar tuzu
4 diş ince dilimlenmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı pimenton veya herhangi bir kalitede sigara
İspanyol kırmızı biber
1 su bardağı konserve domates

Biberleri her iki tarafta kuru, sıcak bir tavada 30 saniye kadar bükülene kadar kızartın. Sapları çıkarın ve tohumları çıkarmak ve atmak için biberleri yırtın. Tohumlanmış biberleri, yüzmesini önlemek için bir ağırlık kullanarak kaynar sıcak suya koyun. Dolgunlaşıncaya kadar bekletin ve bir kaşıkla sudan arındırılmış eti deriden sıyırın. Deriyi atın. Biber posasını ve suyu ayırın.

Bu arada 3 litrelik bir tencerede zeytinyağını hafifçe ısıtın ve jambon veya domuz pastırması ekleyin. 5 dakika pişirin ve soğanları ve sarımsakları ekleyerek her şeyi yağla kaplayın. Üstü açık olarak 5 dakika karıştırın. Tuz ilave edin ve soğanlar tatlı ve solgun olana kadar kısık ateşte pişirin. Açın ve soğanlar çok tatlı ve eşit şekilde altın rengine gelene kadar karıştırarak pişirmeye devam edin, ancak soğanları eritmek istiyorsunuz. Ayrılmış biber posasını ve pimentonu ekleyin. 5 dakika pişirin. Isıyı orta yüksekliğe çıkarın ve eklerken elinizle ezerek domatesleri ekleyin. Domatesler asitliğini yitirene kadar pişirin. Ateşten alın ve en az 20 dakika soğumaya bırakın.
Choricero biberleri kullanıyorsanız, yumruk için bir tutam Cayenne tozu ekleyin. Guajillo kullanılıyorsa, bol miktarda yumruk almaları gerekir. Transfer
gruplar halinde blender veya mutfak robotu ve sıcakken ancak sıcakken püre haline getirin. Gerekirse, ayrılmış biberi ıslatma suyunu karışıma geri ekleyin. Servis 6.