büyük ihtimalle karşılaşmışsınızdır bira meyve pürelerinden İtalyan gökkuşağı kurabiyelerine kadar her şeyi içeren. Ancak bu eğilim, arzu edilen tatlar ve aromalar yaratmanın tek yöntemi olmaktan uzaktır.

Aslında doğal kaynağıyla bir lezzet yaratmak pek çok üreticinin tamamen vazgeçtiği bir taktiktir. Yüzyıllardır bira üreticileri biralarında karamelden limona kadar karmaşık tatlar elde ettiler. Kahve -olmadan aslında bu malzemeleri kullanarak.

İşte basit bir malt kombinasyonundan yüzlerce farklı tat ve aromayı ikna etmenin arkasındaki bilimin bir dökümü, şerbetçiotu ve maya .

melanoidinler

Maltçılar maltı ısıttığında veya kızarttığında, Maillard reaksiyonu . Bu, şekerlerin ve proteinlerin melanoidin adı verilen yeni moleküller oluşturmak için birleştiği zamandır. (Bu reaksiyon aynı zamanda ızgara etin kömürleşmiş lezzetleri ve pişmiş ekmekteki kızarmış notalar.)

'Biradaki Maillard aromaları hakkında konuşmak zor olabilir çünkü karamelizasyon aromalarıyla çok fazla örtüşme var' diyor. Maksimum Finans , bir Advanced Cicerone ve eğitim ve öğretim üst düzey yöneticisi Zanaat Bira Girişimleri . “Kelimeler bazen birbirinin yerine, yanlış olarak kullanılıyor. Bunlar belirgin şekilde farklı kimyasal reaksiyonlardır.”

IPA'nın En Popüler Stillerinden 12'si Açıklandı

Melanoidin aromaları, 'en yaygın olarak, bira üreticisinin tahılları ele geçirmesinden önce maltlama sürecinde geliştirilir. Münih maltı , ama aynı zamanda geliştirilebilir kaynatma püresi ya da kaynamakta, ”diye ekliyor Finans.

Genel olarak, malt ne kadar koyu olursa, bitmiş biradaki melanoidin karakteri o kadar fazladır. Belirli karakter türleri değişebilir. Örneğin Münih ve Viyana maltlarındaki melanoidinler genellikle kehribar ve kırmızı tonlar oluşturur. Ayrıca graham krakeri, tost ve karamel notaları da eklerler.

Bu arada çikolata veya karafa maltları , stouts ve porters, kahve, espresso ve kavrulmuş lezzet notlarına katkıda bulunan melanoidinler içerir.

terpenler

Şerbetçiotu, bira üretiminde önemli bir bileşendir. Bunun bir nedeni, biranın tadı ve kokusunu belirlemeye yardımcı olan kimyasal bileşikler olan terpenler içermeleridir.

İşte sekiz terpen türü ve türevi:

alfa asitler : Bunlar, humulonlar olarak da bilinen şerbetçiotu içindeki başlıca acı veren bileşiklerdir. Alfa asitleri hemen hemen her birada değişen derecelerde bulunur.

Myrcene : Bu en yaygın terpen türlerinden biridir, esrarda da bulunur . Hem şerbetçiotu hem de şerbetçiotu için ortak olan o nemli karakteri yaratır. esrar . Myrcene bazı biralara keskin, topraksı, çimenli ve bitkisel özellikler verir. Yaygın olarak bulunur IPA'lar , özellikle kuru atlamalı versiyonlar.

beta-pinen : Beta-pinen odunsu, baharatlı, topraksı ve bitkiseldir. Fesleğen ve maydanozdan sedir ve çama kadar her şeyi düşündürecek. İkincisi, Batı Kıyısı IPA'ları için önemli bir özelliktir.

karyofillen : Beta-pinene benzer şekilde, bu terpen de baharatlı ve odunsu, ancak biraz tatlılığı da var. Karabiber, tarçın, biberiye ve inciri çağrıştırıyor.

Humülen : Bu, beta-pinen ve karyofilini iyi tamamlar. Ayrıca zencefil gibi bitkisel ve baharatlıdır.

Geraniol : Spektrumun daha hafif tarafında, bu çiçek bir karaktere katkıda bulunur. Limon ve portakal gibi narenciye ile aydınlatılmış gül notalarına sahiptir. IPA'larda, pilsner'larda ve çiftlik evi biralarında yaygın olarak bulunur.

Linalol : Bu terpen, çiçek bileşenini biraz tatlılıkla bir adım daha ileri götürür. Lavanta, nane ve narenciye notaları içerir.

limonen : Portakal ve greyfurt kabuğu gibi narenciyenin parlak, acı katkısıyla bu terpene ayrıca kimyon ve rezene tohumu gibi biraz baharat da vardır.

esterler

esterler birada bulunan meyveli tatları oluşturan kimyasal bileşiklerdir. Bunlar, esterifikasyon adı verilen bir süreç olan fermantasyon sırasında genellikle maya tarafından yönlendirilen alkol ve asidin etkileşiminin sonucudur.

Birçok yol var ve hangi türler mevcut. Farklı maya suşları farklı seviyeler üretir. Ale suşlarının veya saccharomyces cerevisiae'nin, lager suşlarından veya saccharomyces pastorianus'tan daha fazla ester ürettiği düşünülmektedir.

Ancak fermantasyon sıcaklığı en çok esterleri etkiler. Fermantasyon ne kadar sıcak olursa, o kadar fazla ester üretilir.

İşte yaygın esterler:

izoamil asetat : İzoamil asetat, biranın meyveli aromalarına ve tatlarına katkıda bulunur. Natalya Watson'a göre, bir Gelişmiş Çiçero , yazar ve eğitimci, Belçika Altın Güçlü Ale'deki varlığı genellikle armut damlası olarak algılanır. Ancak, Alman Weissbier'de daha çok muz benzeridir.

Etil oktanoat (aka etil kaprilat) : Meyveli ve çiçeksi, bu ester kayısı notalarına sahiptir.

Etil asetat : Bu meyveli bileşik, birada bulunan en bol esterdir. Biradaki birincil alkol olan etanol asetik asit ile reaksiyona girdiğinde oluşur.

etil kaproat : Anasona benzer bir karaktere sahiptir.

feniletil asetat : Bu ester, gül ve bal notaları ile tatlı ve çiçeksidir.

izoamil format : Erik notaları ile yelpazenin daha koyu meyveli ucunu temsil eder.

heptanol bütirat : Ayrıca koyu meyveli, frenk üzümü karakterine sahiptir.

fenoller

Fenoller, hidroksil (oksijen ve hidrojen) ve bir ' aromatik hidrokarbon halkası ” hidrojen ve karbon molekülleri. Doğada yaygındırlar ve biradaki varlıkları şerbetçiotu, malt, su ve/veya mayaya atfedilebilir.

Jen Blair, 'Birada bulunan ve beyaz biber, karanfil ve yenibahar gibi bazıları olumlu kabul edilen bir dizi fenolik aroma vardır' diyor. Gelişmiş Cicerone, bira yargıcı ve eğitimci . 'Öksürük ilacı, bandaj ve klor gibi bazılarının da olumsuz olduğu düşünülüyor. Fenoller ayrıca yabani biralarda bulunan ahır, at battaniyesi ve 'korkak' tatlardan da sorumludur.

IPA'nın En Popüler Stillerinden 12'si Açıklandı

Arzu edilen fenoller esas olarak mayadan elde edilir. Bazı maya türleri, esterler gibi, fermentasyonun bir yan ürünü olarak fenoller üretir ve bunları daha yüksek sıcaklıklarda da verebilirler. Blair, esterlerin fenollerin algılanmasını etkilediğini söylüyor. '[Fenol seviyesi] birada aynı kalır, ancak algıları oluşturulan esterlere göre değişir.'

İşte bazı yaygın fenol türleri:

4-Vinil Guaiacol : Blair'e göre bu biradaki en yaygın fenoldür ve karanfil aroması verir. Bir Hefeweizen'iniz varsa, bunu deneyimlemişsinizdir.

4-Etil Fenol : Bazıları bunu hoş olarak algılasa da, çoğu 4-Etil Fenol'ü kötü bir tat olarak görüyor. Yabani mayadan geliyor brettanomyces ve Belçika lambiklerininki gibi bir ahır özelliği ile biraların şekillenmesine yardımcı olur. Ancak 4-Etil Fenol de tıbbi olabilir ve diğer bira türlerinde hoş karşılanmaz.

Guaniacol ve şırınga : Bunlar füme biralara karakteristik kamp ateşi aromasını verir. Alman rauchbier yapmak için kullanılan rauchmalt gibi füme maltlardan geliyorlar.

tanenler , şarapta da bulunan, bir bira maltında ve şerbetçiotunda bulunan polifenol bileşikleridir. Bira üreticilerinin ne zaman dikkatli olmaları önemlidir serpme veya püre tahıl yatağını durulama. Aksi takdirde tanenler biranın içine sızabilir ve hoş olmayan bir burukluğa neden olabilir.

Bununla birlikte, şerbetçiotunda bulunan polifenoller bazen düşük seviyelerde kabul edilir. Bunlar, bazı IPA'lara klasik acı ısırıklarını verebilir. Varlıkları arttıkça, biranın sertliği ve yeşil, bitkisel karakteri de artar.

Peki, Bütün Bu Bilimi Öğrenmek Neden Rahatsız Edilsin?

Bir biranın tatlarının ve aromalarının kökenini anlamak, içicilerin keyif aldıkları tarzları daha iyi tanımalarına yardımcı olabilir. Ayrıca, bir biranın kendi stilinin en iyi örneği olmadığını gösteren uygunsuz notaların belirlenmesine de yardımcı olabilir. Örneğin, bir pilsner asla meyveli esterlere veya baharatlı fenollere sahip olmamalıdır.

Aynı zamanda, bira üreticilerinin görünüşte çok az içerikle yaratabilecekleri çok çeşitli tatlar ve aromalar için takdir oluşturmaya yardımcı olur.