Dünyanın en saygın şarap bölgelerinden biri olan Bordeaux, şaraplarının kalitesi ve çeşitliliği ile dünyanın dört bir yanındaki uzmanlar tarafından tanınmıştır. Yine de, bu şarap cenneti içindeki tüm çeşitliliğe rağmen, bölgenin sunduğu herhangi bir şaraba, yüce veya üzümlü şaraba kolayca uyan düzinelerce yemek için gerekli olan ilhamı sağlamak için yalnızca bir çömelme, huysuz kuş yeterlidir. Bu basit, evcil ördek - çok sevilen canard de Bordeaux.

Bordeaux'ya gelen bir ziyaretçi için, herhangi bir geleneksel yemek bistrosundan veya Michelin yıldızlı restoranlardan bir menü seçip ördek göğsü, kızarmış ördek, ördek ciğeri, ördek yumurtası (haşlanmış veya kızarmış ), ördek çorbası veya salata, terrine, rilletler, konfit, fritonlar veya gratonlar (derin yağda kızartılmış deriden gevrek çatlaklar) ve klasik güveçte ana bileşen olarak. Ördek dışında bir şey sipariş etmeniz gerekiyorsa, ördek yağı ile terbiye edilmesi veya sotelenmesi ihtimali vardır.

Kırmızı Bordo'nun yapısı, tuzlu ördek müstahzarlarında bulunan zengin, gamy aromalarına dayanmak için gerekli tanenli tutuş ve asidik kesim sağlarken, Sauternes'tekiler gibi tatlı tatlı Bordo, hem olgun şekerli meyveye hem de dengeli bir asitliğe sahiptir. kızarmış ördek ciğeri ve karamelize elma gibi Fransız klasiklerinin zengin dokuları.

Bordeaux'ya yapılacak herhangi bir ziyaret, Şef Jean-Pierre Xiradakis'in şehrin Porte de la Monnaie bölümündeki La Tupina restoranında en az bir yemek gerektirir. Xiradakis, sadece yemekleriyle değil, aynı zamanda güneybatı'nın geleneksel mutfağını ve şaraplarını tanıtmak için bölgesel şefler düzenlemesiyle de efsanedir.

Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, koyu renkli saçları ve Galya ağzı çöküşü ile gözlüklü Xiradakis bir ördek öğrencisidir ve tarifleri yemek pişirme bilgeliğini içerir. Ördek ve yer mantarlı yazlık turtası için şöyle diyor: “İdeal olan ördek boyun etini kullanmak çünkü et daha lezzetli. Ancak ördek karkasını yağsız et parçaları veya ördek eti kollu [deri] ile de alabiliriz. '

Kötü derecede zengin, kemikten dökülen ördek konfeti (kendi yağında pişirilmiş) birkaç basit adımda parçalayabilir. 'Ördek konfi tarifi basit,' diyor. “Birkaç saat ördek bacaklarını kaba tuzda geçirin. Yavaş yavaş ördek yağında pişirin; yağ kaynamaz, ancak kaynar. İki saat sonra, bacaklar bir bıçakla uyum açısından kontrol edilir. '

Xiradakis, yeni Côtes de Bordeaux unvanının arkasındaki itici güçlerden biri olduğu için, yerli Blaye'den iyi yaşlandırılmış kırmızı bir şarap tavsiye ediyor. Zengin, olgun tatları ve hafif tanenleri, geleneksel olarak patates garnitürü ile servis edilebilen ördek bacaklarının zenginliğiyle mükemmel bir şekilde eşleşir.

Bordelais, ördeğe duydukları sevgiyi yerel şaraplarının şiddetli savunuculuğuyla birleştirir. Mükemmel bir örnek, Martillac yakınlarındaki sakin kırsalda, şehrin çevre yolunun birkaç mil güneyinde, rocade'de bulunur.

Fransa'nın en tanınmış modern spası Les Sources de Caudalie burada ve onunla birlikte, Bordeaux'nun en sofistike restoranlarından biri olan La Grand’Vigne'yi içeren küçük bir beş yıldızlı otel bulunur. Haziran ayında, şef Nicolas Masse, İngilizce olarak mevcut olan Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011) adlı bir yemek kitabı yayınladı.

Kitapta, restoranın şef şarap garsonu Aurélien Farrouil yemeklere uygun çeşitli şaraplar önermektedir. Ancak Caudalie'nin sahibi Alice Tourbier, 'Elbette şefimizin yemekleri için en iyi eşleşme prestijli komşumuz Smith Haut Lafitte'tir!' Diyor.

Caudalie'den tek şeritli bir yolun karşısındaki bu şato, Tourbier'in ebeveynleri Daniel ve Florence Cathiard'a aittir. Birçok Pessac-Léognan şarap imalathanesi gibi, Smith Haut Lafitte de Grand Cru kırmızı ve beyaz şaraplar yapar. İster yerel saflık nedeniyle olsun, ister ailevi sadakat meselesini kibarca atlatmak için olsun, bu öneriyle tartışmak zor.

Masse'nin kitabındaki girişlerin çoğu, yemeklerden oluşuyor ve birkaç tarifte ördek var. Örneğin, yumurta akı, ekmek kırıntıları, kalamar mürekkebi ve pirinç unu ile kaplanmış ördek ciğeri ile derin yağda kızartılmış zarif küreler içindir. Şekilli trüflü patates püresi üzerinde servis edilirler.

Château Climens'in sahibi ve Sauternes ve Barsac üreticiler grubunun başkanı Bérénice Lurton, Sauternes'in kaz ciğeri ile klasik bir eşleşme olduğunu kabul ediyor, ancak birçok ördek yemeğinin Barsac şaraplarıyla daha iyi çalıştığını savunuyor. 'Genelde daha canlılar' diyor.

Lurton, 'Sonbahar veya kışın, yarı pişmiş ördek ciğeri talaşlı balkabağı velouté tarifini gerçekten seviyorum' diyor. 'Ayrıca kaz ciğeri nemini de seviyorum: taze ıspanak yaprağında dilimlenmiş otların (nane, tarhun ve Tay fesleğen) üzerine yuvarlanan, iki dakika haşlanmış ve soya zencefil sosuyla servis edilen çiğ kaz ciğeri . '

'Otların tazeliği ve kazın yumuşaklığı, [Barsac] şarabındaki aynı nitelikleri tamamlayıcı niteliktedir,' diyor, 've otlar şarabın aromalarının karmaşıklığını ve tazeliğini artırıyor. '

'Ördek etine gelince,' diye devam ediyor Lurton, 'Safran ve kimyon suyuyla kavrulmuş, kereviz püresi ile veya hafif karamelize edilmiş portakal ve yıldız anason sosuyla cilalanmış aiguillette (şeritler) halinde servis edilmesini ve küçük sırlı şalgamlarla servis edilmesini seviyorum.' diyor ki, 've bitkiler şarabın aromalarının karmaşıklığını ve tazeliğini artırıyor.'

Kızarmış ördek ve ördek göğsü ile sos genellikle şarabı belirler. Lurton Barsac'a bağlı kalmaya cazip gelse de, klasik ördek à l'orange gibi tatlı, meyveli bir sos Sağ Banka'dan genç, Merlot kökenli bir kırmızıyı isteyebilir. Bununla birlikte, kök sebzeli tuzlu bir sos, sosun topraksı tatlarını tamamlamak için, Médoc'tan yağsız, tanenli, yaşlandırılmış Cabernet Sauvignon ağırlıklı kırmızı ile daha iyi gidebilir.

Tabii ki, ziyaretçilere şarap ve buna uygun yiyecekler sunan şato sahipleri var. Örneğin, Lugon yakınlarındaki Dordogne'nin kuzey kıyılarında Château de la Vieille Chapelle'in sahibi olan Frédéric ve Fabienne Mallier, kırmızı ve beyaz AOP Bordeaux ve Bordeaux Supérieur üretir. Ayrıca balık tutmayı, nehirden akan alışılmadık Mascaret gelgit dalgalarında sörf yapmayı ve Fabienne’in yemek kurslarına katılmayı seven insanlar arasında popüler olan küçük bir oda kahvaltı işletiyorlar.

Fabienne, dönüştürülmüş 12. yüzyıl şapelindeki mutfağında şöyle diyor: 'Kaz ve kaz ve diğer farklı ördek parçalarının nasıl pişirileceğini öğretiyorum, ancak benim uzmanlık alanım terrines.' Terrinlerin çoğunun, terine ve içinde kullanılan şarap türüne bağlı olarak tatlı veya kuru beyaz şarapla en iyi şekilde gittiğini açıklıyor. Hangi şarabı önerebileceği konusunda bir gizem var mı?

Yerel şaraplar ve ördek - Bordeaux'da akşam yemeğinde.

Ördek Aiguilletes ile Yeşil Salata

Château Climens'in sahibi Bérénice Lurton'un tarifinden uyarlanmıştır.

1 su bardağı taze portakal suyu
3 yemek kaşığı şeker
4 bütün yıldız anason
2 ördek göğsü ve her biri 12 kiloluk, 1 inçlik şeritler halinde kesilmiş
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
Raddichio, roka, frisée ve romaine karışımı gibi 4 fincan taze tarla yeşillikleri

Orta boy bir karıştırma kabında portakal suyu, şeker ve yıldız anasonlarını karıştırın.

Orta ateşte orta ateşte bir sote tavada ördek göğsü şeritlerini tercih ettiğiniz şekere gelinceye kadar zeytinyağında soteleyin, orta az pişmiş için yaklaşık 4-5 dakika. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Ördeği bir tabağa alın ve tavayı portakal-anason karışımı ile cilalayın, yaklaşık 5 dakika kadar bir sır haline gelmesine izin verin. Yıldız anason parçalarının tamamını çıkarmak için sırları süzün, ardından baharatları tuz ve karabiberle tadın ve ayarlayın.

Hizmet etmek:

Dört salata tabağına küçük bir tarla yeşilliği yatağı yerleştirin. Ördek şeritlerini dört tabağa bölün ve ısıtılmış portakal-anason sırını ördeğin üzerine gezdirin. 4 kişilik.

Şarap Önerisi:

Bu yemek hem hafif hem de zengin bileşenlere sahiptir ve elementleri birleştirebilecek bir şaraba ihtiyaç duyar. Le Rosé de Phélan-Ségur'un ferahlatıcı asiditesi ve olgun meyvesi portakal-anason sırına dayanabilirken, karışımdaki Cabernet Sauvignon'un yüksek yüzdesi ördekle iyi geçinmek için yeterli yapı ve konsantrasyon yaratır.

---

Kaz Ciğeri Dolgulu Haşlanmış İncir

Château de la Vieille Chapelle'in sahibi Fabienne Mallier'in tarifinden uyarlanmıştır.

8 adet kuru incir
2 bardak Sauternes veya diğer tatlı Bordeaux beyaz şarabı, haşlama ve frac için 12 pound pişmiş ördek ciğeri veya kaz ciğeri terrine
2 su bardağı mikro yeşillik
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı balzamik sirke

Orta boy bir sote tavada incirleri, incirler yeniden oluşup yumuşayana kadar 15-20 dakika boyunca şarapta haşlayın. Tavadan çıkarın ve soğumaya bırakın.
Soğuduktan sonra küçük bir kaşık kullanın ve her incirden etin yarısını alın. Her inciri kaz ciğeri ile doldurun ve ardından iki saat buzdolabında soğutun.

Hizmet etmek:

Mikro yeşillikleri 4 orta boy salata tabağına eşit olarak bölün. Yeşillikleri incir dolması ile doldurun ve her tabağa az miktarda balzamik sirke ve zeytinyağı gezdirin. 4 kişilik.

Şarap Önerisi:

Klasik bir eşleştirme için Château Coutet’s Barsac servis edin. Kaz ciğeri zengin dokusuyla eşleşecek kadar zengin olsa da, aynı zamanda yemeğin cesur tatlarıyla rekabet etmekten kaçınmak için yeterli kısıtlama gösterir.

---

Karamelize Şalgamlı Kızarmış Ördek Göğsü

Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion'un izniyle tarif.

2 ördek göğsü ve her biri 12 kiloluk
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
4 yemek kaşığı zeytinyağı
& frac12 fincan balzamik sirke
1 büyük şalgam, yaklaşık 1 pound, soyulmuş ve 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş
1 tatlı kaşığı şeker
Tatmak için biber ve tuz
Garnitür için 2 maydanoz dalı

Ördeği Hazırlamak İçin:

Eti kesmeden her ördek göğsünün derisini puanlayın ve tuz ve karabiber ekleyin. Orta-yüksek ateşte büyük bir sote tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın ve ördek göğsünü tencereye aşağı gelecek şekilde yerleştirin. 4 dakika pişirin, ardından göğüsleri ters çevirin ve 4 dakika daha veya orta az pişmiş için göğüsler 135 ° F iç sıcaklığa ulaşana ve cildi gevrek ve altın olana kadar pişirmeye devam edin.

Ördeği tavadan çıkarın ve dilimlemeden önce 5 dakika dinlendirin. Tavadaki fazla ördek yağını atın ve ardından tavayı balzamik sirke ile temizleyin. Sirkeyi sır haline gelene kadar yaklaşık 5 dakika pişirin.

Şalgam Hazırlamak İçin:

Orta boy bir tavada şekeri ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın ve şalgamları çatal yumuşayıncaya ve karamelize olana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.

Hizmet etmek:

Ördek göğsü dilimlerini havalandırın ve bir tabağa küçük bir karamelize şalgam yığını yerleştirin. Balzamik sosu ördeğin ve şalgamların etrafına koyun ve bir dal maydanozla süsleyin. 2 kişiliktir.

Şarap Önerisi:

Ördeğin dokulu şalgam ve gamlı zenginliği ile bu yemek, aynı derecede etkileyici yapıya sahip bir şarap gerektirir. Château Haut Colombier’den Premières Côtes de Blaye, koyu dut aromalarını, yemeğin kök sebzelerini vurgulamak için yeterli toprak tonlarıyla dengeleyen cömert bir Right Bank karışımıdır.

---

Bu lezzetli Ördek Kaz Ciğeri tarifini deneyin:

Trüflü Patates Püreli Ördek Kaz Ciğeri Kroketleri

Şef Nicolas Masse'nin tarifinden uyarlanmıştır.

Kroketler için:
1 kiloluk ördek ciğeri, pişmiş
& frac14 fincan kalamar mürekkebi (birçok özel mağazada mevcuttur)
4 & frac12 fincan ince ekmek kırıntıları
1 & frac14 su bardağı pirinç unu
6 yumurta akı, hafifçe çırpılmış
8 su bardağı kızartma yağı
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
Patates püresi için:
3 orta boy Rus patates, yaklaşık 1 & frac12 pound, fırçalanmış ve çatal dişleri ile delinmiş.
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
& frac12 fincan ağır krema, sıcak, ancak kaynamayan
& frac12 fincan tam yağlı süt
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
& frac14 fincan taze siyah trüf biti veya 1 çay kaşığı trüf yağı

Kroketleri hazırlamak için:
Kaz ciğeri 8 eşit parçaya bölün ve ellerinizi kullanarak 2 ve 12 inçlik toplar halinde şekillendirin. Büyük bir karıştırma kabında kalamar mürekkebini ekmek kırıntılarına ekleyin ve eşit renk alana kadar karıştırın.

Pirinç ununu ve yumurta beyazlarını ayrı orta boy karıştırma kaselerine koyun. Kaz ciğeri toplarını önce una, ardından yumurta beyazına ve ardından ekmek kırıntılarına batırarak temizleyin. Bir kez daha yumurta akına batırın ve son bir ekmek kırıntıları kaplamasıyla bitirin.

Kızartma termometresi 350 ° F'yi gösterene kadar yağla dolu büyük bir tencereyi ısıtın. Topları gevrek, altın bir kabuk oluşana ve tamamen ısıtılıncaya kadar yaklaşık 4-6 dakika kızartın.

Kroketleri yağdan çıkarın ve fazla yağın süzülmesine izin vererek kağıt havlu ile kaplı bir tabağa koyun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Patates püresini hazırlamak için:
Fırını 350 ° F'ye önceden ısıtın.

Büyük bir karıştırma kabında hazırlanan patatesleri zeytinyağı ile kaplayın ve tuz ve karabiber ekleyin. Patatesleri bir tavaya koyun ve önceden ısıtılmış fırında patatesler çatal yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Patatesler tamamen pişince fırından çıkarın, kabuklarını soyun ve atın.

Bir mutfak robotunun kasesinde patatesleri, krema, süt ve tereyağını karıştırın ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Bir tahta kaşıkla yer mantarı parçalarını veya yer mantarı yağını karıştırın ve tuz ve karabiber ekleyin.

Hizmet etmek:
Trüflü patates püresinin bir kısmını dört yuvarlak tabağın ortasına koyun ve üstüne kaz ciğeri kroket koyun. 8 kişiliktir.

Şarap Önerisi:
Bu yemeğin zenginliği, eşit ağırlıkta bir şarap gerektirir. Château Smith Haut Lafitte’nin Pessac-Leognan Blanc’ının kremsi ve neredeyse tatlı dokusu zengin patates püresi ve tatlı kaz ciğeri ile oynayacak, yemeğin trüf bileşeni ise şarabın doğasında bulunan mineralliği ortaya çıkaracaktır.