'Tavşan, proteinlerin zayıf noktasıdır,' diyor Portland, Oregon yemek sahnesinde tanınmış şef Jenn Louis ve 2010 ve 2011 James Beard 'En İyi Şef Kuzeybatı' yarı finalisti. 'Bence tavşan etinin ne kadar lezzetli olduğunu unuttuğunu düşünüyorum, bir de tavşan etinin yağsız, uyarlanabilir ve sürdürülebilir şekilde yetiştirildiğini.' Rustik bir şekilde rafine edilmiş ve ruhu tatmin eden bu, serin bir sonbahar gecesine mükemmel bir eşliktir.

Hardallı Rezeneli Kızarmış Tavşan

Yemek tarifi Lincoln Restaurant ve Sunshine Tavern, Portland, Oregon'un şefi / ortak sahibi Jenn Louis

½ fincan Dijon tarzı hardal
2 yemek kaşığı sarı hardal tohumu
1 kemikli tavşan, yaklaşık 3 pound,
2 bacağa ayrılmış, 2 ön çeyrek
ve 1 uzak
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı kanola yağı
1 orta boy soğan, 1/2 inç zarlar halinde kesilmiş
1 rezene soğanı, 1/2 inç zarlara bölünmüş
2 kekik dalı
1 biberiye fışkın
4 adaçayı yaprağı
¼ fincan sek beyaz şarap
2 su bardağı tavşan veya tavuk suyu,
veya düşük sodyumlu et suyu
Yumuşak polenta, servis için
Servis için kızarmış yeşillikler
Servis için kavrulmuş havuç

Küçük bir kapta hardal ve hardal tohumlarını karıştırın. Tavşan parçalarını tuz ve karabiberle baharatlayın. Tavşan parçalarını hardal karışımıyla kaplayın ve büyük bir kaba koyun. Bir gecede örtün ve buzdolabında saklayın.

Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. Yağı orta ateşte büyük, yapışmaz bir tavada ısıtın. Tavşan parçalarını ekleyin ve her tarafta yaklaşık 2 dakika iyice kızarıncaya kadar pişirin, parçaları tavşanda mümkün olduğunca fazla hardal kabuğu tutmak için dikkatlice çevirin. Tavşanı bir tutma plakasına aktarın.

Soğan, rezene, kekik, biberiye ve adaçayı tavaya ekleyin. Örtün ve orta ateşte ara sıra karıştırarak sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Şarabı ekleyin ve kavrulmuş parçaları tahta bir kaşıkla tavanın dibinden sıyırarak pişirin. Suyu ekleyin ve kaynatın. Tavşan parçalarını sebzelerin içine yerleştirerek tavaya geri koyun.

Tavayı kapatın ve tavşanı yaklaşık 50 dakika yumuşayana kadar fırının üst üçte birlik kısmında buğulayın. Kapağı çıkarın ve tavşan parçaları sırlanıncaya kadar 10 dakika daha uzun süre kavurun.

Tavşanı bir tutma plakasına aktarın. Otları atın. Yüksek ateşte büyük bir tencerede, kızartma sıvısını ekleyin ve yaklaşık 5 dakika, üçte iki oranında azalana kadar pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve tavşanı ısıtmak için sosa geri koyun. Kavrulmuş yeşillikler ve kavrulmuş havuç ile polenta üzerinde sığ kaselerde servis yapın. 4 kişilik.

Kimyon ve Sarımsaklı Kızarmış İsviçre Pazı

Yemek tarifi Lincoln Restaurant ve Sunshine Tavern, Portland, Oregon'un şefi / ortak sahibi Jenn Louis

6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 büyük sarı soğan, ikiye bölünmüş, ince dilimler halinde kesilmiş
4 küçük diş dilimlenmiş sarımsak
1½ yemek kaşığı kimyon tohumu, kızartılmış ve kabaca öğütülmüş
Bir tutam kırmızı biber
2½ pound İsviçre pazı, temizlenmiş, inch inçlik şeritler halinde kesilmiş yapraklar, ince dilimlenmiş saplar
½ bardak tavuk suyu
2 çay kaşığı tereyağı
Koşer tuzu, yetecek kadar

Zeytinyağını orta ateşte bir tencerede ısıtın. Soğan, sarımsak, kimyon ve kırmızı biberi ekleyin. Yaklaşık 5 dakika veya soğan yarı saydam olana kadar soteleyin, ancak kahverengi değil. İsviçre pazı yapraklarını, saplarını ve tavuk suyunu ekleyin. Pazı pişerken yaklaşık 10 dakika, yapraklar yumuşayana kadar karıştırın. Tat vermek için tereyağı ve tuzu karıştırın. 8 kişiliktir.

Şarap Eşleştirme

Şef Louis'in kocası ve Lincoln Restaurant ve Sunshine Tavern'de bar yöneticisi olan David Welch, 'Tavşanın mutfakta mazlum olduğu gibi, Côte de Beaune'daki Saint-Aubin komünü için Burgundy'nin mazlumu olarak bir dava açılabilir,' diyor Lincoln Restaurant ve Sunshine Tavern'de şef Louis'in kocası ve bar yöneticisi David Welch . “Ve bu güçsüz ruhu mükemmel biçimde somutlaştıran, şarap üreticisi Oliver Lamy'dir… 2010 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée, bu tavşan yemeğiyle mükemmel bir uyum sergiliyor. Hafif narenciye ve sert çekirdekli meyveler, tavşanın hafif aromalarıyla iyi uyum sağlayan gevrek bir asiditeye sahiptir. '