Toplayıcılık benim için bir tutku, tam burada Galler, Pembrokeshire ormanlarında keşfettiğim bir şey.

Geçen yıl, Japonya'da yeni bir işe gitmeden önce, Newport'ta odaları olan bir restoran olan Llys Meddyg'in mutfağına birkaç hafta yardım etmek için geldim. Ancak sahibi Ed Sykes'le birlikte orman zemininde yabani mantar yemeye çalıştıktan, çamın keskin aromasını soluduktan ve ayaklarımın altında yaprakların çıtırtılarını hisseden sonra büyülenmiştim.

Uçuşumu iptal ettim ve baş aşçı olarak kaldım. Bu günlerde, beni genellikle restorandan birkaç metre ilerideki çalılıklarda, mutfak ekibimin akşam yemeği için deniz ıspanağı, pennywort ve kuzukulağı koparırken bulacaksınız.

Bilgiye sahip olduğunuzda nelerin mevcut olduğunu görmek gerçekten şaşırtıcı. En iyi malzemeleri tedarik etme konusunda her zaman tutkulu olmuşumdur ve birkaç saat önce toplanan yiyeceklerden daha taze ne olabilir?

Pembrokeshire sahilinde bol miktarda yabani ürün var - şu anda ısırgan otlarımız, yabani sarımsaklarımız ve bazı ilginç deniz yosunlarımız var - ve bence doğal ortamımızı kullanmamak suç olur.

Ancak tazelik hikayenin sadece bir kısmı. Kendinizi seçeceğiniz ürüne en büyük saygınız var ve bu malzemeleri dikkate değer yeni bir yemek yaratmak için kullanmak, bu ilişkiyi sürdürmenin bir yoludur.

En sevdiğim keşifler, burnumuzun dibinde büyüyen, ancak pişirmede nadiren kullanılan, çam gibi, fantastik bir stok yapan malzemelerdir. Kilerimizde ne olacağını asla bilemeyeceğimiz için, yemlenmiş malzemeler de şefleri ayakta tutar.

Bitkiler mevsime hızlı bir şekilde girip çıkıyor - ilkbaharda kısa bir süre için yabani sarımsak ve sonbaharda en iyi mantarlar alıyoruz - ya da bir gün bir kilo kese bulabilirim ve bir hafta sonra hiç almayabilirim, bu yüzden tüm vücudumu kullanmalıyım menüye biraz tutarlılık kazandırmak için mutfak becerileri ve hayal gücü.

Sferikleştirme gibi moleküler tarzda efektler yaratmak için klasik Fransız tekniklerini de kullandım çünkü asla kimyasal kullanmıyorum. Hilecinin yolu budur.

Tabii ki, yiyecek arama dikkatli yapılmalıdır. Tatlı görünen bazı bitki örtüsü zehirli olabilir ve harika tadı olan bitkiler bile büyük miktarlarda zararlı olabilir.

Benim yaptığım gibi, yerel bölgenizdeki yenilebilir bitkiler hakkında bir kitap incelemek ve ilk seyahatlerinize deneyimli bir rehber eşliğinde çıkmak çok önemlidir.

Bu noktada, toplanan malzemeler ile onların yetiştirilmiş kuzenleri arasındaki fark beni hâlâ hayrete düşürüyor. Seri olarak üretilen yeşilliklerin tadı soluk ve kıyaslandığında zorlanıyor.

Bitkilerin bu noktalarda gelişmesinin tüm nedeni, ideal ortamlarını bulmalarıdır ve sonuç, tat ve görünüm olarak tam da doğanın amaçladığı gibi olur. Yetiştirme, esas olarak lezzetten ödün verebilecek kozmetik nedenlerden ötürü şeylerin büyüme şeklini değiştirir. Bana göre, binlerce yıllık evrimi geliştiremezsiniz.

27 yaşındaki James Oakley, kariyerine Londra'daki Gordon Ramsay restoranda mutfak asistanı olarak başladı ve resmi eğitiminin çoğunu Essex'teki De Vere Arms'da Michelin yıldızlı şef Jeremy Medley ile aldı. Channel Islands Hotel Grand Jersey'deki Tassili'de geçirdiği bir görevden sonra, baş aşçı olarak işe alındı. Doktor Mahkemesi Newport, Galler'de.

TOPLAYICI İPUÇLARI

1. Deneyimli bir rehber eşliğinde ilk yiyecek arama gezilerinize katılın. Kendi başınıza dışarıdayken, referans için bir alan rehberi veya telefon uygulaması getirin (iPhone'lar için Wild Edibles, 2.99 $ gibi).

2. Toplanan malzemeler buruk bir kaliteye sahip olabileceğinden, limon sıkmak gibi şeker ve asit ekleyerek lezzeti dengeleyin.

3. Organik ve biyodinamik şaraplar, yemlenmiş yiyeceklerle iyi sonuç verir. Toplanan malzemeler acı olma eğiliminde olduğundan, tam meyveli ve yüksek asitli şaraplar iyi bir denge oluşturur. Mineralite ayrıca ham tatların taşınmasına yardımcı olur.