ABD'deki en popüler peynirdir ve onsuz, bildiğimiz gibi pizza da olmazdı. Neredeyse mozzarella sütten kesildik. Peki, okul öğle yemeklerinde paketlediğimiz tel peynirli atıştırmalıkları, en iyi restoranlarda servis edilen duyulara hitap eden kremalı burrata'ya bağlayan nedir?

Aşina olduğumuz basit eriyik mozzarella, genellikle inek sütünden makinelerde seri olarak üretilen ve kısa süre kurutulan 'düşük nem' çeşididir. Daha uzun süre kalır ve güzelce erir, ancak peynir altı suyunu sızdıran ve pizzayı çorbaya çevirebilen taze, el yapımı mozzarelladan büyük ölçüde farklıdır.

İki mozzarella türevi, yemyeşil dokuları nedeniyle restoranlarda özellikle sıcaktır: stracciatella ve burrata. Stracciatella, germe işlemi sırasında çekilip çok ince teller halinde yırtılmış ve ona farklı, yumuşak bir doku veren mozzarella'dır ( yırtmak 'esnetmek' değil 'parçalamak' anlamına gelir; Uzatmak ). Taze dokuyu vurgulamak için genellikle yoğun kremaya batırılır. Burrata, kesildiğinde sızan bir top yapmak için bir mozzarella 'kabuğu' içine yerleştirilmiş, kremle ıslatılmış stracciatella'dır.

Obicà Mozzarella Bar ve Fabrizio Ferri'nin izniyle

Mozzarella kralı, Campania ve Lazio bölgelerinin belirli bölgelerinde sertifikalı mandıralardan manda sütü kullanılarak el yapımı olan İtalyan Mozzarella di Bufala Campana DOP'dur (Korumalı Menşe Adı).

Digerine ragmen manda mozzarella İtalya'nın her yerinde bulunur ve ABD'ye ithal edilen Mozzarella di Bufala Campana, Prosciutto di Parma ve Parmigiano Reggiano gibi koruma statüsüne sahip tek mozzarella türüdür. İtalyanca verildi menşe tanımı 1993'te (DOC) statüsü ve 2008'de Avrupa Birliği tarafından daha geniş DOP statüsü verildi.

İpucu : Pizza üzerinde taze mozzarella kullanıyorsanız, peynir altı suyunun dışarı sızması için birkaç saat ileriden ince ince dilimleyin. Kullanmadan önce dilimleri kurulayın.

Bir nedenden ötürü yüksek statüye sahiptir. Mozzarella di Bufala Campana ince, sütlü ve tazedir, ancak farklı tadı ve dokusu onu dünyanın en iyi peynirleri arasına yerleştirir. Süt anahtardır. Manda sütü, yağ ve protein bakımından inek sütünden çok daha yüksektir. Manda sütü içmek istemezsiniz ama peynir için idealdir.

Buffalo mozzarella / Getty

Raimondo Boggia, 'Mozzarella di Bufala Campana DOP iştah açıcı, tatlı ve minerallik nüanslarıyla dolu,' diyor. Obica , Los Angeles, New York, İngiltere ve Japonya'da lokasyonları bulunan, İtalya merkezli bir 'mozzarella bar'. 'Süpermarkette gerçek olanı satın almak istiyorsanız, paketin üzerinde' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'ifadesinin tamamı yazılı olduğundan emin olun.'

'Mozzarella adı verilen diğer peynirlere kıyasla çok daha karmaşık, daha oyunsu ve yetenekli peynir üreticileri tarafından yapıldığında çok benzersiz bir dokuya sahip.'

Üretim nispeten basit olsa da, otantik Mozzarella di Bufala Campana'yı peynirin seri üretilen versiyonlarından ayıran birkaç faktör var.

'Sütün elbette% 100 manda olması gerekir, ama aynı zamanda hayvanların yediği ot ve saman da, peynir yapımcısının lor yapmak için süte koyduğu enzimler ve tuzlar da çok önemlidir. 'Diyor Boggia. 'Bu ayrıntılar, jambon veya salam için kullanılan tuz ve otların karışımı veya bir şampanyaya eklenen doz kadar gizlidir.'

Düzenli olarak taze yapılmış Mozzarella di Bufala Campana getiren birini bulacak kadar şanslıysanız, üretim tarihleri ​​ve saklama yöntemleri hakkında bilgi almak önemlidir. Örneğin güvenilir bir satıcı, uygun depolama ve hızlı devir sağlar. (Büyük pazarlarda satılan Mozzarella di Bufala Campana'nın çoğu genellikle üretimden haftalar geçmiştir ve dondurulmuş olabilir.) Çoğu durumda, yerel bir taze inek sütü mozzarella üreticisi bulmanız daha iyi olabilir ve bir dizi taze mozzarella satın alın ve tat testi yaptır.

Mozzarella Sözlüğü

Füme mozzarella füme mozzarella

Bocconcini küçük taze mozzarella topları

Ovolini bocconcini'nin daha küçük bir sürümüdür

Saç örgüsü örgülü mozzarella

'Füme mozzarella.' veya tütsülenmiş mozzarella / Fotoğraf, Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, New York City's'de şef Hızlı Romeo , restoran için günlük mozzarella yapar.

'Harika yerli mozzarellayı seviyorum!' diyor ve ekliyor: “Yerli mozzaranın hafif, kremsi, kadifemsi aromasını tercih ettiğimi görüyorum. Bazen ithal stiller biraz keskin olabilir ve bir tabaktaki diğer malzemelerle biraz agresif olabilir. Lorımızı, daha fazla doku veren ve tuzun nüfuz etmesini sağlayan kaba bir tel raftan bastırıyorum. Daha fazla nem ve daha yumuşak bir his vermek için tüm yoğurmayı sıcak su altında da yapıyoruz. Nereden gelirse gelsin, sıvı içinde mozz almayı tercih ederim - Cryovac paketindekilerden daha yumuşak bir dokuya sahip olduğunu görüyorum. '

İpucu: Eritmek için düşük nemli mozzarella satın alırken, az yağlı veya 'yarım yağlı' versiyonları atlayın. Tam yağlı mozzarella kadar iyi erimezler ve aynı zamanda lifli bir iyilik haline gelmek yerine çarşaflar halinde uzaklaşma eğilimindedirler.

Mümkünse en iyisi, yapıldığı gün buzdolabına koymadan taze mozzarella yemektir. Bir süre saklamanız gerekirse, geldiği sıvı içinde soğutun. Ayrıca tuzlu süte de (bardak başına 1 tatlı kaşığı) daldırabilirsiniz. Mozzarella'yı olabildiğince küçük bir kaba koyun ve paketin üzerindeki son satış tarihi ne olursa olsun üretimden sonra en fazla üç gün saklayın. Servis yapmadan önce, peynirin oda sıcaklığına gelmesi için üç saat bekleyin.

Cheddar Hakkında Her Şey

Şarap Mozzarella ile Nasıl Eşleştirilir

Şarabı mozzarella ile eşleştirirken, onu süslenmemiş olarak mı yoksa diğer bileşenlerle birlikte bir yemeğin parçası olarak mı yediğinizi dikkate alın.

Kırmızı şarapla marine edilmiş 'Treccia' veya örgülü mozzarella peyniri / Getty

'Bir İtalyan Brut Nature ile tek başına denemenizi öneririm klasik yöntem köpüklü şarap-Franciacorta, Trento veya mozzarella'nın menşe bölgesi olan Campania'dan gelen Aversa Asprinio, ”diyor Boggia. “Ayrıca Campania'dan iki yerli üzüm olan Falanghina ve Biancolella'nın bir karışımı olan Marisa Cuomo'dan Furore Bianco'ya bayılıyorum. Domates veya pizza ile servis edildiğinde, Chianti Classico Riserva veya Morellino di Scansano gibi gevrek, orta gövdeli bir kırmızıyı deneyin.

“Stracciatella ve burrata, Mozzarella di Bufala'dan daha kremsi ve zengin, özellikle havyar, bottarga veya beyaz trüf ile servis edildiğinde Chardonnay ile çok iyi eşleşir. Yerli İtalyan üzümlerinden Erbaluce di Caluso veya Puglia'dan Rosa del Golfo ile deneyin. '

Speedy Romeo’dan Bazdarich, 'Bu nadir İtalyan üzümü olan Mataòssu ile mozzarellayı seviyorum. Doğal olarak tereyağ haline gelir, ancak bazı meşe Chardonnay'ler gibi yağlı değildir. Aşırı asitli bir şarap gibi kesmeden peynirin tadını zenginleştirir. '

Getty

Yemek tarifi: Kış Kabağı, Radicchio ve Taze Mozzarella Salatası

(Kabak, Radicchio ve Mozzarella Salatası)

Hem meze hem de ana yemek olarak aynı derecede uygun olan bu salata, domateslerin hüzünlü olduğu kışın Caprese salatasına harika bir alternatif.

Malzemeler

• 1 kiloluk turp
• 2 pound kış kabağı (delicata, kabocha, meşe palamudu veya kırmızı kuri)
• ½ fincan natürel sızma zeytinyağı,
• Tuz, yetecek kadar
• 1 pound taze mozzarella, küçük parçalara bölünmüş
• Serpme için geleneksel Modena balzamik sirkesi

Talimatlar

Radicchio'yu çeyrek veya yarım olarak uzunlamasına kesin. Kenara koyun. Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Kabağı yarım aylara kesin. Kabağın uçlarını dilimleyin, uzunlamasına ikiye bölün, tohumları ve lifli bitleri çıkarın ve 1/2 inç hilal şeklinde dilimleyin. Kabağı fırçalayın veya fırlatın ve üzerini kaplayacak kadar zeytinyağı ekleyin (toplamda yaklaşık yarım fincan). Hafifçe tuzlayın.

Fırın tepsisine tek kat halinde yayın. Yarı yarıya çevirerek 30 dakika pişirin (kenarlarında radicchio hafifçe kömürleşmiş, yumuşak olmalı).

Radicchio çekirdeklerini ve ayrı yaprakları kesin ve atın. Kabağı ve radicchio'yu tabaklara ayırın ve üstüne mozzarella koyun (peyniri içeri sokun, böylece ısı yumuşatır). Tabak başına 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı geleneksel balzamik sirke serpin. Ana yemek olarak 4, meze olarak 8 kişilik

Eşleştir

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 $, 90 puan. Taze ve rafine, bu keyifli, içimi kolay şarap gül, ormanlık meyve kokuları ve koyu pişirme baharatının kokusuyla açılıyor. Canlı, lezzetli damakta sulu kırmızı kiraz, ahududu ve beyaz biberin yanı sıra parlak asidite ve cilalı tanenler sunar. 2018 boyunca iç.