Şef Daniel Boulud (Daniel, Bar Boulud ve Boulud Sud şöhretinden) her yıl New York'un Yukarı Doğu Yakası'ndaki Daniel'in kapılarını lüks zevkiyle vahşi oyun severlere açıyor. Masalar, Eski Dünya'nın geleneksel sonbahar bayramlarını çağrıştıran lezzetlerle inliyor, ancak Boulud, mevcut en iyi malzemelere dayalı yaratıcı yemeklerde ince ayarlar yapıyor. Aynısı, tahmin edilemeyen ancak yerinde şarap seçenekleri için de geçerlidir; bu, tahsil edilebilir bir Barolo'nun yanında iyi fiyatlı bir Yeni Zelanda Sauvignon Blanc içerebilir. Şarap Meraklısı, gelenek hakkında konuşmak için Boulud'u yakaladı, yemek pişirme oyunu için bazı ipuçları topladı ve bu sonbaharda evde yapmak için birkaç Boulud geyik eti tarifini yakaladı.

Şarap Meraklısı: Yıllık oyun geleneğiniz nasıl başladı?
Daniel Boulud: Daniel'in müdavimi olan ve ateş etmeyi ve balık tutmayı seven iyi arkadaşlar bizden onlar için özel oyun yemekleri hazırlamamızı ister. Ara sıra şehir dışındaki bir çekimde onlara katılırdım. Le Cirque günlerimden beri benimle birlikte olan mâitre d'lerimden biri olan Bernard, ateş etmeyi çok seviyor ve ayrıca sadece aramızda eğlenmemiz için bana harika av kuşları getiriyor. Ancak bu şeyler hakkında söylenti yayılıyor ve Daniel müşterileri oyun yemekleri hakkında sorular sormaya başladı, biz de onları halka açtık. [2010] altıncı senemizdi.

WE: Okurlara av eti (özellikle geyik eti) hazırlamak için verebileceğiniz bazı ipuçları nelerdir?
DB: Bir bacak veya omuz geyik eti pişiriyorsanız, her zaman tercihen bir gecede marine edin. Bir fileto veya bonfile için kesinlikle gerekli değil, ama iyi bir fikir. Marine etmek onu daha hassas hale getirir ve tadı tamamlar. Kırmızı şarap ve Port'tan Armagnac, Konyak ve hatta ahududu birasına kadar her şeyi kullanıyoruz. Turşuyu ardıç, böğürtlen, adaçayı, hindistan cevizi ve her zaman biraz kekik ve biraz sarımsak gibi mevsimlik tatlarla baharatlayın. Geyik eti genellikle çok yağsız olduğundan, eti pişirirken besleyebilir ve biraz yağ ekleyerek nemli kalmasını sağlayabilirsiniz. Colonata, bir tür iyileştirilmiş İtalyan lardo veya sadece pastırma ile sarın. Biraz lüks ve derin bir lezzet için, geyik etini siyah trüf veya kurutulmuş dana diliyle geçirin.

WE: Hazırlamak için en sevdiğiniz av eti türü nedir?
DB: Grouse'un kendine özgü bir oyun tadı vardır, ancak bu çok güçlü değildir.

2011 akşam yemeği hakkında bilgi için, ziyaret edin danielnyc.com .

Bir Sonbahar Ziyafeti

Boulud’un oyun yemeğini kutlamak için sezonun en iyi lezzetlerini öne çıkaran geyik eti yemeği.

Mini Kabaklı Geyik Bacağı

Daniel Boulud ile Yemek Yapmaktan (Random House, 1993)
DANIEL'de Sommelier olan Raj Vaiday, Daniel Boulud’un geyik eti tarifi için şu şarap eşleştirmesini öneriyor: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Geyik eti bacağı için:
1 6 ila 8 kiloluk genç geyik eti (veya ½ büyük bacak), kemiksiz ve kesilmiş
1 su bardağı soğan, soyulmuş ve 1/2 inç dilimler halinde kesilmiş
½ fincan havuç, soyulmuş ve 1/2 inç kalınlığında dilimlenmiş
½ fincan kereviz, soyulmuş, 1/2 inç zarlar halinde kesilmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
1 yemek kaşığı ezilmiş ardıç meyvesi
2 defne yaprağı
½ yemek kaşığı ezilmiş karabiber
1 750 ml şişe tam gövdeli kırmızı şarap, yemek pişirmek için
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yemek pişirmek için 2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 pound geyik eti kemiği, parçalara ayrılmış
2 yemek kaşığı çok amaçlı un
1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı

Doldurulmuş mini kabaklar için:
3–4 inç genişliğinde, fırçalanmış 8 mini balkabağı
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
¼ kap soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
1 su bardağı elma, soyulmuş, bölünmüş, özü yarım inç zarlar halinde kesilmiş
1 su bardağı tatlı patates, soyulmuş, 1/2 inç küpler halinde kesilmiş
¼ soyulmuş ve dilimlenmiş muz
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 su bardağı krema
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
1 limon suyu
8 su bardağı su
6 bardak kökü salsify, yaklaşık 1 pound, soyulmuş ve 3 inçlik parçalar halinde kesilmiş
1 su bardağı kızartma için yağ
16 kestane, kubbe tarafında deri yarık
16 ıspanak yaprağı, sapları atılır, iyice yıkanır ve kurulayın.

Geyik eti bacağı için: Geyik bacağını porselen veya başka bir tepkisiz pişirme kabına koyun ve soğanları, havuçları, kerevizleri, sarımsakları, ardıç meyvelerini, defne yapraklarını ve karabiberleri üstüne ve her tarafına yayın. Kırmızı şarabı ekleyin. En az 48 saat buzdolabında örtün ve marine edin.

Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Geyiği marine etinden çıkarın ve bir kağıt havluyla kurulayın. Sebzeleri süzün ve şarap ve sebzeleri ayrı ayrı bir kenara koyun. Geyik bacağını tuzlayın ve karabiber ekleyin.

Kızartma yağını büyük bir kızartma tavasında sobanın üzerinde yüksek ateşte ısıtın. Geyik bacağını ekleyin ve her taraftan kahverengi. Kemikleri bacağın etrafına, marine edilmiş sebzeleri kemiklerin üzerine yerleştirin, karıştırın ve 15-20 dakika fırında kızartın. Bacağı ters çevirin, kemikleri karıştırın ve unu kemiklerin ve sebzelerin üzerine serpin. İyice karıştırın ve 10 dakika daha kavurun. Kırmızı şarap turşusunu ekleyin, iyice karıştırın ve 20–30 dakika daha veya geyik etinin iç sıcaklığı orta için 150 ° F'ye ulaşana kadar pişirin. Kızartma tavasını set üstü ocağa aktarın ve ayağı bir alüminyum folyo çadırının altında sıcak tutarak bir kesme tahtasına çıkarın. Tavada yaklaşık 2 su bardağı sos kalmış olmalı. Az sos varsa yarım bardak su ekleyin. Sosu yaklaşık 15 dakika orta ateşte 1 fincan kadar kısın, tuz ve karabiber ekleyin ve küçük bir tencerenin üzerine süzün. Kemikleri ve sebzeleri atın. Servis için okunduğunda, tereyağını ılık sosla karıştırın.

Doldurulmuş mini kabaklar için: Fırını önceden 350 ° F'ye ısıtın. Tüm kabakları bir tavaya koyun, bir parça alüminyum folyo ile kaplayın ve 30-40 dakika veya bir bıçakla kolayca delinene kadar pişirin. Soğumaya bırakın, ardından kapağın yaklaşık inçlik üst kısmını kesin ve atın. Küçük bir kaşıkla tohumları alın ve atın. Eti çıkarın ve içi boş kabak kabukları ile kenara koyun.

1 çorba kaşığı tereyağını büyük bir tavada orta ateşte eritin. Doğranmış soğanı, elmayı ve tatlı patatesi, muzları ve tarçını ekleyin ve 8-10 dakika kavurun. Ağır kremayı ekleyin ve tatlı patatesler pişene kadar 15-20 dakika yavaşça pişirin. Tatlı patates ve muz karışımını bir blender veya mutfak robotuna aktarın, kabak eti, tuz ve karabiber ekleyin ve ince püre olana kadar karıştırın. Karışım çok kalınsa birkaç damla su ekleyin. Her balkabağı kabuğunu püre ile doldurun (tam ağzına kadar değil) ve sıcak tutun.

8 su bardağı suyu 1 tatlı kaşığı tuz ve limon suyuyla kaynatın. Salata ilave edip 15 dakika veya bir bıçakla delinene kadar yumuşayana kadar kaynatın. Süzün, soğutun, her parçayı uzunlamasına dörde bölün ve bir kenara koyun.

Yağı büyük, ağır tabanlı bir tavada 350 ° F'ye ısıtın. Kestaneleri 3-4 dakika kızartın. Çıkarın, bir kağıt havlu üzerine boşaltın ve sıcakken soyun. Salsify ile bir kenara koyun. Ispanak yapraklarını birer birer yaklaşık 1 dakika kızartın. Kağıt havlu üzerine boşaltın ve bir tutam tuz ile baharatlayın.

Kalan 1 çorba kaşığı tereyağını orta ateşte bir tavada eritin. Salata parçalarını ve kestaneyi ekleyin ve 2–3 dakika fırlatın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Doldurulmuş her balkabağı 6–8 adet salsify ile süsleyin. Her balkabağının kenarına yan yana 2 kestane koyun ve kestanelerin arasına 2 adet kızarmış ıspanak yaprağı koyun.

Bitirmek için: Geyik bacağını ince dilimler halinde kesin. Dilimleri büyük bir tabağın etrafına hafifçe üst üste gelecek şekilde düzenleyin. Doldurulmuş mini kabakları tabağın ortasına yerleştirin. Acı sosun yarısını etin üzerine, kalanını da yan tarafa servis edilmek üzere bir sos teknesine dökün. 6-8 arası