BİZ Şeflerle çeşitli etkinliklerde biraz zaman geçirdi ve bu Fransız gastronomik kutlamasını eve getiren bazı tarifler topladı:

Cumartesi Gecesi Bölüm Yemeği, Château du Clos de Vougeot, Şef Olivier Walch Clos de Vougeot kalesi 12. yüzyıldan kalma bir şarap mahzenine sahip 16. yüzyıl Rönesans tarzı bir malikanedir. Dört muazzam antika şarap presi ile yer üstü mahzen, aylık temalı akşam yemekleri için kullanılır ve ayrıca özel etkinlikler için de kullanılabilir. 600 kadar lokanta, Şef Olivier Walch Akşam Yemeği için bir araya getirildi.

Walch, kariyerine 1982 yılında mutfakta asistan olarak başladı ve 11 yıl boyunca çocuklara aşçılık sanatları eğitimi vermek için ayrılmadan önce görev yaptı. 2004 yılında Clos de Vougeot'a Chef du Cuisine olarak döndü. Mükemmel bir yemek olarak neyi düşünüyor? 'Müşteriye saygı, ürün kalitesi, organizasyon, tutku ve ekip çalışması.' Bu büyüklükte bir akşam yemeği için, yemeğin hazırlanmasında sekiz asistanla ve Cumartesi günü de yedi asistanla birlikte çalışır. Hafif ve kabarık gugèresleri en iyi şekilde, Henriot Souverain NV Blanc de Blancs gibi Şampanya veya Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru gibi Burgundy'den geleneksel bir Chardonnay ile servis edilir.

Geleneksel Gougères
Şef Olivier Walch tarafından düzenlendi

2 su bardağı tam yağlı süt
1 tatlı kaşığı tuz
& frac12 çay kaşığı ince öğütülmüş karabiber
1 tutam öğütülmüş hindistan cevizi
7/8 su bardağı tereyağı
2 5/8 su bardağı çok amaçlı un, elenmiş
7 ons rendelenmiş Comté peyniri
8 yumurta
2 yemek kaşığı ağır krema
2 yumurta sarısı, çırpılmış

Sütü tuz, karabiber, hindistan cevizi ve tereyağı ile birlikte ağır bir tencereye dökün ve kaynatın. Ateşten alın ve elenmiş unu karıştırın. Düşük ila orta ateşte ocağa geri dönün ve tahta kaşık veya spatula ile tencerenin kenarlarına yapışmayana kadar yaklaşık 3-4 dakika sürekli karıştırın.

Karışımı büyük bir cam karıştırma kabına aktarın ve her seferinde ikişer tane olmak üzere yumurtaları karıştırın. Kremayı ve peynirin dörtte üçünü ekleyin. Karışımı eşit bir kıvama gelene kadar karıştırın - spatulaya yapışmalı ve uzun ipler halinde sarkmalıdır.

Bir pasta poşeti kullanarak, hamuru 1 inçlik turlar halinde, her turda yaklaşık 2-3 inç olacak şekilde parşömen kaplı kurabiye tabakalarına yerleştirin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve kalan peyniri üstüne serpin.

10 dakika bekletin, sonra 400 ° F fırında şişene ve açık altın sarısı kahverengiye gelene kadar 20-30 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve hemen servis yapın. 8 kişilik .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Şef Fabrice Noir

Kara At krem rengi fayansları, gül rengi suni kaymaktaşı duvarları üzerindeki ahşap panelleri ve modern düz sırtlı sandalyeleriyle avangart mutfağa bir türbe gibi görünebilir, ancak buranın geleneksel bir Fransız restoranı olduğuna şüphe yok. Şef Fabrice Noir, 1997'den beri klasik Burgundian yemeklerinde yenilikçi varyasyonlar geliştiriyor. Taze malzemelerle ilgileniyor ve mevsimlik menüsünü oluştururken nelerin mevcut olduğunu görmek için yerel çiftçilere dönüyor. Ancak Boeuf Bourguignon, her zaman menüde bulunan temel bir üründür.

Noir versiyonu için, pişirmeden önce 24 saat kırmızı şarap, soğan ve havuçla marine ettiği dana yanaklarını kullanıyor. Çanak en iyi Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru gibi Burgundy'den bir kırmızıyla servis edilir.

Sığır Bourguignon
Şef Fabrice Noir tarafından düzenlendi

3 kilo kesilmiş dana yanakları
2 şişe kırmızı bordo şarabı
2 havuç
2 soğan
1 diş sarımsak
1 dal kekik
5 defne yaprağı
& frac34 pound inci soğan
1 kiloluk beyaz mantar
& frac34 pound kalın füme pastırma
2 yemek kaşığı çok amaçlı un
Kızartma için tereyağı

Sığır yanaklarını 1 inçlik küpler halinde kesin. Havucu ve soğanı 12 inçlik küpler halinde kesin. Kırmızı şarapta dana eti, havuç, defne yaprağı, kekik ve soğanı marine edip 24 saat buzdolabında bekletin.

Mantarları dörde bölün, arpacık soğanı soyun ve her ikisini de 2 yemek kaşığı tereyağında kavurun. Pastırmayı 12 inçlik şeritler halinde kesin ve gevrek olana kadar kızartın. Sığır eti, havuç ve soğanı süzün ve iki yemek kaşığı tereyağında kızarana kadar kızartın. Sığır eti kızartırken 2 yemek kaşığı un serpin. Kırmızı şarabı kaynatmaya başlayın. Yuvarlanan bir kaynama yaptığınızda, köpüğü üstten alın. Sığır eti, havuç, soğan, arpacık soğanı, mantar ve pastırmayı kaynayan kırmızı şaraba ekleyin. Sık sık karıştırarak 2-3 saat kısık ateşte pişirin. Patates püresi veya yumurtalı erişte ile servis yapın. 8 kişiliktir.

L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Şef Jean-Paul Thibert'te akşam yemeği

1731 yılında kurulan, Beaune surlarının hemen içinde duruyor. Başlangıçta bir kale duvarları ağının parçası olan antik mahzenlerde 19. yüzyıldan kalma binlerce nadir şişe bulunur. Côte de Nuits ve Côte de Beaune'ye yayılmış 320 dönümden fazla üzüm bağıyla Bouchard, Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets ve Mersault Perrières dahil olmak üzere Burgundy'nin en prestijli unvanlarının çoğunda varlığını sürdürüyor. Hafta sonu boyunca, sahibi Joseph Henriot, şarap üreticisi Philippe Prost ve ihracat direktörü Luc Bouchard, şatonun camla çevrili L'Orangerie'sinde bir dizi öğle ve akşam yemeğine ev sahipliği yaptı.

Dijon'daki eski restoranı bir Michelin yıldızı ve Gault-Millau'dan 20 üzerinden 18 puan kazanan Şef Jean-Paul Thibert, Henriot ve Prost'un konukları için seçtiği Bouchard şaraplarına eşlik edecek menüler hazırladı. Trüf bulyonunda deniz tarağı ve ıstakoza 2000 Corton-Charlemagne eşlik ederken, kaz ciğeri ve yabani mantarlı Bresse tavuğu, aynı yıl Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus ile eşleştirildi. 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot ile birlikte çeşitli peynirler servis edildi.

Burgundy'den gelen kırmızılar% 100 Pinot Noir'dir ve fraises de bois, çikolata notaları ve parlak asitlik arasında iyi bir denge gösterir - Şef Thibert'in bu üç unsuru birleştiren bu şık tatlıda mükemmel bir şekilde sergilediği bir lezzet profili. Şarap tadım notları bazen okuyucuları şaşırtabilir, ancak bunların her birinden bir çay kaşığı üzerinde biraz Pinot Noir'i bir dahaki sefere tattığınızda neye bakmanız gerektiği konusunda size bir fikir verecektir. Sauternes'ten 2008 Carmes de Rieussec gibi tatlı bir şarapla servis yapın.

Erimiş Çikolatalı Kek, Portakal Köpük ve Kırmızı Şarap ve Ahududu Çorbası
Şef Jean-Paul Thibert tarafından düzenlendi

Erimiş çikolatalı kek için:
4 yumurta
6 ons şeker
4 & frac12 ons un
8 ons tatlı krema tereyağı
8 ons% 70 bitter çikolata

Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Bir cam karıştırma kabında, şekeri ve unu yumurtalara çırpın. Tereyağı ve çikolatayı bir çift kazan içinde eritin. Eritilmiş çikolata ve tereyağı karışımını yavaşça yumurta karışımına dökün. Kauçuk bir spatula ile iyice karıştırın ve 3 inç çaplı kalıplara dökün. Kekleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık 10 dakika fırında pişirin. Fırından çıkarın, 5 dakika dinlendirin ve servis yapın.

Turuncu köpük için:
2 su bardağı portakal suyu
1 limon suyu
1 küçük zarf aromasız jelatin
8 küçük mandalina veya klementin

Jelatini 4 ons soğuk suda eritin. Mandalinaları soyun ve dilimleyin, orta boy bir tencereye koyun, limon suyunu ve portakal suyunu ekleyin. Kaynatın. Jelatin suyunu ekleyin ve iyice çırpın. Soğumaya bırakın.

Portakal dilimlerini çıkarın ve 3 saat buzdolabında saklayın. Sıvıyı bir soda sifonuna dökün ve 3 saat buzdolabında bekletin.

Servis yapmak için her bir ramekine 6-8 portakal parçası yerleştirin ve soda sifonunu dik tutarken her bardağa eşit miktarda köpük boşaltın.

Kırmızı şarap ve ahududu çorbası için:
1 pint taze ahududu
3/8 su bardağı sek kırmızı şarap
1 & frac12 yemek kaşığı şeker

Bir cam karıştırma kabında ahududu, şarap ve şekeri karıştırın. Servis yapmadan önce ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak 2-3 saat buzdolabında bekletin. Sapsız likör bardağında servis yapın.

Her üç öğeyi de büyük beyaz bir yemek tabağında servis edin. Portakal köpüklü bir ramekin ve ahududu çorbası ile doldurulmuş bir likör bardağının yanına her tabağa ayrı bir kek koyun.