D.O.P.'de şarap yapımında evrim söz konusu olduğunda. Cariñena, Bodegas San Valero , Teknik Müdür, Javier Domeque Sanz yaptığı şaraplar hakkında şunları söylüyor: Bu bir değişim değil, hem mahzende hem de bağda sürekli iyileştirme meselesidir. Kuzey İspanya'nın liman kenti Barselona'dan 200 mil içerideki bu sıcak, kuru, yavaş akan vadide, Garnacha ve adını taşıyan Cariñena üzümleri yüzyıllardır olduğu gibi, Miosen döneminden kalma killi topraklardan birkaç santim uzakta meyve veren kafa eğitimli çalı sarmaşıklarında hangi büyürler.

Kooperatif şaraphanesi Bodegas San Valero (BSV), 1944 yılında 60 yerel şarap üreticisi tarafından kuruldu. Bugün, 3.800 dönümlük asmaları ve 700'den fazla üyeyi kapsıyor - D.O.P.'deki kooperatiflerle ilişkili 1.500 yetiştiricinin neredeyse yarısı. Cariñena. Bunlar aracılığıyla BSV, bölgenin geleneksel lezzetlerini 21. yüzyıla taşımış, rötuş yapmak yerine koruma altına almış ve restore etmiştir. Domeque Sanz'ın misyonu, mezhebin mirasını korumaktır.

Domeque Sanz, 37 yıl boyunca BSV için şarap yaparken, teknolojide sıcaklık kontrolünden, pestisitlerin yerine feromon temelli cinsel kafa karışıklığı gibi haşere kontrol tekniklerini değiştiren son çalışmalara kadar büyük değişiklikler gördü. Şaraphane, bölgenin tarihsel olarak güçlü, yapılandırılmış şaraplarının hem kalitesini hem de miktarını artırmak için onlarca yıllık asmalarla çalışıyor. Yerel olarak el vino de las piedras (taşların şarabı) olarak biliniyorlar ve Voltaire gibi filozofları ve II. Philip ve Alfonso XIII gibi İspanyol krallarını tarihsel hayranları arasında sayarak, yüzyıllardır bilinen Avrupalı ​​içicileri etkilediler. Chardonnay ve Cabernet Franc gibi uluslararası çeşitler burada bir yuva bulmuşken, yenilik geleneksel yaklaşımları iyileştirmeye ve hasat zamanında optimumdan daha az olgunluk ve nihai üründe bozulma olan geçmişteki sorunları gidermeye odaklanmıştır: 'En klasik şarapların profilleri, zaten iyi tanımlanmış, ”diyor Domeque Sanz. 'Teknolojik gelişmeleri kullanma becerimiz sayesinde artık birçoğu gençleşti.'

1962'de Bodegas San Valero endüstriyel şişelemeyi başlattığında, İspanya'da bunu yapan ikinci ve bölgenin ilk şaraphanesiydi. Artık daha büyük miktarlarda şarabı daha uzaklara taşıyabilir ve yol boyunca taze kalmasını sağlayabilir. Şarap imalathanesinin devam eden çabalarında Domeque Sanz, 'her şeyden önce çiftçilerin çabası ve günlük özverisinden kaynaklanan yükseliş eğilimi' ne dikkat çekiyor. BSV'nin rehberliğinde ve hem sağlık hem de finans alanında sürdürülebilirlik hedefi doğrultusunda 330 hektarlık üzüm bağı organik hale dönüştürüldü ve bu da onları D.O.P.'deki en büyük sertifikalı üzüm bağları holdingi haline getirdi. Cariñena. Domeque Sanz, 'Çabalarımızı bu pazara yönlendirerek, Bodegas San Valero’nun olasılık yelpazesini açıyoruz,' diyor. D.O.P.'nin şaraplarının yaklaşık yüzde 30'unun üreticisi olan BSV, sadece yerel peyzajı değil, hem Avrupa pazarlarında hem de yurtdışında bölge algısını şekillendirme yeteneği ile önemli bir ekonomik ve kültürel varlıktır.

Neredeyse kaybolan geleneklere de yeni bir odaklanma var: BSV Particular serisi, eski asma monovarietal Garnacha, bir Moscatel de Alejandria harmanı dahil olmak üzere, üreticilerin 20. yüzyılın başlarında ve öncesinde kendileri için yaptıkları şaraplara dayanmaktadır. modern zamanlara bağlantı, menekşe renkli bir Garnacha gülü. BSV, daha fazla bilgi birikimi ve şarap yapım araçlarıyla, dünyanın bu tarihi bölgenin 21. yüzyıla gelişini uzun geçmişiyle güçlendirilmiş ve tutarlı bir bağla tatmasını kolaylaştırıyor. Domeque Sanz, 'Şarap stilleri değişmedi' diyor. Bu modernleşmenin en önemli kısmı D.O.P. aynı kalacaktır ve olacaktır.