Çin Mahallesi'nin mağaza vitrinlerinin patinası, şehrin en övülen restoranlarının ışıltılı bar üstlerinden, ödüllü mahzenlerinden ve preslenmiş nevresimlerinden çok farklı bir dünya olabilir. Ancak New York'un en hareketli, en hareketli ve en ünlü restoranlarının uyuduğu saatlerde, iş dışı sommelier'lar burada, ellerinde şarapla, wonton çorba kaseleri, kızarmış ördek ve susamlı eriştelerle dolu masaların etrafında toplanıyor. Geç saatlere kadar açık ve BYOB olan bu Çin Mahallesi standları, cam eşyalar temizlendikten ve cilalandıktan, envanter mutabakatı yapıldıktan ve şarap listeleri gece için saklandıktan sonra bir araya gelip dertleşmek üzere şarap profesyonellerinden oluşan gruplara uzun süredir ev sahipliği yapıyor.

---

Şehrin en başarılı şarap profesyonellerinden dördü, kış soğuğundan kurtulup akşam yemeği için bir araya geliyor. Wu'nun Wonton Kralı Çin Mahallesi'nin Aşağı Yaka'ya sürttüğü Doğu Broadway'de. “Çin yemeklerini şarapla eşleştirmek çok eğlenceli. Ancak şarap getirebilmek bu restoranların en önemli özelliği, özellikle de müşteriler için. genç nesiller tıpkı yukarıya çıktığımız zamanlardaki gibi. Şarap profesyonelleri olarak, sadece ekonomik nedenlerden dolayı değil, gerçekten kendi koleksiyonlarımızdan içmeyi tercih ediyoruz. Eskiden, çalışmadığımız veya ders çalışmadığımız zamanlarda tadım grupları oluşturabileceğimiz ve topluluğumuzla birlikte olabileceğimiz yerlere ihtiyacımız vardı' diyor Joe Campanale (Sommelier, İtalyan şarap uzmanı, yazar ve Brooklyn'deki LaLou, Fausto ve Bar Vinazo restoranlarının ortak sahibi). “Wu's o yerlerden biri.”

Joe'ya New York'un içecek dünyasının önde gelen isimleri de katılıyor Victoria James (Sommelier, yazar ve Cote Korean Steakhouse ve Coqodaq restoranlarının ortağı ve içecek direktörü), John Faelnar (Atomix, Atoboy, Naro ve Seul Salonunu içeren NA:EUN Hospitality'nin şarap garsonu ve kurumsal içecek direktörü) ve Katja Scharnagl (Koloman restoranında sommelier ve içecek müdürü). Her biri kendileri için anlamlı bir anı temsil eden bir şişe şarap getirdi.

Kurumsal aydınlatması, büyük gruplar için hazırlanmış metal sandalyeler ve klasiklerden oluşan kapsamlı menüsüyle Wu's, hem şarap uzmanları hem de çalışkan içecek profesyonellerinin toplantıları için güvenilir bir uğrak noktası haline geldi. Bu vesileyle, sohbet, uzun bir servis vardiyasının ardından stresi atmak hakkında değil, iş dünyasının en başarılı dört çalışanının bağlantı kurması, New York'u hatırlaması ve birkaç kişisel hikayeyi paylaşması için bir şans.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: New York'ta Çin Mahallesi BYOB'ları Ağızdan Ağza Şarap Topluluğu Oluşturdu. Hayatta Kalabilir mi?

Dükkanda

Hareket Halindeyken Şarap İçin

Bu çok yönlü postacı tarzı şarap çantası, çıkarılabilir şişe astarları, bir tirbuşon ve bir havalandırıcıyla birlikte gelir.

Tüm Şarap Çantalarını İncele

Lezzetli bir wonton çorbasının çıngıraklı kaseleri masaya düşerken, Jhonel beyaz Portekiz şarabını açıyor. Douro Nehri vadisi . “2013'te New York'a taşındım. Buradaki ilk yıllarda param sınırlıydı. Seyahate o kadar açtım ki 2016'da Portekiz'e bir şarap gezisine çıktım. Bu yapımcı Luis Seabra ile orada tanıştım ve onun ilk mahsulünü denedim. O kadar benzersizdi ki, yerli Gouveio ve Rabigato üzümlerinin bir karışımıydı. Bunlar adını duymadığım üzümler,' diye anlatıyor ve Luis Seabra'nın lezzetli, çiçeksi, kendiliğinden fermente edilmiş 2021 Xisto Cru'sunu döküyor. “Çok fazla şarap üzerinde çalışıyordum; Sauvignon Blanc, Pinot Noir ve Chardonnay dışındaki şeyleri keşfetmeye çalışıyordum. Queens, Forest Hills'de yaşadığım için o dönemdeki günlük ritmim çoğunlukla sadece işten ibaretti ve çok sabırsızdım; gündüzleri ders çalışıyor, geceleri ise gece 1 veya 2'ye kadar serviste çalışıyordum, sommelier sınavlarımı geçmeye ve deneyim kazanmaya çalışıyordum. Bu yüzden Portekiz'e gitmek ve bu şarap üreticisiyle tanışmak gerçekten çok heyecan vericiydi.'

“Eğer şarap garsonları parti hayvanları olarak bu üne kavuşuyorsa … gerçekten biz sadece inektik. Her zaman okuduk ve çalıştık, diye sesleniyor Victoria.

Jhonel şöyle devam ediyor: 'Atomix'i açmaya doğru hızla ilerleyin.' “Şarabın mevcut vintageını kullandım ve onu yemeklerden biriyle eşleştirdim. Daha sonra burada, New York'ta Luis'le tanıştım ve bir dostluk geliştirdik.' Jhonel, her yıl Seabra'nın şaraplarını tatmayı sabırsızlıkla beklediğini söylüyor: '10 yıl önce ilk kez tattığımdan beri şarabına daha çok odaklandım. Başlangıçta şaraplar vintage'dan vintage'a biraz değişiyordu. Şimdi onlarla iyi ve mutlu bir tutarlılık görüyorum. Gittikçe daha da yontuluyorlar.'

“Bu şarabı ilk kez şarap üreticisi işe başladığında tattınız ve öyleydiniz. Yani sanki kariyerleriniz arasında sanki birlikte büyümüşsünüz gibi bir paralellik var,' diyor Victoria. “Yıllar geçtikçe seyahatlerin de eklenmesiyle üreticiler ve onların şaraplarıyla daha fazla temas halinde oluyoruz. Listenizdeki şaraplara en çok bağlı olduğunuzu hissetmemek imkansız.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Restoran Şarap Listelerinde Bir Profesyonel Gibi Gezinmek için 6 Hızlı ve Kolay İpucu

Çoğu şarap listesi damak zevkini ve misafir beklentilerini her şeyin üstünde tutar. Balık yemeğiyle mükemmel uyum sağlayan şarabın sunulması işin yapılmasını sağlayabilirken, şarap listesinde yer alan şişeler aynı zamanda insanların gözlerini farklı bir şeye açabilir ve içecek programını bir araya getiren uzmanların kişisel deneyimlerini ve kişiliklerini temsil edebilir. .

Katja, işe başlangıcını şöyle anlatıyor: 'New York'ta stajyer olarak başladım; bu, bir ön büro restoranı için alışılmadık bir durumdu.' Le Bernandin 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot şişesini sunarken belki de şehrin en tanınmış fine dining restoranı. 'Pazartesi günleri somm'lar bana hafta sonu nereye gittiğimi sorardı, sanki Hamptons'a falan demem gerekirdi ama ben Coney Island'a giden trene sosisli sandviç almak için gitmiştim; bunu yapmaya gücüm yetiyordu. 'diyor gülerek.

“Böyle vakalar alırdık Beyaz Bordo LB'de [Le Bernadin], daha ucuz, günlük ekmek ve tereyağlı şarap olarak - daha meraklı Burgonya'ya açılan bir pencere - ve onları çok sevdim. Bu bebek Burgs pahalılaştı... Tabii, tahsisler giderek azaldı, ama şimdi hepsi Bordo çok pahalı ve dolayısıyla bu Bourgogne Blanc'lar da pahalı oluyor. Yıllarca Aldo Sohm'da ve ondan önce Avusturya'da beş yıldızlı bir otelde çalıştıktan sonra Burgonya şarap trendlerinin damlama ekonomisinin son derece farkında.

Pandemi sonrası çevrimiçi şarap pazarı şu anda kesinlikle dikkate alınması gereken önemli bir konu. “Çevrimiçi perakende ve açık artırma pazarları, pandemi öncesine kıyasla bugünlerde çok kolay. Çoğu insan için nadir şarapları vahşi doğada bulmak, restoran ortamında bulmaktan daha kolaydır. Atomix 2018'de açıldı ve restorana çok sayıda koleksiyoncunun ilgisini çektik çünkü çitin nadir bulunan kısmından bir şeyler tedarik ettiğimiz küçük ama özel bir mahzenimiz vardı. Şimdi aynı insanlar bu şarapları kendileri tedarik ediyor,' diyor Jhonel, evden sipariş vermeye daha alıştığımızdan bu yana misafirperverlik kültüründeki en büyük değişimlerden birine dikkat çekiyor.

“Elbette bugünün koleksiyoncusu güzel bir şarap içmek için restorana gelecek, listeye bakacak ve 'Bu şaraplar evde var' diyecek. Neden burada daha fazla ödeyeyim ki?' Yani restoran deneyimi şaraptan çok daha fazlası olmalı,' diye devam ediyor Katja, garson bir tabak çıtır derili ördek ve Dungeness yengeç kabuğunun içinde servis edilen Wu'nun özel eriştesinden oluşan bir kaseyi yere bırakırken.

“Kariyerim bir ilerleme ile ilgiliydi beyaz bordo Bazı şekillerde. Aureole'den Marea'ya ve şu anda sahip olduğumuz tüm restoranlara kadar kariyerim boyunca bu gerçekten benimle kaldı,' diyor Victoria, bir şişe 2020 Henri Germain Meursault Limozin'in tıpasını açarken. “Bu, belki hâlâ biraz göz önünde olan ama kalbimde özel bir yere sahip olan yapımcılardan biri. 21 yaşımdayken Sud de France Yarışmasını kazandım ve Fransa'ya gidebildim. Bir bistroya gittim ve yaklaşık 40 avroya bir şişe Germain's White Burgundy sipariş ettim. Ama bu benim Fransa'ya ilk seyahatimdi - New Jersey'de çok parasız büyüdüm - ve Fransa'da bir bistroda kendime kendi Burgundy şişemi alıyordum. Sanki sahipmişim gibi hissettim indi .”

Joe gecenin tek kırmızı şarabını, Oltrepo Pavese'den Lino Maga'nın 1989 yapımı “Montebuono”sunu getirdi. Lombardiya . Şaraplara olan sevgisi, şarap üreticilerine ve onların şaraplarını yapmak için izledikleri yollara duyduğu derin takdirden kaynaklanıyor; Lino Maga da böyle bir üreticidir. Yerel Hırvatistan, Uva Rara, Ughetta (diğer adıyla Vespolina) ve Barbera üzümlerinden oluşan harmanı, özenle ve minimum müdahaleyle yapılıyor. “Bu şarap üreticisi, eski usul şarap yapımı tarzında taviz vermiyor. Bunu ticari değerinden çok daha fazlası için yapıyor gibi görünüyor. Belki geleneklere bağlılıkla ilgilidir. Joe, 100 yıl önceki şarap gibi yapılmış ve tadı da öyle. 'Bu bir 1989 ve hâlâ şişeden çıkmış gibi bir dokunuş.' Üzüm organik olarak yetiştirilen kendiliğinden fermente edilip, herhangi bir sıcaklık kontrolü yapılmadan çok eski meşe fıçılarda yaşlandırılıyor.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Bilmeniz Gereken 12 Temel İtalyan Beyaz Şarap Üzümü

“Şarap endüstrisindeki ilk işim İtalyan Şarap Tüccarları —20 yaşındaydım. Oraya girdiğimde şarap hakkında pek bir şey bilmiyordum. Bir şarap dersi aldığım ve ilk bağımı ziyaret ettiğim Floransa'da yurt dışında eğitimden yeni dönmüştüm. Ancak şarap üreticilerinin hikayeleri, özellikle de kendine özgü hikayeler beni gerçekten etkiledi ve benim için her şey böyle başladı.' Joe'yla restoranlarında vakit geçirmiş veya kitabını okumuş biri varsa, onun İtalyan şaraplarına olan tutkusunun şarap üreticilerine ve onların hikayelerine duyduğu gerçek saygıdan kaynaklandığını hemen anlayacaktır. “Yıllar sonra, 2007'de ilk restoranım Dell'anima'yı açtığımda yerli İtalyan üzümlerine odaklandım. Hikayesini anlatmak istediğim şarapları sunmaya çalışıyordum. Misafirlerimle Türkiye'deki en iyi bağ alanı hakkında konuştuğumda Barolo En iyi maruz kalma veya toprak nedeniyle bazen gözleri parlıyordu. Ancak onlara şarap üreticileri hakkında hikayeler anlatabilirsem, onların daha da heyecanlanacağını ve bu şaraplarla bağlantı kurabileceklerini gördüm. Bölge ne kadar özel olursa olsun, yine de onu yorumlayacak bir şarap üreticisine ihtiyacınız var.”

Eğer her şişe şarap ve her şarap üreticisi bir hikaye anlatıyorsa, o zaman New York şehri devasa bir hikaye özetine sahiptir. Şarapçılık ve sommelier kültürünün bu kadar büyük ve yaygın olduğu başka bir şehir daha yok. “New York'u diğer yerlerden ayıran şey, temelde her türlü şarabı burada bulabilmenizdir. Neredeyse her şişeyi almamızın bir yolu var” diyor Katja. “Ve New York çok ilginç bir yer. İnsanlar burada pek çok şeyi denemeye açık.”

Somm'lar bu şöhreti parti hayvanları olarak alıyor. Biz sadece inektik. Okuduk ve çalıştık.

Jhonel bize, bu kuşak sommelierlerin artık restoranları için karar veren şarap alıcılarına nasıl dönüştüklerini anlatıyor. “Birbirimizle iletişim kuruyoruz ve neyin keşfedilmeye değer olduğu konusunda birbirimizin görüşlerine saygı duyuyoruz.”

Victoria şunu ekliyor: 'New York, büyürken endüstride yer almaya ya da şarap işinde çalışmaya paraları yetmediği ya da doğru cinsiyet ya da renk olmadıkları için daha önce kenar mahallelerde ya da kenarda kalan insanları kendine çekiyor.' “Sonuç olarak, artık hayatın pek çok farklı kesiminden pek çok farklı düşünceye sahibiz ve New York, bu sesler açısından dünyanın herhangi bir yerinden daha fazla ön planda yer alıyor. Bu şehri bu kadar dinamik ve büyülü kılan da bu.”

Bu makale ilk olarak  Mayıs 2024 Şarap Meraklısı dergisinin. Tıklamak  Burada  bugün abone olmak için!

Dükkanda

Şarabınızı Tarzda Düzenleyin ve Sergileyin

Eviniz için her tarza, boyuta ve yerleşime sahip dekoratif şarap raflarıyla olağanüstü bir şarap seçimini sergileyin.

Tüm Şarap Raflarını İncele