Danny Meyer'in sahibi olduğu ve Şef Floyd Cardoz'un başkanlık ettiği New York City haute- Hint restoranı Tabla beş yıl önce kapandığında, sadık müşteriler ezilmişti. Cardoz, memleketi Mumbai'de The Bombay Canteen'i açmak için ayrılmadan önce başka bir Meyer projesi olan North End Grill'de görev yaptı. Başlatmak için Manhattan'a döndü Paowalla bu yaz, derin şarap, bira ve kokteyl menülerinin yanı sıra geleneksel yemeklerde güncellenmiş rifler oluşturmak için yerel malzemeler kullanarak.

Bu restoranla daha rahat olmaya karar vermenize ne sebep oldu?

Yıllar içinde yeme alışkanlıklarımın değiştiğini fark ettim. Gerçekten lüks restoranlarda yemek yemeyi seviyorum, beni yanlış anlamayın. Ancak bunların hem bir zaman taahhüdü hem de bir masraf olduğunu fark ettim.

İnsanlar gerçekten şık bir restorana gitmekten korkuyorlar ve ben daha rahat bir restoran yaparsam, o zaman insanların giyinmek zorunda kalmadığını, gözünü korkutmak zorunda kalmadığını hissettim. gerçekten pahalı olacak.

Mario Battali'nin ne yaptığına bir bakın - hâlâ Babbo'ya sahip ama aynı zamanda daha rahat restoranlar da açıyor. Herkes Mario gibi olmak ister. Herkes daha cana yakın bir mutfak yapmak ister.

Artı yıllar içinde, Tabla'yı kapattıktan sonra, insanların Bread Bar'ı [Tabla'daki rahat alt kattaki kafe] ne kadar özlediklerini söylediklerini duydum. Hiçbir şekilde bu Ekmek Barı değil, ama bunun için bir talep olduğunu gördük.

Hint yemekleriyle ilgili bazı yanılgılar nelerdir ve insanlara bu konuda ne öğretmeyi umuyorsunuz?

İçeri girip 'Tavuğun tikka neden kuru?' Diyen insanlar var. Tavuk tikka her zaman kurudur. Pek çok yanlış anlama var. Pek çok insan Hindistan'daki vejeteryanların sadece paneer yediklerini düşünüyor, ama bu sadece kuzeyde. Yemeğimin erişilebilir olmasını istiyorum ve insanların yeni tatlar denemesini istiyorum. … Açık fikirli gelin.

'En büyük yanılgılardan biri, Hint yemekleri ile yalnızca bira içebileceğinizdir.'

Malzemelere erişimin yanı sıra, Mumbai'de bir restoran işletmekle NY'de bir restoran işletmek arasındaki bazı farklar nelerdir? İki şehirde yemek yiyenlerin farklı tavırları olduğunu düşünüyor musunuz?

Lokantalarda iki büyük fark var. Hindistan'da insanlar rezervasyon yaptırmayı sevmiyor. Sekiz, on kişiyle gelmeyi seviyorlar ve oturmak istiyorlar. Hepsini bir kerede yemek istiyorlar.

New York'ta insanlar gelir ve öğünlerinin tamamını sipariş eder, böylece öğünlerinin hızının ne olacağını bilirler. Hindistan'da insanlar gittikçe hızları belirlemeyi ve şundan ve bundan biraz sipariş vermeyi severler, böylece uzun süren yiyecekleri yapamazsınız.

New York'ta, aynı zamanda gerçekten ünlü ünlü şeflerin bu kültürünün bir parçası oldunuz. Mumbai'de de benzer bir sahne var mı? Ünlü muamelesi görüyor musun? Ve bu sahneyi oluşturmakla ilgileniyor musunuz?

Orada bir şef kültürü var ve pek çok insan benim kim olduğumu biliyor En iyi şef , yani bende zaten var. ABD'de daha çok yemeğiniz ve ne kadar iyi olduğu ile ilgili ve televizyona çıkmadıkları için ihtiyaç duydukları boyda olmayan pek çok gerçekten iyi şef var. Hindistan'da televizyonda pek iyi olmayan bazı şefler var. Ama değişiyor. Orada son 10 yılda çok değişti, şefler daha fazla işbirliği yapıyor ve birbirlerini daha iyi hale getirmeye yardımcı oluyor.

Viski, Şarap ve Zanaatkarlar üzerine Anthony Bourdain

Bacon naan gibi tamamen size ait bazı özel yemekleriniz var. Bunlar yapmaya devam etmek zorunda hissettiğin şeyler mi?

Ben sadece kendim için yemek yapmıyorum. Bir şef olarak bunu yapamazsınız. Misafirlerinizi adapte edebilmeli ve dinleyebilmelisiniz. … Tabla'yı kapatıp North End Grill'i açtığımızda Tabla'dan bir şey yapmamaya karar verdik. Konuklarımdan biri bana neden [demirhindi margaritasına] sahip olmadığımızı sordu. Ona farklı bir restoran olduğunu söyledim. “San Francisco'luyum ve ayda iki kez New York'a gidiyorum. Demirhindi margarita yemeye hep Tabla'ya gittim. ' Biz de onu geri getirdik.

İçecekler, köriler ve diğer Hint baharatlarından bahsetmişken, çok karmaşık oldukları için eşleştirmek zor olabilir. Yemeğinle ne içmeyi seversin?

Duyduğum en büyük yanılgılardan biri, sadece Hint yemekleri ile bira içmenizdir. … Hint yemeklerinin yanında şarap da içebilirsiniz. Pek çok California şarabı işe yarar. Bir çok Yeni Dünya beyazı ve balonu işe yarıyor. Pinot Noirs çalışıyor. Burgundies işe yarar. Shiraz çalışıyor. Brunello'yu çok baharatlı olmadığı sürece Hint yemeğimle içmeyi seviyorum.

Çok Hint şarabı içiyor musun? Eyaletten kalkacağını düşünüyor musun?

Eninde sonunda olacağını düşünüyorum. Hint şarabı hala oldukça yenidir. Ben orada büyürken çok fazla şarap yoktu ve çoğunlukla takviye edilmişti. Muazzam bir şekilde geliştirildi. Hindistan'ın damak zevki buradakinden çok farklı, bu yüzden pek çok şarap o damak için yapılıyor. Artı, bu yeni bir kültür. Nasıl yapılacağını ve nasıl taşınacağını öğrenmeleri zaman alır. Ama restoranımda Sula Vineyards şaraplarından bazılarını servis ediyorum.