Eşleştirmeler: Yeni Aşçının Sonoma Turu
Sonoma County'de üzümden fazlası yetişiyor ve toprağın cömertliği yerel şaraplarla güzel bir şekilde eşleşiyor.
Sonoma County, muazzam çeşitliliğe sahip bir bölge, kaotik ve coğrafi olarak hantal. Birbiri üzerine katmanlı, birbirine dolanmış, iç içe geçmiş ve çoğu durumda gizlenmiş birçok Sonoma vardır. Şaraplık üzümler şu anda en önemli nakit mahsuldür, ancak düzinelerce çiftlik ürünü, tarımın yıllık olarak yerel ekonomiye sağladığı yarım milyar dolardan fazla katkıda bulunmaktadır. Sonoma County birçok kişiyle konuşur, ancak tek bir sözcüsü yoktur.
Sonoma County'nin Amerika'da modern şarap yapımının doğum yeri olması, muhtemelen hikayemizin en bilinen yönüdür. Şimdiye kadar isimler ve yerler çok tanıdık. Son Kaliforniya misyonlarının kurucusu Padre José Altimi var ve 1823'te bu ilk asmaları dikiyor. (Papaz genellikle ilk asmalarımızı dikmekle anılsa da, görünüşe göre Ruslar onu 1817'de Rus Nehir Vadisi'nde dövdüler. ancak çabaları bağcılığı etkilemiş gibi görünmüyor. Tarihin kapısı bu erken bağlarda daha fazla açılmayacak, asmaları küçük bir çatlaktan görebiliyoruz, ancak şarap hakkında hiçbir şey bilmiyoruz, hatta Yapılmışsa.) Asilzade General Mariano Guadalupe Vallejo'nun, toprak üzerinde hüküm süren ve şaşırtıcı bir cömertlik anında Napa County haline gelen şeyi ortadan kaldıran girişimci dehası var. Ve Vallejo'ya Avrupa'dan üzüm ithal ederek parasını kaçıran gösterişli Macar haydut Kont Agoston Haraszthy var. Bu ileri görüşlü manevra, Haraszthy’nin bugün modern Kaliforniya bağcılığının babası olarak bilinmesine yol açsa da, iki adam arasındaki rekabet, eyalet çapında ve uluslararası şarap yarışmalarında birbirlerine karşı yarışırken dostça kaldı. Vallejo’nun iki kızı olan Haraszthy’nin iki oğluna evlilik, onları daha da yakınlaştırdı, ancak Haraszthy yerleşip torunlarıyla oynayacak biri değildi. Bir timsahın son sözü söyleyeceği söylenen Nikaragua nehrinde kaderiyle buluşmaya gitti.
Tarihimiz ilginizi çekiyorsa, bunu Sonoma Vadisi'nin her yerinde (Sonoma İlçesindeki on bir onaylı bağcılık alanından biri) tek bir günde keşfetmesi kolay bulacaksınız. Aradığınız bizim şarabımızsa, acele etmeyin.
Şaraphaneden çiftliğe ve başka bir şaraphaneye gitmek, çok uzun zaman önce Sonoma County'de bir gün geçirmek için rahat bir yol değildi. Sık yaptığım bir şeydi. Bazen iki genç kızım ve ben güzel etekler, dantelli üstler ve büyük sarkık şapkalar giyerdik, cömert bir öğle yemeği hazırlardım ve başka bir zaman ve yerde yaşıyormuşuz gibi davranırdık, örneğin Zola'nın Fransa'sı veya Hardy İngiltere. Yanılsamayı sürdürmek kolaydı, bizimki genellikle yoldaki tek arabalardan biriydi.
Böyle bir macera hala bir zevktir, ancak artık o kadar acelesiz değildir. Bu manzaranın üzerine o kadar çok katman yerleştirildi ki, bir öğleden sonra düzinelerce mil yol katederek ilçeyi dolaşmak artık kolay değil. İyi bir vicdanımla, birkaç uyarıcı söz söylemeden ve ileriyi planlamaya teşvik etmeden sizi buraya davet edemem. Ana yolların sıkışması durumunda bir haritayı incelemek ve alternatif rotaları belirlemek son derece yararlıdır. Bu her zaman imkansız olan bir günde tüm ilçeyi görmeye çalışmamalısınız çünkü Sonoma İlçesi 1.560 mil kareyi kaplayan büyük bir yer. Bu günlerde tek bir coğrafi alana odaklanmak en iyisidir. Öngörülemeyen trafiğe hazırlıklı olmalısınız ve araba gerektirmeyen birkaç macera planlamalısınız. En büyüleyici manzaralardan bazıları bir kano, sıcak hava balonu, yürüyüş parkuru veya at sırtında görülebilir. Artan sayıda iyi bisiklet parkuru da var. Ve kim bilir? Henüz bulamadığım bir hazineye rastlayabilirsin.
Peki ya yemeğimiz ve aşçılığımız, sözde şarap kır mutfağı? Kesin bir Sonoma County stili diye bir şey gerçekten var mı?
Bu yerin orijinal mutfağı, elbette, ilk kez burada yaşayan yerli kabileler olan Miwok'lar, Pomolar, Kashayalar ve Wappo'ların mutfakları, göçmen dalgası onları topraklarından çıkardıktan sonra dalga olarak ayrı ve ayrı kalan yemeklerdir. Sonoma İlçesindeki yeni aşçılık, Kaliforniya'da olduğu gibi, özellikle İspanyol, İtalyan, Alman, Fransız, Portekiz ve Bask olmak üzere Avrupalı yerleşimcilerin klasik yemekleri, lezzetleri, önyargıları ve gelenekleriyle şekillenen, etkilerin yamalı bir yorganına dönüştü. . (Asyalılar buradaki ilk sakinler arasında olsalar da, Asya mutfakları 20. yüzyılın sonlarına kadar çok az genel etkiye sahip olacaktı.) Bu etkileri birbirine diken birleştirici iplik ve altın iğne, uzun zamandır verimli topraklardı. Büyüme mevsimi ve Kaliforniya'nın olağanüstü ikramiyesi, Sonoma County'de minyatür olarak yansıtılıyor.
Bu ilk yıllarda insanlar yediklerinin ve içtiklerinin çoğunu yetiştirdiler. Tavuklar, bir ineğin yumurtalarını, tereyağına dönüştürülen ve bozulabilen sıvıdan daha uzun süren peynir haline getirilen süt sağladı. Peynir altı suyu ve kalan süt, sonbaharda kesilen domuzlara yedirildi, kanları sosis haline getirildi, bacakları prosciutto için iyileştirildi. Çiftçiler kendi sofraları için şarap yapmak için üzüm yetiştirdiler, kadınlar ekmek pişirip taze makarna yaptılar çünkü bu moda olduğu için değil, çünkü mevcut olan her şeydi. Sık sık dere yataklarının yakınında yakalanan ve domates sosunda pişirilen kızılgerdanlarla doldurulan polenta temel bir üründü.
Otomobilin yükselişi ve süpermarketin gelişiyle, Birleşik Devletler'de olduğu gibi burada da yemek ve yemek pişirme tarzları değişti. Sonoma County 1950'lerin ve 1960'ların tatsız yemeklerinden kaçmadı, ancak o dönemden uyandığımızda, başka hiçbir yerde olmayan dikkate değer şeyler oldu. 1970'lerin gurme devrimi ilerledikçe, Berkeley'deki Chez Panisse'in başarısından ve yenilikçiliğinden ilham alan restorancılar, yeni bir Kaliforniya mutfak stilini şekillendirecek el yapımı malzemeleri arayan küçük çiftçilerimize, peynir yapımcılarımıza ve şarap üreticilerimize yöneldi. ev yerine restoran. Bu da, artık hasadı için bir pazarı olan daha küçük çiftçilere ilham verdi.
Sonoma County, çağdaş Kaliforniya mutfağının geliştirilmesinde çok önemli bir rol oynadı ve küçük çiftçilerimiz ve şarap üreticilerimiz zanaatkar ürünlere olan talebe yanıt verdikçe, bir tür tarz ortaya çıktı. Sonoma County yemek pişirme - veya isterseniz şarap kır mutfağı - mevsimler, arazi ve toprağın verebileceklerinden ilham alan şefler tarafından şekillendirilen bir tarz olan bir mutfak mutfağı diyebilirsiniz. Çok az kural vardır ve bu şeflerin geleneğe göre uyması gereken klasik anne tarifleri yoktur. Gerçek anlamda her şey gider.
Bizimki gibi bir mutfak şu anda yadigarı meyveler ve sebzeler, el yapımı peynirler, hassas zeytinyağları ve neredeyse tam anlamıyla ön kapılarımızın dışında yetişen diğer yiyecekler üzerine kurulu bir mutfak, giderek küreselleşen bir pazarın kaprislerine ve modalarına karşı kırılgandır. Sonoma County mutfağını kalıcı bir gelenek olarak ilan etmeden önce, hem evde hem de restoranda kök salması ve çiçek açması ve bir veya iki nesil boyunca hayatta kalması gerekir. Son söz başkaları tarafından yazılacaktır.
Bu arada, bu yeni ortaya çıkan mutfağı desteklemek mümkün ve benim açımdan çok önemli. Sadece isminizi değil, en sevdiğiniz peynirinizi de hatırlayacak olan esnafı keşfettiğinizde, zehirli bir kimyasal çorbası olmadan yetiştirilen sağlıklı bir hasat sunan çiftçiyi bulduğunuzda, belirli bir yerin eşsiz lezzetlerini ortaya çıkarırken keşfediyorsunuz demektir. kültürün kendisi ve geleceğini korumaya yardımcı oluyor. Benim Sonoma'm bununla ilgili ve gerçekten onu beslerken onu koruyacağımıza inanıyorum.
| Polenta ile Haşlanmış Bıldırcın |
| Ötücü kuşları olan Polenta, polentanın uzun süredir temel bir gıda olduğu Bergamot, İtalya'da oldukça değerli ve övülen bir yemektir. Ayrıca, nesli tükenmek üzere avlanan yasadışı ötücü kuşlardır. Yerel versiyondan - domates sosunda pişirilmiş kızılgerdanlı polenta - bahsettiğinizde ilginç hikayeler duyacaksınız. Onları ilk olarak Healdsburg dışındaki Westside Road'da çocukluğundan hatırlayan Joe Rochioli'den duydum. Sonoma kasabasında bir avukat olan Newton Dal Pogetto, teyzesinin yemeği hazırladığını hatırlıyor, Newton bana elle yazılmış yemek kitabının bir kopyasını (tarihi bir hazine) gönderdi, ancak tarifin içinde olmadığını, çünkü muhtemelen çok basit bir yemek olduğu için herkesin nasıl yapılacağını bildiğini. Yemek birçok alanda popülerdi, ancak fakir aileler için temel bir yemek oldu. Bu modern versiyonda, bıldırcın ve pancetta kullanıyorum, bu kadar mütevazı bir yemek değil, ama tamamen yasal olduğu kadar lezzetli de. Şarap önerileri: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Bıldırcını soğuk akan su altında durulayın ve bir kurulama bezi üzerinde kurulayın. İçini ve dışını tuz ve karabiberle tatlandırın. Her bıldırcın, bıldırcın bacaklarından başlayarak, vücuda bastırıp pancetta ile sabitlemeniz gereken bir pancetta şeridine sarın. Orta-kısık ateşte büyük bir tavada zeytinyağını ısıtın, bıldırcınları dikkatlice tavaya koyun ve altın sarısı kahverengi olana kadar yaklaşık 5 dakika soteleyin. Bıldırcını ters çevirin ve diğer tarafı kızarana kadar yaklaşık 5 dakika daha pişirin. Bıldırcını tabağa aktarın, soğanı tavaya ekleyin ve yumuşak ve hoş kokulu olana kadar yaklaşık 15 dakika soteleyin. Kalan pancettayı doğrayın, pişmiş soğana ekleyin, ısıyı orta dereceye yükseltin, 7 dakika pişirin, sarımsağı ekleyin ve 2 dakika daha pişirin. Tavuk suyunu, Glace de Poulet'i ve kırmızı şarabı ekleyin, ısıyı yükseltin ve yaklaşık 5 dakika üçte bir azalana kadar kaynatın. Domatesleri karıştırın, ısıyı düşürün, bıldırcınları tavaya koyun, üzerini kapatın ve 30 dakika pişirin. Bu arada 4 bardak su ve 2 çay kaşığı tuzu büyük, ağır bir tencerede kaynatın. İkinci, daha küçük bir tencereye 4 bardak daha su dökün ve bunu da kaynatın. Çırpma teli ile büyük kaptaki suyu hızla karıştırın, bir girdap oluşturmak için dairesel yönde hareket ettirin. Polentayı, topak oluşumunu önlemek için sürekli karıştırarak ince, sabit bir akımda girdaba dökün. Tüm polenta eklendikten sonra karıştırmaya devam edin ve karışımın kaynamak yerine yavaşça kaynaması için ısıyı düşürün. Polenta kalınlaşmaya başladığında, çırpıcıyı uzun saplı bir tahta kaşıkla değiştirin. 1 bardak kalan suyu ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Topaklar bulursanız, kaşığın arkasını kullanarak tencerenin kenarlarına doğru itin. Bu noktada, polentanın kendi kendine pişmesine izin verebilirsiniz, sadece dikkatlice kontrol edin, kavrulmaması için sık sık karıştırın ve çok kalın olursa daha fazla su ekleyin. 25 dakika sonra, tanelerin yumuşak olduğundan emin olmak için polentayı tadın, eğer değilse biraz daha pişirin. Tereyağını karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin, Teleme'yi ekleyin ve neredeyse tamamen eriyene kadar karıştırın, küçük beyaz peynir havuzları görmelisiniz. Polentayı ocaktan alın, 4 veya 5 dakika dinlendirin ve ayrı servis kaselerine koyun. Her porsiyon polentanın üzerine 1 veya 2 bıldırcın koyun, sosu tadın, baharatları düzeltin ve her bıldırcın üzerine bol miktarda sos koyun. Her porsiyona maydanoz serpin ve hemen servis yapın. 3 ila 6'ya hizmet eder.
|
| Domates Galette |
| Bu tartın kabuğu hafif ve pul pul olup, kaba tuzun gevrek kristalleri ile mükemmel bir şekilde tamamlanmıştır. Elbette tartın başarısı tamamen domatesin kalitesine bağlıdır. Standart süpermarket domatesleri bunun yerine hayal kırıklığı yaratan sonuçlar üretecek, çiftçi pazarındaki domatesleri kullanacak ve çok sulu olmamaları için kalın, yoğun etli bir çeşit seçecektir. Bu turta sadece yaz sonunda ve sonbaharın başında, domateslerin mevsiminde olduğu zaman yapılmalıdır. Şarap önerileri: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Kabuğu için:
Dolgu için:
İlk önce galette hamurunu yapın. Un, kaşer tuzu ve öğütülmüş karabiberleri küçük bir çalışma kabında birleştirin ve tereyağında çalışmak için parmaklarınızı veya bir pasta kesici kullanın, böylece karışım kaba öğütülmüş mısır unu benzer. Buzlu suyu ekleyin, hamuru yavaşça bastırın ve bir top haline getirin. 1 saat soğutun. Bu arada, her bir domatesin gövde çekirdeklerini çıkarın ve her iki ucunu dilimleyin. Her bir domatesi 3/8 inç kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin, tuzla baharatlayın, dilimleri bir havluyla örtün ve bir kenara koyun. Pancetta veya pastırmayı emici kağıda zar zor gevrek olana kadar kızartın ve bir kenara koyun. Domateslerin etrafında toplanan meyve sularını parmaklarınızla büyük tohum ve jel ceplerini bastırarak boşaltın. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı koyun ve bir kenara koyun. Soğutulmuş hamuru unlu bir çalışma yüzeyine koyun ve avucunuzu kullanarak düzleştirin. Yaklaşık 1/8 inç kalınlığında 14 inçlik bir daire şeklinde yuvarlayın ve dikkatlice parşömen kaplı fırın tepsisine aktarın. Peyniri tartın yüzeyine yerleştirin ve kenarlarında 2 inçlik bir kenar boşluğu bırakın. Domateslerin etrafında daha fazla meyve suyu birikmişse, onları tekrar süzün ve domatesleri hafifçe üst üste gelecek şekilde eşmerkezli daireler halinde peynirin üzerine yerleştirin. Domatesleri hafifçe kaşer tuzu ve değirmenden çıkan karabiberle baharatlayın. Frenk soğanı domateslerin üzerine dağıtın, pastırma dilimlerini üstüne yerleştirin ve ardından tartın kenarlarını yavaşça yukarı ve domateslerin üzerine katlayın ve katlarken kenarlarını katlayın. Bir pasta fırçası kullanarak, tartın kenarını hafifçe yumurta yıkamayla fırçalayın ve üzerine kaba tuz veya Hawaii tuzu serpin. Hamur işi altın sarısı ve domatesler yumuşak ve hoş kokulu olana kadar yaklaşık 35 ila 40 dakika pişirin. Soğutmak için rafa aktarın, dilimler halinde kesin ve ılık servis yapın. 4 kişilik
|
| Cevizli Altın Pancar Risotto |
| Cevizlerin toplanmasından hemen sonra Ekim ayında mükemmel olan bu şahane sonbahar risotto, Ay Vadisi üzerinde kocaman ve turuncu renkte yükselen muhteşem avcının ayını andırıyor. Altın pancar bulamazsanız (yerel çiftçilerinizin pazarını kontrol ettiğinizden emin olun), kırmızı pancar kullanabilirsiniz, ancak dikkatli olun: meyve suları parmaklarınızın ucundan kesme tahtanıza kadar her şeyi lekeleyecektir. Şarap önerileri: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
İlk önce pancarları hazırlayın. Fırını önceden 350 ° F'ye ısıtın. Pancarları yıkayın, küçük bir fırın kabına veya fırın kabına koyun, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırın ve tuz ve karabiber ekleyin. Pancarları çatalla deldiğinde yumuşayana kadar, boyutlarına bağlı olarak yaklaşık 40 ila 60 dakika pişirin. Fırından çıkarın, oda sıcaklığına soğutun, küçük küpler halinde kesin ve kullanıma hazır olana kadar bir kenara koyun veya buzdolabında saklayın. Risotto yapmak için kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve tereyağını büyük bir sote tavada orta ateşte tereyağı eriyene kadar ısıtın. Pırasayı ekleyin ve tamamen solana kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin. Bir veya iki tutam tuz ve birkaç tur karabiberle baharatlayın, pirinci ekleyin ve her bir tane yaklaşık 3 dakika süt beyazına dönene kadar bir tahta kaşıkla karıştırın. Stoku kısık ateşte bir tencerede sıcak tutun. Et suyunu her seferinde yarım bardak ekleyin, her eklemeden sonra sıvı neredeyse emilene kadar karıştırın. Et suyu eklemeye devam edin ve pirinç yumuşayana kadar yaklaşık 18 ila 20 dakika karıştırın. Son et suyu eklenmeden önce pancar ve rendelenmiş peyniri karıştırın, tadın, baharatları düzeltin ve sıvının sonunu karıştırın. Risottoyu tek tek çorba tabaklarına bölün, her porsiyonun üzerine biraz ceviz ve biraz İtalyan maydanozu koyun, üzerine karabiber öğütün ve hemen servis yapın. 4 ila 6'ya hizmet eder.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella, A Cook’s Tour of Sonoma'nın ilk baskısı için bana bu coşkulu tarifi teklif etti. Tatların birleşimini - keskin hardal ve sirke, boğucu domuz pastırması, cevizlerin tatlılığı, biber gevreklerinden gelen ısı öpücüğü - tamamen karşı konulamaz buluyorum. California Gold Dry Jack (Vella’nın diğer Dry Jacks'lerinde olduğu gibi, yalnızca daha uzun yaşlandırılmış) alabiliyorsanız, burası onu kullanmak için harika bir yerdir ve bu karmaşık (ama yapımı kolay) tabakta lezzet derinliği ve tadı mükemmeldir. Şarap önerileri: Gayzer Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Pastırmayı gevrek olana kadar büyük bir tencerede veya sote tavada pişirin, oluklu bir kaşık kullanarak emici kağıda aktarın ve pastırma yağının 3 yemek kaşığı dışında hepsini boşaltın ve atın. Tavayı bir kenara koyun. Pazı yıkayın, iyice kurulayın ve saplarını çıkarın. Sapların tabanını kırpın ve atın ve sapları ince dilimler halinde kesin. Yaprakları 1/2 inç kalınlığında çapraz şeritler halinde kesin. Yaprakları ve sapları ayrı tutun ve her ikisini de bir kenara koyun. Küçük bir kapta hardalı ve sirkeyi karıştırın ve karışımı bir kenara koyun. Büyük bir tencerede su kaynatın, 1 çorba kaşığı kaşar tuzu ekleyin ve makarnayı yumuşayana kadar ambalaj talimatlarına göre pişirin. İyice boşaltın ama durulamayın. Makarna pişerken pastırma yağını ve zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın ve sıcakken pazı saplarını, sarımsakları ve pul biberleri ilave edip pazı sapları yumuşayana kadar soteleyin. Pazı yapraklarını ekleyin, tavayı kapatın, yapraklar solana kadar yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Tuz ve karabiber ekleyin ve ocaktan alın. Sıcak makarnayı geniş bir kaseye koyun, üzerine hardal karışımını dökün ve iyice fırlatın. Pazı karışımını, peyniri ve cevizlerin dörtte üçünü ekleyin ve tekrar atın. Kalan cevizleri üstüne koyun ve hemen servis yapın. 4 ila 6'ya hizmet eder. |
| Kırmızı Şarapta Yaz Meyvesi |
| Bob Broderson 1970'lerde çilek ekmeye hazırlanırken, kamışlar için yerel kaynakları pahalı buldu ve bir alternatif aramaya başladı. Bir gün Guerneville yakınlarında araba kullanıyordu ve karısına nerede büyüdüğünü gösteriyordu ve ahududu olduğunu düşündüğünü fark etti. Durdu ve birkaç baston kazmayı teklif eden 80'li yaşlarında bir adam olan çiftçiye yaklaştı. Broderson tesadüfi armağanıyla ayrılırken, ne tür meyveler olduğunu sordu. Çiftçi, Bilmiyorum, dedi, onlar sadece Sonoma yaban mersini. İsim değişmedi ve Bob's Berries itibarını inşa eden meyveler haline geldi. Meyveleri ahududuya benzer, ancak daha koyu kırmızı ve çok çabuk bozulur. Bob, 1997 yılının Mayıs ayında öldü ve kızı Ceclie Kraus şimdi aile işini yürütüyor. Yıllar boyunca babasının yaban mersini çeşitlerini keşfetmeye çalıştı ama hiç benzerini görmedi.
Orta boy bir kapta, meyveleri ve erikleri karıştırın, üzerine şeker serpin, örtün ve en az 1 saat 3 saate kadar buzdolabında saklayın. Şeftalileri geniş bir kaseye koyun, şarabı üzerlerine dökün, örtün ve buzdolabında saklayın. Servis etmek için meyveleri, meyve sularını ve kesilmiş nane'yi şeftalilere ekleyin, nazikçe fırlatın ve cam tatlı tabaklara kaşıklayın. Nane yapraklarıyla süsleyin ve hemen servis yapın. 4 ila 6'ya hizmet eder. |
Eylül 2000'de çıkacak olan Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21.95 $, 320 sayfa, ciltsiz) tarafından The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best of the Region’s Food And Wine'dan alıntı yapılmıştır.
