Arkadaşlarıma 'ışıltılı yemeklerimden' bahsettiğimde, aldığım her zamanki cevap gevşek çeneli bir şaşkınlık oldu. Bunların her yemekle eşleştirilmiş şarapların baloncuklu olduğu akşam yemekleri olduğunu açıklamaya devam ettiğimde bu ifade değişmiyor. Arkadaşlarıma bu fikir saçma geliyor. . . ta ki ben onları davet edene kadar. Ancak o zaman, ana yemek kaplanırken ve gecenin dördüncü ya da beşinci pop'unu duyduklarında ve bardaklarının fışkıran efervesan bir şeyle tazelendiğini gördüklerinde gerçekten batmaya başlar: Bütün bir yemek boyunca köpüklü bir şekilde içebilirsiniz. Ve işte böyle yapılır.

Öncelikle dikkate alınması gereken bazı şeyler var. Hareketsiz şarapların bir öğünde (hafiften ağıra, gençten yaşlıya, beyazdan kırmızıya) standart ilerlemesi, ışıltılı bir akşam yemeği söz konusu olduğunda mutlaka geçerli değildir. Hafiften ağıra doğru iyi bir genel rehberdir, ancak bazı eşleştirmeler çok iyi olup, zor ve hızlı kurallardan sapmanız gerekir. Neyse ki, neredeyse tüm köpüklü şarapların paylaştığı bir özellik, hepsinin damak temizleyicisi olmalarıdır. Böylelikle her yemeğin şarapları, hem yemekle eşleşme hem de damak tadının tazelenmesi şeklinde ikili bir role sahiptir. Kişi ışıltılı bir akşam yemeğinden sonra tok hisseder, ancak nadiren tok olur.

Eşleşmeler söz konusu olduğunda, lezzet elbette önemlidir. Ancak, bu durumda daha da önemli olan, köpüklü şarabın kozu olan doku. Kabarcıkların dikenli zarafeti, yiyeceklerle büyüleyici ve keyifli kombinasyonlar yaratan dokusal bir boyut sunar. Minik baloncukların ve yiyeceklerin hücumunun dokunsal etkileşimi karşı konulamaz. Yumuşak, pürüzsüz ve ipeksi dokulara karşı yerleştirilen baloncuklar ferahlatıcı kontrast sağlar. Yine de, derin yağda kızartılmış yiyeceklerin kabuğunu ve gevrekliğini tamamlıyorlar.

Bu yüzden ışıltılı akşam yemeklerimiz genellikle misafirler gelirken bir bardak hafif bir şeyler ile başlar. İspanya'dan gelen köpüklü şarabın genel adı olan Cava bu durumda çok iyi çalışıyor. Çoğunlukla Barselona'nın hemen dışında, uzaylı gibi görünen üç çeşitle (Xarel-lo, Parellada ve Macabeo) üretilen cava genellikle hafif, ferahlatıcı ve ucuzdur. Harika bir aperatif olacak kadar basit, ama tatmin edecek kadar karmaşık. Konuklar ayağa kalkıp kaynaştıkça şaraba eşlik etmek için genellikle kızarmış badem ve zeytinleri parmak yemi olarak koyarız. İlk bardak tehlikeli derecede hızlı iniyor.

Konukların çoğu geldiğinde, ancak yemek masasında yerimizi almadan önce, bazen eşleştirmeyi çok sevdiğim için radikal bir vites değişimi yapıyoruz. Salum tabağı — salam, kurutulmuş chorizo, mortadella, finocchiona — ve bir şişe Lambrusco koyacağım. Şarapların ilerlemesi açısından, bu kesinlikle bir dolambaçlı yol. Lambrusco kırmızı, gazlı ve İtalya'nın kuzeyinden geliyor. Kuru ve hem meyvemsi hem de tuzlu özelliklere sahiptir. Evet, bu kırmızı bir şarap ve beyaz içiyoruz, ama sorun değil, çünkü Lambrusco ve salumi, fıstık ezmesi ve jöle veya cips ve salsa kadar destansı bir eşleşme. Şaraptaki asitlik etin içindeki yağı harika bir şekilde keser ve tatlılık, gamy, biberli veya baharatlı notaları güzelce dengeler. İnsanlar buna bayılıyor. Daha sonra, gözlüklerini oturma odasına bırakıp Fransızların dediği gibi masaya gitmelerini istiyoruz.

Misafirler yemek masasının etrafında otururken, eşim ilk yemeği hazırlıyor ve ben de bir sonraki şişeyi açmaya hazırlanıyorum. İlk kurs çeşitli yönlere gidebilir. Makarna servis edersek, tercihim İtalya'da kalmak, yani Prosecco zamanı. Bugünlerde çok lezzetli ve ucuz Prosecco var, bu bir zenginlik utanç kaynağı. İnsanlar her zaman Prosecco'nun çok tatlı olduğu konusunda endişeleniyor, ancak şu anda piyasada çok sayıda harika kuru, dengeli ve sofistike versiyon var. Şaraba uygun olması için, makarnayı oldukça hafif ve parlak tutarız; beyaz şarap, sarımsak, maydanoz ve tereyağında sotelenmiş deniz taraklarıyla fırlatılmış makarna gibi basit bir şey. Prosecco bununla harika, taze, canlı ve parlak. Dikenli kabarcıkları, tarakların ipeksi yumuşaklığı ve yumuşak, ancak al dente makarnası için hoş bir folyodur. Lezzet açısından, tereyağlı sos, şarabın asitliği ve parlak narenciye ile dengelenir. Mükemmel bir kombinasyon.

Ayrıca bazen düz balık kursumuz da oluyor. Daha hafif balıklar için Prosecco'da kalabiliriz - örneğin dil balığı, balık, paten, kaya balığı. Ancak halibut, morina balığı, maymunbalığı veya kalkan gibi daha yoğun balıklar için daha zengin ve karmaşık şarapları araştırmaya başladım. Şampanya, özellikle de blanc de blancs (tamamen Chardonnay üzümlerinden yapılmış bir Şampanya) veya Chardonnay-ağır brut hakkında düşünmeye başladığım yer burasıdır. Bu şaraplar o kadar gevrek ve sıkı ki, balığa limon sıkmak gibi. Bununla birlikte, bu soğuk su türlerinin bazılarının yağlı yoğunluğunu kesecek kadar zenginliğe sahipler.

Başlangıç ​​için diğer olasılık çorbadır. Şarap garsonlarının şarapla eşleşmesi herkesin bildiği gibi zor olan çorba, sıvıyı sıvıya karşı koyduğundan zorluk çıkarıyor. Ancak, her zamanki gibi, kurtarıcı köpüklü şarap: Kabarcıklar, şarabı çorbadan çıkarmak için gereken kontrastı yaratır. Daha hafif pürüzsüz çorbalarla - kremalı bir karnabahar püresi veya bir salatalık çorbası - blanc de blancs'ı seviyorum. Ama balkabağı ya da havuç ve zencefil çorbası gibi çorbalar daha ağır ve tatlı hale geldikçe, kırmızı üzüm olan Pinot Noir'den yapılmış köpüklü şaraba, beyaz şarap gibi daha ağır bir köpüklü şaraba geçme zamanı. Kabak püresi gibi bir şeyi dengelemek için gereken zenginlik nedeniyle, bu durumda Amerikan köpüklü şaraplarına bakmayı seviyorum. Kaliforniya'daki Pinot Noir için elde edilen olgunluk, Şampanyanınkini aşıyor, bu nedenle şaraplar biraz daha meyveli ve zengin olma eğilimindedir. Bu şaraplarda kırmızı üzümün ruhu ve dut aromaları gerçekten öne çıkıyor ama rengi değil. Kremalı ama zengin çorbalarla dinamittirler.

Bizim için tipik olarak et olan ana yemeğe. İnsanlar burada köpüklü şarapla devam etmenin imkansız olduğunu düşünüyor ve ben de onların yanlış olduğunu kanıtlamaktan zevk alıyorum. Nadir bir biftek, tabii ki en iyi seçenek değil. Daha ziyade, bence en kabarcıklı etler ördek veya diğer av kuşları ve domuz eti. Her iki et türü de lezzetli ve ilginçtir, ancak şarapta onları parçalamak için tanen gerektirecek kadar ağır ve yağlı değildir. Aksine, köpüklü şaraplardaki asitlik işi oldukça iyi yapar. Av kuşlarını veya domuz etini seçmenin ek faydası, her ikisinin de yüksek asitli, meyve bazlı soslara çok iyi gitmesidir. Örneğin kiraz veya kuş üzümü ile karıştırılmış soslu kızarmış ördek göğsü harika. Oysa domuz eti - pirzoladan filetoya - ızgara şeftalilerden kavrulmuş elmalara ve böğürtlenlere kadar her şeyle güzel bir şekilde eşleşir. Meyveler, et ve şarap arasındaki bağlantıya dönüşür.

İstenilen şey, harika meyve, yoğunluk ve karaktere sahip, ancak ne çok ciddi ne de oynamaktan korkmayan bir şaraptır. Kısacası, ana yemek için mükemmel şarap rosé Champagne'dir. Bu, ya biraz Pinot Noir şarabının geç ilavesi ya da fermantasyondan önce berrak suyu kırmızı üzüm kabukları ile kısa bir süre temas halinde bırakması sayesinde kırmızı bir tonda olan şampanyadır. Saignée yöntemi olarak bilinen ikinci seçenek daha zordur, ancak bana göre gülü daha ürkütücü kılar. Elbette, geleneksel olarak yapılmış güller de işe yarıyor, ancak incelik üzerinde güç arıyorlar. (Rosé ve blanc de blancs Şampanya için bir öneri: Bunları Şampanya flütlerinde değil, küçük beyaz şarap kadehlerinde servis edin. İyi maytapları şarap gibi tedavi edin. Çoğu metot Champenoise şarapları, dar şekliyle boğulmuş muhteşem derecede karmaşık aromalara sahiptir. flüt.)

Yani, ana yemekten gelen yemekler temizlendikten ve lavaboya düzgünce dizildikten sonra, tatlıya gelir, bizi en lezzetli köpüklü şaraplardan bazılarına götürür: tatlılar. Dünyada bir avuç harika tatlı köpüklü şarap var ve tatlıya bağlı olarak her birinin kendi uygulaması var. İtalya'nın Piedmont bölgesinden Moscato d’Asti'ye gidin. Aydınlık, düşük alkol oranı ve karbonatlaşması yumuşak, tadı tipik olarak beyaz şeftali ve portakal kabuğudur. Bu nedenle meyveli tatlılarla (buğulama armut, şeftali kompostosu ve dondurma vb.) Harika bir uyum sağlar.

Piedmont ayrıca bize Brachetto d’Acqui olarak bilinen sıra dışı ama parlak şarap olan en büyük tatlı pembe köpüklü şarabı verir. Brachetto üzümünden yapılan bu şarap tatlıdır, gül rengindedir ve yaban çileklerinden mükemmel olgunlaşmış ahududuya kadar saf kırmızı dut iyiliği ile tatlandırılmıştır. Muhtemelen Brachetto’nun en değerli ayrımı çikolata ile harika, diğer birkaç şarap ise harika olmasıdır. O yüzden çikolatalı turta, mus veya sufle servis edin ve korkmayın: bu küçük pembe şarap işi halledebilir.

Ayrıca, paltolarını toplayıp ayrılmaya hazırlanırken konukların dillerinde tatlı ama temiz bir his bırakır. Yemeğin - damağımda, ama aynı zamanda hoş anılarda - süregelen köpürmesi, belki de neden hiçbir konuğumun hareketsiz bir şarap özlemini dile getirmediğidir. Bu, bir dizi köpüklü akşam yemeğinin kazanabileceği en büyük iltifattır. Aşağıda, dünyanın dört bir yanından önerilen bazı havai fişekleri yer almaktadır.

Kazma

On milyonlarca şişe yıllık üretime rağmen, Cava, geleneksel Şampanya yöntemleriyle köpüklü bir şekilde yapılan, ancak nadiren Chardonnay veya Pinot Noir'e dayanan bir şekilde, biraz radarın altında, takdir edilmeyen köpüklü bir şarap olmaya devam ediyor. Bunun yerine, neredeyse tamamen İspanya'nın kuzeydoğusundaki Penedès bölgesinden gelen Cava, genellikle üç yerli beyaz üzümün bir kombinasyonundan oluşur: Macabeo (Viura), Parellada ve Xarelllo.

Renk, ağırlık ve yoğunlukta ışık, Cava sözde değer seviyesinde iyi çalışır. Çoğunlukla, bir şişe 10 doların altında olan Cavas, mükemmel bir atıştırmalık yapabilir. Bununla birlikte, çok işlemli bir köpüklü şarap yemeğinin ustasıysanız, daha sofistike şişeleme yapan (bazıları dünya standartlarında kaliteyi yükselten) Cava yapımcılarının sayısı giderek artmaktadır. daha da önemlisi, daha fazla yoğunluk ve zenginlik ortaya çıkarmak için daha uzun yaşlanmaya yönelmek. -HANIM.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 $ Mağaza
91 Juvé y Kampları 2004 Gran Brut 45 Dolar
90 Agustí Torelló 2005 Brüt Rezerv 23 $
90 Llopart 2006 Rosé Brut Rezervi 21 $
89 Segura Viudas NV Brut Rezervi 10 $
86 Freixenet Carta Nevada Yarı Kuru 9 $ Mağaza

Lambrusco

Aperitivo'nuza eklemek için İtalyan lezzetleri arıyorsanız, soğutulmuş bir bardak Prosecco Brut, Cava'ya mükemmel bir alternatif oluşturur. Aslında, İtalyanlar bunu mükemmel 'iştah açıcı' şarap olarak görüyorlar. Lambrusco, hassas köpük ve iyi asitlik sunan, en iyi örnekleri kuru veya biraz kuru olup ahududu, yaban mersini ve badem aromaları ve tatları sunan Orta İtalya'dan şenlikli ve canlı yakut renkli köpüklü bir şaraptır. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco bağı 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Ekstra Kuru
Lambrusco 20 dolar
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 $ ÷

Prosecco

Şaraptaki üç unsur damak tadının tazelenmesine yardımcı olur: asitlik, alkol ve köpürme. Sadece köpüklü şarap üçüne de sahiptir. İtalya, daha da geniş bir fiyat aralığında geniş bir stil yelpazesi sunan dünyanın önde gelen köpüklü şarap üreticilerinden biridir.
Durgunluğa dayanıklı Prosecco, beklentileri aşan bir büyüme ile grubun en sıcak köpüğüdür. Bu, basit meyve ve çiçek aromaları ve ağızda eğlenceli bir tatlılık dokunuşu ile kolay, birinci sınıf bir şaraptır. Brut (tatlı değil), Ekstra Kuru veya Kuru (en tatlı ifade) olarak mevcuttur. Bu son derece popüler İtalyan maytapını korumak için yeni düzenlemeler yapıldı, bu nedenle şişede 'Prosecco' kelimesini gördüğünüzden emin olun. —M.L.

Kurucunun Ferrari 2000 Rezervi Trento 90 $
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze mahsulleri 32 $
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Ekstra Kuru Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 Dolar

Şampanya

İngiliz yazar ve yayıncı Henry Vizetelly, A History of Champagne adlı kitabında, 'Toplumsal yaşamın çarklarını yağlamadaki başarısı o kadar büyük ve evrensel olarak kabul edildi ki, tutulmasının sosyal sistemimizin çöküşünü neredeyse tehdit edeceği kabul edildi.'
1879'da yayınlanan Fransa'daki Diğer Köpüklü Şaraplar Üzerine Notlar ile. 'İyi Şampanya bulutlardan yağmaz veya kayalardan fışkırmaz, ancak aralıksız iş gücü, sabırlı beceriler, dakika önlemleri ve dikkatli gözlem. '
Vizetelly, Şampanyayı harika bir şarap olarak kabul eden ilk kişilerden biriydi. Kabarcıklar, Şampanya deneyiminin önemli bir parçası olsa da, bu en kaliteli köpüklü şaraplar gerçekten kendine özgü bir yiyecekle birlikte bir şaraptır. Evde bir yemeğe ek bir cazibe katabilir veya büyük bir kutlamanın şarabı olabilir.

Şampanyalar, Şampanyayı yemeklerle eşleştirme konusunda ustadır. Mart 2009'da, her yemekte yer mantarının malzeme olduğu bir şampanya yemeğine konuk olacak kadar şanslıydım. Epernay'deki Champagne Perrier-Jouët mahzenlerinde düzenlenen bu sıra dışı menü, Belle Epoque 1998 vintage ile Perigueux sos (Madeira ve yer mantarı) ile servis edilen hamur işlerinde bir bütün trüfün gelmesiyle bir doruk noktasına ulaştı. Kızarmış ve yine de narin olan bu harika şampanya, trüf mantarının zenginliğini artırdığı gibi damağı da temizledi. Lüks ve Şampanya'da son nokta, yer mantarı kadar yıldızdı. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Brüt 173 $
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Geleneği
Brüt 80 $
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brüt 84 $
93 Henriot NV Blanc Souverain Saf Chardonnay Brut 55 Dolar
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

California köpüklü şaraplar

Kaliforniya köpüklü şarabı hakkındaki harika haber, en iyi durumlarda - Schramsberg, Roederer Malikanesi, Demir At - Şampanya'ya kaliteli olarak yaklaşmasıdır. Büyümüş
serin kıyı iklimlerinde üzümler olgunlaşırken asitliğini korur. Blanc de blancs ve rosés çok iyidir, blanc de noir'ler nadirdir. Kaliforniya havai fişekleri, belki de daha az ince bir köpükle, Şampanyadan biraz daha tatlı ve daha yumuşak olabilir. Fakat
Şarap üreticileri tekniklerini mükemmelleştirdikçe bu hızla değişiyor. Jordan’ın menüsüne ekleyebileceğim tek yemek suşi. Bununla birlikte köpüklü şarap, özellikle gül rengi
göz kamaştırıcı. —S.H.

98 Iron Horse NV Sevinç! (Yeşil Vadi) 147 Dolar
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Vadisi) 70 Dolar

İtalyan klasik havai fişekleri

İtalya’nın en sofistike 'metodo classico' maytaplarından bazıları,
Milano'dan uzak olmayan az bilinen Franciacorta bölgesi. Bunlar, en iyi Şampanya ile rekabet eden pürüzsüz, kremsi ve güzelce hazırlanmış şaraplardır. Aynı şekilde, Alpleri kucaklayan kuzey İtalya bölgesi Trento da prestijli maytaplara ev sahipliği yapıyor. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Sıfır Franciacorta 39 $
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 Dolar
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 Dolar

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 Dolar
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 Dolar
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 $ - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55 Dükkan
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 $ Mağaza

California köpüklü gül

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 $

İtalyan tatlı şarapları

Bu çok yönlü şarapların yanı sıra, İtalya özellikle meyve veya tatlı ile servis edilmeye uygun birkaç tatlı şaraba ev sahipliği yapmaktadır. Moscato d’Asti, misk aromaları, kır çiçekleri ve kokulu mum içeren hassas bir şaraptır (kremsi köpürme, düşük alkol ve düşük basınç). —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 ABD doları
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 $