Şarap Meraklısı: 1950'lerde Harry’nin neye benzediğinin bir resmini çizelim mi?
Arrigo Cipriani: Savaştan hemen sonraki yıllarda herkesi vuran bir sevinç patlaması yaşandı. Günde bir kutu veya daha fazla havyar satardık. Barda müdavim olan Truman Capote, Hemingway, William Burroughs, Jack Kerouac gibi American Beat Generation yazarları olan tüm yazarlarla tanıştım.

BİZ: Hepsinin favori içeceği var mıydı?
AC: Bellini 1948'de doğdu, ancak bu adamlar daha güçlü şeyler içtiler. Hemingway'in kendi martinisi vardı. Buna Montgomery adını verdi çünkü İngiliz generalin düşmanlarıyla savaştığı orana sahip: 15 düşmana karşı bir asker.

BİZ: Cipriani Martini'yi benzersiz kılan nedir?
AC: Her zaman 10 ölçek cin ve bir ölçek vermut kullandık. Dünyadaki en kuru içecektir. Vermut, cinlerin ardıç tadını yok eder. İçecekler konusunda oldukça katıyım çünkü bence sadece birkaç tane iyi barmen kaldı. Bugün çoğu barmen, ünlü şeflerin yemekle oynadığı gibi biraz içeceklerle oynuyor.

BİZ: Bugünün miksolojisi ve ünlü şef kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz?
AC: Kültür değil. Ünlü olmak istediği için yemek yapan bir şef, işleri doğru şekilde yapmak için yemek yapmaz. Diğer burjuvaların önünde gösteriş yapmak isteyen burjuvadır. Burjuva olmak istiyorsan bir kral olmalı. Kimse kral değil.

BİZ: İyi bir barmeni ne yapar?
AC: Barmen olmak sadece içki yapmaktan ibaret değildir. İnsanları romu cinle viski karıştırırken görüyorum ki bu tamamen saçma. En fazla 10 içecek var. Barmen sadece bunları nasıl iyi yapacağını bilmeli. Belki de yaşlı olduğum içindir, ama hep böyle hissetmişimdir.

Finans şirketleri otel çıkarlarını kontrol etmeye başladığından beri her şey robotik hale geldi. Barmen, ülkesinin kültürünü bilmeli ve müşterinin ne istediğini anlamalıdır, örneğin: sohbet etmek istiyorsa.

BİZ: Belirli bir bar estetiği olmalı mı?
AC: Hayır, bar rahat olmalı. Bu kadar. Her şey basit olmalı ama basitlik çok karmaşık bir şey. Fazlalık, müşteri için bir dayatmadır. İç tasarım bu dayatmalardan biridir. Müşteri özgür hissetmek ister. Barın yüksekliği doğru, ayak dayama yeri doğru yerde ve sandalyeler doğru yükseklikte olmalıdır. Barın arkasına ayna koymayın çünkü insanlar içerken kendilerine bakmaktan hoşlanmazlar.