Otlar, hem tuzlu hem de tatlı yemeklere çeşitli tatlar, karmaşık aromalar, dokusal vurgular ve görsel çekicilik katarak birçok duyumuza hitap eder.

Austin’in yaklaşık bir saatlik sürüş mesafesinde bulunan Washington, Teksas’taki The Inn at Dos Brisas’ın mutfak şefi Zachary Ladwig, 'Otlar hemen hemen her mutfak tarzındaki en önemli unsurlardan biri' diyor. Inn'in geniş bitki bahçesi 75 fit x 75 fit boyutlarındadır.

Ladwig, 'Bence şifalı bitkiler yeniden dönüyor ve artık moda oldu ... özellikle de yiyecek aramayla,' diyor.

İster doğada ister yerel bir pazarda keşfedilmiş olsun, tanıdık ve egzotik bitkileri günlük yemeklere dahil etmek her zamankinden daha kolay. Ancak bu kadar çok cazip seçenek varken, ev aşçısı şarap eşleşmelerine nasıl yaklaşıyor?

Toronto'daki The Fairmont Royal York'taki Epic Restaurant'ın yönetici şefi Collin Thornton, 'Şarapları otla beslenen yemeklerle eşleştirmek, belirli bir yemek için bitkiyi seçmekle aynı şey' diyor ve otelin çatı katındaki ilk bitkilerinden birini piyasaya sürdüğünü iddia eden 1997 yılında dünyadaki bahçeler.

Thornton, 'Duyularınıza güvenmelisiniz,' diyor. “Birçok bitki, hemen hemen her tabakta kullanılabilecek çok yönlülüğe sahiptir. Bitkileri baskın bir özellik olarak seçip seçmemenize veya bitmiş üründe başka bir katman sağlamanıza bağlı. '

Atlantic City'deki American Cut'dan Demir Şef Marc Forgione'ye göre, biberiye ve kekikten oluşan bitkisel bir 'paspas', menüsünün çoğunu oluşturan bifteklere bir punç aroması sağlıyor - yemek yiyenlerin eve götürmesi kolay bir numara.

American Cut dahil LDV Hospitality'nin Revel mülkleri içecek direktörü Xavier Mariezcurrena, 'Forgione'nin kullandığı bitki paspası, kuru yaşlandırılmış biftekler için harika bir tamamlayıcıdır ve ceviz ve kavrulmuş lezzetleri daha da geliştirir' diyor.

Mariezcurrena, biftek için klasik eşleştirmenin Cabernet Sauvignon olduğuna işaret ederken, 'şaraplar güzel bir tanen yapısına sahip olduğu sürece, çeşitli şaraplar ve stillerle gerçekten yanlış gidemezsiniz' diyor Mariezcurrena.

Bitkisel fırçalanmış bifteklerle eşleştirmek için, Priorat şaraplarının 'toprak ve mineral inceliklerine' ve Nebbiolo bazlı şaraplarda bulunan 'ezilmiş ahududu, menekşe, çay ve kızarmış adaçayının niteliklerine' bakıyor.

Sacramento'daki Enotria Restaurant ve Wine Bar'ın şarap direktörü Matthew Lewis, Executive Chef Pajo Bruich'in yemeklerinde yer alan otları iki kategoriye ayırıyor: rustik (adaçayı, kimyon, dereotu, kekik ve biberiye) veya parlak (fesleğen, limon otu, kişniş ve maydanoz) şarap eşleştirmesinde daha fazla kolaylık için.

Lewis, 'Rustik bitki notalarını eşleştirirken, Loire Vadisi'nden geleneksel bir Cabernet Franc örneğine ulaşmayı seviyorum' diyor. 'En iyi ihtimalle, bu şaraplar harika, yeşil, otsu aromaların yanı sıra tütün ve çay yaprağı sunar.'

Lewis, mükemmel tatlılık ve asit dengesi ile parlak bitkisel tatları 'kaldırabilir' ve 'onları uçurabilir' diyor Lewis.

Hatıra Fasulyesi ve Otlu Tavada Pişmiş Kuzu Sırtı

Sacramento'daki Enotria Restaurant ve Wine Bar'da yönetici şef olan Pajo Bruich'in izniyle tarif

½ fincan kurutulmuş keçi gözü fasulyesi (veya yaban mersini veya diğer yadigar fasulyelerinin yerine koyun)
½ çubuk tarçın
2 karanfil
½ çay kaşığı kimyon tohumu
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
2 defne yaprağı
1 demet biberiye
1½ dilim kekik, bölünmüş
2 diş doğranmış sarımsak
½ soğan, dilimlenmiş
4 yemek kaşığı tereyağı
2 ons pastırma
½ inçlik parçalar halinde doğranmış pieces fincan havuç
¼ fincan şalgam, ¼ inçlik parçalar halinde doğranmış
1½ su bardağı tavuk suyu
1 kuzu fileto, temizlenmiş ve soyulmuş, yaklaşık 1½ – 2 pound
1 çorba kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı tuz ve tadı daha fazlası
1 su bardağı kanola yağı ve pişirilecek daha fazlası
1 demet italyan maydanoz, sadece yapraklar
½ demet fesleğen yaprağı
¼ demet nane yaprağı
1 demet tarhun yaprağı
2 yemek kaşığı limon suyu
¼ çay kaşığı ksantan sakızı (çoğu doğal gıda mağazasında bulunur)
Garnitür için mikro maydanoz (isteğe bağlı)
Garnitür için kırmızı damarlı kuzukulağı (isteğe bağlı)

Fasulyeleri soğuk su altında temizleyin ve bir gece 2 bardak suya batırın. Ertesi gün tarçın çubuğunu, karanfilleri, kimyon tohumlarını ve hardal tohumlarını kavurun, ardından tülbentten küçük bir çuval yapıp içine baharat, defne yaprağı, biberiye ve 1 demet kekik doldurarak poşet yapın. Kasap ipiyle bağla.

Sarımsakları ve soğanı tereyağında soteleyin, ardından pastırma, havuç ve şalgam ekleyin. Tavuk suyunu ve süzülmüş fasulyeleri karışıma ekleyin ve kesecikle sebzeler dente olana kadar pişirin. Tuzla tatlandırın.

Fırını önceden 450˚F'ye ısıtın.

Kuzu filetoyu biber ve 1 yemek kaşığı tuzla baharatlayın. Biraz kanola yağı içeren dökme demir bir tavada kuzuyu iyice kavuruncaya kadar yüksek ateşte kızartın. Tavayı fırına aktarın ve orta az pişmiş için 130˚F iç sıcaklıkta pişirin. Fırından çıkarın, bir tel rafa aktarın ve dilimlemeden önce en az 10 dakika dinlendirin.

Otları hemen buz banyosuna aktarmadan önce maydanoz, ½ demet kekik, fesleğen, nane ve tarhunu tuzlu kaynar suda 30 saniye haşlayın.

Otları süzün, ardından bir mutfak robotunda 1 bardak kanola yağı, limon suyu, 1 yemek kaşığı su ve ksantan sakızı ile püre haline getirin. Tuzla tatlandırın. Pistou bir chinois'ten geçirin ve bir sıkma şişesine koyun.

Yüksek ateşte sote tavada fasulyeleri ve biraz pişirme sıvısını ekleyin. Sıvının çekirdekler üzerinde azalmasına izin verin, onları parlatın. İsterseniz tuz ekleyin.

Kuzuyu 4 porsiyon halinde dilimleyin. Her tabağa fasulye karışımından bir höyük koyun ve üzerine bir dilim kuzu filetosu koyun. Pistou tabağın etrafına birkaç noktayı sıkıştırın. Taze mikro maydanoz ve kırmızı damarlı kuzukulağı ile süsleyin. 4 kişilik .

Şarap Eşleştirme: Enotria'nın şarap direktörü Matthew Lewis, 'Otların bir meydan okuma olduğunu düşünmüyorum, daha çok benzersiz şaraplar ortaya çıkarmak için bir fırsat' diyor. Tek bir Cabernet Franc üzüm bağından üretilen ve 12 ay boyunca 3 yaşındaki varillerde yaşlandırılan, Domaine de la Noblaie’nin, Fransa, Chinon’dan Les Chiens-Chiens’i kuzu filetosu ile eşleştirmesini öneriyor. 'Kireçtaşı ve çakmaktaşı terörizmden, topraklığı, koyu siyah meyveleri ve baharatları ifade eder' diyor.

Biftek için Bitkisel Paspas

Tarif; American Cut, Atlantic City'de yönetici şef ve işletme sahibi olan Marc Forgione'nin izniyle

½ pound kuru yaş sığır yağı
½ pound tuzsuz tereyağı
1 baş sarımsak, enine ikiye dilimlenmiş
14 dal kekik, bölünmüş
14 dal biberiye, bölünmüş
10 bütün karabiber
1 defne yaprağı

Sığır eti yağını bir tencerede karıştırın. Tereyağı, sarımsak, 10 dal kekik, 10 dal biberiye, karabiber ve defne yaprağını ilave edin ve kahverengileşene kadar pişirin. Katıları süzün. Paspası herhangi bir ızgara bifteğin üzerine koyun veya kalan biberiye ve kekik dallarını birbirine bağlayın ve paspası bifteğin üzerine sürmek için kullanın. 4-6 kişilik .

Şarap Eşleştirme: American Cut da dahil olmak üzere LDV Hospitality'nin Revel mülklerinin içecek direktörü Xavier Mariezcurrena, biftek için klasik Amerikan şarap eşleşmesinin Cabernet Sauvignon olduğunu söylüyor. 'Mutlak favorilerimden biri, Napa'daki Howell Mountain'dan Quill Ink Grade' diyor. “Adından ima edilmese de, bu şarap ölçülü, zarif ve Napa standartlarına göre güzel dengelenmiş. Yabani siyah kirazlar, bitter çikolata, tuzlu mineraller, kekik ve okaliptüs aromaları, otlanmış bifteğin harika tamamlayıcılarıdır. '

Kekik ve Sinekkuşu Adaçayı ile Sıcak Balkabağı Velouté

The Inn at Dos Brisas, Washington, Teksas'ta mutfak şefi Zachary Ladwig'in izniyle

1 Rouge Vif D'Etampes balkabağı (veya şeker kabak yerine)
4 saplı sinekkuşu adaçayı, bölünmüş (veya normal adaçayı yerine)
2 ons kekik, bölünmüş (veya normal kekik yerine)
1 baş sarımsak, bölünmüş ve doğranmış
2 ons 25 yaşındaki Sherry sirke
4 yemek kaşığı esmer şeker
3 yemek kaşığı tereyağı
Tatmak için biber ve tuz
1 litre hafif tavuk suyu
4 ons sızma zeytinyağı, ayrıca çiselemek için daha fazlası
1 çorba kaşığı vadouvan (veya Whole Foods'tan temin edilebilen Fransız körisi karışımı)
1 çorba kaşığı üzüm çekirdeği yağı
4 ons taze Oregon kuş üzümü (veya kurutulmuş kuş üzümü yerine)
1 (375 ml) şişe Pedro Ximénez Sherry
Yuzu suyu, çiselemek
½ portakal, suyu sıkılmış
4 ons krescenza (veya ikame keçi peyniri)

Fırını önceden 300˚F'ye ısıtın.

Kabağı dörde bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Sinekkuşu adaçayı ve kekiğin çiçeklerini kesin. Tohumları ve çiçekleri süslemek için ayırın. Kabağı 2 sap adaçayı, 1 ons kekik ve ½ sarımsak ile baharatlayın.

Orta-yüksek ateşte küçük bir tencerede, Sherry sirkesini esmer şeker, tereyağı ve kalan sarımsak, adaçayı ve kekik ile karıştırın, ardından ¾ oranında azaltın. Balkabağına tuz ve karabiber serpin ve otlu sirkeyi bal kabağının iç boşluğunun her yerine fırçalayın. Kabağı fırında yumuşayana ve koyu kahverengi olana kadar yaklaşık 1 saat kavurun. Kullanmak için yeterince soğuduktan sonra, karamelize alanlardan küçük parçaları alın ve kaplama için ayırın.

Velouté'yi oluşturmak için, kalan kavrulmuş balkabağı kazıyın ve tavuk suyu, tuz ve karabiberle birlikte yüksek hızlı bir karıştırıcıya koyun ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Bitirmek için zeytinyağında yavaşça gezdirin. İnce bir ağ süzgecinden geçirin ve son plaka için ayırın.

Vadouvanı küçük bir tavada kokulu hale gelene kadar hafifçe kızartın, yaklaşık 2 dakika, ardından kabak çekirdeği ve üzüm çekirdeği yağını ekleyin. Vadouvan ve yağın tohumları eşit şekilde kaplamasına izin verin. Tohumlar eşit şekilde kaplanıp kızartıldıktan sonra, yaklaşık 4 dakika, bir kağıt havluya boşaltın ve ayırın.

Kuş üzümü ve Sherry'yi temiz bir tencereye ekleyin ve 7 dakika orta ateşte pişirin, ardından kuş üzümü çıkarın (garnitür için ayırarak) ve Sherry'yi kıvamlı bir şekilde şurup haline gelene kadar azaltmaya devam edin.

Her tabağa iki parça balkabağı koyun ve üzerine hafifçe yuzu suyu, portakal suyu ve zeytinyağı gezdirin. Her bir balkabağı parçasının yanına küçük bir kuş üzümü yığını koyun ve bir çiseleme Sherry indirgemesi ile süsleyin. Balkabağının ortasına bir parça kreşu bırakın ve tohumları, kekik çiçeklerini ve iki parça sinekkuşu adaçayı serpin. Velouteyi balkabağının etrafına dökün. Servis 6 .

Şarap Eşleştirme: The Inn at Dos Brisas'taki şarap garsonu Joel Tennyson, velouté'nin sıcak bitkisel notalarını yükseltmek için Ken Wright’ın Willamette Valley Pinot Blanc'ı gibi bir Pinot Blanc'a bakıyor. Tennyson, 'Pinot Blanc'ın bir miktar minerali ile çıtır çıtır elma ve zarif çiçek aromaları, bu yemekteki balkabağı ve adaçayının toprak tonlarıyla güzel bir şekilde eşleşiyor' diyor.

Lavanta Churros

Yemek tarifi Blake Faure ve Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania'daki ortak şefler Jon Ramsay tarafından sağlanmıştır.

Kızartma için bitkisel yağ
¼ su bardağı şeker
½ çay kaşığı toz tarçın
5 yemek kaşığı kurutulmuş lavanta
2 yemek kaşığı esmer şeker
½ çay kaşığı tuz
⅓ fincan (⅔ çubuk) tereyağı
1 fincan çok amaçlı un
2 yumurta
⅓ çay kaşığı vanilya özü

Fırını önceden 375˚F'ye ısıtın.

10–12 inçlik fırında güvenli bir tavaya 1½ – 2 inç değerinde bitkisel yağı dökün ve fırına koyun. Bir tabakta şeker, tarçın ve lavantayı karıştırıp kenara koyun.

3 litre tencereye 1 su bardağı su dökün, esmer şeker, tuz ve tereyağı ilave edin ve kaynatın. Kaynadıktan sonra ocaktan alın ve un ekleyin. Ayrı bir kapta yumurtaları ve vanilya özünü karıştırın, ardından un karışımına ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. Büyük, yıldız uçlu krema poşetini karışımla doldurun.

Sıcak yağa 4 inç uzunluğunda çörek sıkın. Çıtır çıtır ve altın rengi olduktan sonra çıkarın ve fazla yağı emmesi için bir kağıt havlu üzerine bir kenara koyun. Tatlıları şeker-tarçın-lavanta karışımına yuvarlayın ve hemen servis edin. Servis 6 .

Şarap Eşleştirme: Faure 'Château de Rayne Vigneau [Sauternes] 'i ince bal aroması için churros ile eşleştirmek için seçtik' diyor. 'Churros'un lavanta ve tarçını güzel bir şekilde tamamlıyor - çok fazla kuvvetli olmadan yumuşak tatlı.'

Fesleğenli Dondurma ile Şeftali Gevreği

Tarif, Iris, New Orleans'ın şefi Ian Schnoebelen'in izniyle

10 olgun şeftali
2 su bardağı şeker artı 6 yemek kaşığı bölünmüş
⅛ fincan mısır nişastası
6 yemek kaşığı un
6 yemek kaşığı yulaf
¼ çay kaşığı tarçın
⅛ çay kaşığı küçük hindistan cevizi
2 ons soğuk tereyağı, doğranmış
1 su bardağı süt
1 su bardağı krema
5 yumurta sarısı
½ fincan fesleğen yaprağı
¼ fincan basit şurup

Fırını önceden 400˚F'ye ısıtın.

Büyük bir tencereyi suyla doldurun ve kaynatın. Büyük bir kapta bir buz banyosu hazırlayın. Her şeftalinin sapsız tarafında bir 'X' puanı alın. Gruplar halinde şeftalileri 10 saniye kaynar suda bekletin. Şeftalileri çıkarın ve buz banyosuna daldırın. Şeftalileri soyun, çekirdeklerini çıkarın ve her şeftaliyi sekizde dilimleyin. Şeftali dilimlerini 1½ fincan şekerli sığ bir tencereye koyun ve yavaş yavaş pişene kadar pişirin.

Küçük bir kapta mısır nişastasını yeterli miktarda suyla karıştırarak bir macun elde edin. Şeftali karışımını karıştırın ve koyulaşana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.

Un, 6 yemek kaşığı şeker, yulaf, tarçın, hindistan cevizi ve tereyağını kürek ataşmanı ile donatılmış bir stand mikserde karıştırın. Düşükten başlayın ve karışım küçük boncuklar oluşana kadar orta dereceye çevirin.

Sütü ve kremayı neredeyse kaynayana kadar ısıtın. Yumurta sarılarını kalan yarım fincan şekerle bir kasede çırpın. Çırparken sıcak süt karışımını yavaşça ekleyin. Buz banyosunda soğutun.

Büyük bir tencerede su kaynatın ve bir buz banyosu hazırlayın. Fesleğen yapraklarını kaynar suya ekleyin, ardından hemen çıkarın ve buz banyosuna daldırın. Fesleğeni buzlu sudan çıkarın ve fazla nemi sıkın. Fesleğeni basit şuruplu bir karıştırıcıya koyun ve 1 dakika boyunca karıştırın. Süt-yumurta karışımına ekleyin, ardından yumuşak servis kıvamına gelene kadar talimatlara göre bir dondurma makinesinde döndürün. Daha sert dondurma istenirse 15 dakika dondurucuya koyun.

Şeftali karışımını kaşıkla sığ fırın tabaklarına koyun. ½ inçlik yulaf-parçalama karışımı katmanını üstüne yerleştirin. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika veya üstü kahverengi olana kadar pişirin. Servis etmek için sıcak şeftali gevrekinin üzerine fesleğen dondurmasını kepçe ile koyun. 4-6 kişilik .

Şarap Eşleştirme: Schnoebelen, “Bitki infüzyonları tatlılara karakter ve entrika katıyor” diyor. Bu tatlıyla bir bardak Moscato d’Asti'yi eşleştirmenizi tavsiye ediyor. Bu şarap, dondurmaya dayanacak kadar tatlıdır, ancak diğer birçok tatlı şaraptan daha hafif olduğu için, canlandırıcı şeftali ve fesleğen aromalarının önüne geçmez.

---

Ortak Otlar, Nadiren İyi Eşleşmeler

The Inn at Dos Brisas'ın şarap direktörü Joel Tennyson, şarabı restoranın bahçesinde ve yerel pazarınızda bulunan bitkilerle eşleştirmek için bu ipuçlarını sunuyor.

Adaçayı: The Inn'de sinekkuşu adaçayı kavrulmuş kuzu budu gibi lezzetli et yemeklerinde kullanılır. Kuzey Rhône'dan, özellikle de Saint-Joseph'ten veya Kaliforniya'nın 'kurutulmuş ot ve toprak aromalarının tam aromasıyla siyah erik ve kiraz notaları gösteren' Sierra Foothills'den gelen şarapları tercih eden Tennyson, Sage'in 'Syrah ile güzelce oynama' eğiliminde olduğunu söylüyor.

Limon Mineçiçeği: Bu canlandırıcı bitki, levrek ve diğer balık yemeklerinin favorisidir ve kümes hayvanlarına ve salatalara ince bir limon aroması katar. Tennyson, bunu tamamlamak için İtalya’nın Alto Adige veya Friuli Grave bölgelerinden 'gevrek asiditesi ve çimenli burnu ile damakta zengin ve zengin' Pinot Grigio'yu öneriyor.

Frenk soğanı: Tennyson, hafif sarımsak aromasıyla, bu çeşit frenk soğanı “burada çiftlikte yabani olarak yetişiyor ve chanterellalı kızarmış tavuklarımızla [çanak] rol oynuyor” diyor. İdeal şarap eşleştirmeleri için, Fourchaume gibi birinci sınıf bir cru Chablis'e ya da Napa'daki ZD Wines'daki gibi zengin bir California Chardonnay'e bakıyor.

Kekik: Pek çok çeşidi olan en yaygın pişirme otlarından biri olan kekik, The Inn'de ızgara pirzola bifteklerini bitirmek için bir bileşik tereyağında bir bileşen olarak kullanılır. Şarabı kekikle eşleştirmek için Tennyson, 'bol miktarda kuru meyve, baharatlı karabiber burnu ve yumuşak tanen' gösteren Riojas'a bakıyor.

Tayland reyhanı: 100'den fazla fesleğen çeşidi olmasına rağmen, Tay fesleğeni ister taze ister pişmiş olsun aromatik kalma eğilimindedir. Tay fesleğen ve kavun salatası gibi bir yemek için Tennyson, Kaliforniya'daki Russian River Valley veya Fransa'daki Sancerre'den gevrek ve taze şaraplar öneren Sauvignon Blanc'ı tercih ediyor ve 'bitişe bir miktar mineral ekliyor.'

Köri yaprağı: Birçok Asya pazarında bulunan köri yaprakları etler için mükemmeldir. 'Bu aromatik bitkiyi tat vermek için kullanıyoruz çocuk [keçi] ve kavururken kuzu, ”diyor Tennyson. 'Bunları Güney Rhône şaraplarıyla,' özellikle de 'olgun ve zengin meyve aromaları ile toprak ve tatlı baharatlarla' Grenache birleştiriyorum.