Mutfağım için yerel malzemeler satın alma takıntım, bir şarap yapımcısının terörün inceliklerini anlamasıyla aynı. İkimiz de inceliyoruz ve belirli eğimlerin, toprakların ve yükseltilerin nasıl çok farklı tatlar üretebileceğini öğreniyoruz.

Eşit derecede yüksek kaliteli iki ürün arasında seçim yaptığım için, organik sertifikalı olmasa bile yerel ürünleri seçeceğim. Bir şeyin nasıl üretildiğini ve onu kimin ürettiğini yakından bilmenin önemli olduğunu düşünüyorum. Ayrıca topluluğumuzu desteklemenin ve yerel ekonomiyi büyütmenin önemli bir yolu olduğunu düşünüyorum. Restoranda bu ideali dini olarak takip ediyoruz.

Bu, eyalet dışından asla satın almadığımız anlamına gelmez, ancak yiyeceklerimizin karar verme sürecinde ne kadar ilerlediğini ciddiye alıyoruz. Sonuçta, ABD'de tükettiğimiz sertifikalı organik ürünlerin çoğu Meksika ve Şili kadar uzakta yetiştiriliyor. Bu sabah aldığım yolun birkaç mil aşağısından bir şey aldığımda, üç gündür kamyonda olan bir şeyden çok daha taze. Daha güzel, daha lezzetli, daha uzun ömürlü ve çok daha az israf var. Aslında, kaliteli bir restoran için yemeğimin ne kadar sürdüğünü insanlar kesinlikle şaşırttı.

Organiklere olan ilginin iyi bir şey olduğunu düşünüyorum. Makro ölçekte, siz ve arazi için daha sağlıklıdır. Bununla birlikte, eve yakın organik ilkelerle yetiştirilen ve yetiştirilen ürünleri ve etleri satın almayı ve tüketmeyi tercih ederim. İnsanların, federal organik sertifikayı alacak finansal durumda olmayan çok sayıda küçük çiftlik ve çiftlik olduğunu bilmeleri gerekiyor. Organik sertifikalı benim için o kadar önemli değil çünkü çiftçilerimi ve nasıl çalıştıklarını biliyorum.

Örneğin, kümes hayvanı yetiştirmeye karar veren bir aile, bir baba-oğul ekibimiz var. Eğlenceliydi çünkü her çeşit cinsi ve farklı bedenleri denedik. Şimdi tüm ördeklerimizi büyütüyorlar. Aynı aile ürünlerimizin bir kısmını seralarda da yetiştiriyor. Bizim seçtiğimiz tohumları ekiyorlar. 'Bu yadigarı havuçları buldum, deneyebilir miyiz?' Diyecekler ve ben 'Evet' diyeceğim ve 30 veya 40 gün sonra kesme tahtamda bu lezzetli, taze mor havuçları var.

Bunu gerçekten yenemezsin. —Alexis Korman'a söylendiği gibi

Şef Liken, en sevdiği yerel yemekleri ve şarap eşleştirmelerini paylaşıyor:

Tabak: Yavaş pişirilmiş tatlı havuç, havuçlu zencefilli muhallebi, yeşil soğan salatası ve yeşil soğan pistou.
İçin: Robert Sinskey’den 2011 Abraxas Vin de Terroir, Carneros.

Tabak: Ördek konfi, kavrulmuş balkabağı, pekmez jus, fiore sardo ve baharatlı pepitalı balkabağı mantısı.
İçin: Owen Roe’nun Merlot merkezli 2009 Yakima Valley Kırmızı Şarabı.

Tabak: Kereviz kökü graten, rezene-roka salatası ve kızılcık-pırasa kompostosu ile kavrulmuş Colorado kuzu filetosu.
İçin: Domaine de Saint Siffrein’in 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Chef Liken'in Yavaş Pişirilmiş Tatlı Havuçları

Vail, Colorado'daki Restaurant Kelly Liken'den şefin / şefin sahibi Kelly Liken

Havuçlu muhallebi
4½ bardak portakal suyu
2 yemek kaşığı şeker
2½ bardak havuç suyu
3¾ bardak krema, bölünmüş
2 pound havuç, rendelenmiş
14 yaprak jelatin
2 yemek kaşığı şeker
½ bardak su

Havucu, şekeri ve portakal sularını bir tencerede karıştırın ve orta ateşte yarı yarıya azaltın. Rendelenmiş havuçları 3 su bardağı krema ile ikinci bir tencereye koyun ve karışımı kaynatın, ocaktan alın ve demleyin. Jelatini suda çiçeklendirin ve karışımı çözünene kadar ısıtın, sonra bir kenara koyun.

Kalan yarım fincan kremayı sert tepelere kadar çırpın, sonra bir kenara koyun. Krema / havuç karışımını azaltılmış meyve suları ile bir karıştırıcıda birleştirin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Daha sonra püreyi ince gözenekli bir elekten geçirerek geniş bir karıştırma kabına alın. Eritilmiş jelatini karıştırın ve krem ​​şantiye yavaşça katlayın. 8 x 8'lik bir fırın tepsisini yağlayın ve muhallebi içine dökün. En az 4 saat ayarlanana kadar buzdolabına koyun. Ayarlandıktan sonra 1'e 2 inçlik dikdörtgenler halinde kesin.

Yeşil Soğan Pistou
1 inçlik parçalar halinde doğranmış 1 demet yeşil soğan
1 tatlı kaşığı rendelenmiş zencefil
1 yemek kaşığı Dijon hardalı
2 yemek kaşığı limon suyu
½ fincan zeytinyağı

Taze soğan, zencefil, hardal ve limon suyunu bir blendere koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Motor çalışırken, karışana kadar zeytinyağı ile gezdirin.

Portakal-Zencefilli Vinaigrette
¼ bardak portakal suyu
¼ fincan limon suyu
1 çay kaşığı Dijon hardalı
1 tatlı kaşığı doğranmış arpacık
1 yemek kaşığı bal
2 su bardağı zeytinyağı

Meyve sularını, hardalı, arpacık soğanı ve balı bir karıştırıcıya koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Motor çalışırken, karışana kadar zeytinyağında gezdirin.

Havuçlar
27–30 bebek havuç, soyulmuş ve yumuşayana kadar kavrulmuş veya haşlanmış
2 büyük havuç, soyulmuş ve jülyenli
2 yeşil soğan, sadece yeşil kısım, jülyen
Tatmak için biber ve tuz

Bir karıştırma kabında, bebek havuçları salata sosu ile süsleyin ve tuz ve karabiber ekleyin. Daha küçük bir kapta jülyen havuç ve yeşil soğanı karıştırın ve aynı salata sosu ile hafifçe giydirin.

Her tabağa bir çorba kaşığı pistou yayın. Her tabağa 1 dikdörtgen muhallebi koyun ve muhallebi üzerine biraz jülyen salatası yerleştirin. Yavru havuçları muhallebinin yan tarafına yerleştirin. Servis 6.