Sanayileşmiş şarap yapımı ile tamamen doğal / müdahalesiz hareket arasında bir yerde, şarap yapım tekniklerini geliştirmek için çevreyi ve daha da önemlisi yerçekimini kullanan artan sayıda üretici var. Birçoğu, şarap yapım sürecinden pompaları veya motorları çıkarmanın daha iyi koku ve tadı koruduğuna inanıyor. Hatta bazı şarap imalathaneleri, makinelerini atlatmak ve yer çekiminin sihrini daha iyi işlemesine izin vermek için tesislerini yeraltında veya eğimli arazide inşa edecek kadar ileri gitti.

Bu çevresel çabalar gelecek mi yoksa sadece geçici bir heves mi? ABD ve Kanada'daki beş şarap imalathanesinin sahipleri ve şarap üreticileri, çevre dostu üretim tekniklerinin ortaya çıkan şarapların kalitesini nasıl etkilediğinden bahsediyor.

'Çalkalama, morarma, emülsiyon [veya] oksidasyondan kaçınarak, meyvenin saflığını koruyabiliyoruz ve burukluğu ve ödün veren tatları yok edebiliyoruz. Aromatikler şarabın içinde tutulur. ' –Jean-Laurent Groux, şarap üreticisi, Stratus Üzüm Bağları

Stratus Üzüm Bağlarının tadım odası / Fotoğraflı Stratus Bağları

Stratus Üzüm Bağları

Jean-Laurent Groux veya 'J-L', Stratus Üzüm Bağları Niagara'da, dünyadaki tamamen pompasız birkaç şarap imalathanesinden biri.

Groux, 'Çalkalama, morarma, emülsiyon [veya] oksidasyondan kaçınarak meyvenin saflığını koruyabiliyoruz ve burukluğu ve ödün veren tatları yok edebiliyoruz,' diyor. 'Aromatikler şarabın içinde tutulur.'

Bunu yapmak için Stratus, şirket tarafından onaylanmış dört katlı bir üretim tesisini kullanır. Enerji ve Çevre Tasarımında Liderlik Oksijen temasını ve havalandırmayı minimumda tutarken, şarabın tesisin üst katlarından alt katlarına hareketini sağlayan (LEED) organizasyonu. Stratus, üretim tasarımlarının yanı sıra, % 100 elle hasat edilmiş üzümler .

Groux, 'En iyi kalite ve işlevi takip eden form arayışı, Stratus'taki tüm süreci yönlendirdi' diyor. 'Tamamen yeni bir yapı olduğumuz için, meyve, meyve suyu ve şarabın müdahaleci olmayan hareketi için' ideal 'senaryoları dahil edebildik. Asırlık bir kavram olan yerçekiminin [kontrol altına alınması], hala birinci sınıf şarap yapımıyla son derece alakalı. '

Palmaz Bağlarında süreci yakından takip etmek / Fotoğraf: Nicola Majocchi

Palmaz Bağları

Christian Gastón Palmaz, CEO'su Palmaz Bağları Napa Valley'de, bilime dayanan nazik bir şarap yapımının bilimi olduğunu söylüyor.

Tanin polimerizasyonu, şarap yaşlandıkça ortaya çıkar. Şarabın dokusunu ve ağız hissini yumuşatan tanen moleküllerinin bir araya gelip çökelti olarak süspansiyondan düşme sürecidir.

Palmaz, 'Şaraptaki tanen moleküllerinin polimerleştirici yapılar olduğu bilindiğinden beri, şarap yapım sürecinde olabildiğince yumuşak olmanın büyük bir faydası oldu' diyor.

Yerin altında 18 katlı olan tesis, fermente şarabı taşımanın yanı sıra filtrelemenin yanı sıra yerçekimi tek başına yeterli olacak şekilde tasarlandı ve minimum çalkalama ile harmanlanmasına izin verdi. Seviyeler arasındaki mesafe, pompasız şişeleme için bile yeterli basınç oluşturur.

Palmaz Bağlarının dış cephesi ve yeraltı üretim tesisleri / Fotoğraf Lance Hitchings

Palmaz, 'Tanin polimerizasyonu, pompaların neden olduğu mekanik kayma nedeniyle sınırlıdır veya hatta bozulmuştur' diyor. Şarap makinelerle yapıldığında, şişeye çarpana kadar dinlenme şansı olmadığını ve bu da şarabın alıcısı için ek yaşlanma sorumluluğuna yol açtığını savunuyor.

Tesis, elektrik tüketimini azaltmakla kalmıyor, “Kaliforniya'daki tek sertifikalı net sıfır su tüketimli şarap imalathanelerinden biri” diyor Palmaz. 'Bu, şarap yapımında kullanılan her damla suyun yakalandığı, neredeyse içilebilir standartlara göre arıtıldığı, üç şehir bloğu uzunluğundaki bir tünelde depolandığı ve ardından ertesi yıl sulama için kullanıldığı anlamına geliyor.'

'Bu, her yıl 1,5 milyon galondan fazla su tasarrufu sağlıyor ve sulama için yeniden kullanılıyor' diyor.

Elle Toplanmış Üzümler Makinede Hasat Edilmekten Daha mı İyi?

Bu yöntemler aynı zamanda, şaraphanenin kullanılan ekipmana geri dönmesine izin vererek, pompalar gibi ekipmanı temizlemek için gereken su miktarını ve kaynakları azaltarak daha fazla koruma sağlar.

Palmaz, 'Tesisimizin yerçekimi akışına yönelik tavizsiz yaklaşımı, şarabın (tankta veya fıçıda) eskitme işlemi sırasında elde edilen herhangi bir polimerizasyonun şişede korunmasını sağlıyor,' diyor Palmaz. 'Muhtemelen, şarap, tanen polimerleri oluştukça moleküler olarak daha hassas olduğu için, Palmaz Bağlarının tasarımını baştan sona gerçekten yerçekimine adadık ... bu nedenle sürecimize' yerçekimi bitti 'diyoruz.

Stoller Family Estate şarap yapımından sorumlu başkan yardımcısı Melissa Burr / Fotoğraf Brie Mullin

'[Pompalardan kaçınmak] Pinot Noir'deki hassas aromatik bileşikleri korur. Şaraplar çoğunlukla indirgeyici bir ortamda üretiliyor ve sonuçta şişede tazeliğe ve saflığa yol açıyor. ' –Melissa Burr, şarap yapımından sorumlu başkan yardımcısı, Stoller Family Estate

Stoller Aile Grubu

Oregon’da Stoller Aile Sitesi Şaraphanenin şarap yapımından sorumlu başkan yardımcısı Melissa Burr, Willamette Vadisi’nin Dundee Tepeleri’nde yerçekimi akış yöntemini benimsemenin oldukça kolay olduğunu söylüyor.

Burr, 'Şaraphaneyi inşa etmek için Stoller arazisindeki yamacın doğal topografyasını kullandık ve çok düzeyli bir yerçekimi akış tesisi oluşturmak için eğimi birleştirdik' diyor. 'Şarabı fermantasyondan çökeltmeye ve ardından şarabı nazikçe işlemek ve işlemek için fıçıya taşımak için yerçekimi kullanmanın avantajı tasarımın bir parçasıydı.'

Burr'a göre, bu teknikler son şaraplarda oksijen temasını azaltır.

Burr, 'Bu, Pinot Noir'deki hassas aromatik bileşikleri koruyor' diyor. 'Şaraplar çoğunlukla indirgeyici bir ortamda üretiliyor ve sonuçta şişede tazeliğe ve saflığa yol açıyor.'

Yamaçtaki avantajlardan tam olarak faydalanan şaraphane, mahzenlerde doğal yalıtım kullanıyor. Dünyadaki ilk LEED Gold şaraphanesi olan Stoller'in mahzeni, tamamen yeraltında olduğundan yazın serin, kışın daha sıcak tutar. Yeraltı mezarları ayrıca tesis genelinde rüzgarla hava hareketini kolaylaştırır ve yapay ısıtma veya soğutma olmadan tutarlı sıcaklıklar oluşturmaya yardımcı olur.

Burr, 'Varil odamızdaki sıcaklık yıl boyunca serin kalıyor' diyor.

Stoutridge Şaraphanesi, Hudson Valley, New York / Stoutridge Şaraphanesi'nin izniyle

Stoutridge Şaraphanesi

Stephen Osborn, sahibi, şarap üreticisi ve damıtıcı Stoutridge Üzüm Bağı New York'un Hudson Vadisi'nde, makine yöntemlerini iki ana nedenden dolayı terk etmeye karar verdi.

Osborn, 'Birincisi, daha çevre dostudur' diyor. “Elektrik motoru yok ve sıcak su ve temizlik maddeleriyle temizlenecek daha az şey yok. İkincisi, daha taze şarap yapıyor. '

Sürdürülebilirlik çabalarına da katkıda bulunan Stoutridge, güneye bakan çatıya monte edilen fotovoltaik güneş panelleri aracılığıyla hem üretim tesislerine hem de halka açık alanlara güç sağlıyor. Şaraphane ayrıca, tadım odasının zeminlerinin yanı sıra sıcak dış mekan alanlarına yardımcı olmak için şarap yapımı sürecinde oluşan ısıyı yakalamak için bir sistem kullanıyor.

'Püre domates ile bütün domates arasındaki farka çok benziyor — ikisinin kimyası aynı olsa da püresi her zaman daha az taze ve daha içgüdüseldir.' –Stephen Osborn, sahibi / şarap üreticisi / damıtma tesisi, Stoutridge Üzüm Bağı

Peki daha taze bir şarap tarzına izin veren yerçekimi tekniğiyle ilgili ne var?

Osborn, 'Pompalama ve filtreleme eksikliği, bitmiş şarapta fermantasyondan kaynaklanan çözünmüş [karbondioksiti] tutmaya yardımcı oluyor ve bu da küresel olarak lezzet profilini değiştiriyor' diyor. 'Yani, şarabın tüm lezzet profilini etkileyen bir doku değeri, çözünmüş gazlar. Daha taze ve daha canlı bir tat alır.

Püre domates ile bütün bir domates arasındaki farka çok benziyor — ikisinin kimyası aynı olsa da püresi her zaman daha az taze ve içgüdüseldir. '

Lemelson Vineyards’ın yerçekimi akışlı şarap sistemi tasarımı, mimar Larry Ferar / Fotoğraf Lemelson Vineyards izniyle

Lemelson Üzüm Bağları

Eric Lemelson'a göre, sahibi / kurucusu Lemelson Üzüm Bağları Willamette Vadisi'nde bir sebepten dolayı yerçekimi akışına karar verdiler.

Lemelson, 'Yedi tesisimizin hepsinde yetiştirdiğimiz şarap üzümlerinden en incelikli, karmaşık ve en kaliteli şarabı yapmak istedim' diyor. 'Yerçekimi akışı, son ürünün karmaşıklığını etkileyen birçok seçimden biridir.

Lemelson'ın baş şarap üreticisi Matt Wengel, şarap yapım sürecini anlatıyor. Meyveler önce elle toplanır, ardından tankın üzerindeki yükseltilmiş tasnif platformuna yerleştirilir.

Lemelson Vineyards’ın yükseltilmiş sıralama platformu / Fotoğraf: Andrea Johnson

'Tek tek meyveler veya kümeler, bir zorunluluk pompası kullanmak veya işlenmiş yarım tonluk meyve kutularını forklift aracılığıyla tanka boşaltmak yerine, kelimenin tam anlamıyla [fermente] tankına tek tek düşüyor' diyor. 'Bunun anlamı, tanklarımızda diğer iki yöntemden daha yüksek oranda tam çilek elde edebiliyoruz ve şıra pompalarının neden olabileceği meyvelerin mekanik olarak kesilmesinden kaçınıyoruz.'

Lemelson, kaliteli şarap yapmak söz konusu olduğunda bu teknikleri daha büyük bir bütünün parçası olarak görüyor. 'Pompalar kullanarak harika şaraplar yapabileceğinizi ve düşük basınçlı, yerçekimine dayalı şarap yapımını kullanmanın günün sonunda hiçbir şeyi garanti etmediğini bilsem de, yine de bunun daha kaliteli bir seçim olduğuna inanıyorum,' diyor.

Çevre hukuku diplomasına sahip olan Lemelson, Oregon Küresel Isınma Komisyonu ve 1000 Dost Oregon koruma grubu da dahil olmak üzere bir dizi ekolojik neden için gönüllü olarak çalışıyor. Ayrıca, gezegenin ekosistemini güçlendirmeye odaklanarak mucitleri ve yenilikçileri desteklemeyi amaçlayan Lemelson Vakfı'nın yönetim kurulunda yer almaktadır. Ancak, çevre dostu şarap yapım tekniklerinin gezegen için her derde deva olmadığını kabul ediyor.

Lemelson, 'Yaptığımız her şeyin, emisyonlarımızı ve küresel ekosistemi etkileyen enerji ve kullanılan malzemeler açısından sonuçları var' diyor.

Ancak üretici, son şarapta büyük farklılıklar görüyor.

Wengel, 'Bunun anlamı, elde edilen şaraplarda daha yumuşak, daha yuvarlak tanenler ve ağız hissi ve ayrıca karbonik maserasyona benzer gelişmiş bir kırmızı meyve karakteri' diyor. 'Dut kabuğundaki ve özellikle tohumlardaki mekanik hasar, tank fermantasyona başlamadan önce istenmeyen, daha sert tanen salınımına neden olacaktır.'

Wine & Tech sayımızda bilimin içecekleri geleceğe nasıl taşıdığı hakkında daha fazlasını keşfedin.