Çamurda şarap yapmak yeni bir uygulama olmaktan uzaktır. 6.000 yıldan daha eski bir tarihe ve Kafkasya bölgesine dayanan bir geçmişi ile, soyu çelik ve bariklerden daha uzun ve daha derindir. Geçen yüzyılda kil kullanımının büyük ölçüde azaldığını görürken, şarabın köklerine bir dönüş bekleniyor.

İlk olarak, kil, kabı yapmak için kullanılan ham maddedir. Düşük sıcaklıklarda pişirildikten sonra ortaya çıkan toprak kap, pişmiş toprak olarak bilinir. Yaşlanan şarap söz konusu olduğunda, bu bitmiş kaplar şekil ve boyut olarak küçük farklılıklar ile farklı isimlerle anılır.

Ülkesinde Gürcistan pişmiş toprak yumurta şeklindeki kaplar olarak bilinir qvevri , geleneksel olarak gömülüdür. İçinde ispanya daha yuvarlak kil kaplar olarak adlandırılır Tinaja iken İtalya kapsayıcı terim amfora yaygın olarak kullanılmaktadır. Ama bunlar şarap için ne yapıyor?

Orta Zemin

Kilde şaraplaştırma, çelik ve meşe ile karşılaştırıldığında en iyi anlaşılır. Paslanmaz çelikte fermantasyon ve yaşlandırma, şaraba hiçbir tat verilmediği oksijensiz bir ortam sağlar ve gevrek meyve notalarının parlamasını sağlar.

Fıçı şeklindeki meşe, özellikle şarapla alışverişi yapan havadan gelen oksijen açısından da pek çok fayda sağlar. Ancak meşe, özellikle yeni meşe, ahşabın tatlarını meyve suyuna katar.

Clay, ikisi arasındaki mutlu ortamdır. Meşe gibi kil gözeneklidir ve oksijen alışverişine izin verir. Çelik gibi kil de nötr bir malzemedir, bu nedenle ek tatlar vermez.

Gürcistan merkezli şarap üreticisi John Wurdeman, 'İnsanlar pişmiş topraktan gelen bir şeyin turuncu veya ağır, hantal veya tanik olacağını varsayıyorlar ki bu kesinlikle doğru değil' Sülün Gözyaşları . 'Bir renkte berrak, parlak, asidik bir beyaz yapabilirsiniz. qvevri . qvevri sadece bir gemi. '

Wurdeman, deri maserasyonunun, toprak kaptan çok şarabın nihai dokusuyla ilgili olduğuna inanıyor. “Sürecin başlangıcı ve en önemli kısmı bağda yapılan iştir” diyor. 'Şarabın içinde olacak yaşam seviyesi, [üzümleri] ne zaman seçtiğine ve cilt maserasyonu seçeneklerine göre belirlenir.'

Ancak kilin gözenekliliği bir rol oynar. Wurdeman, qvevri şaraplarının 'meşe aromalı kozmetikler olmadan' zengin ve derin bir doku geliştirdiğini söylüyor. Bazen açık alanda fermantasyonu nedeniyle daha hızlı olgunlaşırlar.

'Paslanmaz çelik gibi kapalı bir alanda şarap yaparsanız, oksijene maruz kalmadığından çok daha yavaş bir şekilde yaşlanacaktır' diyor. 'Oksijen alışverişi ile yapılan bir şarapta kazmak için daha fazla alan ve dokusal katman var.'

Qvevri'yi Sülün'ün Gözyaşlarında hazırlamak / Fotoğraf, Sülün Gözyaşlarının izniyle

Trentino merkezli şarap üreticisi Elisabetta Foradori 2008 yılında kile geçti.

'Rudolf Steiner [Avusturyalı bir filozof ve biyodinamiğin kurucusu] sık sık iki kutup arasındaki bir unsur olarak konuşuyor, biri aşırılıkları uyumlu hale getiren, veren ve alan, saflığı döndüren ve açık bir mesaj [ileten],' diyor.

Foradori, kilin kalitesinin önemli olduğunu söylüyor ve ona inanılmaz bir dünya açılmış gibi geçişini ona benzetiyor. Foradori şu anda şaraphanesinde 180 kil amforayla çalışıyor.

Kil, özellikle bakteriler olmak üzere belirli riskler getirir.

Wurdeman, 'Otostopla şaraba giren bakteri olmadığından emin olmak için hijyene çok dikkat etmelisiniz' diyor Wurdeman. Titiz bakımın buna değeceğine inanıyor. 'Hijyene giden fazladan çabayı gösterirseniz, zaman alıcı olmasının yanı sıra neden kil kullanmayacağımı anlamıyorum.'

Olivier Rame / Fotoğraf, Ruggero Ughetti

Boyut Önemlidir

Languedoc merkezli Olivier Rame, sıcaklık kontrolü için betonda şaraplaşmaya başlar ve ardından kil kavanozlarda yaşlandırılır. Rame iki tür kil kavanoz kullanır: kabaca 32 galon ve 140 galon.

'Daha büyük kavanozlar kalındır ve tazeliğin korunduğu yavaş bir mikro-oksijenasyondan yararlanır' diyor. 'Arazinin karakteri çarpıtılmamış.'

32 galonluk kavanozlar ince ve gözeneklidir, bu da güçlü mikro oksijenasyon sağlar. Rame, 'Fikir buharlaşma yoluyla dokuya odaklanmaktır, ancak yaşlanma genellikle daha kısadır' diyor. 'Aksi takdirde, şarabı oksitleyeceğiz.'

Foradori, 'Saflık ve netlik: Bunlar kilin getirdiği mesajın özellikleridir' diyor. Geminin şaraba meyvenin canlılığını ve ayrıca fermantasyon için biyodinamik enerji açısından zengin bir ortam getirdiğini söylüyor.

Rame aynı fikirde: 'Bu tür yaşlanmayı seçiyorum çünkü kil kavanozlar şarabın aromatik profilini değiştirmiyor ve bu nedenle üzümlerin ve toprağın aromatik ifadelerine saygı duyuyorlar.'

Mağazalar, restoranlar ve şarap barları, her zamankinden daha fazla kil içinde yıllanmış şaraplar taşıyor.

'Bu şarapların hikayesini, üretim yöntemlerinin arkasındaki binlerce yıllık tarihi anlatmayı seviyorum' diyor Lauren Friel , New York City'nin vejeteryan etkinliğinde şarap direktörü, Kirli Şeker .

Meşe Şarabı Gerçekten Nasıl Etkiler?

'Kişi, şarabın terörizinin, muhtemelen fıçıdan etkilenebilecek saf bir ifadesini üretebilir' diyor. 'Meşe tanen, yeni meşe aromaları ve benzerlerinin etkileri olmadan bir şarabı yumuşatmak ve iyileştirmek için bir varilin yaptığı her şeyi yapar.'

Friel, kille asılmış şarapların, özellikle de bir süre cilt teması varsa, onlarda rustiklik yaratabileceğini söylüyor.

'Sonunda zarif rustikliği parlaklığa tercih etmeye başlıyorsunuz' diyor. 'Şaraplar daha canlı, daha karmaşık ve daha dürüst.'

Friel, 'Pişmiş topraktan şaraplar hakkında gerçekten sevdiğim şey, yerin saf bir ifadesi olmaları ve bu ifadeyi farklı, gerçek bir terörizme eşleştirme geliştirerek onurlandırmak istiyorum,' diyor Friel ve bu şarapları eşleştirmeye odaklandığını vurgulayarak belirli üzümlerin yetiştiği topraktan gelen mutfaklar.

Terörizmin gerçek ifadesi, bu nedenle, meyveler kille bağlandığında en iyi şekilde sergilenir mi? Tartışma hala devam ediyor.