Haberler

Mardi Gras Kolaylaştı

New Orleans'ın en ünlü yemeği olmasının yanı sıra bamya, 294 yılı boyunca şehri işgal eden Creoles, Cajuns, Fransız, İspanyol ve Afrikalı-Amerikalılardan etkilenen baş döndürücü etkisiyle Big Easy'nin zengin kültürü için uzun süredir bir metafor olarak hizmet etti. -yıllık geçmişi.

New Orleans’ın müzikal, mutfak ve sosyal geleneklerinde açıkça görülen bu tarih, NOLA, Mardi Gras olarak bilinen dünyanın en büyük maskeli partisine ev sahipliği yaptığında her yıl kutlanır.

Sakinleri için, Fransız Mahallesi'nin boncuk serpilmiş sokaklarında düzenlenen renkli kutlamalar ve gürültülü geçit törenleri neredeyse manevi bir amaca sahip. Mardi Gras (Fat Tuesday için Fransızca), takipçilerin geleneksel olarak oruç tuttuğu, et yemekten kaçındığı veya seçilen hoşgörülerden vazgeçtiği Kül Çarşambası'nda başlayan, Hristiyanlık döneminden önceki son gündür.

Uzun bir fedakarlık dönemiyle karşı karşıya kalan, ciddi bir hoşgörü, Güney tarzı için yer var ve bamya da ötesine geçiyor.
New Orleans’ın simgesel restoranı Commander’s Palace’ın ortak sahibi Lally Brennan, 'Jambalaya üzerinde karidesli kreole, kızarmış tavuk, sütlü kokteyl ve kral pastası tören yiyeceklerinden sadece birkaçı,' diyor.

Uygun bir Mardi Gras geçit töreni izleme partisi 'maskeler, kostümler, boncuklar' içerebilir. Bir sürü boncuk. Ve geçit törenini izlerken içeceklerin yudumlayabileceği plastik bardaklar ”diyor Brennan.

Yemek ve et zevklerine son bir şans olan bu benzersiz Amerikan ziyafetini kutlarken, New Orleans'ın en iyi şeflerinden bazılarıyla, geleneksel tariflerle tamamlanmış tam gaz bir Fat Tuesday ziyafeti oluşturmaya yönelik ipuçları için konuştuk. şarap eşleştirme önerileri ve katil kokteyller.

Öyleyse bir maske tak, boncuklar tak ve güzel zamanlar geçsin! (Güzel zamanlar geçsin!)

Yarım Kabuk Üzerinde Izgara İstiridye

New Orleans Komutan Sarayı'ndan Şef Tory McPhail'in izniyle, commanderspalace.com

Kuzeyde Pontchartrain Gölü ve güneyde Mississippi Nehri ile New Orleans, su yollarıyla çevrilidir. New Orleans'ın birçok bölümü deniz seviyesinin altında olduğu için, suya olan bu yakınlık 2005'teki Katrina Kasırgası sırasında trajik oldu. Ancak New Orleans'ın kimliğinin çoğu, Meksika Körfezi'ne olan yakınlığına bağlıdır: doğal manzaralar, nehirde tekne gezileri ve inanılmaz derecede taze deniz ürünleri. İstiridye olmadan hiçbir Mardi Gras kutlaması tamamlanmaz.

8 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 tatlı kaşığı kuru kekik
1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
Acı sos, yetecek kadar
Yarım kabukta 1 düzine istiridye
& frac12 fincan taze rendelenmiş Parmesan
bölünmüş peynir
Garnitür için Fransız ekmeği

Bir ızgarayı önceden 400 ° F'ye ısıtın.

Küçük bir tencerede tereyağını ocakta kısık ateşte eritin. Sarımsak, biber, kekik, tuz ve acı sosu karıştırın. Karışımı 10 dakika pişirin.

Sarımsak-tereyağı karışımının yarısını istiridyelerin üzerine koyun ve rendelenmiş peynirin yarısını serpin.

İstiridyeleri hazırlanan ızgaraya koyun ve 2-4 dakika pişirin.

İstiridye tercihinize göre pişince üzerine kalan sarımsaklı tereyağı ve peynirle doldurun. Hemen Fransız ekmeği ile servis yapın. 12 istiridye yapar.

Şarap Tavsiyesi

Commander’s Palace'ın şarap garsonu Dan Davis, 'Bu klasik New Orleans yemeğiyle gidebileceğiniz birkaç farklı yön var' diyor. “Muscadet ile istiridyeyi çok seviyorum. Şaraplar taze, gevrek ve kabuklu deniz ürünleri için çok uygundur. Commander'ın mahzeninden, 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine'yi seviyoruz. ' Yaşlı Muscadet bulmak zor olabileceğinden, daha yeni bir vintage dökmekten çekinmeyin.

Gumbo'dan Ölüm

New Orleans’s Restaurant R’evolution'ın şefleri John Folse ve Rick Tramonto'nun izniyle, Mart 2012 başında Royal Sonesta Hotel'de açılacaktır. devrimnola.com

Bu çökmekte olan, bıldırcın bazlı bamya tarifi Folse tarafından The New York Times'tan Craig Claiborne için oluşturuldu. Claiborne, Folse'den Cajun ve Creole mutfaklarının evrimini anlatan özel bir akşam yemeği hazırlamak için Long Island'daki evine gelmesini istedi ve bu sıra dışı yemek mükemmel bir seçimdi.

Bamya için
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı un
2 su bardağı doğranmış soğan
2 su bardağı doğranmış kereviz
1 su bardağı doğranmış biber
& frac12 fincan kıyılmış sarımsak
1 su bardağı dilimlenmiş mantar
& frac12 fincan julienned tasso (Cajun baharatlı jambon)
12 su bardağı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı kuru kekik
Tuz ve karabiber, toz sarımsak tadına bakmak için
12 doldurulmuş ve terbiyeli Bobwhite bıldırcını (tarifi aşağıda)
1 su bardağı dilimlenmiş yeşil soğan
1 su bardağı kıyılmış maydanoz

Bamyayı hazırlamak için:
2 galonluk bir tencerede yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Unu çırpın ve karışım altın rengi kahverengiye dönene kadar sürekli karıştırın.

Soğan, kereviz, dolmalık biber ve sarımsağı ekleyin ve sebzeler solana kadar yaklaşık 3-5 dakika soteleyin. Mantar ve tasso ilave edip 3 dakika daha pişirin. Sürekli karıştırarak tavuk suyunu bir seferde bir kepçe ekleyin. Bamyayı kaynatın ve kekiği karıştırın. Ateşi azaltın ve 30 dakika pişirin. Baharatı tuz, karabiber ve toz sarımsak kullanarak ayarlayın.

Doldurulmuş bıldırcınları bamyaya koyun ve 30 dakika daha kaynamaya bırakın. Bıldırcın yumuşadığında ve bacakları vücuttan kolayca ayrıldığında, kuşları bir tabağa alın ve sıcak tutun.

Bamoyu ince gözlü bir elekten geçirin, sıvıyı ayırdığınızdan ve katıları attığınızdan emin olun. Sıvıyı tencereye geri koyun. Bıldırcın, yeşil soğan ve maydanozu ekleyip bamyayı kaynamaya bırakın.

Bıldırcın için
12 kemiksiz Bobwhite bıldırcını *
Tuz ve karabiber, yetecek kadar
Granül sarımsak, yetecek kadar
1 su bardağı beyaz pirinç, pişmiş
1 tatlı kaşığı fileto tozu
2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
12 istiridye
12 (1 inç) dilim andouille sosis

Bıldırcın hazırlamak için:
Her bıldırcın boşluğunu tuz, karabiber ve granül sarımsakla baharatlayın. Pişmiş beyaz pirinci tuz, karabiber, toz sarımsak, fileto tozu ve doğranmış maydanozla tatlandırın.

İstiridyeleri küçük bir kasenin üzerine koyun ve istiridye sıvısını ayırdığınızdan emin olun. Düşük ateşte küçük bir sote tavada, istiridyeleri, kısmen pişene kadar, yaklaşık 3-5 dakika, ayrılmış sıvı içinde haşlayın.

Her bir bıldırcın boşluğunu 1 çorba kaşığı pirinç karışımı, 1 dilim andouille ve 1 istiridye ile doldurun, ardından her bir boşluğu başka bir çorba kaşığı pirinçle doldurun. Tüm kuşlar doldurulana kadar bu işleme devam edin, ardından bamya için gerekene kadar plastik örtü ile örtün.

Hizmet etmek:

Her çorba kasesinin ortasına 1 adet bıldırcın koyun ve üzerini bamya sıvısıyla kapatın. 12 kişiliktir.
* Bu tarif için kemiksiz bıldırcın kullanmak en iyisi olsa da, kemiksiz bıldırcın yerine kemiksiz bıldırcın kullanılabilir.

Şarap Tavsiyesi

Restaurant R’evolution'dan Şarap ve Alkollü İçecekler Direktörü Molly Wismeier, Niepoort’un Portekiz’deki Douro’dan 2009 Charme’ini bu rafine bamya tarifi ile eşleştirmesini tavsiye ediyor. Wismeier, 'Bu, bıldırcın içindeki meyanın karmaşık baharat bileşeni ve bıldırcın içine doldurulmuş pirinç ve andouille sosisi ile iyi bir şekilde evlenen zarif, zengin, kırmızı meyveli bir şaraptır' diyor. 'Bu şarap, yoğun meyve patlamaları ve 100 yıldan daha eski üzüm bağlarından gelen üzümlerden gelen minerallerle birlikte büyük bir burgonya şarabı gibi içiyor.'

New Orleans Kral Pastası

Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com'un izniyle

Usta Baker David Haydel, 'King Cakes, Mardi Gras'ın anlattığı her şeyi temsil ediyor' diyor. 'Canlı renklere, ıvır zıvırlara ve tabii ki ziyafete sahipsiniz.'

1959'da açılan bu aile işletmesi fırın, her Mardi Gras'a binlerce King Cakes gönderiyor ve hatta iki Guinness Dünya Rekoru bile kazandı - biri 2010'da Superdome'un etrafında dönen en büyük King Cake'i yaratmak için.

Köklü bir Mardi Gras geleneği olan halka şeklindeki şekerleme, Mardi Gras'ın renkleri olan yeşil, mor ve altınla dekore edilmiştir. Her pastanın içine minik bir plastik bebek veya bozuk para eklenir. Geleneğe göre, incikli pasta dilimini alan kişi, gelecek yıl bir Mardi Gras ziyafetine ev sahipliği yapmak zorundadır.

1/3 su bardağı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
& frac12 cup çok amaçlı kısaltma,
2 büyük yumurta
2 (ons) paket aktif kuru maya
1 su bardağı süt (oda sıcaklığı)
& frac14 çay kaşığı limon özü
& frac14 çay kaşığı portakal özü
& frac14 çay kaşığı vanilya özü
& frac14 çay kaşığı tereyağı özü
4 su bardağı çok amaçlı un, artı
Hamuru yuvarlamak için 1 yemek kaşığı
Fincan kanola yağı
Fincan tarçın-şeker karışımı *
3 su bardağı çok renkli şeker (tarifi aşağıdadır)

Düşük devire ayarlanmış bir stand mikserde şekeri, tuzu ve katı yağı iyice kremayana kadar karıştırın. Yumurtaları ekleyin ve yumurtalar katılaşana kadar karıştırmaya devam edin.

Küçük bir kapta mayayı sütün içinde eritin, ardından ekstraktları ekleyin ve karıştırın. Süt karışımını yumurta karışımına dökün ve düşük devirde karıştırmaya devam edin. Unu yavaşça ekleyin ve hamur sıkılaşana kadar karıştırın, ancak sertleşmeden yaklaşık 2 dakika.

Hamuru mikserden çıkarın ve bir top haline getirin. Hamur çok yapışkan geliyorsa, üzerine biraz un serpin. Hamuru temiz bir mutfak havlusu ile örtün ve 1 saat kabarmaya bırakın.

Hamur yükseldiğinde, bir oklava kullanarak dikdörtgen şeklinde yuvarlayın ve gerekirse yapışmasını önlemek için kalan unla hamurun üzerine serpin. Hamurun yüzeyine yağ sürün, eşit şekilde kapladığınızdan emin olun, ardından üzerine bolca tarçın-şeker karışımını serpin. Yüzey kaplandığında hamuru uzunlamasına ikiye katlayın.

Hamuru 3 uzun halat halinde kesin. Hamur halatlarını çalışma yüzeyine dikey olarak yan yana yerleştirin ve hamuru saç yapacağınız gibi örün.
Bir kez örüldükten sonra, örgülü hamuru bir halka haline getirmek için ellerinizi kullanın. Şekillendirilmiş hamuru parşömen kağıdı kaplı bir fırın tepsisine koyun ve hamurun boyutu iki katına çıkıncaya kadar yaklaşık 1 saat kabarmaya bırakın.

Hamur ikinci kez yükseldikten sonra fırını 370 ° F'ye önceden ısıtın.

Hamurun yüzeyine renkli şekerler serpin. Yüzey altın kahverengi olana kadar 12–15 dakika pişirin. Dilimleyip servis etmeden önce biraz soğumasını bekleyin. 8 kişiliktir.

* Tarçın-şeker karışımı birçok marketten satın alınabilir. Fincan şekeri 1 çorba kaşığı tarçın ile birleştirilerek de yapılabilir.

Çok Renkli Şeker
3 su bardağı toz şeker, bölünmüş
1 tatlı kaşığı mor gıda boyası
1 tatlı kaşığı sarı gıda boyası
1 tatlı kaşığı yeşil gıda boyası

Küçük bir kapta 1 bardak şekeri mor gıda boyası ile çırpın. Şeker eşit şekilde renklenene kadar iyice karıştırın. Sarı ve yeşil renkli şekerleri oluşturmak için bu işlemi ayrı kaselerde tekrarlayın. 3 bardak yapar.

Şarap Tavsiyesi

New Orleans'taki Hyatt Regency'nin İçecek Direktörü Jose Montalvo, Errazuriz’in Şili’den Geç Hasat Sauvignon Blanc’ını tavsiye ediyor. 'Harika bir tatlı şarap ve King Cake'i mükemmel bir şekilde tamamlıyor,' diyor. Les Vignerons de la Méditerranée'den Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois gibi müstahkem bir Muscat'ın çiçek aromaları ve dokusal zenginliği de işe yarayacaktır.

R’evolution Big Easy Punch

Wine and Spirits Direktörü Molly Wismeier, Restaurant R’evolution'ın izniyle, devrimnola.com

Kasırgalarıyla tanınan bir şehirde, New Orleans'taki partilerde romlu yumruk servis edildiğini görmek şaşırtıcı değildir. Bu çay aksanlı içki, Mardi Gras yemeği için harika bir parti seçimidir, çünkü birkaç gün önceden yapılabilir.

4 bardak chai veya rooibos çayı, markanın önerdiğinin iki katı çay kullanarak demlenmiş
1 su bardağı Hum Botanik Ruh Likörü
1 fincan Old New Orleans Rum
2 su bardağı taze ekşi karışım (aşağıdaki tarife bakın)
Garnitür için doğranmış mevsim meyveleri
Garnitür için 6-8 nane dalı

Çayı, likörü, romu ve ekşi karışımı geniş bir panç kasesinde birleştirin ve iyice karıştırın.

Büyük boy şarap kadehlerinde buz üzerinde servis yapın ve mevsim meyveleri ve nane dallarıyla süsleyin. Meyveler, tatların evlenmesini sağlamak için önceden zımbaya da eklenebilir.

Zımba, 5 gün öncesine kadar yapılabilir ve buzdolabında saklanabilir. 6-8 kişiliktir.

Ekşi karışım
2 su bardağı şeker kamışı
1 su bardağı su
bardak yuzu suyu *

Orta ateşte küçük bir tencerede şeker ve suyu birleştirerek basit bir şurup hazırlayın. Karışımı şeker eriyene kadar yaklaşık 5 dakika sürekli karıştırın. Tavayı ocaktan alın ve basit şurubun soğumasını bekleyin. Karışım soğuduktan sonra yuzu suyunu ekleyin ve iyice karıştırın. 2 bardak yapar.

* Yuzu suyu yoksa, fincan taze limon suyu ve sıkılmış limonun kabuğu değiştirilebilir.

İşte Mardi Gras'tan ilham alan bazı kokteyller:

Bay Leroy

Komutanlar Sarayı, New Orleans'ın izniyle

Bu kokteyl, ızgara istiridye için harika bir yardımcıdır.

1 ons Maker’s Mark Bourbon
1 ons kayısı brendi
1 ons tatlı vermut
2 kısa çizgi ravent bitter

Tüm malzemeleri buzla dolu bir karıştırma kabında birleştirin. Bir coupe bardağa karıştırın ve süzün.

Kraliçenin Çorbası

Restaurant R’evolution şefleri John Folse ve Rick Tramonto'nun izniyle

Zarif yiyeceklerin çoğu işlevin önemli bir parçası olduğu abartılı karnaval balolarında Mardi Gras Kraliçesi'ni onurlandırmak için yaratılan bu çorba bir hit. Görkemli malzemelerle geleneksel olarak büyük, yaldızlı kaselerde servis edilir.

16 su bardağı tavuk suyu
4 kemiksiz, derisiz tavuk göğsü
& frac12 fincan yabani pirinç
& frac12 fincan beyaz pirinç
& frac12 fincan tereyağı
& frac12 fincan un
& frac12 fincan doğranmış havuç
& frac12 fincan doğranmış sarı biber
1 yemek kaşığı doğranmış kekik
1 çorba kaşığı doğranmış adaçayı
& frac14 fincan doğranmış frenk soğanı
1 su bardağı yoğun krem şanti
Tuz ve karabiber, yetecek kadar
Garnitür için sarımsaklı kruton

Büyük bir tencerede tavuk suyunu orta-yüksek ateşte kaynatın. Tavuk göğsünü sıcak et suyunda 10-15 dakika veya tamamen pişene kadar haşlayın. Çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğuyunca tavuğu 14 inçlik küpler halinde doğrayın ve bir kenara koyun.

Yabani pirinci kaynayan et suyuna ekleyin ve ara sıra karıştırarak 30 dakika pişirin. Beyaz pirinci ekleyin ve 15 dakika daha veya yumuşayana kadar pişirin. Ayrı bir tencerede tereyağını orta-yüksek ateşte eritin. Beyaz bir meyane elde edilene kadar sürekli karıştırarak unu çırpın. Daha sonra havuç, dolmalık biber, kekik, adaçayı ve frenk soğanı ekleyin ve 3-5 dakika pişirin. Sürekli karıştırarak meyane karışımını tavuk suyuna ekleyin. Sürekli karıştırarak yoğun çırpılmış kremayı ekleyin ve karışımı kaynatın. Tuz ve karabiber ekleyin, doğranmış tavuğu ekleyin ve 2 dakika daha pişirin.

Çorba benzeri bir kıvamı korumak için ek stok veya su gerekebilir. Gerekirse baharatları zevkinize göre ayarlayın. Taze sarımsaklı kruton üzerine çorba kaselerinde servis yapın. Servis 6.

Şarap Önerileri: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Yemyeşil bir dokuya sahip olgun narenciye ve ceviz notalarıyla dolu bu kompleks şarap, çorbanın kremalılığını ve yoğun baharatlarını tamamlıyor.

Sazerac

New Orleans Restaurant R’evolution'ın şarap ve alkollü içkiler direktörü Molly Wismeier tarafından uyarlanmıştır.

Efsaneye göre Sazerac, 19. yüzyılın başlarında Batı Hint Adaları'ndan New Orleans'a taşınan Creole eczacı Antoine Amadie Peychaud tarafından yaratıldı. New Orleans'taki Sazerac Bar'da ünlenen bu içki, 2008'de Temsilciler Meclisi tarafından şehrin resmi kokteyli ilan edildi ve Peychaud's Bitters'ı içeriyor. Death by Gumbo ile mükemmel bir eşleşme.

1 ons Paul Beau VSOP Konyak
1 ons Eski Overholt 4 Yaşındaki Çavdar Viski
& frac34 ons basit şurup
2 çizgi Peychaud's Bitters
2 çizgi Angostura Acı
Absinthe sıçrama
Garnitür için limon kabuğu

Bir kaya bardağını buzla doldurun ve soğumaya bırakın. İkinci bir kaya bardağında Konyak, viski, basit şurup ve acıları birleştirin. Buzla doldurun ve soğutmak için karıştırın.

Soğutulduktan sonra ilk kayaların camından buzu çıkarın. Absinthe ekleyin ve içini kaplamak ve fazlasını atmak için bardağı çevirin. Soğutulmuş kokteyli kaplamalı bardağa süzün, limon kabuğunu çevirin ve süslemek için içeceğe bırakın.

Güney Konforlu Kayısı Glaze ile Izgara Yaban Domuzu Pirzola

Komutan Sarayı Şefi Tory McPhail'in izniyle

Southern Comfort kayısı sosu için:
1 su bardağı artı 2 yemek kaşığı Southern Comfort Likörü
1 su bardağı kuru kayısı, ince dilimlenmiş
1 su bardağı hafif mısır şurubu
& frac12 çay kaşığı pul biber
2 yemek kaşığı bitkisel yağ

Izgara yaban domuzu için:
2 adet 26 ons yaban domuzu rafı (her biri 9 pirzola), fransız
1 çorba kaşığı Kreole baharatı
Kaplama için bitkisel yağ

Güney konforlu kayısı sır yapmak için: 1 su bardağı Southern Comfort, kayısı, mısır şurubu ve pul biberi küçük bir tavada bitkisel yağ ile karıştırın ve orta ateşte 10 dakika kaynatın, karışım koyulaşana ve azalıncaya kadar ara sıra karıştırın. Ateşten alın ve kalan 2 yemek kaşığı Southern Comfort'ta karıştırın.

Yaban domuzunu hazırlamak için: Izgarayı orta-yüksek ateşte açın. Yaban domuzu raflarının her tarafına yağı sürün ve Creole çeşnisi ile baharatlayın. Yarım rafları ızgaraya, yağlı tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve yaklaşık 10 dakika veya yağ gevrekleşene kadar pişirin (yağ etten çıkarken alevlenmelere dikkat edin). Ters çevirin ve diğer tarafı yaklaşık 8 dakika veya en kalın kısma yerleştirilen anında okunan bir termometre 130 & ordmF'yi (orta-nadir için) kaydedene kadar pişirin. Elde edildikten sonra, sırın yarısını rafların her tarafına fırçalayın ve 30 saniye ızgara yapın her iki tarafta daha fazla.

Domuzu bir kesme tahtasına aktarın ve sıcak tutmak için alüminyum folyo ile kaplayın. 10 dakika soğumaya bırakın. Her kemik ve bölme arasında ayrı pirzolalar halinde kesin. Pirzolaları dekoratif olarak bir tabağa yerleştirin ve kalan sıcak sırları daldırma için yan tarafta servis edin. Servis 6.