Mezcalería Los Amantes, Meksika'nın güneyindeki Oaxaca kentinde, kendine özgü mutfağı ve yerli gelenekleri ile tanınan Oaxaca eyaletinin dört bir yanından son derece küçük üretim mezcallere adanmış seksi, gizli bir mezcal bardır. Sahipleri Guillermo Olguín ve León Lory'nin küratörlüğünü yaptığı şişeleri tarayın ve görünürde solucan olmayan birkaç taneden fazla el üfleme bulacaksınız.

Olguín, dikkatlice dökülürken sıvının kendisinin 'güzel' olduğunu söylüyor.

Kardeş parti mitleri değil, gerçekler: Mezcal bir tür Tekila değildir (tam tersi), meskalin veya diğer halüsinojenik ilaçlarla hiçbir ilişkisi yoktur ve solucan, modası geçmiş bir pazarlama hilesi. Mezcal kendine özgü, el yapımı, tarihi bir iksirdir ve nihayet ruh adanmışları arasında yerini almıştır.

Mezcal, popüler inanışın aksine, ne bir kaktüs ne de aloe ile akraba olmayan dikenli agav bitkisinden (Meksika'da maguey olarak bilinir) elde edilen herhangi bir damıtık anlamına gelir.
Maguey, Meksika'nın mısır kadar simgesidir ve olağanüstü çok yönlülüğü Meksikalılara eski çağlardan beri yiyecek ve su, iğne ve iplik ve –tuhaf bir şekilde - hem silah hem de tedavi sağlamıştır. Hafif alkollü içeceği yapmak için belirli magueylerin özünü fermente etme süreci pulque yaklaşık 1000 yıl öncesine dayanıyor. Mezcal, İspanyol Fethi'nin damıtma teknolojisini getirdiği 1500'lere kadar üretilmedi.

200'den fazla belgelenmiş agav türü vardır ve mezcal için yaklaşık 40'ın kullanıldığı bulunmuştur. Tekila, yalnızca şunlardan yapılan bir mezcal türüdür. Tequilana agav Weber var. Azul (Blue Agave), üretimi yasal olarak Jalisco eyaleti ve dört komşu eyaletteki bazı belediyelerle sınırlıdır.

Kavrulmuş veya buharda pişirilmiş

Tekila ve geleneksel mezcal arasındaki fark önemlidir.

Tekila genellikle buharda pişirilmiş agavdan büyük miktarlarda üretilir. Mezcal için, etli agav kalpler (denir ananas Ananaslara benzerliklerinden dolayı) odun ateşinin üzerinde kaya kaplı çukurlarda yavaş kavrulur. Pişirme birkaç gün sürebilir (agavların olgunluğa ulaşması için 8 yıldan fazla bir süre geçmesine gerek yok) ve buharlı pişirmeye kıyasla ortaya çıkan karmaşıklık ve lezzet derinliği, gerçek Texas barbekü yerine mikrodalgada domuz omzuna benzer.
Pişmiş agav daha sonra dev bir taş tekerleği çeken bir at tarafından ezilir ve çıkarılan meyve suyu doğal olarak ahşap fıçılarda fermente edilir ve daha sonra odun ateşinde bakır veya kil fotoğraflarında damıtılır. Tüm süreç açık havada ve elektriksiz olarak gerçekleşir.

Sonuç çılgınca değişkendir ve tek maltlı bir İskoç viskinin tüm özelliklerine sahiptir; bu, iyi mezcals ile sıklıkla karşılaştırılır. Komşu kasabalar, aynı agav türlerinden aynı şekilde mezcal üretebilir, ancak partiden partiye bile çok farklı sonuçlarla.

Pierde Almas adı altında güçlü, küçük üretim mezcaller şişeleyen ressam Jonathan Barbieri, 'Mezcal tutarlılıktan ibaret değil' diyor.

Tequila bir Menşe itirazı 1977'de (Menşe İsmi) tanımı, mezcal'a ayrı koruma verildiği 1995 yılına kadar değildi. Ancak bunun Meksika içinde tartışmalı olduğu kanıtlandı. Yeni tanıma göre, Meksika'nın 31 eyaletinden yalnızca yedisinin, ülke genelinde yüzyıllardır üretilmesine rağmen, yasal olarak ürünlerine mezcal demesine izin veriliyor.

İhraç edilen Meksika mezelerinin büyük çoğunluğu Oaxaca'da Agave angustifolia Haw. (yaygın olarak bilinir Maguey espadin ispanyolca'da).

Tekila'da olduğu gibi, şişe alışverişinin ilk adımı, etikette “% 100 agav” aramaktır. Buna rağmen, markalar arasındaki farklılıklar, içsel kaliteden daha çok kişisel zevk meselesi olsa da çarpıcı olabilir. Mezcal'ın tadı, kokusu ve ağızda bıraktığı his genellikle çiftliğe özgü çevresel faktörlerle daha çok ilgilidir ve mezcaleros ’ agav türleri veya bölgeler arasında değişmezlikten daha özel bir dokunuş.

Mezcal için çok önemli bir an

Mezcal tipik olarak, genellikle portakal dilimleri ve sal de gusano (agavları istila eden kurutulmuş tırtıllar ile tuz öğütülmüş) ile birlikte servis edilir, ancak biber ile tuz kabul edilebilir bir ikame maddedir. Geniş ağızlı bir cam, genellikle güçlü olan burnu yakalamaya yardımcı olur.

Tekila gibi, yumuşak, meşe yaşlı dinlendirici ve eski mezcals, ancak çoğu meraklı, agavı net bir şekilde ifade etmeleri için unaged blanco'ları tercih ediyor. Mezcal Los Danzantes'in maestro mezcalero'su Héctor Vázquez, şarap gibi 'mezcal meyveli, tuzlu, bitkisel, çiçeksi, baharatlı, mineral her tada sahip olabilir' diyor.

Puristlerin ısrar ettiği çoğu ruhta olduğu gibi, mezcal da büyüleyici bir kokteyl malzemesi olabilir. Bu, Amerika Birleşik Devletleri'nde daha fazla yayılmasının anahtarı olabilir.

Seattle’s Liberty Bar'ın sahibi ve Washington State Barmenler Birliği'nin başkanı Andrew Friedman, 'Mezcal, sıradan bir Tekila içicisi için zorlu bir iş, tıpkı Scotch Islay viskilerinin çoğu viski içen için zor olmasına benzer,' diyor. 'Ama yaratıcı barmenler onları kokteyllerde kullanmaya başlıyor.'

Örneğin, Liberty Bar'da mezcal'ı turunçgil veya meyve yerine karmaşık acılarla eşleştirmeleri muhtemeldir, bu da mezcal'ın tüm lezzetini sergilemeye çalışır. Friedman, geçen yıl mezcal tüketiminin istikrarlı bir şekilde arttığını gördü.

Kurumsal çıkarlar, tıpkı Tequila'da olduğu gibi popülaritesindeki patlamayı dikkatlice belirttiği için, mezcal için çok önemli bir zaman.

Vázquez, Tequila üretiminin büyük çoğunluğunun çok uluslu şirketlere ait olduğuna atıfta bulunarak 'Tekila artık bir Meksika endüstrisi değil' diyor. Bunun burada olmasını istemiyorum.

1995 yılında ABD'ye gerçek mezcal getiren Del Maguey'den Ron Cooper da aynı fikirde.

Cooper, 'Benim endişem, Coca-Cola şişeleme sahibi olan ve Zignum adında bir şey yapan zengin bir holding tarafından inşa edilen devasa endüstriyel tesis' diyor. Zignum, “gerçek” mezcal'a çok az benzeyen yumuşak bir ruhtur, ancak büyük bir pazarlama bütçesine sahiptir ve Yeni Zelanda kadar uzaklara ihracatı vardır.

Mezcaleria Los Amantes'e döndüğümüzde Olguín, mezcal'ın farklılığının çekiciliği olduğuna dikkat çekiyor. Tekila'nın yoluna giden mezcal'ı görmüyordu, ama tam tersi.

Mexico City'de yeni Tekilalar görüyorum, dedi. Yapımcılar, 'mezcal ile neler olduğunu görün ve geleneksel üretim ve benzersiz tatlar hakkında konuşmaya başlıyorlar' diyor.

Ufaktan yapılmış nadir bir mezcal sunar. Agave cupreata Siyah zeytinin somut kremamsı ve tuzlu tadı olan. Çok güzel, değil mi?

Diğer Kelime ('Diğer Kelime')

Los Angeles barmeni Eric Alperin tarafından yaratılan bu içecek, ilhamını Detroit Athletic Club'dan gelen cin bazlı bir kokteyl olan The Last Word'den alıyor. Temiz ve biberli bir mezcal tercih edin.

2 ons Gölge Mezcal
1 ons taze limon suyu
& frac14 ons Sarı Chartreuse
& frac14 ons agave nektarı
1 çay kaşığı Luxardo Maraschino Likörü

Tüm malzemeleri buzla çalkalayın ve büyük bir buz parçası üzerinde bir kayalık bardağa süzün.

Nazik Kuzen

Teksas, Houston'daki Anvil Bar & Refuge'den mezcal güçlendirici Bobby Heugel tarafından yaratılan bu içecek, Chichicapa'nın hafif dumanlı notalarını acı amaro ve zengin reposado Tequila'ya aktaran sofistike bir profile sahiptir.

1 ve frac12 ons Siembra Azul Reposado Tekila
& frac12 ons Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ons La Cuesta Reserva Vermut
& frac12 ons Karadağ Amaro
1 çay kaşığı turbinado şurubu * veya agave nektarı
2 çizgi Angostura Acı
Garnitür için turuncu büküm

Malzemeleri bir karıştırma bardağında buzla birleştirin. Bir kokteyl bardağına karıştırın ve süzün. Turuncu bir dokunuşla süsleyin.

* Turbinado şurubu yapmak için 2 ölçü altın turbinado şekerini 1 ölçü basit şurup (kendisi 2 ölçü şeker 1 ölçü su) halinde eritin.

En Çok Oy Alan Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Fıçısı (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Bu sınırlı sayıda üretilen 'tek köy' mezcal (yalnızca 14 adet üç şişeli set üretildi ve New York City's Park Avenue Likörü ) cam şişelerde 14 yıl yaşlandırılır ve daha sonra 43 gün boyunca Stags ’Leap Cabernet varilinde bitirilir. Sonuç, açık ceviz kahvesi rengidir ve arka planda tatlı bir biber notası ile kuru üzüm, vanilya ve bitter çikolatanın güzel aromalarını sunar. Tatlı agave nektarı ve bal aromaları, yumuşak acı acı bir acı ile biter.
abv: % 47,8 Fiyat: 320 ABD doları

90 Sombra (Meksika Domaine Seçilmiş Şarap Evleri, New York, NY).
Keskin bir Hells Angels benzeri siyah ve gümüş etiketinin altında, berrak sıvı jalapeno, yeşil dolmalık biber ve güneşte ısıtılmış bir tuzlu koku yayar.
olgun domateslere işaret eden tatlılık. Hafif tatlı bir tat, hızlı bir şekilde hoş bir acı biber sosu ve denge için yeterli alkol sağlar. Dilde ipeksi his, orta vücut. Bloody Mary veya başka bir domates bazlı kokteyl için olağanüstü.
abv: Dört beş% Fiyat: 45 ABD doları

89 Scorpion Mezcal Reposado (Meksika Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Bu eski ruh, hafif saman rengine ve dumanlı baharat ve karamel aromalarının ilgi çekici bir karışımına sahiptir. Havalandıktan sonra karamel kokusu yoğunlaşır. Tat, dilde yumuşak bir hisle belli belirsiz tatlı ve vanilyaya benzer şekilde başlar, sonra biberli hale gelir ve anason ve güçlü bir alkol ısırığı ile biter. Şişenin dibindeki iki akrep olmasına rağmen, mezcal için sofistike bir yaklaşım.
abv: % 40 Fiyat: 45 ABD doları

88 Yasadışı Reposado Mezcal (Meksika Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Ölçülü, yumuşak, dengeli, zarif - genellikle mezcal kategorisinden beklenmeyen bir şey. Bu olgunlaşmış mezcal, açık altın rengine ve yumuşak aromalara sahiptir - bir biber fısıltısı, bir miktar duman, daha sonra büyük bir karamel kokusuna açılır. Biber aromaları ve biraz agave tatlılığı, buz üzerinde yumuşayabilen keskin bir ısırıkla biter.
abv: % 40 Fiyat: 68 $
- Kara Newman

---

Diğer lezzetli mezkal bazlı kokteylleri deneyin:

Seattle, Washington'daki Liberty Bar'ın sahibi Andrew Friedman, acı tatların mezcal'ın karmaşıklığını vurgulamaya yardımcı olabileceğini keşfediyor. Geçtiğimiz yıl mezcal tüketiminin giderek arttığını belirterek, 'İnsanları mevcut birçok farklı markadaki inanılmaz lezzet yelpazesine maruz bırakmayı seviyorum' diyor. Friedman'ın kendi fıçıda olgunlaşmış mezcal ve Campari ile yaptığı bir çeşit kokteyl olan bu kokteyl hem basit hem de lezzetli.

Basitçe lezzetli

Nezaket Özgürlük Bar , Seattle

1 ve frac12 ons mezcal
& frac14 ons Campari
& frac12 ons Cointreau
& frac12 ons taze limon suyu
& frac14 ons basit şurup (veya tadı)
Peychaud’un Bitters’ı 2 çizgi

Tüm malzemeleri buzla dolu bir kokteyl çalkalayıcıda birleştirin ve sallayın. Buzlu bir kokteyl bardağında servis yapın.

Limonlu Çay Mojito

Nezaket Tatlı vatan Meksika şehrinde

10 nane yaprağı
2 yemek kaşığı taze limon suyu
2 çay kaşığı şeker
1 ve frac12 ons mezkal (tercihen beyaz)
& frac14 fincan soğuk limon otu çayı

Nane yapraklarını limon suyu ve şeker ile bir highball bardağında şeker eriyene kadar karıştırın. Mezkal ve çayı ekleyin ve iyice karıştırın. Tüm malzemeleri buzlu bir kokteyl bardağına dökün.