Kuzeybatı Pasifik kıyılarındaki en büyük üç şehirdeki şeflerle yerel deniz ürünleri hakkında konuşun ve kendinizi bir süperlik denizinde yüzerken bulacaksınız.

Four Seasons Hotel Vancouver'daki YEW restoran + barın yönetici şefi Ned Bell, “Batı Kıyısı'nda dünyanın en iyi pisi balığı olarak düşündüğüm şeye sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Birincisi ve en önemlisi, deniz ürünleriyle ilgili en önemli şey daha taze olmuyor. '

Oregon, Portland'daki Paley's Place Bistro & Bar'ın yönetici şefi ve sahibi Vitaly Paley, hem 2005'te En İyi Şef Kuzeybatı dalında James Beard Ödülü sahibi hem de Nisan 2011'de Food Network'ün Iron Chef America ödülünü kazandı. Aşçılık tutkusu karides . Burada yerel halk onlara spot karides diyor.

Paley, 'Alaska'ya kadar kıyıdan aşağı yukarı geliyorlar,' diyor. İnanılmaz derecede çok yönlüler. Ortaya çıkan lezzet harika - tatlı, küçük ıstakozlar gibi. Onları gerçekten seviyorum!'

Seattle'da, Steelhead Diner ve Blueacre Seafood'un Şef-Ortağı Kevin Davis, deniz ürünleri merkez üssünde olduğunu düşünüyor.

“Midyelerimiz ve istiridyelerimiz dünyanın herhangi bir yeriyle aynı seviyede” diyor.

Northwest'in ödülünü listelemesi istendiğinde Davis, nadir bulunan yerel favorilerin uzun bir listesinden sallandı: 'jilet istiridye, geoduck, hat yakalanmış lingcod, sarı gözlü kaya balığı (yakarsınız ve ıstakoz kuyruğu gibi yersiniz, tadı yengeç gibi olur. ıstakoz dokusu). Ve tabii ki Dungeness yengeci! Ben Louisiana'danım. '

Davis, 'Kuzeybatı yengeçimizin kalitesi beni şaşkına çevirdi ... Cajun'lar bunun burada olduğunu bilselerdi, Louisiana'da bir Cajun kalmazdı!'

Somon ve yengeç, istiridye ve samur balığı, kalamar ve ahtapot bunların hepsi ve daha fazlası Kuzeybatı sahilindeki taze deniz ürünleri pazarlarında mevcuttur. Meraklıları bu tür tatlardan neredeyse saygılı terimlerle bahseder.

Deniz ürünleri pazarlama danışmanı Jon Rowley, yerel olarak yetiştirilen istiridyelerin belirli lezzetlerini tanımlamak için 'mer-oir' terimini kullanıyor ve bunu, harika üzüm bağlarının sergilediği terörle karşılaştırıyor.

Şarap üreten birçok bölgede olduğu gibi, yerel şaraplar doğal olarak evde yetiştirilen şaraplarla eşleşiyor gibi görünüyor. Kuzeybatı beyaz şarapları - ister Oregon Pinot Gris, Washington Riesling, ister Kanadalı Okanagan'dan müstehcen Chardonnay olsun - canlı ve keskin, kabuklu deniz hayvanlarının tuzlu tatlarıyla çok uyumlu.

Daha doyurucu balıklar - özellikle somon ve pisi balığı - hem beyaz hem de daha açık kırmızı şarapları barındırabilir. Oregon Pinot Noir'i Columbia River steelhead veya Copper River somonuyla tattıktan sonra, kırmızı şarapla balıkla eşleştirilmiş fenomeni sonsuza kadar anlayacaksınız.

Bu üç deniz ürünleri merkezli tarif ve şarap önerileri, Kuzeybatı Pasifik lezzetlerini mutfağınıza getirecektir.

Red Chili Dungeness Yengeç

Yemek tarifi, Seattle'daki Blueacre Seafood'un şefi ve ortak sahibi Kevin Davis'e aittir.

Davis, 'Mükemmel bir et-kabuk oranı için 2,5 kiloluk bir yengeç almayı seviyorum' diyor. Bu yemek pişmiş veya canlı yengeç ile yapılabilir. Yani dışarı çıkıp yemek için çok fazla yakalarsanız, bu, arta kalan yengeç için harika bir yemektir. [Yengeci] biraz kaynar tuzlu suda 15 dakika pişiriyorum, soğutuyorum ve sonra bu tarifi yapıyorum. Bu yemek size çok hızlı geliyor, bu nedenle başlamadan önce tüm malzemelerin bir araya getirilip yerine oturtulması önemli. '

1 bütün Dungeness yengeci, yaklaşık 2 pound pişmiş
1 su bardağı Wondra unu
1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
¾ fincan harmanlanmış yemeklik yağ (kanola ve zeytinyağı)
1 yemek kaşığı ince dilimlenmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı zencefil, kıyılmış
½ fincan taze fesleğen yaprağı
½ fincan taze kişniş yaprağı
¼ çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
1 çorba kaşığı sütun durumu
1 yemek kaşığı soya sosu

Bir garnitür olarak kullanmak için kabuğu yengeçten çıkarın, temizleyin ve ayırın. Akciğerleri çıkarın ve atın ve vücudu ikiye bölün. Keskin bir bıçak kullanarak bacakları vücuttan kesin, ardından vücut yarımlarını ikiye bölerek dört eşit parça yapın. Bir bıçağın arka tarafını kullanarak, her bölümü ve bacak uçlarını hafifçe kırın, pişirme sırasında yağın yengeçe nüfuz etmesine izin verin.

Büyük bir karıştırma kabında un ve tuzu karıştırın. Yengeç parçalarını ekleyin ve eşit şekilde kaplamak için iyice fırlatın. Fazla unu çıkarmak için sallayın ve parçaları bir tutma tabağına aktarın.

Yüksek ateşe yerleştirilmiş büyük bir sote tavada yağı, duman çıkana kadar ısıtın. Tavayı ocaktan alın ve yengeç parçalarını dikkatlice ekleyin. Yengeci yay
tava arasında eşit olarak ve yüksek ısıya dönün. Parçalar karamelleşene kadar tavayı sallamayın.

Parçalar bir tarafta kahverengileşmeye başladığında, diğer tarafı ters çevirin ve kahverengileşin. Sarımsağı ve zencefili ekleyin, ardından fesleğen ve kişnişi ekleyin, otlar sıcak yağda patlayacak şekilde dikkatlice karıştırın.

Tavayı ocaktan alın ve karabiber, portakal kabuğu rendesi, limon kabuğu rendesi, sambal olek ve soya sosunu ekleyin. Tavayı tekrar yüksek ateşin üzerine yerleştirin ve sıvı emilinceye kadar - yaklaşık 1 dakikadan az - sotelemeye devam edin.

Servis yapmak için yengeç parçalarını bir tabağın ortasına yerleştirin. Temizlenmiş yengeç kabuğu ile süsleyin. 2 kişiliktir.

Şarap Eşleştirme: Davis, 'Bu yemek bana her zaman Riesling'i hatırlatıyor' diyor. Çok yönlülüğünü, özellikle deniz mahsullerinde seviyor. Washington Eyaleti, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük Riesling üreticisidir ve tartışmalı bir şekilde Riesling'i Almanya dışındaki dünyanın herhangi bir yerinden daha iyi yapar. Bunun gibi baharatlı yemekler için, Chateau Ste Eroica gibi kuru bir tarzı deneyin. Michelle ve Dr. Loosen. Şarap, tatlılığı kesmeye yetecek kadar asit tutar.

Ilık Benekli Karides, Domates ve Beyaz Salata

The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest, Vitaly Paley ve Kimberly Paley, Robert Reynolds tarafından izniyle yeniden basılmıştır, telif hakkı © 2008. Random House'un bir bölümü olan Ten Speed ​​Press tarafından yayınlanmıştır.

Aslında kabukları benekli karidesler California'dan Alaska'ya kadar hasat edilir. Şef Paley, Mayıs ayında başlayıp tüm yaz boyunca devam eden bir sezonda Washington Eyaleti Olimpiyat Yarımadası'nın hemen kuzeyindeki Juan de Fuca Boğazı'ndan kendi kaynaklarından yararlanıyor. Taze olduklarında çiğ olarak yenebilir veya hızlı bir şekilde kaynatılabilir (önce kafalarını çekerek). Pişirildiğinde, kuyruğu kıstırın ve çekin ve etli kısım temiz çıkar.

1 inç kalınlığında yuvarlaklar halinde dilimlenmiş 1 büyük soğan
Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
½ fincan natürel sızma zeytinyağı,
Bütün yapraklara ayrılmış, tereyağı veya kırmızı meşe gibi 1 orta boy yaprak marul
2 adet asma olgunlaştırılmış domates, 1/2 inç kalınlığında dilimler halinde kesilmiş
1 diş sarımsak, soyulmuş ve ince doğranmış, artı 4 diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
1/3 demet maydanoz, yıkanmış, kurutulmuş, yapraklar toplanmış ve ince doğranmış
Bir tutam pul biber
16 adet spot karides, kabuklu ve hazırlanmış fincan sek beyaz şarap
1 limon suyu
2 yemek kaşığı süzülmüş kapari
¼ fincan anason aromalı likör, örneğin Pernod, Ricard veya uzo
6 ons beyaz peynir

Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın.

Soğan dilimlerini bir fırın tepsisine koyun, tuz ve karabiber serpin ve üzerine zeytinyağı gezdirin. Soğanları kenarları hafif altın rengine dönene kadar yaklaşık 30 dakika kavurun. Çıkarın ve sıcak tutun.

Bütün marul yaprakları ile sıra 4 tabak. Her tabağın ortasına 2 domates dilimi yerleştirin. Kavrulmuş soğanları ayrı halkalara ayırın ve tabaklara yerleştirin.

Küçük bir kesme tahtası üzerinde ince kıyılmış sarımsak ve maydanozu bir persilade oluşturmak için karıştırın, iyice karışana kadar karışımı doğrayın.

Tüm karidesleri tutacak kadar büyük bir tavada kalan zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Pul biberleri ve dilimlenmiş sarımsakları ilave edip 30 saniye pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Karidesleri ekleyin ve yarı saydamlığını kaybetmeye başlayana kadar yaklaşık 2 dakika pişirin. Beyaz şarap, limon suyu ve kapari ekleyin. Tavayı ocaktan alın ve anason aromalı likör, beyaz peynir ve persillade ile karıştırın.

Karides karışımını hazırlanan salataların üzerine dökün ve hemen servis yapın. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Şef Paley, 'Pişirdiğiniz şarabı kullanın' diyor. 'Bu, çeşitli [şaraplar] ile çalışabilen çok yönlü bir yemektir. Karidesler gerçekten tatlıdır ve salata, kapari ve beyaz peynir ile tatlıdan tuzluya gider. Yani hafif, taze bir tür şaraba ihtiyacınız var, belki de köpüren. Güzel bir çelik Chardonnay, Sauvignon Blanc veya Pinot Noir Rosé öneririm. ' Belirli bir şarap için, Eryie Vineyards'ın 2010 Estate Chardonnay'sini veya Thistle's 2010 Chardonnay'ı deneyin.

West Coast Halibut, Küçük Boy Deniz Tarağı ve Sızma Zeytin Suyu, Taze Bezelye, Genç Ispanak ve Tatlı-Ekşi Pancar ve Havuç

Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.'deki YEW restoran + barın yönetici şefi Ned Bell'in tarifi.

Bell, 'Halibut,' diyor, 'kıyı sularımızın mücevheri - dünyadaki en iyi pisi balığı olarak düşündüğüm şey. Balıkçılarla güçlü ilişkilerim var. Balığın ne zaman ve nerede yakalandığını tam olarak biliyorum. Harika deniz ürünlerinin tadı taze ve temizdir ve pisi balığı, lezzeti emmek için bekleyen bir sünger gibidir. Bu, oluşturması çok basit bir tariftir - küçük bir akşam yemeği için harikadır ve ayrıca daha büyük gruplar veya aile tarzı toplantılar için de uygundur. Çıtır çıtır çıtır ekmekle masanın ortasında servis edin, misafirleriniz bayılacak. '

Pancar ve havuç için:
1 kiloluk bebek havuç, çeşitli renklerde, soyulmuş ve temizlenmiş
1 kiloluk bebek pancarı, çeşitli renklerde, soyulmuş ve temizlenmiş
¼ fincan zeytinyağı
Deniz tuzu, yetecek kadar
5 su bardağı beyaz sirke
1 su bardağı tuz
2 su bardağı şeker

Pisi balığı ve et suyu için:
4-6 adet taze pisi balığı, her biri yaklaşık 6 ons, derisi çıkarılmış (samur balığı / siyah morina ikame edilebilir)
2 yemek kaşığı deniz tuzu ve tadı daha fazlası
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 pound taze küçük boyun veya Manila istiridye, iyice durulanmış
1 su bardağı taze bezelye
3 yemek kaşığı doğranmış arpacık
1 bardak beyaz şarap (tercihen içeceğiniz şarap)
1 (12 ons) soda olabilir
1 kiloluk bebek ıspanak
2 yemek kaşığı deniz tuzu
3 yemek kaşığı doğranmış frenk soğanı
1 limon suyu ve kabuğu rendesi

Pancar ve havuç için:
Fırını önceden 400˚F'ye ısıtın.

Pancar ve havuçları büyük bir alüminyum folyonun üzerine koyun, üzerine zeytinyağı gezdirin ve deniz tuzu serpin.

Kapalı bir poşet oluşturmak için alüminyum folyoyu sebzelerin etrafına sarın. 30 dakika fırında kızartın.

Bu arada orta ateşte küçük bir tencerede beyaz sirke, tuz ve şekeri karıştırıp kaynatın. Ateşten alın ve soğutun.

Pancar ve havuçlar kavurulduktan sonra fırından çıkarıp asitleme sıvısına ilave ederek 2 saat marine etmelerine izin verin. Servise kadar kenara koyun.

Pisi balığı ve et suyu için:
Fırını önceden 400˚F'ye ısıtın.

Pisi balığı göbeğini deniz tuzu ile tatlandırın. Orta-yüksek ateşte büyük bir sığ kızartma tavasını ısıtın. Tavaya zeytinyağı ilave edin ve pisi kısmı aşağı gelecek şekilde dikkatlice tavaya yerleştirin. Et kızarana kadar 2 dakika kızartın, ardından balığı ters çevirin.

İstiridyeleri, bezelyeleri ve arpacık soğanı ekleyin ve 1 dakika pişirin. Şarabı ekleyin, 20 saniye pişirin ve ardından soda suyunu ekleyin. İstiridye kabukları açılana kadar içindekileri kaynatın.

Ispanağı karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Pancarları ve havuçları hafifçe yeniden ısıtmak için tavaya dağıtın. Deniz tuzu ve frenk soğanı serpin ve limon suyu ve kabuğu rendesi ile karıştırın.

Hemen tavadan veya büyük bir servis tabağında servis yapın.

Şarap Eşleştirme: Bell, 'Kavrulmuş veya ızgara pisi balığı, tankta fermente edilmiş Chardonnay veya Viognier'e - iyi bir vücut ve ağız hissine sahip, ancak meşe içermeyen şaraplara ödünç verecek' diyor. Dibello’nun yemek dostu Okanagan Vadisi Viognier’i tercih ediyor ve Vancouverlıların ülkedeki herhangi bir şehirden kişi başına daha fazla şarap içtiğini belirtiyor.
Başka bir yaklaşım için, YEW şarap garsonu Emily Walker, yemeğin Domaine Vincent Delaporte tarafından üretilen gibi hassas bir Sancerre Rouge ile eşleştirilmesini öneriyor. “Genç kırmızı meyvenin damaktaki yoğunluğu ve iştah açıcı bitki nüansları, bu yemekteki taze otlarla sevecen bir uyum sağlıyor” diyor. 'Şarabın ince taneli tanenleri ve parlak asiditesi, halibutun etli dokusu ve et suyundaki asitlikle mükemmel bir şekilde oynuyor.'

---

Denenecek Altı İkonik Pasifik Kuzeybatı Deniz Ürünü

Somon: Her zaman taze somon alın, çiftçilik değil. Bol göbek yağı olan kalın filetoları tercih edin. Yukon ve Copper River gibi bazı Alaska koşuları pahalıdır, ancak mevsimde herhangi bir taze kral (Chinook), sockeye veya coho (gümüş) somon balığı iyidir. Oregon Pinot Noir ile eşleştirin.

Trança balığı: Harika bir av ve yem balığı, yoğun, etli bir dokuya ve düşük yağ içeriğine sahiptir. Taze pisi balığı narin, temiz ve hafif deniz tatlarına sahiptir ve çok az baharat gerektirir. Kızartın veya ızgara yapın ve Washington Sauvignon Blanc veya Oregon Rosé of Pinot Noir ile servis edin.

Dungeness yengeç: Bu lezzetli yengeçler, Alaska'nın Aleutian Adaları'ndan güney Kaliforniya'ya kadar bulunur. Bu yengeçleri kaynatın ve soğutun, ardından kabukları kırın ve eti, ıstakoz gibi eritilmiş tereyağına batırın. Kuru veya kuru olmayan bir Riesling en iyi eşliktir.

Benekli karidesler: En iyi karidesler muhtemelen Juan de Fuca Boğazı'nın soğuk sularından ve B.C.'nin İç Geçidi boyunca gelir. Taze ve hafif bir limon fışkırması ile pişirilmelidirler. Riesling, Pinot Blanc ve Viognier gibi aromatik kuru beyaz şaraplarla eşleştirin.

Siyah morina veya samur balığı: Bu, Şili levreğine benzeyen yağlı, yumuşak dokulu, çok sevilen bir balıktır. Suşi için kullanılabilir veya fırında pişirilebilir veya ızgarada pişirilebilir. Kasu morina tarifleri, balıkları üç güne kadar marine etmeyi gerektirir. Bunu zengin, meşe bir Chardonnay ile eşleştirin.

---

Jon Rowley’den İstiridye Yemeye Yönelik Görgü Kuralları İpuçları

Seattle merkezli deniz ürünleri danışmanı Jon Rowley, istiridye aşık bir adam.

Rowley, 'Kuzeybatı'da, muhtemelen dünyanın herhangi bir yerinden daha fazla istiridye türüne sahibiz' diyor. 'Kuluçkahaneler yüzünden. Ve buradaki sular çok güzel, bu yüzden istiridyelerin tadı gerçekten temiz. Pek çok çeşidimiz var: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's, ülkenin en iyisi olabilir), Kumamoto, Olympia (yerli istiridyemiz ve Mark Twain’in en sevdiği yiyecek) ve daha fazlası. '

Rowley, 'Yarım kabuk yetiştirme işindeki yeni ve heyecan verici bir gelişme istiridyeleri alt üst ediyor' diyor. 'Bu, daha derin bir fincan ve daha yumuşak bir kabuk oluşturuyor - bir kayayı yuvarlamak gibi. Bir ucunda şamandıra, diğer ucunda çelik kablo bulunan ağ çantalarla yapılır. Gelgit dalgayı kaldırıyor ve istiridyeler dibe yuvarlanıyor, böylece günde dört kez gelgitte yuvarlanıyorlar. Çok etkilidir. Çok seksi, tek tip ve boyutta çıkıyorlar. Taylor [Kabuklu Deniz Ürünleri Çiftlikleri] kendilerine Shigoku diyor. Hama Hama [Oyster Company] 'nin Mavi Havuz adında bir tane var. '

Bir tarif sorulduğunda, Rowley bu tavsiyeyi sunar. Şarap çeşni olsun. İnsanları istiridyeyi olduğu gibi yemeye –– kokteyl sosu ya da şarapla ilgili herhangi bir şey yememeye teşvik ediyorum. İstiridyeyi iyi çiğneyin - tatlılık, mineraller, tuz, damağınızın her yerine giden her türlü tat vardır. Sonra bir yudum şarapla istiridyeyi çiğnemeyi takip edin - işte çeşni budur. '

Ziyaret etmek oysterwine.com son 18. yıllık Pasifik Kıyısı İstiridye Şarabı Yarışmasının sonuçları için. Rowley tarafından düzenlenen ve Taylor Shellfish Farms'ın ev sahipliğini yaptığı hedef, Amerika'da üretilen en iyi “istiridye şaraplarını” bulmak.

Bu yılki 10 kazanan arasında en az altı Pinot Gris, bir çift Sauvignon Blancs, bir Pinot Blanc ve kuru bir Chenin Blanc yer alıyor. Kendi damağımda, tamamı paslanmaz fermente edilmiş çok gevrek bir Washington Sauvignon Blanc tercih ederdi. En iyileri arasında Waterbrook, Jones of Washington ve Washington Hills'ten 2011 seçimleri ve Mercer Estates'ten 2010 seçimleri yer alıyor.

Deniz Ürünlerini Şarapla Satın Alma, Hazırlama ve Eşleştirme