Bir grup acı ve büzücü bileşik olan tanenler bulunabilir. doğada bolca . Meşe, ravent, çay, ceviz, kızılcık, kakao ve üzüm gibi çeşitli ağaç, ağaç kabuğu, yaprak ve bitkilerin meyvelerinde bulunurlar.

Belki de en önemlisi, şarapta da bulunurlar.

Tanenler ne işe yarar?

Bitkiler, kendilerini tatsız kılacak tanenlere sahiptir. Doğadaki amaçları, hayvanları olgunlaşmadan önce bir bitkinin meyvesini veya tohumlarını yemekten caydırmaktır.

Tanenler, olgunlaşmamış bir armut veya eriği ısırmaktan aldığınız büzücü, ağız kaplaması hissinden sorumludur. İnsanlar, hayvan postlarını bronzlaştırmak ve deri yapmak için uzun süredir çeşitli ağaç kabuklarından tanenler kullanmışlardır.

Bazı yiyecekler de tanenleri için ödüllendirilir. İyi yönetildiğinde acıları ve buruklukları oldukça hoş olabilir. Örnekler arasında çay, kahve, bitter çikolata ve tabii ki şarap bulunur.

Prina olarak da bilinen üzüm kabukları ve kalıntıları, meyve suyu çıkarıldıktan sonra bir şaraphanenin paslanmaz çelik varilinden dökülüyor / Getty

Şaraptaki tanenler nereden geliyor?

Tanenler dört ana kaynaktan gelebilir: üzüm kabukları, çekirdekler (tohumlar) ve saplar ve yaşlanma sırasında kullanılan odun fıçıları. Şaraba doku ve ağız hissi ile ağırlık ve yapı hissi sağlarlar.

Beyaz şarap çoğunlukla üzümler şaraphaneye gelir gelmez sıkılan meyve suyundan yapılırken, tüm üzümden kırmızı şarap yapılır. Kırmızı şarap mayalandığında, kabuklar, çekirdekler, meyve suyu ve bazen sapların hepsi birlikte yumuşatılır. Bu işlem sırasında hem renk hem de tanen şaraba süzülür. Tanenler, kırmızı şarap içtiğinizde ağzınızda kuruma hissi yaratır.

Tanenler nasıl tanımlanır?

Tanenlerin kalitesi ve miktarı arasında ayrım yapmak önemlidir.

Doku, tanenlerin, yani ipeksi, pelüş veya kadifemsi kalitesini tanımlamak için kullanışlıdır. Bir şarapta göze çarpan ancak göze batmayan hoş miktarda tanen varsa, genellikle 'kavrayıcı' olarak tanımlanır. Tanenler 'yeşil' olarak tanımlandığında, biraz acıdırlar ve hoş olmayan buruklukları vardır. 'Cilalı' veya 'zarif' tanenler doku açısından çok ince taneli, dikkat çekici ama hoş olacaktır.

Olgun şaraplar genellikle pürüzsüz, yumuşak ve artık büzücü olmayan 'çözülmüş' tanenlere sahip olarak tanımlanır.

Bir diğer önemli unsur ise acılık ve burukluk arasındaki farktır. Acılık tadı ifade ederken, burukluk dokunma hissini ifade eder.

Bir şarabı tarif ederken şu soruları sorun: Tanenler ağzı hemen kaplar mı yoksa yavaş mı görünürler? Şaraba hükmediyorlar mı yoksa tazelik ve meyve ile mi eşleşiyorlar? Entegre ve nazik mi yoksa iddialı ve sert mi?

Meşe Şarabı Gerçekten Nasıl Etkiler?

Tanenler nasıl çalışır?

Tanen, çeşitli fenolik bileşikler için toplu bir terim olsa da, tüm tanenlerin ortak bir yönü vardır: çökelti proteinleri , yani onları ayırın. Peki bu, ortalama bir şarap içicisi için ne anlama geliyor?

İnsan tükürüğü proteinle doludur, bu da onu bu kadar kaygan yapar. Tanenli bir kırmızı şarap tükürüğe bağlanır - bu, ağzın kuru hissetmesine neden olur. Bu protein bağlama kalitesi, genellikle kırmızı şarap ve bifteğin bu kadar iyi bir eşleşme olmasının nedeni olarak gösterilmektedir, ancak bu aynı zamanda şarabın burukluğunun etin yağına karşı nasıl etki ettiği ile de ilgilidir.

Farklı üzümler, farklı iklimler, farklı tanenler

Bazı üzüm çeşitlerinde diğerlerinden daha fazla tanen bulunur. Gerçekten tanenli şaraplar yapabilecek örnekler şunlardır: Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Şiraz , Tempranillo , Merlot ve Sangiovese . Şarap yapım tekniğinin tanenlerin çıkarılmasını teşvik edip etmediği bir stil meselesidir. Üzümden yapılan şaraplar Pinot Noir , küçük ve Grenache Üzüm kabukları çok daha ince olan, çok daha az tanenlidir.

Üzüm çeşidi, şaraptaki tanen konsantrasyonu hakkında iyi bir fikir verebilirken, olgunluk da önemlidir. Syrah / Shiraz buna iyi bir örnek. Çok fazla tanen içerir, ancak duruma bağlı olarak kendini farklı şekilde ifade eder. iklim ve nostaljik .

Barossa gibi sıcak bir iklim, Avustralya , süper olgun Şiraz üzümleri üretir ve tanenleri özellikle pürüzsüz, gür ve yuvarlak hale getirir. Ilıman kuzeyde Rhône tanenler daha yapısal, kuruyan ve köşeli olarak karşımıza çıkar. Cabernet Sauvignon üzümlerinin tanen yapısı Bordeaux Fransa'da daha sıcak ve daha soğuk şaraplar farklıdır. Şarap yapımı sırasında ekstraksiyon da büyük bir rol oynar.

Yeni meşe fıçılarda taze fermente edilmiş şarabı yaşlandırmak, meşenin kendi tanenleri tarafından boğulmayacak yeterli ağırlık ve güce sahip bir şarap gerektirir.

Tanenler şarabın yaşlanmasına yardımcı olur mu?

Sıklıkla bir şarap çağına yardımcı olduğu söylenirken, bol miktarda beyaz şarap tanen olmadan muhteşem bir yaşa ulaşır. Bununla birlikte, ağız hissi kırmızı şarap olgunlaştıkça değişir. Başlangıçta, bir şaraba sızan tanenler daha küçük moleküllerdir. Zamanla bu tanenler birleşmeye ve daha büyük zincirler oluşturmaya başlar. polimerizasyon .

Bir teoriye göre, bu yaşlanma süreci tanenlerin reaktif yüzeyini azaltarak ağızda daha yumuşak bir his yaratır. Bu tanen zincirleri o kadar uzar ki süspansiyondan düşer, bu da bir tortu oluşturur ve bazı şişelerde tortuya neden olur.

Bu reaksiyonun, yıllanmış şarabı daha az sıkılaştırıcı yapan tek şey olup olmadığı açık değildir. Her durumda, olgun şaraplar genellikle pürüzsüz, yumuşak ve artık büzücü olmayan 'çözülmüş' tanenlere sahip olarak tanımlanır. Bununla birlikte, kırmızı bir şarabın başlangıçta sert, acı ve dengesiz tanen yapısı varsa, hiçbir yaşlanma onları eşitlemez.

Pigéage veya punch-down, eylemde / Getty

Maserasyon ve fermantasyon yöntemlerinin etkisi

Maserasyon süresi veya kırmızı şarabın şarap yapımı sırasında kabukları ile temas halinde geçirdiği süre önemli bir etkiye sahiptir. Daha kısa maserasyon, tanenlerin ve rengin şaraba sızması için daha az zaman sağlar mayalandıkça . Örneğin, pembe şaraplar kısa bir maserasyon süresine sahiptir, bu da minimum renk ve çok az tanen ile sonuçlanır. Fermantasyon devam ederken, gelişen alkol bir çözücü görevi görmeye başladıkça daha fazla tanen süzülür.

Bazı şarap üreticileri, Pinot Noir ve Syrah gibi şaraplara yapı eklemek için üzüm sapları da kullanır. Bu, tüm demetin fermantasyon teknesine gittiği anlamına gelir. Bu, bütün demet veya tam küme fermantasyonu olarak bilinir.

Ciltle temas olarak bilinen beyaz şaraplar bazen kısa bir maserasyona uğrar - Gewürztraminer ve Riesling gibi aromatik ve yarı aromatik üzümler için yaygın bir uygulama.

Şarap üreticileri ayrıca bu sürece yardımcı olmak . Güvercin veya punch-down, şarap üreticisinin fermantasyon sırasında tepeye çıkan üzüm kabuklarını şıraya geri ittiği çok nazik bir ekstraksiyon tekniğidir. Bazı şarap imalathanelerinde, yükselen üzüm kabuklarını su altında tutan iç ızgaralarla donatılmış tanklar bulunur.

Yeniden montaj veya pompalama, biraz daha etkili bir ekstraksiyon sağlar. Fermentasyon teknesinin dibindeki sıvı çekilir ve üzüm kabukları üzerine geri pompalanır.

Yük atma veya rafa döndürme, bir fermente teknesinin sıvısının katılardan ayrılması ve tek bir hareketle bunların üzerine geri dökülmesidir. Bazı şarap imalathanelerinde, dönen dev önden yüklemeli çamaşır makinelerine benzeyen, döner fermente cihazları da vardır. Hareket, hem tanen hem de renk çıkarmaya yardımcı olur.

Ahşap fıçılar kendi tanen türlerini getirir / Getty

Şarap preslemek ve meşe ağacının etkileri

Kırmızı şarap fermantasyonu tamamladıktan sonra, sıvıyı katı maddelerinden ayıran sıkıştırılır. Bazı şarap üreticileri, daha fazla kontrol için farklı basınçlarda farklı partilerde baskı yapar; burada en yüksek basınç altındaki partiler en tanik olacaktır. Çeşitli derecelerde tanen ekstraksiyonu olan çeşitli şarapların kullanılması, şarap üreticisinin çok sayıda şarapta tutarlı belirli bir karışım elde etmesini sağlar.

En iyi şarap üreticileri tanen yönetimini üzümlerin olgunluğu, kabukları ve istenen şarap stili gibi çok sayıda faktöre dayandırır.

Yeni fermente edilmiş şarabı yeni meşe fıçılarda yaşlandırmak, tanenleri ahşaptan şaraba süzecektir. Bu, meşe ağacının kendi tanenleri tarafından boğulmayacak kadar yeterli ağırlık ve güce sahip bir şarap gerektirir.

İyi tanen yönetimi, üzümler yeterince olgunlaşmadığında veya aşırı ekstrakte edildiğinde ortaya çıkan sertlik veya acılıktan kaçınır.

Beyaz şaraplarda hiç tanen var mı, peki ya portakal şarapları?

Bazı beyaz şaraplar kısa bir maserasyona uğrar. Bu cilt teması olarak bilinir. Taze hasat edilen üzümler ezilir ve mayalanmaya başlamadan önce birkaç saat veya daha uzun süre kabukları üzerinde bırakılır. Bu, aromatik ve yarı aromatik üzümler için yaygın bir uygulama olan üzüm kabuklarından tatları çeker. Gewürztraminer ve Beyaz bir üzüm çeşiti .

Ayrıca, kırmızı şaraplar gibi tam cilt teması ile viniifiye edilen beyaz üzümlerden yapılan amber renkli şişeler olan “turuncu şaraplar” da son zamanlarda yükselişe geçti. Bu şaraplar kırmızı renkte olabileceği kadar güçlü olmasa da tanenli bir elemente sahiptir.

Köpüklü şaraplardaki tanenler ne olacak?

Kabarcıklar şampanya Şarabın her yönünü vurgulayan milyonlarca küçük büyüteç gibi davranın. Bu kabarcıklar dokusal bir element sağladığından ve şişede fermente edilmiş şaraplar da maya üzerinde yaşlanmaya bağlı dokuya sahip olduğundan, tanenlerden gelen ek doku genellikle acı olarak görülür ve kabarcıklar burukluğu şiddetlendirir.

Bu nedenle, yüksek kaliteli köpüklü şarap için presleme rejimi çok önemlidir. Köpüklü Şiraz gibi var olan çok az kırmızı köpüklü şarap veya Lambrusco , acılığa biraz tatlılıkla karşılık verin. Şarabın tadı yine de kuru olacaktır, ancak bir dokunuş (veya bazen daha fazla) şeker durumu hafifletecektir.