Beyaz şarap yapmak konsept olarak oldukça basittir. Bir şarap üreticisi, taze hasat edilmiş üzümleri alır, içlerinden meyve suyunu sıkar, mayayı kullanarak suyunu fermente eder, olgunlaşmasını sağlar ve ardından şarabı şişeler.

Gerçekte, üzüm suyu ve maya tek gerekli bileşenler olsa da, süreç her aşamada katlanarak döner.

Beyaz şaraplık üzüm hasadı / Getty

Beyaz şaraplık üzümler nasıl hasat edilir

Kaliteli beyaz şarap yapmak için tazelik çok önemlidir. Ekip üzümleri asmalardan koparır koparmaz telaş başlar.

Tipik olarak hasat gerçekleşir Sabah erkenden Üzümler gece havasından soğuduğunda. Bazı durumlarda, mobil aydınlatma teçhizatları asmaları aydınlatır, böylece işçiler işlerini gün doğumundan önce yapabilirler.

Üzümler, silolarda, römorklarda veya kamyon yataklarında hızlı bir şekilde şaraphaneye teslim edilir. Derilerden meyve suyunu ve posayı çıkarmak için birkaç saat içinde preslenirler. El ile hasat edilen üzümler salkım veya salkım halindedir. Makinelerle hasat edilenler salkımlarından çoktan çıkarıldı.

Bütün salkımlar genellikle üzümleri saplarından ayırmak için bir demetleme makinesinden geçer. Aynı zamanda üzümlerin preslenmeden önce hafifçe kırılmasına da hizmet eder. Baskıdan önceki aşamalarda oluşturulan herhangi bir meyve suyu serbest çalışma olarak bilinir. Daha klasik ve genellikle daha yüksek fiyatlı bir beyaz şarap biriktirmek isteyen şarap üreticileri, basın bütününde demetler veya kümeler oluşturur. Elle Toplanmış Üzümler Makinede Hasat Edilmekten Daha mı İyi?

Üzümlere nasıl baskı yapıyorlar?

Şarap presleri birçok şekil ve boyutta gelir. Klasik ahşap (veya çelik) sepet presi, kompost haline getirilmek üzere geride bırakılan kabuğun suyunu sıkmak için üzümleri aşağı doğru iter. Mesane presi, bir tankın içinde şişirilmiş bir balon gibi çalışır. Basınç, üzümleri, meyve suyunun eleklerden geçirildiği kenarlara doğru zorlar.

Bu aşamada, birçok şarap üreticisi üzümlerdeki bozulma mikroplarını ve doğal mayayı nötralize etmek için kükürt dioksit gazı veya potasyum metabisülfit ekler. Ayrıca meyve suyunun çok fazla oksijen emmesini de engeller. Diğer şarap üreticileri, meyve suyu fermente olana kadar bundan kaçınırlar.

Meyve suyu kabuğundan kurtulduktan sonra, şarap üreticisi onu en az birkaç saat oturmasına izin vermek için soğutulmuş bir tanka pompalar. Kabuk parçaları, gövdeler ve diğer döküntüler dibe düşer, böylece üstteki kısmen berraklaştırılmış meyve suyu başka bir tanka veya fıçılara çıkarılabilir veya “raf” edilebilir. Artık fermantasyona hazır.

Basın / Getty

Beyaz şarap fermantasyonu (ları)

Fermantasyon sihir değildir, ama öyle görünebilir. Maya eklendikten sonra meyve suyu bir gün veya daha uzun süre dinlenir. Köpürmeye, sıcaklıkta ısınmaya ve güçlü meyve buharları ve baş döndürücü karbondioksit vermeye başlayacaktır. Simya gibi görünüyor, ama gerçekten biyokimya .

Maya, tatlı üzüm suyuyla birleştiğinde şekeri alkole dönüştürür, oksijen tüketir ve karbondioksit ve ısı üretir. Şarap üreticisi, şekerin çoğu veya tamamı alkole dönüşene kadar mayayı ısıtarak, soğutarak, karıştırarak, havalandırarak ve bazen besleyerek işleme rehberlik eder.

Ticari laboratuvarlar, şarap üreticilerinin üretmek istedikleri üzüm çeşidine ve şarap türüne bağlı olarak seçmeleri için düzinelerce maya üretir.

Ancak maya eklemek her zaman gerekli değildir. Yerli maya, hemen hemen her üzüm bağında ve şaraphanede mikroskobik biçimde mevcuttur. Bu minik maya hücreleri meyve suyuna maruz kaldıklarında uyanacak, şekerle beslenmeye başlayacak ve çoğalacaktır.

Dünyadaki beyaz şarap fermentlerinin büyük çoğunluğu paslanmaz çelik tanklarda. Bazıları, özellikle Chardonnay, meşe fıçılarda mayalanma . Yeni fıçılarda fermantasyon, beyaz şaraba önemli bir lezzet ve doku katar. Kullanılmış veya nötr varillerde fıçı fermantasyonu çoğunlukla pürüzsüz bir dokuya katkıda bulunur.

Eric DeFreitas tarafından infografik

Malolaktik fermantasyon nedir?

Maya fermantasyonu veya olgunlaşma döneminde, şarap üreticileri malolaktik fermantasyona (ML) izin verebilir veya önleyebilir. Yeni şarapta bu dönüşümü maya yerine bakteriler yapar. Yeşil elma benzeri ekşiliği olan malik asidi daha tereyağlı laktik aside dönüştürür.

Bu ikinci fermantasyon, köpüklü şaraplarda meydana gelenden farklıdır.

Şarap üreticileri genellikle makine öğrenimi etkisinin zengin bir Chardonnay veya Viognier ama keskin ve keskin değil Sauvignon Blanc veya Pinot Grigio .

Olgunlaşma süreci, taze, açık beyaz için dört ay kadar kısa veya bazı rezerv tarzı beyaz Burgundiler veya diğer ağır beyazlar için iki yıl ve daha fazla olabilir.

Başka bir stil seçimi, beyaz şarabı, tankın veya varilin dibinde oluşan siltli bir ölü maya tabakası üzerinde tutup tutmayacağına karar vermektir. Lees, şaraba taze ekmek aroması ekleyebilir ve onu oksidasyondan koruyabilir. Periyodik olarak karıştırıldığında, lees ayrıca daha zengin bir ağız hissine katkıda bulunabilir.

Köpüklü Şarap Nasıl Yapılır

Beyaz şaraplar filtreleniyor mu?

Bu dönemde, şarap üreticisi şarabı çeşitli yöntemlerle arındırır. En basit olanı, geride tortu bırakarak şarabı bir fıçıdan diğerine sifonlamak veya sifonlamaktır. Başka bir filtreleme işlemine, ilave işlemi kullanan arıtma denir. yumurta beyazı (albumen), isinglass veya bentonite, puslu görünen bir şarabı temizlemek için.

Çoğu ticari şarap üreticisi, arıtma işlemini tamamlamak ve şişedeki şarabı bozabilecek mikropları gidermek için beyaz şaraplarını mikron boyutlu gözeneklere sahip membranlardan da filtreler. Tipik olarak, şarap üreticisi, şaraptaki sülfür dioksit seviyesinde, milyonda 10 parçadan (ppm) ABD şaraplarında 250 ppm ve Avrupa şaraplarında 200 ppm yasal sınıra kadar değişen son bir ayarlama yapar.

Getty

Beyaz şarap şişeleme

Kaliteyi korumak için bu son rötuşlar büyük bir özenle yapılmalıdır. Bunun nedeni, şarabın bir tanktan bir şişe, teneke kutu veya kese şeklindeki nihai hedefine doğru yolculuğa çıktığında savunmasız olmasıdır. Bütün bu hareketler oksijene maruz bırakmak Bu, yaşlanma kabiliyetini azaltabilir ve meyveliğini azaltabilir.

Çoğu büyük şarap imalathanesinin son derece otomatik şişeleme işleminde, şişeler bir makineyle doldurulur ve ardından bir konveyör üzerinde bir mantar veya sentetik kapakla kapatıldıkları sonraki makineye ilerler. Ardından bir folyo kapsül veya vidalı kapakla kaplı . Bir sonraki makine, ön ve arka etiketleri yapıştırmadan önce bir başkası şişeleri kutulara, sevkiyata ve satışa hazır olarak yerleştiriyor.

Beyaz şarap yapıldı. İş bitti. Ta ki bir sonraki hasat mevsimi gelene kadar.