Eğer bir bardaktan keyif aldıysanız chardonnay veya Şampanya , alkollü fermantasyon olarak bilinen kimyasal sürece bir kadeh kaldırmanın zamanı geldi. Onsuz, en sevdiğiniz şarap size biraz vızıltı veremezdi. Sadece üzüm suyu içmiş olacaksın.

Ama nasıl oluyor? En sevdiğimiz şarap üreticilerinden bazılarıyla konuştuk, Elmadan yapılan bir içki Alkollü fermantasyonla ilgili tüm detayları almak için bira ve şarap garsonları. Ama yanlış anlamayın: Bu hikayenin yıldızları maya ve şekerdir, çünkü ikisi de olmadan alkol olmazdı. İşte bu konuda bilmeniz gereken her şey.

Alkollü Fermantasyon Nedir?

Alkollü fermantasyon, alkol oluşturan kimyasal süreçtir. Temel olarak, mayanın şekerden her şeyin başlangıç ​​noktası olan bir çeşit şeker yemesine bağlıdır. bira ve şarap ile uğruna ve Elmadan yapılan bir içki . En sevdiğiniz gibi sert likörler bile Tekila , belki — basit alkollü fermantasyonla başlayın. Daha sonra adı verilen başka bir süreçten geçer. damıtma ruh olmak, ama bu tamamen başka bir hikaye.

Bira Lezzetlerinin Arkasındaki Bilim

Maya Nedir?

Karen MacNeil'in yetkili kitabında açıkladığı gibi Şarap İncili , şimdi üçüncü baskısında olan maya, küçük, tek hücreli bir organizmadır.

Yüzlerce ticari tür var maya , ve bira, şarap veya elma şarabı yapan herkes, kullandıkları konusunda çok titizdir. Farklı ticari mayalar farklı tatlar üretebilir. Örneğin, elma çiçeği ve kuru saman notaları ile sert bir elma şarabı yapmak istiyorsanız, bu tatları yaratmasıyla bilinen bir maya türü seçebilirsiniz.

Maya Alkollü Fermantasyona Nasıl Neden Olur?

Maya, şekeri alkole dönüştürürken, aynı zamanda fermente olan üzümlerin sıcaklığını 60°'den 85° Fahrenhayt'a yükselten karbondioksit ve ısı da oluşturur. Maya, tamamen bitene veya karışımdaki alkol seviyesi yaklaşık %16'ya ulaşana kadar şekeri yemeye devam edecektir. Bu seviyenin üzerinde alkol mayayı öldürür ve daha fazla şekere dönüşmesini engeller.

Birçok yetiştirici, meyvenin kendi kendine mayalanmaya başlamasını önlemek için üzümlerini gece veya sabah erkenden toplar. Bu nedenle biraları, şarapları ve elma şarabını serin ve kuru yerlerde güneş ışığından uzakta saklamanız önerilir. Bir şişe ısınırsa, içindeki mayanın ısınması ve içindeki şekerleri yemeye başlaması, böylece şişenin ABV'sini yükseltmesi ve potansiyel olarak lezzetini değiştirmesi ihtimali her zaman vardır. Ayrıca, bariz nedenlerden dolayı harika olmayan şişelerin patlamasına neden olabilir.

Bununla birlikte, doğal olarak fermente edilmiş şaraplar ve elma şarabı ile ticari maya eklenmez. Çünkü havada, üzüm ve elmaların dışında ve bir şaraphanenin veya elma şarabının içinde doğal maya türleri etrafımızdadır. Doğal şarap ve elma şarabı üreticileri meyvelerini sıkar ve ardından etrafta yüzen doğal, ortam mayalarının meşgul olmasına izin verir.

Fermantasyonda Kullanılan Şeker Nereden Gelir?

Üzüm suyu ve elma suyu fark edilir derecede tatlıdır, ancak pirinç ve tahıllarda bile mayanın alkole dönüşebileceği şekerli nişastalar bulunur. Bira için tahıllar, önce şekerleri serbest bırakmak için suda kaynatılır, bu da şıra adı verilen nişastalı bir sıvı oluşturur.

Bilim, Aşka Modern Bir Yükseltme Sağlıyor

Alkollü Fermantasyonun Yan Ürünleri Nelerdir?

Alkollü fermantasyonun üç ana yan ürünü vardır. Şaşırtıcı olmayan, önemli bir tanesi, tarihsel olarak bira, şarap ve sert elma şarabının temel bir özelliği olan alkoldür. (Bununla birlikte, dikkate değer pek çok şey var. sıfır ABV içecekleri bu günlerde sahnede.)

Ama başka yan ürünler de var. Şarap üreticisi ve sahibi Ashley Trout, 'Şekerler alkole fermente edildiğinde çok fazla ısı üretir' diyor. Hayati Şaraplar ve Boğa ve Brook Mahzenleri Walla Walla, Washington'da. Örneğin, beş ton fermente üzüm, oldukça fazla ısı üretir. Daha önce de belirtildiği gibi, maya çok ısınabilir ve ölür - bu da şaraptaki tüm güzel aromaları yakabilir.

Fermantasyonun son ana yan ürünü karbondioksittir. Bir şaraphaneye gitme ve üretimin fermantasyon aşamasına tanık olma şansınız varsa, fermente suyunun biraz kabarcıklı olduğunu fark edeceksiniz. Bu, aynı zamanda Şampanya ve köpüklü şaraplara köpürmelerini veren karbondioksit salınımı sayesindedir. En kaliteli köpüklü şaraplar, şişenin içinde karbondioksit kabarcıklarını daha da hapseden ikincil bir fermantasyon görür.

Lezzet büyük ölçüde fermantasyon sırasında olanlarla belirlenir. “Chardonnay ve Sauvignon Blanc'da da göreceğiniz gibi daha fazla meyve bahçesi notası alabilirsiniz” diyor. Tonya Pitts , sommelier ve şarap direktörü, San Francisco'daki One Market'te. 'Şampanyada, muhtemelen... daha fazlasını... bu tür tatlı çörek, taze pişmiş ekmek, kremamsı tereyağlılık alırsınız.'

Alkollü Fermantasyonun Kimyasal Denklemi Nedir?

Rahatsız etmek istiyorsanız, fermantasyon için kimyasal denklem:

C ₆ H ₁₂ Ö ₆ → 2C _iki H ₅ OH + 2CO _iki

Bilimden anlamayan sizler için, bu formül esasen bir maya hücresi bir şeker molekülünü yediğinde ve böylece onu alkol ve karbondioksite dönüştürdüğünde ne olduğunu açıklar.

Henüz yeterince net değilse, alkollü fermantasyon bildiğimiz ve sevdiğimiz içecekler için çok önemlidir. Onsuz, olgun olmaz Pinot Noirs , gevrek değil Riesling'ler , çakmaktaşı yok Sauvignon Blancs . hoppa yok IPA'lar veya dumanlı mezeler . korkak bile değil kombu çayı .

Bilimin yeme ve içme şeklimizi nasıl şekillendirdiğinin bir başka örneği. Daha fazla öğrenmek ister misiniz? Keşfedilecek daha çok şey var, bira aromalarının arkasındaki bilim ile ruhlarda moleküler mühendislik .