Japonlar hatır endüstri dramatik bir dönüm noktasındadır.

Sürekli gelişen teknolojiyle güçlendirilen yüksek zanaat saki hareketi, saké'nin tartışmasız her zamankinden daha iyi olduğu anlamına gelir. İhracat her yıl rekor seviyelere ulaşırken, ABD pazarı Japonya'nın en iyi şişelemelerine eşi görülmemiş bir erişime sahip.

Bununla birlikte, eşzamanlı olarak, Japon içicilerin genç kuşakları içecekten koptu. Bunun yerine bira, alkollü içkiler, şarap ya da daha az içmeyi tercih ediyorlar. Japonya’nın geleneksel saké demografik yaşlarının hızlı bir şekilde artması nedeniyle, yurt içi satışlar 1970'lerin ortalarından bu yana üçte bir oranında düştü. Şu anda Japonya'da yaklaşık 1.400 bira fabrikası var, bu sadece 25 yıl öncesine göre% 35 azalma.

Sake'nin geleceği, kategoriyi keşfeden yeni tüketicilere ve yeni nesil bira üreticilerine bağlıdır. Cesur, girişimci ve küresel odaklı bu Japon üreticiler, saké'yi yenilikçi, bölgesel olarak farklı ve sürdürülebilir kılmayı hedefliyor.

Takahiro Nagayama / Fotoğraf Nagayama Honke Shuzo'nun izniyle yayınlanmıştır

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marka : Taka
Bölge : Yamaguchi

Kavramları terör ve bölgesel kimlik, saké söz konusu olduğunda nadiren nettir. Beşinci nesil Nagayama'nın Kuramoto (başkan) ve toji (usta bira) adaşı Evet marka, değişme niyetidir.

Nagayama, çoğu üreticinin saké'nin temel bileşeni olan pirinç yetiştirmemesinin tüketiciler için genellikle şaşırtıcı olduğunu söylüyor. Pirinç, üzümün aksine, uzun mesafelerde bira fabrikalarına kolayca dağıtılabilir. Çağdaş saké üreticilerinin çoğu, Japonya'nın her yerindeki çiftçilerden çeşitli pirinçlerle sözleşme yapıyor.

Şarabı derin bir şekilde takdir eden bir dünya gezgini olan Nagayama, yıllarca Fransa'da, özellikle Burgundy'de küçük doğal şarap üreticilerini arayarak geçirdi. Şarap üreticileriyle bir akrabalık hissetti. Philippe Pacalet Kendini kendine özgü bir terör ve düşük müdahaleli şarap yapımının peşinde koşmaya adamış.

'Tarım, saké yapmanın merkezindedir' diyor. 'Yetenekli pirinç yetiştiricileri buradayken, uzak yerlerden pirinçli saké üretmek mantıklı değil.'

Craft Saké'yi Yeniden Keşfetmek

Yerel malzemelerden saké yapmaya kararlı olan Nagayama, özel saké pirinci yetiştirmeleri için komşu çiftçilerle sözleşme yaptı. Sonunda, memleketi Ube'de kendi yedi dönümlük arazisini kurdu. Yetiştirdiği süper kaliteli Yamadanishiki pirinci, amiral gemisi Domaine Taka markasına ayrılmıştır.

“Saké'nin yalnızca burada üretilebilen kişiliğini geliştirmek istedim” diyor.

Bölgenin su kaynağı da lezzet profiline karakter katmaktadır. Nagayama’nın bira fabrikasının derinliklerinden çekilen yeraltı suları, bölgenin geniş kireçtaşı mağaraları ağından süzülerek kalsiyum bakımından zengindir. Bu önemsizlik, saké'ye destekleyici bir kuru kenar sağlıyor diyor.

Çoğu çağdaş üreticinin aksine, Nagayama, damıtılmış alkolle zenginleştirmeden pirinç ve sudan fermente edilmiş, yalnızca junmai sake tarzı üretir.

“Sake'yi güçlendirmek için damıtılmış alkol tipik olarak şeker kamışından yapılır” diyor. “Saké'den yer veya saflık hissini ortadan kaldırır. Taka'da geleneklerimizi yeniden keşfediyoruz. Nesnelerin gerçek özlerini ortaya çıkarmak için katmanları geriye doğru soyup ardından onları rafine ediyoruz. '

Miho Imada / Fotoğraf Imada Shuzo'nun izniyle yayınlanmıştır

Miho Imada | Imada Shuzo

Marka : Fukucho
Bölge : Hiroşima

Hem kuramoto hem de Fukucho'nun toji'si olarak, Imada saké bira fabrikasının başına geçen birkaç kadından biri. Erkeklerin egemen olduğu bir sektörde, ilham aldığı medyada yer alan kargaşanın en büyük faturasını genellikle cinsiyeti alıyor.

Ancak Imada için kadın olmak gerçek hikaye değil. Özellikle aile bira fabrikasının 1868'den beri var olduğu Hiroşima'da, 'saké endüstrisinde gerçek bir meritokrasi duygusu var' diyor. 'Bu sektörde çalışan herkes saké yapmanın ne kadar zor olduğunu bilir ve ister erkek ister kadın olun, yeteneğinize bağlı olarak saygı görürsünüz.'

Hiroşima’nın meşhur SAKE endüstrisinde şirketinin markası Fukucho’yu yükselten hem bira üreticisi hem de girişimci olarak yaratıcılıktır.

Imada’nın memleketi Akitsu, 19. yüzyılın sonlarında gelişen son derece rafine ginjo tarzı saké'nin doğum yeridir. Ancak 1990'ların başında Fukucho derin bir kriz içindeydi.

'İşletmemize ucuz hükmediyordu futsu-shu [table saké] ve bira fabrikası borç yüzünden sakat kaldı ”diyor. 'Hayatta kalacaksak, bira yapma becerilerimizi geliştirmeli, kaliteli ginjo üretimine odaklanmalı ve Hiroşima'nın tanınan araştırma ve deney türlerini kucaklamalıydık.'

Imada, deneme yanılma yoluyla bir dizi yenilikçi projeye öncülük etti. En önemli girişimlerden biri, neredeyse unutulmuş bir pirinci dahil etmekti.

Yüzyıldan daha uzun bir süre önce ortadan kaybolan tarihi bir bölgesel çeşit olan Hattanso tohumlarını elde ettikten sonra, yaklaşık on yılını buğdayı yetiştirmeyi ve daha sonra yüksek kaliteli saké yapmak için kullanmayı öğrenerek geçirdi. Imada Shuzo, Japonya'da bu lezzetli, umami bakımından zengin pirinçten saké yaptığı bilinen tek üreticidir.

Son yıllarda, ortamdaki laktik asit bakterilerine dayanan eski fermantasyon tekniklerini modern maya başlatıcıların hızı ve verimliliği ile birleştiren hibrit bir maya başlatıcı da geliştirdi.

Norimasa Yamamoto / Fotoğraf Heiwa Shuzo'nun izniyle yayınlanmıştır

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marka : Çocuk
Bölge : Wakayama

Dördüncü nesil kuramoto olan Yamamoto, '20'li ve 30'lu yaşlarındaki arkadaşlarımın çoğu saké içmiyor,' diyor. Heiwa Shuzo , ailesi bira fabrikası.

Genç Japonlar, içeceğin soğuk olup olmadığı konusunda şüpheci, diyor. 'Saké, yaşlıların içtiği sıkıcı bir şey ya da bir izakayada sarhoş olduğunuz bir şey gibi görünüyor.'

Ama Yamamoto her zaman aile işini yönetmeyi planlamıştı. Üniversitede ekonomi okuduktan sonra, bir yönetim danışmanı olarak başlangıç ​​dünyasında kısa bir yol aldı. Deneyim paha biçilmez oldu ve sonuçta Heiwa Shuzo'yu Japonya'daki en dinamik bira fabrikalarından birine dönüştürmeye yardımcı olacaktı.

Yamamoto bira fabrikasına döndüğünde, sake endüstrisi hızlı bir düşüş içindeydi. 'Şirketimiz neredeyse tamamen kağıt kartonlarda satılan, seri üretilen, ucuz saké satışına bağımlıydı' diyor.

Büyük üreticiler fiyatları ölçütler belirledikçe, onun gibi küçük ve orta ölçekli üreticiler deflasyonist bir sarmala yakalandı.

Hayatta kalmak için, şirketin küçük hacimli zanaat üretimine odaklanarak rotasını tamamen değiştirmesi gerektiğini söylüyor. Yamamoto, 'Wakayama ve Heiwa Shuzo'dan farklı bir şey yaratma' niyetindeydi.

Şarap Uzmanları, Saké'ye Şampanya Tarzında Rahatsızlık ve Düşük Müdahale Süreçleri Getiriyor

Bira fabrikasının kurumsal kültürünü yeniden inşa etmek ve canlandırmak istedi. Amaç, çalışanlara işleriyle gurur duymaları için ilham vermek ve onları iletişim kurmaya ve fikir alışverişinde bulunmaya teşvik etmekti.

Başlattığı amiral gemisi markası, Japonca 'Ki-do' yazan Kid'dir. Canlı meyveli ve içimi kolay Kid, genç nesillerin ilgisini çekeceğini umduğu bir erişilebilirlik sunuyor. İsim iki kelimeyi birleştirir: Kishu Wakayama için tarihi bir isim ve fudo , terörizme benzer bir kelime.

Geçen yıl Yamamoto, kısmen Kid saké tarafından desteklenen, uzaya etanol yakıtlı bir roket fırlatmasının sponsorluğunu yaptı. 'Uzaya gitmek' anlamına gelen Sora He adlı özel baskı saké, lansmanı kitle kaynaklı olarak yayınlamak için yayınlandı.

Roket yeryüzüne düşmeden önce 42.000 fit yükseldi. Yamamoto neşeyle, 'Tam bir başarı değildi' diyor, 'ancak işbirliği içinde gerçekleştirdiğimiz bir rüya.'

Rumiko Obata / Fotoğraf: Obata Shuzo'nun izniyle

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marka : Manotsuru
Bölge : Niigata

İster Japonya'da ister okyanuslarda olsun, 'saké'miz Sado'nun hikayesini anlatıyor' diyor beşinci nesil kuramoto olan Obata Obata Shuzo . Sado, Japonya’nın Niigata vilayetinin açıklarında, unutulmayacak kadar güzel, ıssız bir adadır. Uzaklığı, adaya tarihsel olarak iyi hizmet etmiş ve onu bir sürgün yeri olarak kurmuştur.

Dünyayı görmek için büyük hayaller kuran Obata, Tokyo'nun en iyi üniversitelerinden birinde hukuk okumak için Sado'dan ayrıldı. Mezun olduktan sonra, Hollywood gişe rekorları kıran filmleri destekleyen bir dünya turu kariyerine başladı. Ama adaya döndüğünde, bildiği yaşam tarzı giderek altüst olmuştu.

Japon sake tüketimi dramatik düşüşün ortasındayken, hızla yaşlanan ve azalan nüfusu ile Sado'nun kendisi de azalıyor gibi görünüyordu.

Obata, hem bira fabrikasının hem de Sado'nun bu kadar tehlikede olması karşısında sarsıldı. Babası hastalanınca 1995 yılında kocası Takeshi Hirashima ile aile bira fabrikasına döndü.

'Saké yapımı yoluyla, dünyayı Sado'ya bağlamak istedim' diyor. Çift, adanın kültürüne, terörüne ve tarihine saygı gösteren birinci sınıf bir saké olarak markaları Manotsuru'yu yeniden keşfetmeye adadılar.

Sado onun kadar ünlü olağanüstü istiridye pirinç üretimi için olduğu gibi, bira fabrikası pirincinin çoğunu tarlaları yerel istiridye kabukları ve istiridye kabuğu filtrelerinden çekilen suyla gübrelenen yerel bir çiftçiden alıyor.

Obata, “İstiridye kabukları tarlalara mineral içeriği katıyor ve suyu saflaştırıyor” diyor. Bu çiftçilik uygulamaları, bir zamanlar adada gelişen, nesli tükenmiş bir kuş olan Japon tepeli ibis'i tehlikeye atan kimyasal gübre ve böcek ilaçlarını da azaltır.

Son yıllarda, çift nadir 10 yaşında bir çocuk geliştirdi. Koshu veya eski saké, Sado’nun tarihi altın madenlerinin mürekkep gibi derinliklerinde olgunlaştı. Ayrıca, kapatılan yerel bir ilkokulu 2014'te ikinci bir bira fabrikasına dönüştürdüler. Gakko Gura (okul bira fabrikası) şimdi Sado'ya saké yapımı hakkında bilgi edinmek için gelen çırak gruplarına ev sahipliği yapıyor, aynı zamanda adanın eşsiz terörünü, kültürünü ve tarihini de öğreniyor.

Yasuhiko Niida / Fotoğraf Niida Honke'nin izniyle yayınlanmıştır

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marka : Niida Honke
Bölge : Fukushima

2011 yılında anmak için Niida Honke ’s Bira fabrikasının 18. nesil kuramoto ve toji şirketi Yasuhiko Niida, 300. yıl dönümü, uzun zamandır beklenen bir duyuru yaptı.

'Niida Honke 2011'den itibaren yalnızca Shizenshu [doğal saké] ”diyor.

Doğal şarapta olduğu gibi, shizenshu teriminin yasal bir tanımı yoktur ve giderek artan bir şekilde bir dizi saké için kullanılmaktadır. Ancak Niida Honke, yalnızca böcek ilacı veya kimyasal gübre kullanılmadan yetiştirilen organik pirinci kullandığını vurgulamak için sınıflandırmayı kullanıyor. Japonya'da tüm aşkını bu şekilde üreten ilk bira fabrikasıdır.

Bira fabrikası ayrıca yalnızca yerel dağ kaynaklarından elde edilen suyu veya kendi topraklarından toplanan kuyu suyunu kullanır. Sakesinin kabaca% 70'i ortam yoluyla fermente edilir mayalar , yüksek derecede seçilmiş kültür mayalarına dayanan en modern bira fabrikalarından cesur bir ayrılış.

Yine de Niida için, bu gurur verici dönüm noktasının anıları, hayal edilemeyecek bir felaketle gölgelendi. 11 Mart 2011'de, kuzeydoğu Japonya 9.1 büyüklüğünde ölümcül bir depremle ezildi. Fukushima'da, müteakip bir tsunami, bir nükleer santralin feci bir erimesini tetikledi.

Nükleer dışlama bölgesinin dışında bulunan bira fabrikası, can kaybından veya önemli hasarlardan kurtuldu. Her şeye rağmen, felaket bölgenin saké endüstrisini mahvetti. Fukushima bira üreticileri, titiz radyoaktivite testlerine rağmen tüketicileri sakélerinin güvenli olduğuna ikna etmek için mücadele etti.

Bu Niida için derin bir düşünme dönemiydi. “Arkamdaki 300 yıllık mirasla, önümüzdeki yüz yıl boyunca bırakacaklarımı düşündüm” diyor.

Shizenshu'ya olan bağlılığı, sürdürülebilirlik vizyonuyla pekiştirildi. Felaketten bu yana, bira fabrikasının yenilenemeyen enerji ve kaynaklara bağımlılığını bıraktı ve köyünün pirinç tarlalarını korumak için yola çıktı. Yaşlanan çiftçiler tarlalarını terk etmek zorunda kaldıkça, Niida onları korumaya kararlı.

Bugün, bira fabrikası böcek ilacı veya gübre kullanılmadan yetiştirilen 16 dönümlük sertifikalı organik pirinç tarlası çiftliği yapıyor. Hedefi, 2025 yılına kadar tamamen sürdürülebilir hale gelmektir.