Uzun yıllar önce mantarlı yemek pişirmek, süpermarkette beyaz düğmeler veya krimini satın almak anlamına gelmiyordu - Julia Child'ın klasik bir Fransız müstahzarı olan duxelleri kırbaçladığı türden.

90'larda, düğmenin daha egzotik kardeşi olan portobello ile tanıştık. Ve son on yılda, şiitake, istiridye, maitake, enokis ve pom poms gibi özel mantarların akınına şahit olduk ve 2014-2015'te 95 milyon pound satışa tekabül ediyordu.

Andrew Ridley / Unsplash tarafından fotoğraf

Daha yakın zamanlarda, toplayıcılığın popülaritesi ile restoranlar, yalnızca tarlalarda ve ormanlarda bulunan kuzugöbeği kuzu eti, mantar mantarı ve porcini sunmaya başladı.

Bu kadar “mantar gibi” bir tüketimle, onlarla hangi şarapları içmeliyiz?

Şefler ve şarap garsonları, mantarın tadına ve dokusuna bağlı olduğunu söylüyor.

'Onları peynirlerle karşılaştırıyorum,' diyor, şu şirketin sahibi / şarap garsonu Aimee Olexy Talula'nın Masası Kennett Square, Pennsylvania'da. 'Crimini gibi bazıları badem aromalı tereyağlıyken, porcini gibi diğerleri korkak, hatta kokmuş.'

Olexy'in tereyağ çeşitleri için tercih ettiği şaraplar, Soave gibi Kuzey İtalya kokulu beyazlarıdır. Daha topraklı mantarlar için, Amerikan Syrahs veya İtalyan Barberas'ın parlak dengesini seviyor.

Christopher Czarnecki’nin ailesi, üç kuşaktır restoranlarında mantar ana yemeklerinde uzmanlaşmıştır. Joel Palmer Evi Oregon'un Willamette Vadisi'nde. Czarnecki, Oregon Pinot Noirs'in topraksı ve meyveli tatlarını taze, kurutulmuş veya hatta dondurulmuş yerel mantarlarla eşleştirmeyi seviyor.

Mantarların “mantar gibi” tüketilmesiyle birlikte hangi şarapları içmeliyiz?

Cantharellalı bir balık yemeği daha hafif bir Pinot gerektirirken, etli bir porcini veya portobello Oregon Syrah'ı çağırıyor diyor.

Mantarlar, veganın odak noktasıdır Kuzgunlar Mantar yüklü ormanlarla çevrili bir Kaliforniya sahil kasabası olan Mendocino'daki The Stanford Inn by the Sea'deki restoran. Sommelier Brendan McGuigan, daha sert bir Pinot Gris veya morelsli bir Avusturyalı Blauburgunder önerir. Çoğu porcini ve portobello yemeği için Syrah veya Sangiovese'yi sever.

McGuigan, siyah trompet veya Cantharellus cibarius ile 'Burgundy tarzı' bir Pinot Noir veya bir Nebbiolo tercih ediyor. Kendisini bir blanc de noirs brut'unun gevrek baloncukları ve hafif meyvesi ile eşleşmeye borçlu olan müstehcenlik için shiitake'leri sevdiğini söylüyor.

Mantarlı Tost

Yem

Alex Haun, şef Bahçede Lezzet St Andrews, New Brunswick'te mantar yemeyi o kadar çok seviyor ki, taze chanterelles ve kremadan oluşan bir kahvaltıyı hazırlamak için bir brülör ve ormana bir tava alıyor.

'Mantarlara farklı proteinler gibi davranıyorum' diyor ve şaraplarını buna göre eşleştiriyor. 'Riesling'ler chanterelles'le çok iyi gider, ben de Pinot Noirs ve Syrahs'ı daha doyurucu porcini ve diğer bolet'lerle severim.'

Şef Alan Bergo Lucia'nın Minneapolis'te vahşi tarafta avlanma konusunda çok tutkulu - özellikle mantar - web sitesini yarattı, foragerchef.com , yemlenecek 27 çeşit mantar tanımladığı yer.

Müstakbel avcı ve toplayıcılar için, foragingguide.com bu 10 kolay mantarla başlamanızı önerir:

✦ Kuruşluk çörek boletus / cep
✦ Cantharellus cibarius
✦ Şemsiye mantarı
✦ Bay bolete
✦ Ahşap kestanesi / kirpi
✦ Shaggy mürekkep kapağı
✦ Peri yüzüğü şampanya
✦ Tarla mantarı
✦ Dev puf topu
✦ St. George mantarı