Kısa bir süre önce, Dave Arnold ve Don Lee buz hakkında tartışmaya girdiler.

Barlarında Muz Justino (rom ve muz) ve Profesör Plum (kuru erik) gibi kokteyllerde servis edilecek büyük buz küpünü mükemmelleştirmek için çalışırken, Mevcut Koşullar Temmuz 2018'de açılan, bir muammayla karşı karşıya kaldılar.

Arnold, “İnsanların insan elinden gelen hafif bir düzensizliğin tadını çıkardığını düşünüyorum” diyor. 'Ben iyiyim. iki taraf mükemmel, dört taraf bile mükemmel ama altı değil. Artık barmenin insanlığıyla konuşmuyor. Don aynı fikirde değil. '

İkili, elle oyulmuş buza karşı makine yapımı buzun zamanı, maliyeti ve enerjisi hakkında tartışmaya devam etti. Lee bir çözüm buldu: iki buçuk inç kalınlığında dikdörtgen çubuklar. Buz parçaları çok fazla erimeden bir barda oturacak kadar büyüktü ve bir küp gerektiğinde kolay bir çözüm var.

Bam! Bam! İki vuruş ve mükemmel boyutta küp ortaya çıkıyor ”diyor Arnold. 'Sevdiğim bir tarafta sert kenar var, cama sığacağını biliyoruz, diğer taraflarında mükemmel kesimler var ve fazla buz kaybetmiyoruz. Bence bu dahice. Buz çubukları konusunda oldukça heyecanlıyım. '

Genleriniz Şarap Tercihinizi Tahmin Ediyor mu?

Bu, birlikte ilk projeleri olmasına rağmen, Arnold ve Lee, bilim ve teknolojiyi kokteyllere dahil eden bar çalışmalarının daha ince noktalarını geliştirmek için on yıldan fazla zaman harcadılar. Bu, bileşenlerin lezzetlerini ve dokularını iyileştirmek ve Arnold için bar kitinde eksik olan araçları yaratmak için yenilikler geliştirmek anlamına geliyor.

Arnold ayrıca, yaptığı şeyin sadece 'razzmatazz' olmadığını kanıtlamak için yukarıda ve öteye gitti.

Arnold'un artık feshedilmiş Booker ve Dax'taki görev süresi boyunca, barın arkasında bir tür 'çılgın bilim adamı' olarak ün kazandı. Arnold'un umursamadığı bir lakap, ancak işinin bir şekilde yanlış bir tasviri olarak gördüğü bir isim.

'Yapmaya çalıştığım şeye kafalarını dolayan her neyse, iyiyim. Mevcut Koşullar'ın ortak sahibi olan Arnold, David Chang's barının başında olan eğitimli bir yazılım mühendisi olan Lee ile Momofuku Ssäm yıllarca ve Greg Boehm kedi , Kazan yapımcısı ve Katana Kedi şöhret.

Arnold, 'Ben gerçek bir bilim adamı değilim' diyor. 'Bilim ilkelerini kullanıyorum ve çok fazla teknik iş yapıyorum.'

Arnold’un önceki çalışma deneyimi Uluslararası Aşçılık Merkezi Fransız Aşçılık Enstitüsü olarak bilinen, barmenlik için bir nimet olduğunu kanıtladı. Booker ve Dax'ı yeniliğe odaklayarak açtı, ancak şovmenlik değil.

Arnold, restoranların ve barların 'bilim veya evde bira olsun, farklı endüstrileri araştırmak' için 'çılgınca bir mücadele' olduğunu söylüyor. Wd ~ 50 ve Tailor gibi yerler, yeni teknikleri test etmek için gereken şık ekipmanlara sahipti. Ancak pahalı makineler gerektiren hiçbir şey, çoğu kokteyl barı için ekonomik olarak uygun değildi, ki bu bugün de geçerli.

ICC'de kullandığı araçları ve teknikleri barda çalıştıran Arnold, 'Booker ve Dax'ı açmanın nedenlerinden biri, standart bir klasik çubuk senaryosuna doğru ilerlemekti,' diyor.

Arnold, kopya editörümüzün 'sağladığı güçlü .357 Magnum tipi geri tepme' için sevdiği bir ekipman parçası olan Searzall'ını gösteriyor / Fotoğraf Matthew Dimas

Booker ve Dax'ı açtıktan bir yıl sonra, mutfak için ilk icadını piyasaya sürdü: Searzall , faturalandırılan kaynak makinesi eki Kickstarter 'süper şarjlı, anında güçlü bir piliç' olarak. Ayrıca bir kitap yazdı, Liquid Intelligence : Mükemmel Kokteyl Sanatı ve Bilimi (W.W. Norton, 2014), sıcaklık, karbonatlaşma, arıtma gibi kavramları ve şeker ve asit ayarlamasını kullanma nedenlerini araştırıyor. Booker ve Dax'ta geliştirilen bu teknikler, Arnold'a hem beğeni hem de bol miktarda kavisli kaş kazandırdı.

Arnold, 'Bana sade denildi, bu da insanların teknolojinin ne olduğunu düşündüğüne karşı bir tür tepki' diyor. 'Booker ve Dax,' Garnitür ya da insanların yaptığımız işle ilişkilendirdiği herhangi bir şey yapmayacağız 'diyordum.'

Booker ve Dax 2016 sonbaharında kapanmasına rağmen, Arnold’un çılgın bilim adamı kişiliği sıkışıp kaldı. Mevcut Koşullar'daki kokteyl programı, özenle elde edilen malzemeler Saratoga Eyalet Parkı'ndan tuzlu kaynak suyu gibi Arnold'un icat ettiği kompakt bir santrifüje, Spinzall .

Uçan Bağ Dronları Daha İyi Şarap mı Yaratıyor?

2017'de piyasaya sürülen Spinzall, kariyerinin başında kullandığı bulaşık makinesi büyüklüğündeki santrifüjün boyutunun ve fiyatının çok küçük bir kısmı. Kabaca standart bir mutfak robotu boyutundaki cihaz, süt ürünlerinden narenciye suyuna kadar her şeyi netleştirmek için kullanılabilir.

Arnold, “Birkaç yıldır bir santrifüj kullanıyordum ve bununla ilgili bir takım problemler olduğunu fark ettim: boyut, maliyet, onu dengelemede zorluklar” diyor Arnold. 'Benim için faydalar maliyetten daha ağır bastı çünkü gerçekten inanan biriyim, ancak bu işe girmek isteyen, ancak 8.000 $ harcamak istemeyen biri için faydalı olacak bir şey yapmak istedim.'

Arnold, Spinzall'ı Mevcut Koşullardaki en önemli çubuk teknolojisi parçalarından biri olarak görüyor. 'Başka türlü elde edemediğim istikrarlı, zengin tatları yaratmamıza olanak tanıyor,' diyor. Meyvelerden ve alkol karışımlarından katıları döndürmekten, karbonasyonu daha iyi emebilmeleri için sıvıları berraklaştırmaya kadar her şey için kullanıyor.

Arnold ve Lee ayrıca zorunlu karbonasyon gibi teknikleri de kullanır, dondurma ajanı olarak sıvı nitrojen , içecekleri sıcak poker ile ısıtmak (a zamana dayanan gelenek ) ve dondurarak kurutma malzemeler.

Mevcut Koşullar, Arnold, 'son teknoloji bilimi, klasik kokteylleri ve misafirperverliği çok fazla karışıklık olmadan [harmanlamayı] hedefliyor' diyor. O ve Lee bir tane bile ayarladılar kokteyl otomatı Manhattans ve 50/50 martini gibi şişelenmiş içecekleri dağıtmak için.

Mevcut Koşullar'ın kokteyl otomatı ve sıvı nitrojen toplama / Fotoğraf Matthew Dimas

Arnold, yüksek teknoloji tuhaflıklarının hiçbirinin tipik bar programı için gerekli olmadığını kabul ediyor.

'Bunlardan herhangi birini kullanmanıza gerek yok,' dedi. “Ancak belirli tatlar, dokular elde etmek istiyorsanız, kesinlikle yararlıdır. Yeni teknolojilerin birçoğu sorunu ayırmanıza izin verir… seyreltme sorununu soğutma sorunundan ayırabilir ve çok sayıda eğlenceli şey yapabilirsiniz. Dondurulmuş makineler bunun bir başka örneğidir. Oksidasyondan kurtulabilir veya her şeyi daha taze tutabiliriz. '

Aynı zamanda daha rafine içecekler elde etmek için daha basit teknolojilerin avantajlarından da bahsettiğinden emin. Kokteyl Küpü , buz israf etmeden çalkalanmış içeceklerin dokusunu iyileştirmeyi amaçlayan büyük, kauçuk bir küp. Spinzall'dan yaklaşık bir yıl önce, daha az şok ve dehşet için, ancak çok daha uygun bir fiyat etiketi ile piyasaya sürüldü.

Arnold’s Cocktail Cube / Fotoğraf, Matthew Dimas

Arnold'un güncellenmesini istediği tek çubuklu araç? Soda tabancası.

'Herkesin seltzer oyunu biraz daha iyi olsaydı tüm dünyanın daha iyi olacağını düşünüyorum' diyor. 'Ortalama bir çubuk [soda] tabancası çok korkunç. İnsanlar onlarla her türlü hatayı yapar. İçlerine giren su doğru bir şekilde filtrelenmemiş, karbonatörlerini doğru kurmamışlar, uygun gaz basıncına sahip değiller, uygun türden bir hattan geçirmiyorlar ... bar tabancası, güzel soda yapma yeteneğini yok etmek için yaptıkları son şeydi. '

Bilim Favori Şaraplarımızı Kurtarabilir mi?

İyi gazlı içecekler, Arnold ve Lee'nin yarattığı programın ayırt edici özelliğidir. Ufukta ne olacağını düşündüğü sorulduğunda, Arnold, yeni teknikler keşfetmekten gerçekten heyecanlandığını söyledi.

'Yeni teknikler istiyorum, ancak halihazırda var olan tekniklerle doygunluk için çok daha fazla yer olduğunu düşündüğüm bir noktadayım' diyor.

Belki de çılgın bir bilim adamı ikilisi olan Arnold ve Lee arasındaki bir sonraki tartışma, bir bifteği üflemenin mükemmel yolu kadar akıllıca bir sonuç doğuracaktır.

Wine & Tech sayımızda bilimin içecekleri geleceğe nasıl taşıdığı hakkında daha fazlasını keşfedin.